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Die Mühle Jork

Am Elbdeich 1
21635 Jork
04162-6395

Hauptgerichte: 27-40 €, Menüs: 74-140 €

Es gibt hierzulande ja einige Restaurants in coolen, ungewöhnlichen Locations, aber nur ganz wenige, die in einer echten Windmühle residieren – darunter jedoch sicher kein einziges, in dem man besser essen kann als in der Mühle Jork im Alten Land, nordwestlich von Hamburg. Im Erdgeschoss des 1856 von dem Müller Adolf Friedrich Peters erbauten „Galerieholländers“ erwartet die Gäste ein äußerst stimmungsvolles, von Backstein und Holzgebälk geprägtes Ambiente, in dem alte Bausubstanz und modernes Interieur eine sehr stilvolle und eigenständige Verbindung eingehen.

So individuell die Atmosphäre, so individuell auch die Küche von Danny Riewoldt, der hier neben verfeinert bodenständigen Gerichten am Mittag und ein paar traditionellen Klassikern à la Flap Steak oder im Ganzen gebratene Forelle mit Kartoffel-Kräuter-Stampf und saisonalem Gemüse, die es auch am Abend gibt, in erster Linie für eine betont leichte, modern und kreativ dargebotene Regionalküche in frei wählbarer Menüform steht. Sehr oft spielt auf den schlank und wohlproportioniert arrangierten Tellern Säure und Fruchtkomponenten eine entscheidende Rolle, immer klar präsent und trotzdem gut eingebunden.

Noch nicht so deutlich bei den als Amuse-Bouche servierten Tranchen von der kurz und knapp angebratenen und unter anderem mit Sesam und Korianderkresse aromatisierten Forelle, die zusammen mit geschmorter Aubergine in einem mildwürzigen Pilz-Dashisud angerichtet waren. Und auch nicht bei den butterzarten Sepiastreifen mit einer Konsistenz ähnlich wie sehr gute dünne Tagliatelle, die zusammen mit etwas Fenchel und Algenkaviar in einem mildwürzigen, mit Sepia gefärbten Muschelsud baden durften. Der wurde aber von verschiedenen maritimen Kräutern wie Austernblatt, Meeresfenchel oder Passepierre-Quellern noch mit zusätzlicher jodiger Würze versorgt, die dem Ganzen eine spannende maritime Frische verliehen. 

Beim butterzarten Saibling in perfekter fester Konsistenz und Frische, der mitsamt seinem Kaviar und kleinen knusprigen Stücken der separat gekrossten Haut zum Besten gegeben wurde, war es die fein balancierte Verbindung zwischen fruchtig-säuerlicher Süße von Pflaume und säuerlicher Reneclaude, die geschmacklich den Ton angab. Frisch geschnittene Petersilie und ein Petersilienöl sorgten für einen kräuterwürzigen Oberton und ein leicht umamiwürziger Rahmklecks für die harmonische Verbindung. Im folgenden Zwischengang thronten gebratenes Kalbsbries, dünne, zarte, mit Kräuterstaub bepuderte Scheiben von Knollensellerie und geröstete Haselnusskerne auf einem kross-saftigen Brioche-Riegel und waren umgeben von einer Hagebuttencreme, die das Gericht wieder mit einer angenehmen säuerlichen Fruchtigkeit auskleidete.

Wer dem Wein nicht abgeneigt ist, sollte sich diesbezüglich getrost an die Gastgeberin Kerstin Riewoldt halten und ihren Empfehlungen folgen, die immer stimmig ausfallen und nicht von der Stange sind. So wie beispielsweise der weiße Crozes-Hermitage von Guigal zum vegetarischen Zwischengang um Topinambur, welcher als Dreierlei (dominiert von relativ weicher, mehliger Knolle) nebst Winterportulak zum Besten gegeben wurde. Ein herber Kaffeesud und fruchtsäuerliche Portulakvinaigrette agierten dazu dynamisch harmonisch miteinander und geröstete Quinoasaat machte sich als knuspriger Konterpart zu den eher weichen Texturen sehr gut.

Brust und Keule von der Taube, beides mustergültig auf den Punkt gebracht und nur relativ dezent gewürzt, kamen im Hauptgang in Kombination mit kleinen Polentaschnitten und geflämmtem knackigem Zuckermais sowie zweierlei von der Roten Bete daher. Säuerlich erfrischt von roter Johannisbeere und frischer Vogelmiere, mit Tiefe und Würze unterlegt von einer reduzierten Jus, die kraftvoll, aber elegant genug war, um das Täubchen adäquat zu begleiten. Auch der dazu empfohlene Saboteur von Luddite hatte mit Kirsch- und Pflaumenaromen, Tabak- und Kräuterwürze alles, was man sich von einem adäquaten Weinpartner zu diesem Gericht erwartet.  

Abgeschlossen und gehighlightet wurde unser diesjähriges Menü von einem richtig starken Kürbisdessert, bei dem der Kürbis selbst als leicht knackige Spaghetti und als Creme zugegen war, fast gleichwertig von Kokos (als Creme und als knuspriges Baiser) begleitet. Nussige Akzente kamen von Kürbiskernen hinzu, die als Gelee und als eine warme gebackene, mit knusprigem Kataifistroh umwickelte Praline zugegen waren, Frische spendete ein mit Koriander aromatisiertes Limettensorbet. Das war sehr ausgewogen und balanciert, perfekt proportioniert und in seiner markanten Art fast schon 8 Pfannen wert.