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die burg

Burgring 6
78166 Donaueschingen (Aasen)
0771-17510050

Mi-Sa ab 18 Uhr, So (nur Gutshausküche) von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 25-55 €, Menüs: 145-195 €

Wir können es nicht oft genug sagen: So ein Gasthaus wünscht man sich eigentlich in jedem Dorf. Wobei die Frage wäre, ob Angebot und Nachfrage auch überall so gut funktionieren würden. Die Brüder Jason und Niklas Grom jedenfalls haben 2017 in Aasen, einem dörflichen Ortsteil von Donaueschingen, ein beachtliches Konzept auf die Beine gestellt. Zurück von ihren Wanderjahren in Spitzenadressen haben sie die lange leerstehende Burg (die gar keine ist …) wiederbelebt. Mit einer Kombination aus Fine Dining, Gasthaus und Weinbar. Letztere ist im Erdgeschoss und bietet Burger, Steaks und Wurstsalat. Eine Etage darüber gibt es à la carte Käsespätzle, Cordon bleu und Zwiebelrostbraten – aber eben auch ein Fine-Dining-Menü in vier bis sieben Gängen, auf Wunsch vegetarisch variiert. Das geht in dem modern möblierten, weitläufigen Restaurant ohne große räumliche Trennung, die je nach Belegung allenfalls durch transparente Vorhänge angedeutet wird. Und die fulminante Getränkekarte dürfte nun wirklich auch jedem Anspruch gerecht werden.

Traditionell zum Auftakt wurde auch bei unserem jüngsten Besuch das hausgemachte Sauerteigbrot gereicht, mit sehr luftig aufgeschlagener Nussbutter, feinherber Kräutercreme und dazu auch gleich schon eine Rote-Bete-Variation mit Tatar, Sorbet, Süppchen und Meerrettich, die zeigte, wie gut ausbalanciert die Aromen in der Burg sind: hier mit wenig Süße, guter Säure, viel Frische und leichter Schärfe. Im zweiten Gruß ging es deutlich kräftiger zur Sache, denn ein gegrilltes Romanaherz brachte enorm viel Rauchnote mit. Der Bouillabaisse-Sud dazu war aber als Gegengewicht tief und stark genug – wie auch Akzente durch eingelegte rote Zwiebel und vor allem eine Muhammara-Paste aus Walnüssen und Paprika mit bleibender Schärfe.

Der erste Gang des Menüs war nicht etwa mit Tuna überschrieben, obwohl ein blitzsauberes Bluefin-Tatar in die kreisrunde Komposition eingearbeitet war, sondern mit Tomate. Aber tatsächlich durften sich die in einer leichten Vinaigrette in verschiedenen Aggregatszuständen abwechslungsreich hervortun. Tomatenterrine wurde der Aufbau genannt mit einem Geleesockel und eingefasster gelber Tomate, dazu auch gedörrte und fruchtfrische Stücke. Ebenso nuancenreich konnten sich Gartenkräuter und geräucherte Crème fraîche bemerkbar machen, obwohl in dem sanften sommerlichen Gericht vieles zugleich auf den Löffel kam.

Ein pures Vergnügen hingegen war allein schon der in Olivenöl confierte, nach der Ike-Jime-Methode geschlachtete Wolfsbarsch, höchst ausgeglichen gewürzt und mit schön fester Textur. Die Artischocken-Nage, in der der Fisch lag, war zwar trotz Kräuterölrand mit ihrem etwas stumpf-karamelligen Farbton kein optisches Highlight, aber geschmacklich durch Champagner, australische Wintertrüffel und einige Zutaten mehr geradezu süchtig machend. Komplexer wurde es in dem an sich reduzierten Gericht durch einen kleinen Artischockenboden, auf dessen fast cremiger Saftigkeit sich mit Trüffel, Lorbeer und Kalamata-Oliven sowie Artischockenchips dann doch viele kleine Impulse auftaten.

Aus der Fine-Dining-Perspektive war dies vielleicht der beste Gang des Menüs – der aber starke Konkurrenz bekam durch einen regulär eingeschobenen „Signature-Zwischengang“ von der Gasthaus-Karte. Das Fischmaultäschle wurde allerdings ziemlich anders interpretiert als das schwäbische Nationalheiligtum: nicht mit einer gehäckselten Mischfüllung, sondern einer saftigen Zandertranche, eingeschlagen in eine hellgrüne Kräuterfarce und ebenso hauchdünne Teigschicht. On top gab es zum sautierten Spinat auch frische junge Blätter, Forellenkaviar und gepoppten Buchweizen, drumherum eine Schinken-Velouté mit einem ähnlichen Effekt wie die Artischocken-Nage zuvor.

Die folgenden Fleischgänge waren ebenfalls sehr gut, hatten aber nicht diesen Suchtfaktor. Zuerst geschmorter und geräucherter Lammbauch in einer intensiven Lamm-Consommé. Auch hier gab es ein tolles Topping mit einer Art Relish aus Paprika, Aprikose und schwarzem Knoblauch, garniert mit Kräutern, Fenchelblüten und gepufftem Reis. Im klassischen Hauptgericht war gebratener Rehrücken bestückt mit Kampot-Pfefferkörnern zu Variationen von Sellerie als saftigen Boden, cremiges Püree und knuspriges Stroh. Zur Wildjus steuerte Kirsche als Gel und im Ganzen beziehungsweise halbierte geräucherte Frucht einen schönen fruchtigen Kick bei. Und erneut lachte hier im Badischen das schwäbische Herz – mit einer kleinen Schüssel sattgelber Spätzle mit Soß!

Vor dem eigentlichen Dessert wurden die Geschmacksknospen noch einmal kräftig durchgepflügt: mit der Säure von Sanddorn, einem Sorbet und Sud mit Karotte und Karottenkuchen sowie der etwas beruhigenden Wirkung von Mascarpone-Schaum. Danach wurden die Hauptkomponenten Erdbeere und Pandan-Palme in einem rot leuchtenden Sud hochgetürmt: als Sorbet und Eis auf einem Biskuitkuchen sowie einer Mousse mit Kokos. Das war leicht exotisch, recht süß, sehr cremig – aber trotz Crumble und Limette auch etwas kantenfrei und säurearm.

Das soll den aktuellen Gesamteindruck aber in keiner Weise relativieren, denn grundsätzlich überzeugt Jason Grom mit einer sehr stimmigen und zugänglichen Küche. Sein Bruder Niklas steht dem in nichts nach. Er kuratiert eine Weinkarte mit gut 400 Positionen und einer Range von vielen Unter-50-Euro-Flaschen bis hin zu höchst exklusiven Tropfen. Einige Positionen werden per Coravin ausgeschenkt und können auch in der Weinbegleitung zu einem äußerst guten Preis-Leistungs-Verhältnis (bei unserem Besuch 14 Euro das Glas) auftauchen, etwa ein 2018er Sankt-Nikolaus-Riesling Großes Gewächs von Peter Jakob Kühn. So eine Genussfreundlichkeit wünscht man sich eigentlich in jedem Fine-Dining-Restaurant.