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Fotos: die burg

die burg

Burgring 6
78166 Donaueschingen (Aasen)
0771-17510050

aktualisiert: 09 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Fr u. So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 20-35 €, Menüs: 43-79 €

Ganz anders als der Name „Die Burg“ suggeriert, handelt es sich hierbei nicht um ein urig-nostalgisches Burgrestaurant hinter verwittertem historischem Mauerwerk, sondern um ein modernes und sehr helles Lokal in einem strahlend weißen Hotelneubau inmitten der Ortschaft Aasen. Die namensgebende Burg gab es zwar mal, heute ist davon allerdings nurmehr der Burghügel mit Kreuz erhalten. Macht aber nichts, denn die beiden Burgherren ohne Burg, die Brüder Jason und Niklas Grom, haben im Hier und Jetzt viel Besseres zu bieten und es ist mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit davon auszugehen, dass die Herren von Aasen im 11. Jahrhundert bedeutend schlechter gegessen und getrunken haben, als das den Gästen hier heute möglich ist.

Die beiden Grom-Brüder sind hier nämlich in ihrem jeweiligen Metier mit sehr viel Ambition und Expertise zugange. Restaurantleiter und Sommelier Niklas hegt und pflegt eine hervorragende Weinkarte, die von den Gewächsen aufstrebender deutscher Winzer bis zu gereiften Raritäten renommierter Häuser von Passion und Kennerschaft zeugt – sein Bruder Jason kocht mit kreativen Ideen und viel Können auf einer fundierten klassischen Basis. Die Speisekarte offeriert neben Klassikern wie, Beef Tatar, Rindersüpple und Rostbraten ein fünfgängiges vegetarisches Menü „Gartenliebe“ und das sechsgängige Menü „Burg“, in dem von allerhand maritimen Spezialitäten bis zu Poltinger Lamm, Marensin-Huhn und Luma-Beef eine sehr hochwertige Produktpalette aufgefahren wird. Zu nach wie vor sehr moderaten Preisen übrigens!

Nach hausgebackenem Sauerteigbrot aus bereits über dreißig Jahre lang gepflegter Mutterhefe nebst aufgeschlagener Butter und einem kleinen Gruß aus der Küche, der zuletzt ein fruchtiger Rote Bete-Gazpacho mit Feta war, ging es mit einer modern und klar angerichteten Vorspeise vom Stör gleich in die Vollen. Die längliche Tranche eines mild gebeizten und dann à la minute noch zart angeräucherten Störs war mit seinem Kaviar, kleinen knackigen Scheiben von fermentiertem weißem Spargel, eingelegten Johannisbeeren aus dem eigenen Garten und Haselnüssen aus dem Piemont beladen, dockte auf etwas Spargelcreme und wurde von einem Radicchio-Sud touchiert. Schon an diesem sehr gekonnt zwischen Säure, Frucht, Würze und Bitteraromen austarierten Auftakt konnte man gut erkennen, dass sich die Küche im Vergleich zum Vorjahr nochmals gesteigert hat und die Kompositionen noch detaillierter und feiner abstimmt.

Ein erster Eindruck, der beim folgenden Black Cod sogleich bestätigt wurde. Der blütenweiße Kohlenfisch mit krosser Haut und wirklich sehr saftigem Fleisch, das sich unter dem geringsten Druck fast von selbst in seine festfleischigen Lamellen zerlegte, thronte auf einem Bett aus frischen knackigen sowie zu einer Mousseline verarbeiteten Erbsen. Ergänzt wurde das Ganze von dünn gehobeltem und mariniertem Fenchel sowie dünnen Artischockenchips und umflutet von einer vollmundig-aromatischen Safran-Schaumsauce, die sich im Verein mit dem Prachtfisch und den Erbsen zu einer sehr delikaten Angelegenheit hochschaukelten.

Puristisch und doch sehr komplex präsentierte sich dann der erfreulich hell und klararomatisch geschmorte Poltinger Lammbauch, der so als Produkt sehr schön seinen ursprünglichen Charakter und sein Eigenaroma ausspielen konnte, das von einer wunderbar transparenten, mutmaßlich mit etwas Sherry abgeschmeckten Lammjus noch fett unterstrichen wurde. Getoppt war das ausdrucksstarke Stück Fleisch mit einem fruchtigen Kompott aus roter Schmorpaprika und Mispeln, wenigen Tupfen einer Creme von fermentiertem Knoblauch, etwas krossem Wildreis und eingelegten Bärlauchknospen – flankiert wurde es lediglich noch von etwas Auberginencreme. Hervorragend! Einzig der im Rahmen der alkoholfreien Getränkebegleitung dazu empfohlene Minze-Kombucha war hier mit seiner relativ rustikalen Säure kein optimaler Begleiter.

Dafür machte der hervorragende 2015er Pinot Noir „R“ vom Weingut Baumann aus dem schweizerischen Teil des Klettgau zum Hauptgang eine umso bessere Figur und erwies sich als Traumpartner für das formidable Bayrische Reh, dessen gegrillter Rücken in größter Präzision optimal auf den Punkt gebracht war. Was nicht nur eine vollkommen gleichmäßige Garung ohne grauen Rand bedeutete, sondern eben auch viel Saft und Aroma sowie eine straffe (und nicht mürbe ausgelaugte) Fleischstruktur mit butterzartem Biss. Besser kann man einen Rehrücken fast nicht hinbekommen. Die Kirscharomen des Pinot Noir dockten an den Kirschen des Wildbrets an, die zusammen mit gebackenem Knollensellerie, etwas Staudensellerie und schmelzigem Lardo zu pointiertem Beiwerk ohne Sättigungsbeilagen-Charakter zusammenkamen. Irgendwo schwang auch noch ein Hauch von Holunderblüte mit und als Side-Dish gab’s zwei mit Rehfleisch gefüllte Gyoza-Täschchen.

Weil schlussendlich auch das auf einer mit Buchweizenbröseln beflockten Joghurtmousse-Scheibe aufgebaute Dessert um Verschiedenes von der Erdbeere, eingelegten Rhabarber und Waldmeister mit geeistem Joghurtschnee hohes Niveau hatte, steht heuer einer Aufwertung auf 7 Pfannen rein gar nichts im Wege. Gratulation!

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