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die.speisekammer

im Hotel DAS.HOCHGRAT
Rothenfelsstr. 6+8
87534 Oberstaufen
08386-9914620

Hauptgerichte: 26-54 €, Menüs: 79-115 €

In diesem mit viel Naturholz, Glas und schnörkellosem Design in modernem alpinem Stil gestalteten Restaurant, das zum gleichermaßen anmutenden Hotel Das.Hochgrat gehört, passt alles wunderbar zusammen. Und das bezieht sich nicht nur auf das Ambiente und die Macher dahinter, sondern bezieht auch das sehr auf Nachhaltigkeit bedachte Konzept und die Art zu kochen mit ein. Für letzteres konnte Gastgeber und Sommelier Thomas Klopfer bereits vor ein paar Jahren Fritz Braumüller als Küchenchef gewinnen, der nach einigen Zu- und Abgängen auf dem Chefposten zuletzt wieder Ruhe und Beständigkeit hat einziehen lassen.

Allerdings ist auch dessen Zeit im Januar 2023 wieder vorbei, wie wir leider erst nach unserem jüngsten Testbesuch erfahren haben. Die gute Nachricht allerdings ist, dass Braumüllers Nachfolger Daniel Kuban als jahrelanger Mitarbeiter von Juan Amador – zunächst in Mannheim, dann als dessen Souschef im Wiener Gourmetrestaurant und bis zuletzt sogar als Küchenchef in dessen Tapasbar Hola – ein verheißungsvoller Newcomer ist. Wir sind gespannt, wie sich die Speisekammer im neuen Jahr unter dessen Ägide präsentieren wird. Bis dahin ist noch für wenige Wochen Fritz Braumüller verantwortlich, dessen Küche uns zuletzt ebenfalls wieder überzeugte.

Dass der zwar viel Sinn für Feinheiten hat, tendenziell aber eher handfest und zupackend kocht, passte eigentlich perfekt ins Bild. Seine Karte offeriert ein maximal sechsgängiges Menü und eine zusätzliche Auswahl an Gerichten à la carte und reicht von Vorspeisen wie dem Carne Cruda vom Bio-Vollmilchkalb mit marinierter Entenleber, eingelegter Pflaume, Verjus und knusprigem Buchweizen über Zwischengerichte wie die Kalbsbries-Cannelloni mit Petersiliencreme, gehobelten Champignons und Trüffeljus bis hin zu Hauptgerichten wie der „Schweinerei“ vom Bellota-Iberico mit Blutwurstravioli, Hokkaido-Kürbis, Maitake-Pilzen und Schwarzkümmeljus. Alles irgendwie robust und raffiniert.

Unter den ersten Kleinigkeiten gefiel uns das mildwürzige mürbe Bergkäseplätzchen mit Obazda deutlich besser als der etwas trocken und hart anmutende Mini-Taco, der mit gebeiztem Rindfleischröllchen und mariniertem Spitzkohl gefüllt war, der leider auch ein wenig künstliches Trüffelaroma abbekommen hatte. Dem beherzten Stil des Küchenchefs entsprach auch das mediterran gestaltete Rindertatar: vorbildlich von Hand geschnitten, gut abgeschmeckt und mit Tomatengelee, Annchoviröllchen, Kapern und Kräutersalat ausdrucksstark getoppt.

Vergleichsweise subtil wirkte dagegen die Vorspeise um attraktiv festfleischigen, in sehr schön mild gebeizten Tranchen sowie als Tatar auf den Teller gebrachten Lachs aus Schottland, der feinsinnig mit Komponenten von Gurke (marinierte Kugeln, leicht gelierter Sud) und Avocado liiert war. Frischer Dill, eingelegte Senfsaat und Salty Fingers lieferten dazu nicht nur aromatische, sondern auch haptisch auflockernde Akzente und rundeten diesen gelungenen Start abwechslungsreich ab.

Als ein sehr schöner Gemüsegang – allerdings mit äußerst attraktiver und effektiver Unterstützung von gegrilltem Ochsenmark – erwies sich sodann die Kombination von in Nussbutter confiertem Knollensellerie und drei verschiedenen Lauch-Komponenten (Espuma, Creme und stückig). Eine mildwürzig-erdige Angelegenheit, mit kleingehackten Haselnüssen und dem boosternden Schmelz des Marks wieder sehr originell akzentuiert.

Wenn überhaupt, dann sind es eigentlich immer nur Kleinigkeiten, die man kritisieren könnte. Bei der auf der Haut gebratenen Tranche vom Weißen Heilbutt, der mit Frische und Mineralität spendenden Salicornes beladen in einem animierenden kraftvoll maritimen Umfeld aus Bouillabaissecreme, einer gebackenen Muschelpraline und etwas Muschelragout als Topping einer confierten Kartoffelscheibe und dezent mit Safran und Curry abgeschmecktem rahmig-schaumigen Muschelsud, war es beispielsweise der einseitig etwas übergarte Fisch.

Beim Rücken vom eigenen Vollmilchkalb (das Team kauft mittlerweile immer ganze Tiere und verarbeitet sie vom Kopf bis zum Schwanz), der wunderbar saftig und eigenaromatisch auf einem Sockel aus Brokkolicreme mit viel Liebstöckel und Mandel thronte und von einer ausdrucksstarken und sehr harmonischen Chorizosauce umflutet war, war es das viele Salz an den ebenfalls begleitenden Stängeln vom Wilden Brokkoli, die den Hauptgang ein klein wenig ungehobelt wirken ließen. Aber auch die konnten den sehr guten Gesamteindruck in keiner Weise trüben.

Rein gar nichts zu kritisieren gab es am wohlgelungenen Dessert, einer Komposition aus verschiedenen sehr aromatischen und handwerklich souverän umgesetzten Mandarinen-Komponenten im Zusammenspiel mit einem ebenso feinfühlig und genau umgesetzten Nougatmousse-Riegel auf Muscovado-Sablé. Ein schönes Wechselspiel aus der hellen erfrischenden Frucht der Mandarine und den dunklen, nussig-karamelligen Schokonoten, das sich Dank perfekter Konsistenzen und Proportionen auch sonst sehr sexy an den Gaumen schmiegte.

In Kombination mit den spannend unkonventionellen Weinempfehlungen von Thomas Klopfer, die der sympathische Gastgeber immer mit viel Expertise aber ohne belehrenden Duktus präsentiert, verlebt man hier immer äußerst genussreiche und kurzweilige Stunden. Und darf sich darüber hinaus auch noch über ein äußerst gutes Preis-Genuss-Verhältnis freuen!