???

die burg

Burgring 6
78166 Donaueschingen (Aasen)
0771-17510050

Mi-Sa ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 23-50 €, Menüs: 80-150 €

„Die Burg“ im kleinen charmanten Aasen bei Donaueschingen hat zwar überhaupt nichts mit mittelalterlicher Historie zu tun, ist aber – blumig gesagt – definitiv eine Bastion für guten Geschmack und niveauvolle Gastfreundschaft. Und das reicht dann auch tatsächlich schon weiter in die Vergangenheit zurück – bis dahin nämlich, als sich die Burg noch unter der Besitzerfamilie Schnekenburger einen Namen als traditionelles badisches Gasthaus gemacht hatte und hat sich nicht geändert, seitdem im Jahr 2017 die Brüder Jason und Niklas Grom das Zepter übernommen haben. Ganz im Gegenteil: Nach umfassender Renovierung und Modernisierung ist hier ein rundum einladender Ort zum Wohlfühlen und Genießen entstanden, sei es in den komfortablen Hotelzimmern, bei einem entspannten Besuch in der Weinbar oder auch bei einem ausgedehnteren Menü im Restaurant.

Die beiden ebenso engagierten wie fachlich kompetenten Brüder haben sich damit längst fest in der Region etabliert. Absolut nachvollziehbar, bieten sie doch eine sehr einladende Verbindung aus unkomplizierter Zugänglichkeit und hohem Anspruch, mit einfallsreichen, aber eher lässigen als verkopften Kombinationen auf den Tellern und einer insgesamt lockeren und doch zuvorkommenden Atmosphäre drumherum. Einladend ist außerdem sicherlich auch, dass neben zwei Menüs (davon eins vegetarisch) auch weiterhin badische Klassiker à la carte angeboten werden, die vom Rostbraten mit Schmelz- und Röstzwiebeln, glasiertem Gemüse und handgeschabten Spätzle bis zum Fischmaultäschle mit Schinken-Velouté, Spinat und Buchweizen in ihrer klaren und handwerklich feinen Art ebenfalls hohes Niveau bieten.

Für die neugierigeren Besucher empfiehlt sich aber natürlich eines der kreativer und feinsinniger angelegten Menüs, in denen Jason Grom sich in der Küche voll auslebt. Auf welchem handwerklichen Niveau das passiert, zeigte zuletzt schon zum Einstieg ein dichtaromatisches, elegant zugespitztes Fenchel-Tomatensüppchen mit Piment d‘Espelette im krönenden Milchschaum als herzwärmender Opener.

Auf noch filigranere Art zeigte sich das Können des Teams dann bei der Kombination zart gegarter und nur mild erdiger, mehr in die fruchtige Richtung interpretierten Bete mit säuerlich belebendem Rhabarber und feinbitterem Radicchio. Verbunden wurden diese vom Schmelz und der feinen Würze einer Nocke jungen Ziegenfrischkäses und einem erdige, fruchtige und bittere Nuancen vereinenden Bete-Sud. Das war genauso schlüssig wie raffiniert und damit ganz typisch für die Burg-Küche.

Etwas produktpuristischer wurde es beim folgenden badischen Spargel. Und das ganz zurecht, denn die weißen, in Nussbutter verführerisch duftig gebratenen Stangen hatten mit ihrem feinen Geschmack das helle Rampenlicht definitiv verdient (obwohl sie minimal zu weich gegart und partiell leicht faserig auf den Teller kamen). Mehr als nussig-salzig unterfütternde Mandel-Cremepolenta, einen stoffigen Spargelschaum und roh marinierten Spargel mit feinem Kamillenduft brauchte es da nicht für ein erfolgreiches Willkommen an den Frühling.

Anschließend wurde der Powerregler wieder stärker aufgedreht, denn in der erst kaltgeräucherten und dann kross auf der Haut gebratenen Garvariante entwickelte der folgende Saibling einen überraschend kraftvollen Charakter, ohne aber die Qualität und Eleganz des Fischs zu schmälern. Und dergestalt konnte er sich entsprechend klar zwischen der eher hell und ätherisch gehaltenen Umgebung aus knackig gegartem und roh mariniertem Kohlrabi, Liebstöckel (als Staub, Streifen und Öl) sowie einem Schaum aus Buttermilch und Kohlrabi behaupten.

Und auch beim süßen Abschluss, einer recht freien Interpretation der namensgebenden „Pavlova“, hielt die Küche mit einer an Cheesecake erinnernden Vanillecreme als Basis für marinierte, intensiv aromatische Beeren, gezupften Pistazienkuchen, Pistazienkerne und ein konzentriertes dunkles Waldbeerensorbet – alles versteckt unter einem Baiserdeckel mit Beerenpowder – souverän das Niveau.

Dass dazu nicht nur in der Weinbar, sondern auch im Restaurant eine große Auswahl individueller und hochwertiger Weine parat steht und vom Team um Niklas Grom kompetent empfohlen wird, braucht kaum gesondert erwähnt zu werden, trägt aber in jedem Fall nicht unwesentlich zum insgesamt stimmigen und positiven Gesamtbild bei.