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Fotos: Die Brasserie

Die Brasserie

Landauer Str. 103-105
66953 Pirmasens
06331-7255544

aktualisiert: 01 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do-Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag
Hauptgerichte: 44-55 €, Menüs: 98-118 €

Wenn einen ein vermeintlich schlichtes Waldpilzsüppchen als kleiner Gruß aus der Küche mit seiner Intensität, Komplexität und Eleganz fast umhaut, sitzt man mit großer Wahrscheinlichkeit gerade in Vjekoslav Pavics heiterer Brasserie am Ortsrand von Pirmasens. Der ehemalige Musterschüler von Heinz Winkler ist nämlich seit jeher ein wahrer Saucen- und Suppenmeister und beschert seinen Gästen vor dem eigentlichen Menübeginn immer ein flüssiges Glücksgefühl zum Schlürfen aus einem kleinen Schälchen – bei unserem letzten Besuch eben ein fanatisches Waldpilzsüppchen, das den Gaumen wie Samt und Seide streichelte und intensives Pilzaroma transportierte, sich aber nicht damit begnügte, einfach nur waldig und erdig zu sein, sondern mit fein eingebundener Säure und einer kräftigen Sherrynote samt eleganter alkoholischer Schärfe auch noch überaus vielschichtig, straff und schneidig schmeckte.

Der kulinarische Klassik-Fan Pavic hat definitiv ein sehr gutes Händchen für puristische Gerichte mit raffiniertem Aromenspiel und einer besonders akkuraten, feingeschliffenen Umsetzung. So wie die Vorspeise seines letzten Menüs, die sich um in Salzbutter gebratene Maronen mit Knollensellerie auf einer geschmeidig schmelzigen Creme von aromatischem Brie de meaux drehte. Hier war der Akkord, den die betont leichte, würzige Käsecreme und ein intensives Mandarinengel in Kombination mit den nussig-süßlichen Aromen der Esskastanien anstimmte, für den Gaumenkitzel verantwortlich. Und die winzig kleinen, knackig zarten Selleriewürfel erwiesen sich in Zusammenspiel mit zerstoßenen Walnusskernen in diesem Kontext nicht bloß als Texturgeber, sondern auch geschmacklich gewinnbringend.

Vjekoslav Pavics Eigeninterpretation des norddeutschen Klassikers Birne-Bohne-Speck profitierte ebenfalls vom sicheren Aromengespür des gebürtigen Kroaten und begeisterte durch ein sensibel abgestimmtes Spiel zwischen Süße, Würze und Säure. Bei dem als cremiges Süppchen mit Einlage präsentierten Gang hatte schon die Suppenbasis aus Keniabohnen und Williamsbirne die perfekte Balance, wurde aber durch feine Birnenwürfel, Bohnenstücke und schmelzigen Lardospeck von Pavics eigenen Wollschweinen noch über weitere Geschmacksverläufe vielschichtig ausgedehnt. Eine prägnante Pfefferschärfe machte sich in diesem Kontext ebenfalls sehr gut. Auch hier wieder ein völlig unaufgeregtes, gediegenes Löffelgericht, bei dem sehr viel am Gaumen passiert.

Bei der Art, wie hier gekocht wird, gibt es kein Netz und keinen doppelten Boden. Sprich: nichts zu kaschieren. Hat Pavics Küche aber auch gar nicht nötig, denn der Chef setzt auf hervorragende Grundprodukte und eine zwar sehr puristische, aber auch sehr subtanzreiche Zubereitung, die eben stark auf Saucen oder Cremes ausgerichtet ist. Beides zusammen fand man im Umfeld dreier fantastischer Jakobsmuscheln, die prall, glasig und klar auf jungem und bemerkenswert mildem Blattspinat mit ganz wenig Calciumoxalat lagen, denn das Ganze war umgeben von einer wieder maximal seidigen Fenchelcreme und einer formidablen Safransauce, die tatsächlich nur auf Basis eines Jakobsmuschelfonds zubereitet gewesen sein muss, so reintönig und produktnah wie sie geschmeckt hat. Alles zusammen: Harmonie pur!

Ebenfalls pure Harmonie, aber nicht ohne auch eine gehörige Portion Spannung und Dynamik, fanden wir auf dem Teller des Hauptgangs, in dessen Mittelpunkt ein satt glasiertes Kotelett vom iberischen Pata-Negra-Schwein stand. Hier nämlich erzeugte die knackige Säure des in Spätburgunder geschmorten Sauerkrauts mit Rosinen und Nüssen in Kombination mit der natürlichen Süße und dem einlullenden Schmelz eines fließend cremigen Pastinakenpürees dieses aufregend wohlige Gefühl am Gaumen – und begleitete das ausdruckstarke nussige Fleisch vortrefflich. Und weil dann zu allem Überfluss auch noch die dazu empfohlene zehn Jahre gereifte Spätburgunder-Spätlese vom Weingut Münzberg nicht nur solo ein ganz hervorragender Wein war, sondern perfekt mit der süßlich-säuerlich-nussigen Melange harmonierte, hatte man es mit einem echten Menühöhepunkt zu tun.

Und anschließend mit einem gebührenden Abschluss auf gleichbleibendem Niveau, denn das Miteinander eines Honig-Sesamparfaits in Knödelform mit Kompott und Gel von der Konstantinopler Apfelquitte – schaumig und cremig eingefasst von einer Art Sabayon – bot in süßer Form genau das, was auch alle anderen Gänge hatten: unaufgeregtes und doch anspruchsvolles Handwerk und ebensolchen Genuss.

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