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die.speisekammer

im Hotel DAS.HOCHGRAT
Rothenfelsstr. 6+8
87534 Oberstaufen
08386-9914620

Hauptgerichte: 26-54 €, Menüs: 79-115 €

In dem sehr geschmackvoll alpinen Charme und rustikale Wärme mit modernem Design kombinierenden Chalethotel DAS.HOCHGRAT wird schon seit längerem auch der kulinarische Genuss großgeschrieben und mit Küchenchef Friedrich Braumüller nun endlich genau der der richtige Mann dafür gefunden. Und trotz der nicht eben leichten Zeiten für gehobene Gastronomie hat sich weder am Anspruch noch am Stil seiner Küche irgendetwas geändert.

Auf die edlen, in warmes Licht getauchten Holztische kommt nach wie vor das Beste aus der Region, zupackend präsentiert, dabei nicht übermäßig verkompliziert, aber dafür mit pfiffigen Details angereichert. So auch bereits bei kleinen prägnanten Snacks wie einem Roggen-Taco mit Krautsalat oder – nach hervorragendem Brot – die für Speisekammer-Verhältnisse noch zurückhaltende Produktpräsentation von mild gebeiztem Alpenlachs, dessen mageres festes Fleisch von einem Fenchel-/Staudensellerie-Salat und einer Miso-Mayonnaise mit Frische und Umami akzentuiert wurde.

Schon deutlich mehr wurde bei der das Menü eröffnenden, zart und dünn aufgeschnittenen Kalbszunge aufgeboten, die von einem abwechslungsreich feingliedrigen Topping aus geraspeltem Kartoffelcrunch, feinsäuerlicher Kartoffelcreme, Schnittlauch-Mayonnaise und sowohl frisch als auch mildsauer eingelegten Buchenpilzen bedeckt war. Und apropos Umami: geschmackssatte Tiefe kam hier auch noch von zarten Gelee-Scheibchen, die entweder aus Kalbskochsud und/oder auf Pilzbasis zubereitet gewesen sein müssen und dem Gericht zusätzlich Rückgrat verliehen.

Ausnahmsweise mal nicht aus der Region, aber ebenfalls von hoher Qualität war der Steinbutt, der   zunächst durch seine tadellose Frische mit kompakt-zarter Konsistenz und klarem Geschmack überzeugte. Zugespitzt wurde die Tranche von den röstwürzigen Aromen einer locker mit Bröseln besetzten Bratoberseite, die außerdem genügend Power mitbrachte, um der Kombination aus frischgrüner Erbsencreme (nebst einigen knackigen Erbsen) und molligerem Kartoffel-/Speckschaum genügend entgegensetzen zu können. Das klappte prima und auch sonst wirkte auf dem Teller alles sehr harmonisch zusammen. Nur ein aufbrechend frischerer Akzent mit Säure oder Ätherik wäre hier nicht schlecht gewesen…

Genau diese Rolle nahm beim kernig-zarten Büffelfilet eine süßsäuerliche rote Zwiebelcreme ein, die neben (etwas klebrigem) Kartoffelpüree, sautiertem wildem Brokkoli und Pfifferlingen für wichtige Dynamik in dem ansonsten zurecht eher produktpuristischen Hauptgang sorgte. Zum Fokus auf die feine Eigenwürze des Büffelfleischs passten auch die hell und transparent gehaltene Jus und ein zusätzliches Schälchen mit schmorwürzigen Würfeln aus der Büffelbacke mit sautierten Pfifferlingen.

Nach einem kleinen, fein gearbeiteten Zitronentörtchen als erfrischenden Übergang ins Süße wurde in Form von Topfenknödel mit schmelzendem Nougatkern noch einmal das regionale Fach bedient: Die cremig-nussige Süße der Knödel wurde dabei von eingelegter Mandarine und Mandarinensorbet ätherisch aufgebrochen, ohne zu kratzig dagegenzuhalten. Der Clou bei dem Ganzen war allerdings ein zarter Raz-El-Hanout-Duft in der Knusperbrösel-Hülle der Topfenknödel – zwar alles andere als traditionell, aber gemeinsam mit den Zitrusnoten kompositorisch ein Volltreffer.

Solche Volltreffer gibt es im Übrigen auch regelmäßig beim Zusammenspiel der Gerichte mit den vom souverän-locker und charmant agierenden Gastgeber Thomas Klopfer dazu empfohlenen Weinen. Die bieten nicht nur hohe Qualität und perfekte Feinabstimmung mit den zu begleitenden Speisen, sondern sind oft auch noch spannende neue Entdeckungen.