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Die Brasserie

Landauer Str. 103-105
66953 Pirmasens
06331-7255544

Do-Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 48-59 €, Menüs: 98-125 €

Manche Köche machen aus sehr viel eher wenig. Und andere Köche machen aus eher wenig sehr viel. Vjekoslav Pavic gehört ganz klar zur letzteren Kategorie und genau das macht ganz wesentlich den großen Reiz seiner Küche aus. Wie nur wenige andere seiner Kollegen versteht es der unter anderem bei Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee geschulte Chef allein dank der hohen Qualität und perfekten Zubereitung der verwendeten Produkte und insbesondere der feingliedrigen Ausdruckskraft seiner Saucen, auch mit scheinbar einfachen und puristisch anmutenden Tellern Vielschichtigkeit, Tiefe und ganz generell ein enorm hohes Niveau zu erreichen.

Understatement ist hier Programm. Dazu passen auch der eher Bodenständigkeit suggerierende Name des Restaurants und die bei aller Professionalität betont heiter-lockere Atmosphäre, die sowohl im Sommer draußen auf der Terrasse als auch an den fein gedeckten Tischen im Restaurant eine entspannte Auszeit garantiert. Das volle Können der Küche, für die neben Patron Vjekoslav Pavic selbst nun auch Küchenchef Sandor Kalman mitverantwortlich zeichnet, erlebt man am besten in einem der angebotenen Menüs, von denen eines mittlerweile sogar rein vegetarisch gehalten ist. Daneben stehen aber auch einige Klassiker à la carte und am Mittag ein besonders einladend kalkuliertes Lunchmenü im Angebot, falls es mal nicht das volle Programm sein soll.

Dass sich dieses aber in jedem Fall lohnt, unterstrich beim letzten Mal bereits der fast schon obligatorisch in Form eines Süppchens servierte Küchengruß. Passend zu den sommerlichen Temperaturen gab es diesmal ein bezaubernd schlichtes kühles Erbsensüppchen in kitschig knalligem Grün und mit taufrisch-knackigen Erbsen darin, das sich erfrischend mit einem cremig-ätherischen Minzjoghurt am Schüsselboden vermischte und auf diese Art überraschend dynamisch und raffiniert wirkte.

Ein ebenso vermeintlich simpler Geniestreich war auch der folgende Salat aus sautierten Pfifferlingen in einer cremigen und dichten Roscoff-Zwiebelsauce, in die süffig zart ein sanft temperiertes Eigelb hineinfloss, während dünne Scheiben von gereiftem Gouda und eingelegte Senfsaat feine Würze beisteuerten. Zusätzlich sorgte noch ein knallgrünes Kräuteröl für einen Hauch von Frische und fertig war ein weiterer, ganz charakteristischer „Pavic-Teller“.

Angesichts der besonderen Kunstfertigkeit aller flüssigen Zubereitungen, die hier aus der Küche kommen, verwunderte es wenig, dass auch ein kaltes weißes Tomatensüppchen mit intensiver Frucht und laserscharfer Säure genau dieses meisterliche Können unter Beweis stellte. Ergänzt vom einem konzentrierten Gurkengranité, das mit Frühlingslauchcreme besprenkelt, von hauchdünnen Lauchscheiben akzentuiert und durch kleine Focaccia-Croûtons mit auflockerndem Knusper bereichert wurde, entstand ein lebendiges und an dieser Stelle willkommen erfrischendes, leichtes Intermezzo.

Denn im Hauptgang wurde es betont kraftvoller, beinahe sogar ein bisschen rustikal: in Gestalt von perfekt rosa gebratener und schön straffer, saftiger Entenbrust mit warmwürzig (Koriandersaat, ätherischer Pfeffer…) lackierter Haut und zartem Fleisch auf einem Ring von rotem Paprikaconfit, das neben intensiver tiefer Fruchtigkeit auch feine zwiebelige Süße und Würze sowie salzig-nussigen Crunch von gerösteten Erdnüssen mitbrachte. Rein proportional wirkte das Confit zunächst überraschend grob, glich das aber durch seinen prononcierten, zupackenden Geschmack direkt wieder aus. Dazu steuerte eine elegant transparente und zugleich kraftvoll zugespitzte Entenjus markante, fruchtig-feurige Ingwerschärfe bei – und auch hier zeigte sich der Saucen-Könner von seiner stärksten Seite. Chapeau!

Mit einem hochintensiven Sorbet von Waldheidelbeeren und einer fließend zarten Mascarponecreme gab es einen ebenfalls souverän auf den Geschmack und nicht auf irgendwelche Spielereien ausgerichteten Abschluss. Und insbesondere durch ein buttrig-salziges Karamell mit Macadamianüssen, das sich mit der Mascarpone, den saftigen Heidelbeeren und einem herbsäuerlichen Heidelbeercoulis verführerisch vermischte, erreichte auch das Finale das gleiche hohe Niveau wie alle andere Gerichte.

Voll auf Augenhöhe bewegt sich dazu nicht nur das perfekt eingespielte charmante Serviceteam, sondern auch die insbesondere aus Deutschland und Frankreich bestens bestückte Weinkarte, die sowohl glasweise als auch auf der Suche nach spannenden Flaschen viele lohnende Optionen bietet.