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Schote

im Relais & Châteaux Hotel Diepeschrather Mühle
Diepeschrath 4
51469 Bergisch Gladbach
02202-271170

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185-215 €

Märchenhaft tief versunken im Wald liegt sie, die Diepeschrather Mühle, dieses aufwendig restaurierte Hideaway, dessen Prunkstück das Restaurant Schote ist. Ein Name, der aufgrund des edlen Ambientes heutzutage fast schon ein wenig zu laissez-faire wirkt – in der früheren Heimat des Restaurants in Essen, die immer ein wenig improvisiert angemutet hatte, passte er deutlich besser. Schote wirkt wie ein Bekenntnis zu einfachen, heimischen Produkten, und auch wenn diese ihren Platz in Nelson Müllers Küche haben, wird hier nicht dogmatisch regional gekocht, sondern weltoffen, und meist auf klassisch französischem Fundament.

Los geht es mit Dreierlei Brot von beeindruckender Qualität, sei es Sauerteig oder Brioche, alles hausgemacht und noch ofenwarm. Zwei Menüs stehen zur Auswahl, ein „Großes“ und ein „Kleines“, die sich allerdings nur durch einen einzigen zusätzlichen Gang unterscheiden. Beide sind zudem auch vegetarisch möglich. Die Menükarte besteht aus einem Buch mit einem Pop-Up-Element der Mühle, das jahreszeitlich gewechselt wird. Ein ebenso stimmungsvoller wie pfiffiger Beginn.

Die ersten drei Fingerfood-Grüße werden auf Baumrinde präsentiert, bevor das erste Tellergericht an den Tisch kommt: Kreisrund und abwechselnd sind darauf Jakobsmuschel, Thunfisch und Gurke als Carpaccio gelegt, nappiert mit einer in der Säure rassigen und in der Süße zurückhaltenden Passionsfrucht-Sauce. All das ist getoppt mit einer Nocke nur hauchzart scharfem Wasabi-Eis und einigen Deko-Blüten, zu denen dann am Tisch zusätzlich noch frisch Wasabi darüber geraspelt wird. Frucht und Schärfe sind gut ausbalanciert, viel Frische vermittelt sich dadurch, der Thunfisch kann seine Stärke aufgrund seiner Kühle allerdings nicht vollends ausspielen und die Jakobusmuscheln fungieren eher als Textur-Variante, als dass sie auf besondere Art Produktcharakter gezeigt hätten.  

Einen Umami-Boost stellt die folgende, von Nelson Müller (der übrigens ganz generell angenehm präsent im Service ist!) selbst am Tisch angegossene Ochsenschwanzessenz dar, deren große Intensität auch dem pimpen mit Sojasauce zu verdanken ist. Als Einlage gibt es einen mit Ochsenschwanz gefüllten Tortellono mit durchsichtig-dünner Pasta, fein al dente gegart, dazu ein im Kern flüssiges Wachtelei, sowie eine gefüllte Morchel. Sehr klassisches, und sehr gutes Handwerk.

Der erste reguläre Gang ist „Zen Garten“ getauft, was sich aufgrund cremiger Panna Cotta in Form eines Koi-Karpfens durchaus vermittelt. Im Zentrum steht allerdings lauwarmer Hummer, der von einem Hummertartar-Türmchen mit Avocado obenauf flankiert wird, wie auch von einem mit Avocado gefüllten Kohlrabi-Wan-Tan. Beeindruckend farbenfroh wird all dies durch die mit Rote Bete versehene Pistazien-Vinaigrette und eine Kugel Mangosorbet – einzig ein wenig mehr Säure im Sorbet hätte man diesem Gang gewünscht, der dem mit angenehmem Biss gegarten Hummer trotz starker Begleiter die Bühne überlässt.

Apropos starke Begleiter: neuer Küchenchef in der Schote ist Erik Schmitz, der zuvor unteren anderem schon im Kölner „Ox & Klee“ diese Position innehatte, bei Tim Raue stellvertretender Küchenchef war, und mit dem „Rays“ schließlich sein eigener Chef wurde. Müllers und Schmitz‘ Stile ergänzen sich ausgesprochen gut und heben die Kreativität der Speisen auf ein hohes Niveau – auch im Finetuning haben manche Gerichte nochmal an Präzision zugelegt.

