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Die Gourmet Stube

im Gasthaus Hummel
Heitzenhofener Str. 16
93182 Duggendorf OT Wischenhofen
09473-324

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: bis 145 €

Manchmal gibt es auch für uns selbst in gastronomisch vermeintlich bestens bekannten Regionen überraschende neue Entdeckungen. Eine solche war zuletzt das in einem abgeschiedenen kleinen Dorf nördlich von Regensburg angesiedelte Gasthaus Hummel, das einerseits mit schlichten gemütlichen Zimmern und andererseits mit einer voll auf Frische, Natürlichkeit und Handwerk setzenden Traditionsküche im „Alten Saal“ lockt – darüber hinaus aber in der separaten „Gourmetstube“ auch noch ein deutlich ambitionierteres Programm für anspruchsvolle Genießer bietet.

Verantwortlich für beide Küchenkonzepte ist Gastgeber Stefan Hummel, insbesondere im Gourmetrestaurant unterstützt von Küchenmeister Michael Bretter und für den Service im Restaurant und die Auswahl hochwertiger Weine von Gastgeberin Stefanie Hummel. Die sorgt mit ihrer charmanten herzlichen Art dafür, dass sich alle Gäste in dem gleichermaßen schlicht-modern und behaglich gestalteten Restaurant schnell wohlfühlen.

Von Seiten der Küche schaffte genau das auch die erste Einstimmung auf das fixe fünfgängige Menü. Und zwar in Form eines kleinen Schälchens mit einem fluffigen Kartoffelblini als Grundlage für eine Nocke fein geschnittenen Rindertatars unter frisch geraspelter schwarzer Trüffel. Flankiert wurde dieses von luftiger und dennoch schmelziger Eigelbcreme und knusprigen Kartoffelfäden. Leider fand sich daneben dann auch noch eine zwar dunkel punktierte, aber dennoch merklich artifiziell schmeckende Trüffelcreme, die der Kombination – wie leider so oft – ganz unnötig dominant ihren Stempel aufdrückte. Dabei hätte das Ganze mit einem dezenteren natürlichen Trüffelgeschmack genauso gut funktioniert, insgesamt sogar ganz klar besser…

Der erste reguläre Gang kam dann erfreulicherweise gänzlich ohne ein derartiges Tuning aus und schaffte dennoch einen mutig kraftvollen und zupackenden Einstieg ins Menü. Hauptverantwortlich dafür war die komplexe Fermentationswürze und -schärfe von Kimchi, das als zarte Streifen und intensive Beurre blanc in ein abwechslungsreiches Arrangement mit Birne (Confit, Gelee…) und Schwarzwurzel (Creme, geflämmte Stücke…) gestellt wurde. Auf der einen Seite klare frische Frucht, auf der anderen Seite abmildernd heller Schmelz und fein nussige Noten. Sehr gut!

Mit dem überraschend eingeschobenen weiteren „Gruß aus der Küche“ gab es dann einen rasanten Stilwechsel: Vom eher modernen Starter hin zu einer kleinen Cocotte mit einem intensiv maritim-röstaromatischen Bouillabaisse-Fond, in dem sich verschiedene zarte Fischstückchen, eine kleine Muschel und eine knackige Garnele neben einer eher grob gehaltenen Gemüseeinlage (Lauchscheibe, Fenchelstreifen, gratinierte Tomate…) tummelten. Das war ebenfalls handwerklich gut gemacht und auch auf Seiten der Produkte überzeugend, aber deutlich schlichter und rustikaler.

Dass die Küche sich nicht vor kraftvollen Aromen scheut, zeigte – wie bereits im ersten Gang – auch die folgende Kombination aus zartem Schweinebauch mit Kürbis und Dattel. Allerdings schoss das Team hier sogar ein bisschen übers Ziel hinaus. Denn rund um den eher mageren, aber dennoch schmelzig-saftigen Schweinebauch im Zentrum wurden mit einem Dattelconfit, einer Creme aus gebratenem Kürbis, dunkel ausgebackenen Kürbisbällchen, Kürbiskernknusper und einer tiefdunklen Jus mit massiver Röstwürze allesamt Komponenten vereint, die in eine süßlich-dunkle Richtung tendierten. Das wirkte zwar harmonisch, aber auch ein wenig erschlagend und hätte von einem markanten auflockernden Twist erheblich profitiert.

Deutlich besser gelang das bei der sanft gegarten (exzellenten!) Rotbarbe, die neben knalligen Akzenten von Olive und Petersilie inszeniert wurde. Dabei gab es ebenfalls viel Power, insbesondere durch die schwarzen Oliven und ein grünes Petersiliensauté auf der Rotbarbe, aber daneben auch erfrischende Säure in einem grünen Olivenconfit und dazwischen abfedernde helle Akzente von Petersilienwurzel.

Und auch der Hauptgang rund um Entenbrust und gebratene Entenstopfleber überzeugte mit guter Balance zwischen Kraft und Frische: Für letztere sorgten vor allem blanchierter und gerösteter Rosenkohl sowie eine frischgrünen Rosenkohlcreme, zwischen denen immer wieder verschiedene ätherisch herbe Orangenakzente aufblitzten, unter anderem von confierten Kumquats und Blutorangengel. Die erneut eher dunkel und wuchtig gehaltene Jus fügte sich hier deutlich besser ein und unterstützte die kraftvolle Präsenz der knusprigen Entenbrust.

Überzeugend und bestens zur kalten Jahreszeit passend gelang dann auch der süße Abschluss mit Birne als kleines Stück Tarte Tatin, vanilleduftiges Confit, in Rotwein eingelegte Spalten, klarfruchtiger Fond und dunkle Dörrbirnencreme, ergänzt von gebrannter Mandel, Mandelpulver und einem zart schmelzenden Karamelleis. Und so gibt es dafür in der Gesamtschau verdiente 7 Pfannen, die mit etwas mehr Feintuning bei den rustikaleren Elementen zwar noch weiter stabilisiert werden könnten, aber auch so ein sehr stimmiges Bild unterstreichen. Und zu dem zählt auch eine nicht überbordende, aber individuell gut strukturierte Weinauswahl zu fairen Preisen.