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Schote

Rüttenscheider Str. 62
45130 Essen (Rüttenscheid)
0201-7780107

Menüs: 112-160 €

Schon im vergangenen Jahr ist das Gourmetrestaurant von Nelson Müller umgezogen und residiert nun zusammen mit dessen zweitem Lokal „Müllers auf der Rü“ unter einem Dach. Wie ein kleines Fine-Dining-Separee mutet es dort an, mit grünen lederbezogenen Sitznischen und dunklen Wänden, die genügend Kontrast zu den wechselnden Gemälden bieten, die darauf in Zusammenarbeit mit einer benachbarten Galerie präsentiert werden. Es wirkt kuschlig, aber nicht beengt. Die Atmosphäre ist entspannt und es fällt einem leicht, sich hier sofort wohl zu fühlen und auf den Abend zu freuen.

Der begann für uns aus kulinarischer Sicht mit Rindertatar nebst Schalottenschmand und Kaviar im Cornetto-Waffelhörnchen, einer Blumenkohlmousse in der Eierschale und einer marinierten Spargelspitze von außergewöhnlich guter Qualität mit feinen Bittertönen. Alles unaufgeregt und fein gemacht, fundiert und ohne Effekthascherei präsentiert. Weiterhin pflegen Nelson Müller und sein Team einen sehr weltoffenen und durchaus auch kreativen Stil, der sich jedoch ganz und gar auf klassischen Fundament bewegt und den Gast nicht selten auf eine ausgedehnte Reise durch verschiedene Länderküchen mitnimmt.

Eine von der türkischen Küche inspirierte, mit leicht pikant abgeschmeckter Mischung aus Auberginenmark und Pilzfarce gefüllte und gebackene Mini-Aubergine etwa kam als weiterer Gruß aus der Küche mit etwas Feta, Ziegenjoghurttupfen und Salzzitrone obenauf. Säuerlich-herb und laktisch-mild akzentuiert, darunter eine Emulsion von Tomate und Olivenöl. Viel Geschmack, wenig Gedöns.

Etwas mehr Spielerei auf dem Teller, aber alles mit viel Substanz hinterlegt, dann bei der Vorspeise um Terrine und Essenz vom Kaninchen, bei der die kraftvolle klare Suppe nicht nur zum Schlürfen im Gläschen zum Einsatz kam, sondern auch als Gelee in der nach alter Tradition zubereiteten Terrine, die zudem Stücke von Gänseleber (Mousse und mariniert) und Kaninchen intus hatte. Von letzterem fand sich auch noch eine köstliche Mini-Bulette auf dem Teller, die dort auf einem süffigen Sockel aus Alblinsen und Frankfurter Grüner Sauce angerichtet und unter einem Friséesalat-Bouquet versteckt war. Ein Brioche-Riegel mit Confit von getrockneten Aprikosen komplettierte diesen konzeptionell zwar sehr gediegenen, aufgrund der präzisen Zubereitung und klarer, gut herausgearbeiteter Aromen aber durchaus aufregenden ersten Gang sehr stimmig.

In Olivenöl confierter Kabeljau dockte im Anschluss auf weißem Bohnenpüree und trug schwarzweiße Mini-Farfalle, Bohnenkerne und Partikel von schwarzer Olive auf seinem Rücken. Der dazu gereichte Gulaschsud funktionierte deshalb prima, weil er nicht dunkel, fleischig und deftig, sondern im Gegenteil rein vegetarisch zubereitet war und eher auf der fruchtigen Paprikaseite verortet war. Sehr gut gefiel uns schon allein als Produkt auch der gebratene Steinbutt: darauf ein Streifen mit Yuzu abgeschmeckter Béchamel-Creme sowie kleine hauchfeine Zwiebelringe, etwas Essiggurke, Wachtelei und soufflierte Kartoffelkissen. Der Clou war jedoch eine mit „Stauder“-Bier abgeschmeckte Beurre blanc, die mit ihrer ganz subtilen, bestens integrierten herben Hopfenaromatik perfekt ins Bild passte und für einen originellen Akzent sorgte.

Überhaupt Saucen: auch die klassische Mornay mit schwarzer Trüffel auf der man zwei mit Eigelbcreme gefüllte Ravioli aus Kartoffelteig schwimmen ließ, welche wiederum mit einer dünnen Buchweizen-Hippe geräucherten Weintrauben und Mimolette-Creme getoppt waren, machte richtig Spaß. Zwar wirkte der Gang als solches in einem vielgängigen Menü ein wenig massig und opulent, war aber trotzdem pures Soulfood.

Während danach am Tisch bereits langsam in einer kleinen heißen Cocotte die rohe Bayrische Crusta-Nova Garnele mit Couscous und Krustentiernage sanft vor sich hin garen durfte, richtet die Küche den dazugehörigen und flugs folgenden Hauptteller an. Auf diesem befand sich dann neben cremiger und knackiger Erbse sowie etwas Urkarotte dreierlei von Perlhuhn: eine eher hellaromatische Crêpinette von der Brust, eine etwas dunklere Facette des Geflügels in Gestalt einer gebackenen Praline aus geschmortem Keulenfleisch und schließlich noch herzhafte Röstnoten, die von knuspriger Hühnerhaut ins Spiel gebracht wurden. Und auch hier sorgte wieder eine Sauce für den Aha-Effekt, nämlich eine tiefe, dunkle, reduzierte Erdnuss-Jus von der eleganteren Art, ganz ohne plumpe Plakativität.

Auf dem Teller des Hauptgangs war die wunderbar marmorierte Roastbeef-Schnitte vom US-Beef der unangefochtene Star, die mit angenehm kernigem Biss und viel aromatischem Saft spielend für sich einnehmen konnte. Dazu gab’s mit geschmorten Mairübchen, Perlzwiebeln und traditioneller Burgundersauce ein erfreulich wenig sättigendes, leichtes Begleitprogramm mit feinen Säuren und noch etwas Rest-Ätherik an den herben Rübchen. Die Kombination mit dem glasweise dazu ausgeschenkten 2015er Nebbiolo von Chiara Boschis erwies sich als Volltreffer!

Das hohe Niveau hielt bis zum Schluss an, denn auch die beiden Desserts zeugten von Fingerspitzengefühl und Kompositionsgeschick. Vor allem die duftig-frühlingshafte „Rhabarber-Zeit“, bei der „Yuna Edelweiß“-Schokolade von Original Beans, Ziegfrischkäse und Mandeln die Frucht und Säure des schön deutlich herausgestellten Rhabarbers sanft und harmonisch einfingen, ohne ihm die Show zu stehlen. Aber auch die „Tea Time“, bei der eine Lemoncurd-Tarte als Shortbread-Schnitte nebst Schwarztee-Gelee und einer Nocke schmelzigem Clotted Cream-Eis vollmundigen Nachtischgenuss ohne Opulenz aufs Porzellan brachte, hatte was. Und bessere Cannelais als jene, mit der sich die Küche schließlich zum Kaffee verabschiedete, muss man ebenfalls lange suchen.