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Die Mühlenhelle

im Hotel Die Mühlenhelle
Hohlerstr. 1
51645 Gummersbach (Dieringhausen)
02261-290000

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 28-56 €, Menüs: 68-178 €

In einer Region mit jeder Menge schieferverkleideten Häusern sticht eines in Weiß wie eine Perle hervor. Zum imposanten Ensemble der Mühlenhelle gehört zudem noch ein Gebäude in Fachwerk, das ebenso gediegene Eleganz ausstrahlt. Innen wie außen finden sich viele Plätze, auch weil es neben dem Gourmetrestaurant Die Mühlenhelle noch ein Bistro gibt, das sich nicht nur bei Hausgästen, sondern auch in der Region großer Beliebtheit erfreut. Das Team rund um Chef und Jeune Restaurateur Michael Quendler hat also gut zu tun. Da gerät der Beginn des Gourmetmenüs geradezu überraschend aufwendig und verspielt: Auf einer kleinen Schieferplatte liegt ein knuspriges, mit Paprika gefülltes Teigkissen. Darauf butterweich gegarte Aubergine und zwei Salzzitronenzesten – der Gaumen wird mit einer gut balancierten Dosis an Säure und Salz angenehm geweckt.

Der sehr freundliche Service wird von Quendlers Frau Brigitta geleitet, die eine besondere Herzlichkeit ins Restaurant bringt. Überhaupt: die „Mühlenhelle“ ist bemerkenswert flexibel, was die Wünsche der Gäste angeht. Zwar gibt es ein sogenanntes „Gala-Menü“ (7 Gänge inkl. Käsegang) sowie ein veganes Menü (5 Gänge), aber diese sind auch als 3-Gang-Menü bestellbar, es kann munter kombiniert werden, und die meisten Speisen sind zudem sowohl in Haupt- sowie Vorspeisengröße à la carte zu haben. Dazu kommt eine sehr gastfreundlich kalkulierte Weinkarte mit vielen offenen Weinen und einer bemerkenswerten Champagner-Auswahl.

Der erste Gang des Menüs ist dann deutlich klassischer, mit einer qualitativ ordentlichen, wenn auch nicht herausragenden Jakobsmuschel, kurz angebraten, daneben ein Strunk wilder Blumenkohl, ebenfalls kurz angebraten und mit dem Stängel nach oben angerichtet. Quendler dekliniert den Blumenkohl zudem auf zwei weitere Arten: als krosse Krokette und als zwei große Moussetupfen. All das ist umgossen mit Sauce Hollandaise. Insgesamt ergibt sich daraus ein aromatisch leichter, haptisch ausgesprochen cremiger Gesamteindruck, der die dezente natürliche Süße der Meeresfrucht betont.

Auch beim nach Ike-Jime-Art geschlachteten und dann saftig auf der Haut angebratenen Wolfsbarsch dekliniert Quendler. Diesmal ist es bunte Bete, die sich als Mousse, als gegarte Stücke, als hauchdünner Chip, sogar als Gelee-Würfel auf dem Fisch einfinden. Trotzdem bestimmt ein Sud aus Brombeere und Balsamico dieses Gericht, der allerdings in Punkto Säure überraschend zurückhaltend abgeschmeckt ist. Ein mildes, weiches Spiel in rot und weiß.

Der nächste Gang ist dann fast unifarben orange. Und wieder setzt Quendler eine Frucht ein, diesmal die Mango. In der Mitte des Tellers findet sich eine Strudelrolle mit Hummer, an der eine angebratene, wild gefangene rote Garnele lehnt. Süßkartoffel als Mousse und darin ein krosser Chip: der Chef bleibt auch hier seinem Ansatz der aromatischen Auffächerung von Zutaten treu, addiert nach unserem Geschmack allerdings etwas zu viel Süße in das Gericht. Das Mangochutney hingegen sorgt dazwischen klug für frische Fruchtnoten und der Hummerschaum stellt einmal mehr Quendlers souveränes klassisches Handwerk unter Beweis. Allein der feine Geschmack des Hummers selbst geht in diesem Aromenspiel ein wenig unter.

Bei den folgenden zwei dunkelrosa Kalbsfiletscheiben ist das nicht der Fall, denn ihnen bereitet Quendler eine große Bühne. Sehr gut gearbeitet der Spiegel aus Kalbsjus, in dem sich Selleriemousse-Tupfen und auch Selleriechips finden, dazu Kichererbsen-Pommes-Frites, die dem Ganzen einen charmanten levantinischen Twist geben. Eine kleine Krokette mit einer relativ dicken Panierung enthält zudem eine Füllung aus supersaftigem geschmortem Kalbsschwanz. Die Temperaturen bei diesem Gang sind vorbildlich, ein klassischer Wohlfühlgang in seiner Wirkung! Und in seiner Konzeption typisch für Quendlers Ansatz, der im besten Sinne gefällig und zugänglich kocht, den Kontrast bei Konsistenzen sucht, häufig mit einem knusprigen Element, dagegen bei Säure, Schärfe oder Bitternoten zurückhalten ist und lieber weichere, fruchtige Akzente setzt. Dabei begrenzt er sich oft auf zwei zentrale Komponenten, von denen eine mehrfach durchdekliniert wird.

Auch bei vollem Haus ist das Tempo beeindruckend gut, Küche und Service sind hervorragend eingespielt. Ein längliches Schokoladentörtchen mit Pistazienkern ist das zentrale Element beim Dessert, darauf eine Rolle aus Himbeer-Baiser, beidseitig flankiert von Himbeerschaum und einer Nocke Vanilleeis. Einige Tupfer Himbeergel und kleine Schokoknusper-Taler sowie karamellisierte Pistazien sorgen dazwischen für auflockernden Crunch, die Süße ist betont, aber balanciert, ebenso die fruchtigen und dunklen, schokoladigen Noten. Michael Quendler und sein Team zeigen also auch beim süßen Finale souveränes Handwerk!