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die burg

Burgring 6
78166 Donaueschingen (Aasen)
0771-17510050

Mi-Sa ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 25-50 €, Menüs: 90-165 €

Hinterm Öschberghof geht’s weiter. Hat man das berühmte Resort rechts liegen lassen, taucht irgendwann das Dorf Aasen auf – und mitten darin das, was heute eine echte Rarität ist: eine vitale Dorfwirtschaft. Denn exakt das ist die Burg der Brüder Grom, ungeachtet aller Elogen. Im Erdgeschoss lockt eine Weinbar samt feingeschnittenem Wurstsalat, Chili-Cheeseburger und trockengereiftem Charolais-Porterhouse vom Holzkohlegrill. In der Beletage wird’s feiertäglicher, was man an den Urkunden und Renommier-Flaschen im Entrée erkennt (Romanée-Conti, Krug …).

Von Abgehobenheit dennoch keine Spur. Und das wird spätestens deutlich, wenn die Speisekarte gereicht wird und man sich wieder einmal fragt, warum sowas nicht überall geht: vom saisonalen Spargelmenü über eine animierende À-la-carte-Auswahl mit Beef Tatar, Zander-Maultäschle, Käsespätzle, Rostbraten, bis zum großen Menü in vegetarischer und klassischer Ausführung. So sehr wir uns seit Jahren vornehmen, demnächst mal das Cordon bleu zu bestellen, das uns regelmäßig von den Nebentischen anlacht, so sehr verpflichtet (und lockt) die große Oper. Die freilich ebenfalls einen klaren regionalen Bezug bietet, was schon die Hauptdarsteller ihrer einzelnen Akte deutlich machen: Sellerie, Forelle, Rind, Milch…

Los ging’s bei unserem jüngsten Besuch wie üblich mit gefährlich gutem Brot aus 40-jährigem Sauerteig mit aufgeschlagener Butter sowie einem Kräuterquark mit einem Hauch Kümmel, gefolgt von einem Abstecher in die große weite Welt in den ersten beiden Gängen. Im ersten, einem vegetarischen Gang, leicht, frisch und elegant, mit einer Art griechischem Bauernsalat – Schafskäse in Würfelchen, als Mousse und Eis mit Bulgur in einem Tomatensud mit Petersilienöl, konfierter Tomate, Oliven und Salzzitrone, interessant akzentuiert durch Granatapfelkerne. Im zweiten durch marinierte, leicht abgeflämmte Scheiben vom Wolfsbarsch im Wechsel mit schön wachsig-festen Jakobsmuschelscheibchen auf einem Sockel von Wolfsbarsch-Tatar, Tapioka und Kopfsalat, in einem feinsäuerlich-frischen Sud von Gurke und Kaffirlimette, texturell eingefasst durch Hühnerhautchips und kleine, knusprige Kopfsalatblättchen. Aufwendig, handwerklich akkurat, durchdacht und dennoch nicht verkopft. Sehr gut!

Anschließend wurde es heimatlich, allerdings kein bisschen folkloristisch. Als wieder vegetarischer Gang wurde eine in Meersalz gegarte Scheibe Knollensellerie serviert, begleitet von gepickeltem Sellerie, umamisatt grundiert und eingefasst von Shiitake-Dashi und gerösteten Shiitakepilzen, einer Haselnusscreme und Crunch von Haselnüssen, einem flüssig confierten Eigelb und Liebstöckel, einer Liebstöckel-Hollandaise und Selleriegrün. Eine aromatisch wie texturell ideale Kombination – wäre der Selleriering im Zentrum nicht deutlich untergart gewesen, was den ganzen Teller aus der Balance brachte und den potenziellen Hochgenuss in eine gemüsig-spröde Angelegenheit verwandelte.

Ein Eindruck, von dem der folgende Schwarzwaldklassiker Welten entfernt war: Ein Filet von der Schwarzwaldforelle „Müllerin“ erschien, in brauner Butter gebraten und darin auf den perfekten, glasigem Garpunkt gebracht, in einer seidigen Spargel-Velouté, begleitet von gebratenem Spargel, Spargel-Mandelmus, ein bisschen roh mariniertem Spargel und Forellenkaviar – und gefiel uns in seiner Balance von Frische und nussigem Schmelz, Biss und Zartheit, Tradition und Innovation ganz ausgezeichnet.

Trockengereiftes Fleisch ist erkennbar ein Steckenpferd von Küchenchef Jason Grom. Hier hat er eine beachtliche Kompetenz erworben, was einem inzwischen eher seltenen Hauptdarsteller in der Spitzengastronomie sehr zugute kam: rosa gebratenes und geschmortes Dry-Aged-Rinderfilet mit Bärlauch, roter Paprika, Anchovis und Dattel. Wieder einen perfekten Garpunkt und ein wirklich hinreißendes Aroma hatte der rosa Filetblock unter einer luftig soufflierten, intensiv karamelligen, feinknusprigen Bärlauchkruste. Das kurzgebratene Fleisch wurde begleitet von etwas geschmorter Rinderschulter unter einem würzenden Potpourri von Anchovis, gepufftem Buchweizen, Paprika, eingelegten Bärlauchkapern und Datteln – insgesamt eher auf der süßen Seite und einen Hauch zu dominant für den eher zarten Fleischgeschmack, dem wir statt Bärlauchöl und einer leicht gebundenen Jus ausnahmsweise die etwas intensivere aromatische Kraft einer dichteren Jus gewünscht hätten. Kaum passender hätte allerdings die Weinbegleitung des Hauptgangs sein können, denn Niklas Grom, Gastgeber und Sommelier in Personalunion, präsentierte dazu einen perfekt korrespondierenden 2016er Barolo von „Boschetti“ von Scarzello.  

Und zum Abschluss eine schlicht „Milch“ betitelte, so leichte wie bei aller Komplexität harmonisch-süffige Kreation von Schwarzwälder Milch (als Mousse, Eis und karamellisiert) mit Rhabarber, Himbeere, Pistazienküchlein und Pistaziencreme, sowie einem Hauch Rosenblüte.

Bleibt abschließend die außergewöhnlich gepflegte Weinkultur des Hauses zu loben, die sich in ihrer unaufgeregten Substanz souverän in den Gesamteindruck einfügt. Von der bereits gelobten, so stimmigen wie interessanten Weinbegleitung quer durch alle Welt, über die breite Auswahl in der Karte zu sehr angenehmen Tarifen, bis hin zu glasweisen Knüllern dank Coravin und einer großen Auswahl halber Flaschen. Kurz: Hier wird sehr viel richtig gemacht – und unsererseits zur Nachahmung sehr empfohlen!