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die.speisekammer

im Hotel DAS.HOCHGRAT
Rothenfelsstr. 6+8
87534 Oberstaufen
08386-9914620

Mo u. Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 35-54 €, Menüs: 85-129 €

Das ländlich-stylische Chalethotel mit seinem in edlem Holz und warmer Beleuchtung sehr einladend wirkenden Restaurant „Die Speisekammer“, hat sich unter der Leitung verschiedener Küchenchefs über viele Jahre einen festen Stand als Feinschmeckeradresse in der schönen Allgäuer Bergwelt erarbeitet. Und seit Anfang 2023 weht ein frischer Wind durch die Speisekammer, die sich mit der Verpflichtung des jungen Daniel Kuban aus der Küche von Juan Amador in Wien mutig auf einen neuen Zukunftsweg begeben hat. Dass der das Niveau von Vorgänger Fritz Braumüller locker halten kann, zeigte schon ein erster Besuch zum Ende der vergangenen Testsaison und es bestätigte sich auch diesmal.

Stilistisch gibt es merkliche Neuerungen. Der sichtbar von der fokussiert-modernen Küche Juan Amadors beeinflusste junge Chef ist sicherlich noch dabei, seine ganz eigene Handschrift zu finden und zu verfeinern. Aber erkennbar ist bereits jetzt, dass dies zu einer mutig puristischen und von eigenständig-kreativen Ideen geprägten Tellersprache führen wird. Mit ungewöhnlichen Ideen, markanter Optik und dem Mut zu klarer Kante zeigt sich dabei in jedem Fall viel Potential – auch wenn aktuell noch nicht jeder Einfall bis ins Letzte ausgefeilt wirkt. Langeweile gibt es auf den Tellern definitiv nicht!

Das beginnt schon bei den ersten neckischen Kleinigkeiten, die mit einem zarten Wachtelei nebst schmelzig dünn aufgeschnittenem Schweinekinn und Hummermayo eine gute Idee präsentierte, aber als solches ein wenig zu sehr „gekochtes Ei“ blieb, während unter anderem eine knallgelbe Melonen-Gazpacho mit konzentrierter Gemüsefrucht und Säure nebst Segmenten von geräucherter Forelle oder ein kleiner Krapfen mit Jamei-Käse und Bayerisch Kraut dafür umso eindrücklicher und animierender gelangen.

Alles andere als gewöhnlich war dann auch der geflämmte Hiramasa Kingfish mit festem, leicht temperiertem Fleisch, der unter locker duftigem Haselnuss-Malto sehr puristisch in knallgrünem Staudensellerie-Fond mit einer vakuumkomprimierten Kiwi als intensiver Säurekick im „grünen“ Aromenfeld präsentiert wurde. Das war ein mutig reduzierter Auftakt mit cooler Optik, der allerdings aromatisch durchaus noch stärker forcierte Säure und Nussigkeit vertragen hätte. Dennoch ein vielversprechender erster Gang!

Und vielleicht war der verhältnismäßig sanfte Charakter des ersten Gerichts auch gewollt, denn die folgende Bete-Suppe brachte dann genau die dort vermisste Säure sehr fokussiert auf den Teller. In feiner Balance zwischen erdigen und fruchtigen Nuancen, ergänzt von einer Einlage aus zarten Beinschinken-Kuppeln, Kardamomöl und verschiedenen Apfel-Komponenten.

Als einziges Gericht schon vom vorherigen Besuch bekannt, aber auch diesmal nicht weniger überzeugend, war die saftige Tranche vom regionalen Rauchaal, die typisch reduziert mit einem Topping aus gerösteten Mandsplittern und konzentriertem Aprikosengel in einem forsch einheizenden transparent grünen Jalapeño-Fond serviert wurde. Und die nebenher auch noch exemplarisch den hohen Anspruch an eine möglichst ressourcenschonend nachhaltige Auswahl und Verwendung meist regionaler Produkte zeigte.

Das gilt übrigens genauso, wenn die verwendeten Zutaten einmal nicht aus der Umgebung kommen, weil die Qualität woanders einfach unschlagbar besser ist. Bestes Beispiel: die im Hauptgang in zwei Gängen präsentierte Ente aus der Zucht von Lars Odefey, die in der bestellten Anzahl eigens für die Speisekammer auf grünen Wiesen in Norddeutschland aufgezogen wurden. Aber nicht nur die grüne Story, sondern vor allem auch die Qualität der Odefey-Produkte sind in der gehobenen Gastronomie längst bekannt. Und davon war auch die servierte Ente keine Ausnahme, die in einer ersten Einstimmung mit einem glasierten Herz und einem knusprig-zarten Crêpe mit Füllung aus Innereien-Ragout und Rosa Ingwer erfreulich charakterstark auf den Hauptakt einstimmte.

Der schaffte dann in Gestalt der zartrosa gebratenen Brust in extrem guter Qualität mit enorm viel Saft und Geschmack unter dünner knuspriger Haut das Highlight des letzten Besuchs. Serviert wurde das Premium-Geflügel erneut sehr puristisch nur mit Geltupfen aus Rotkohl-Kimchi und Zwetschge mit herbfruchtig, säurefrisch und wärmend scharfen Noten in konzentrierter Form, bedeckt von hauchdünnen Knusperblättern mit Koriandersaat und ergänzt von einer transparenten eleganten Entenjus. Das lag locker schon auf 8-Pfannen-Niveau!

Auch das aromatisch an den brasilianischen Cocktail „Maracana“ angelegte Dessert mit kantig zupackender, zugleich aber durch eine Milchmousse schmelzend abgefederter Limette (gegrillt und als gefüllte Fake-Limette), ergänzt von einem aromatisch hochkonzentrierten Drink aus Limette, Rohrzucker und einem Rum-Eiswürfel, zeigte eindrucksvoll, dass die vielen mutigen Ideen hier zukünftig noch Einiges erwarten lassen.

Dazu sind die von Gastgeber Thomas Klopfer servierten Weine einerseits qualitativ eine sichere Bank und andererseits aufregend individuell. Der passionierte Sommelier hat jedes Mal ausgesucht seltene Entdeckungen auf Lager und bringt dank Coravin auch in der korrespondierenden Begleitung sehr hohes Niveau in die Gläser. Ganz abgesehen davon, dass er mit seiner souverän entspannten Art auch sonst regelmäßig für einen angenehmen Abend sorgt.