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Schote

im Relais & Châteaux Hotel Diepeschrather Mühle
Diepeschrath 4
51469 Bergisch Gladbach
02202-271170

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185-215 €

Ein herrlich verwunschenes Kleinod mitten im Grünen, irgendwo zwischen Bergisch-Gladbach und dem östlichsten Kölner Stadtteil Delbrück, ist Nelson Müllers neues Standbein mit exklusivem Hotelbetrieb, Veranstaltungsbereich und Gastronomie, wohin auch das Gourmetrestaurant Schote aus Essen hin umgezogen ist. Dessen neue Location in einer Art Kavaliershäuschen des Hauptgebäudes ist sehr schick in naturnahen Farben gestaltet und nicht nur deutlich großzügiger als die alte Schote, sondern auch stilvoller. Es hat sich also definitiv gelohnt, denn die Küche, die nahtlos an dem hohen Niveau anknüpft, das wir aus den vergangenen Jahren vom alten Standort kannten, füllt diesen neuen Rahmen mit der gebührenden Kulinarik. Nelson Müller und sein Team um Küchenchef Jörn Meyer lieferten bei unserem ersten Besuch also vom Start weg amtlich ab!

Unter den drei „Mühlen-Tapas“ zum Aperitif beeindruckte neben dem mit einer Eigelbcreme und Trüffel gefüllten zartkross gebackenen Krapfen auf Zwiebel-Basis, sowie einer Croustade, gefüllt mit Taschenkrebsfleisch, Kopfsalatmousse und Gurkenrelish, insbesondere ein sehr elaboriert aufgebauter Macaron von grünem Apfel und Sauerkraut mit zartem geschmortem Schweinebauch und knuspriger gepoppter Schwarte, Störkaviar und Gurke. Vor allem deshalb, weil hier die Texturen so optimal aufeinander abgestimmt waren, dass am Gaumen nicht nur ein plumpes Miteinander, sondern ein facettenreicher Geschmacksverlauf entstand.

Feinsinnig und vielgestaltig ging es auch beim „Frühling im Bergischen Land“ weiter, wo zart kaltgeräucherte und soft temperierte Lachsforelle sowie etwas Lachsforellentatar (als Füllung eines kleinen krossen Kartoffelraviolo) und knackig-fester Forellenkaviar, zusammen mit weißem Spargel in Rapsölemulsion auf Erbsensud aufgeboten waren. Hier wurde vor allem durch sehr aromatische Wildkräuter wie Giersch, Löwenzahn oder weiße Nessel wieder nahezu jede Gabel zu einem geschmacklichen Unikat.

Aufwendig und feinfühlig umgesetzt war auch die folgende „Hochzeitsuppe“, die sich erwartungsgemäß so ganz anders präsentierte, als man diesen Klassiker gemeinhin kennt. Hier kam die Basis keine klare Fleischbrühe zum Einsatz, sondern eine rahmig gebundene Brennnesselcremesuppe mit viel zugespitztem Geschmack und feiner Säure, in der eine mit Ochsenschwanzkompott gefüllte und mit Ochsenschwanzgelee überzogene Eierstich-Praline schwamm, die auch noch mit ein wenig auf der Microplane fein aufgehobelter schwarzer Trüffel gekrönt wurde.

Gute, unkonventionelle Ideen ohne Krampf prägen das Bild. So auch beim „Lachs aus der Taverne“, der so heißt, weil der hier eingesetzte, offenbar confierte oder sous-vide gegarte Label-Rouge-Salmonide auf einer mit Ouzo aromatisierten Beurre blanc mit animierendem Säurespiel und schöner Länge und Tiefe schwimmen durfte. Der eigentliche Clou war aber das, was der Fisch auf dem Rücken trug: nämlich neben Gel und Zesten von der Salzzitrone je ein Stück von glasig-knackiger Rotgarnele und eine Seeigelzunge, die mit ihren jodigen Aromen und ihren Texturen eine spannende Ergänzung des sehr weichfleischigen Lachses waren.

Bresse-Poularde und Boudin Noir, erstere als Tranche von der Brust und letztere als kross angebratene Scheibe sowie als Bestandteil einer Farce, die unter die Haut des Geflügels gefüllt war, kamen im folgenden Zwischengang auf einem kräftigen Cassoulet von verschiedenen Bohnenkernen zusammen. Tupfen einer rauchig-fruchtigen Peperonata und ein gebackenes Salbeiblatt spendeten dem Ganzen noch einen mediterranen Twist, doch insgesamt blieb das Gericht eher einfarbig feinwürzig.

Das war im Prinzip auch der Akkord, der aus geschmorter und kraftvoll-dicht mit eigener Jus glasierter Milchlammschulter, Rettich-Dim-Sum und Hühnerbrühe entstand. Doch ein herbes Kaffirlimetten-Aroma in der Brühe und elegante Säure und Schärfe an der Füllung der optimal wachsigen Teigtasche brachten hier auch spannende Zwischentöne ins Spiel.

Hohes Niveau, aber auch noch Luft nach oben, zeigte schließlich der Hauptgang, der in Gestalt eines Rehrückens mit ganz feiner, straffer Struktur, Saft und Biss ein hervorragendes Produkt in den Mittelpunkt rückte, welches von einem kleinen Stück gebratener Gänseleber und Mispeln (als Sphäre und marinierte Würfel) begleitet wurde. Die prägnant mit Cassis abgeschmeckte Sauce dazu war allerdings grenzwertig intensiv verdichtet und die prinzipiell gute Idee, aus knusprigen Brandteig-Zweigen und Creme von Petersilienwurzel und Blattpetersilie eine originelle, leichte Eskorte mit spannendem Mouthfeeling zu basteln, erwies sich am Gaumen dann doch als etwas mampfige Angelegenheit, weil der Teig einfach sehr schnell weich wurde.

Zum Dessert schließlich wurden Nelson Müllers Kindheitserinnerungen an Grießbrei und Vanillepudding mit einem cremigen Panna-Cotta-Ring und luftiger Grießmousse ins Fine Dining von Heute umgedeutet – und von verschiedenen sehr elegant umgesetzten Rhabarber-Komponenten (Sorbet, Sud, Ragout…) saisonal erfrischt. Dass es zu alldem auf Wunsch auch nicht nur gut korrespondierende, sondern auch anspruchsvolle Weine ins Glas gibt, ist Teil des ambitionierten Konzepts und der international gut bestückte Keller gibt es her. Aber auch anspruchsvolle alkoholfreie Getränkebegleiter sind mit diversen Jörg-Geiger-Produkten am Start. Bleibt also nur, Nelson Müller zu seinem neuen Baby und dem gelungenen Start zu gratulieren!