„Aus der Bresse“ ist ein Gang betitelt, der in Form einer goldbraunen Crépinette das Fleisch von Wachtel und Stubenküken zusammenbringt und mit einer intensiv dunkelschokoladigen Trüffelsauce kombiniert. Ein Stück Entenleber – kross von beiden Seiten angebraten – ist der dritte Teil dieser Geflügel-Kombi, die von Mairübchen und einigen geschälten Erbsen mit feinem Biss ergänzt wird. Ein Gericht, das Müllers große Liebe zu Klassikern dokumentiert – und wie gut sie ihm und seinem Team gelingen!

Der Gang, der das kleine vom großen Menü unterscheidet, trägt diesmal den Namen „Meeresboden“ und rückt perfekt gegarten Steinbutt in einem Mantel von weißem Spargel in den Mittelpunkt, der von einer mit (leider etwas zu wenig) Taschenkrebs gefüllten Schalotte begleitet wird. Der Clou dieses Gerichts sind die drei ineinanderlaufenden Saucen, nämlich eine kräftige dunkle Jus mit Bärlauch, eine elegante Sauternes-Beurre-Blanc mit Sevruga Kaviar und ein in diesem Trio vielleicht etwas zu dominanter Klecks Krustentier-Hollandaise. Fraglos ein Fischgang, der sich aromatisch etwas traut. Und bei dem der kulinarische Mut belohnt wird.

„Kuss auf die Wange“ ist ein gewagter Name für einen Gang, bei dem man ebenjene nicht küsst, sondern isst. Eine geschmorte Wagyu-Backe nämlich, die butterweich geschmort, dann kurz angebraten und mit dunkler Bourbon-Pfeffer-Sauce nappiert wird. Ein leicht bissfest gegarter grüner, italienischer Spargel mit Streifen von aromatisch aufspielender Kerbelmayonnaise, sowie ein Turm von Graupen mit Parmesan-Espuma begleiten das Wagyu-Beef harmonisch und ergänzen es gewinnbringend mit salzigen sowie vegetabilen Akzenten.

Mit dem letzten herzhaften Gang beweist das Duo Müller und Schmitz dann wieder, wie hervorragend ihnen Saucen gelingen. In diesem Fall eine herrlich tiefe Jus vom Limousin-Lamm mit fermentierten Bohnen und schwarzem Knoblauch, für die auch wird nicht an Umami-Power gespart wird, die aber auch nicht zu dicht ist. Kongenial geht sie deshalb mit dem angebratenen Lammrücken zusammen, einem Stück mit einer dicken, nahezu cremigen, wunderbar intensiven Fettschicht. Eine Ziegenkäsesphäre findet sich ebenso auf dem Teller wie kurz angebratene Artischocken und kleine Geleestücke der Ochsenherztomate, die sich auch als gedörrtes Exemplar auf dem Teller wiederfindet, sowie als Fruchtfleisch, das wie ein Orangenfilet geschnitten ist. Eine sehr schlüssige klassische Zusammenstellung, die doch auch wieder mit einem kleinen kreativen Dreh versehen wurde.

Das Menü endet – falls man nicht die stattliche Rohmilchkäseauswahl von Affineur Bernard Antony wählt – mit einem „Erdbeerfeld“, das eine Nocke Walderdbeersorbet, Erdbeerscheiben, Kokoscreme, eine halbflüssige Honigsphäre sowie eine kühle Tulpenknospe aus dunkler Milch vereint, angegossen mit „beschwipstem“ Erdbeersud, samt Ingwer-Orangen-Öl. Eine attraktive, süffige Kombination, bei welcher der Kokosnuss allerdings nach unserem Gusto etwas zu viel Platz eingeräumt wurde.

Die Weinkarte ist deutlich angewachsen und hat ihre Schwerpunkte in Deutschland, Frankreich (vor allem dem Burgund), Italien (Piemont) und will zukünftig auch in Sachen Südafrika noch zulegen. Als „Krug-Botschafter“ wird zudem natürlich auch von diesem renommierten Champagnerhaus einiges geboten. Die Weinbegleitung setzte in unserem Fall nur auf Europa – und ausschließlich auf junge Jahrgänge wie 2022, 2023, 2024. Da wäre mehr Jahrgangstiefe wünschenswert gewesen. Durch einen Poire von Eric Bordelet und einen Vin Doux naturel aus Österreich hatte sie jedoch zwei ungewöhnlichere Tropfen zu bieten, die auch im Pairing überzeugen konnten. Das Serviceteam der Schote agiert ebenso freundlich wie umsichtig.