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die burg

Burgring 6
78166 Donaueschingen (Aasen)
0771-17510050

Mi-Sa ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 23-50 €, Menüs: 80-150 €

Um Missverständnissen gleich vorzubeugen: Ritterromantik, Türme und dicke Mauern gibt es in der „Burg“ in Aasen nicht. Deren Name leitet sich mundartlich von den ursprünglichen Betreibern des Wirtshauses ab, die den Ort über viele Jahre bekannt gemacht haben, bevor später mit den Brüdern Jason und Niklas Grom ein neues Zeitalter der „Burg“ eingeläutet wurde. Die beiden in der europäischen Spitze bestens geschulten Gastronomen haben aus dem ehemals eher gediegen traditionellen badischen Gasthaus einen ebenso zeitgemäßen wie charmanten Ort zum Wohlfühlen und Genießen geschaffen.

Neben komfortablen Hotelzimmern, einer bestens bestückten Weinbar und vielfältigen Möglichkeiten für Tagungen und Events gehört dazu vor allem auch das hochambitioniert und zugleich erfreulich entspannt bespielte Restaurant, in dem Jason in der Küche und Niklas als Gastgeber ihre Erfahrungen in eine heimatverbundene Spielart modernen Fine Dinings einfließen lassen.

Wie niveauvoll das geschieht, zeigten beim letzten Besuch bereits ein cremig heißes, aromatisch konzentriertes Karottensüppchen mit kühler Joghurt-Ingwerschaumkrone als herzerwärmender und zugleich raffinierter Starter. Und auch die Sauerrahmmousse mit hauchzarter Rauchnote als Basis für verschiedene rohe, eingelegte und fermentierte Wintergemüse, die eine hochfeine Interpretation eines „Salats“ ergaben – mit eingelegten Holunderbeeren als herbfruchtige Kicks und ganz jungem Feldsalat mit Haselnuss als frischgrünes und röstig-nussiges Topping.

Aufgeräumt, klar und dennoch sehr eindrücklich gelang dann der folgende Gang, in dessen Mittelpunkt ein Saiblingstatar mit feinem Schmelz stand, das durch Würfel von mildem Räucheraal und Saiblingskaviar zusätzlich aromatisch gepusht wurde. Daneben sorgten helle Schnittlauchcreme und ein lauwarmer, mit Schnittlauchöl marmorierter Rauchaalfond für einen eleganten Rahmen, dem mit Friséespitzen und Topinamburchips weitere haptisch auflockernde Elemente angedient waren.

Den klaren Fokus hielt das Team auch beim Kabeljau, der mit kräutergrüner Farce in einem Algenmantel glasig gegart und so in eine fokussiert voluminöse Muschel-Velouté gesetzt wurde. Ergänzt von knackig frischer Gurke, mildem Störkaviar und unterschiedlichen allesamt exzellenten Schalentieren wie Venusmuscheln, Austern und Stabmuscheln, ergab das einen betörend frischen und irgendwie sehr „nordisch“ anmutenden maritimen Eindruck.

Dagegen lieferte die um ein kleines Leberstück ergänzte Entenbrust maximale Power – vor allem mit einer fast brachial wuchtigen Trüffeljus – und blieb dabei dennoch elegant, weil daneben durch ein geflämmtes Lauchherz mit Traubengel und eine hellgrüne Lauchcreme auch deutlich frischere, dynamische Kontraste gesetzt wurden. Auch hier punktete die Küche vor allem durch die sehr exakten und gut durchdachten Proportionen, die den Teller angenehm aufgeräumt und fokussiert erscheinen ließen.

Und diesen Trumpf spielte das Team auch im Dessert souverän aus, indem ein pacojetcremiges Quarkeis mit Grapefruit und Honig als begleitende Leitaromen, sowie nussigen Hirsecrumbles und feinen Akzenten von Estragon und Kardamom ergänzt wurde. Und so einen gleichermaßen leichten wie ausdrucksstarken Abschluss schaffte!

Mindestens genauso sehr wie die Küche tragen auch die stets spannenden und niveauvollen Weinempfehlungen von Niklas Grom und das auch bei voller Auslastung angenehm entspannt und souverän agierende Serviceteam zum positiven Gesamteindruck bei.