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Die Brasserie

Landauer Str. 103-105
66953 Pirmasens
06331-7255544

Mi ab 18 Uhr, Do-Sa von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 38-55 €, Menüs: 95-149 €

Wenn ein Koch so etwas vermeintlich Banales wie ein kaltes Gurkensüppchen zu einem erinnerungswürdigen Großereignis werden lassen kann, dann ist es Vjekoslav Pavic, der einst bei Heinz Winkler zum Suppen- und Saucenmeister avancierte und seine diesbezüglichen Fähigkeiten seither immer noch etwas mehr verfeinert hat. Pavic lässt diese andernorts meist belanglose Sache nicht bloß verblüffend kraftvoll natürlich nach Gurke schmecken, er verleiht ihm mit einer intensiven Dillnote, insbesondere aber mit einem guten Schuss Vodka, der perfekt in der ebenfalls raffiniert von Säure getragenen Süße dieses nuancenreich und vollmundig schmeckenden Süppchens eingebunden ist, den besonderen Twist.

Es gab diese Köstlichkeit in Pavics ebenso legerem wie stilvollem Brasserie-Restaurant mit gepflegter Botanik vor der Türe und stimmungsvoll mediterran anmutendem Freisitz im Innenhof als kleines Schälchen zum Schlürfen vorneweg. Und es schmeckte in seiner unaufgeregten Einfachheit so gut und raffiniert, dass wir davon, zusammen mit dem hervorragenden Parisienne-Brot, das es hier immer gibt, liebend gerne einen ganzen Topf weggelöffelt hätten.

Doch es ging ja direkt nicht weniger köstlich und hintergründig raffiniert weiter. Und zwar mit einer Kugel auf etwas Joghurtcreme platziertem und von Holunderblütengelee umringtem Gänselebereis, das einen so vollen und facettenreichen Geschmack hatte, weil es ähnlich wie eine Gänseleberterrine abgeschmeckt war. Unter anderem mit Portwein, der dem feinwürzigen Eis auch seine Farbe gab. Im Zusammenspiel mit den von herber Weinfruchtigkeit getragenen floralen Noten der Holunderblüten, einer feinen, sandigen Nussigkeit von Pistazien und der laktischen Frische des Joghurts ergab das unterm Strich ein hochelegantes und trotz weniger Komponenten auch wieder verblüffend vielschichtiges Geschmacksbild – eine der zentralen Stärken von Pavics Stilistik! Man könnte kritisieren, oder vielmehr hinsichtlich einer noch höheren Bewertung konstruktiv anmerken, dass hier nur weiche Konsistenzen zusammenkamen und die haptische Wirkung dadurch etwas eindimensional war. Oder dass die Leber beispielsweise zusätzlich auch noch in fester Form weitere Facetten des Produkts aufbieten und es noch interessanter hätte machen können. Aber das ist zum Teil irgendwie auch eine Stilfrage.

Und Vjekoslav Pavic ist nun mal ein Verfechter der Alten Schule, der voller Überzeugung und in absoluter Konsequenz seinem Leitmotiv folgt, demnach ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann. Dass das tadellos funktioniert, wenn erstens handverlesene Produkte im Spiel sind, zweitens jemand mit so viel Akribie und Feingespür wie er am Werk ist, und drittens dafür noch nicht mal Edelprodukte vonnöten sind, bewies eindrucksvoll der folgende Zwischengang: kleine, knackig frische sautierte und effektvoll mit fermentiertem Pfeffer gewürzte Pfifferlinge, cremige und knackige Marcona-Mandeln, und ein wieder nach allen Regeln der klassischen französischen Kochkunst zubereiteter cremiger Rucolasud, der eben nicht nur die ätherische, pfeffrig-würzige Schärfe der Rauke ins Schälchen brachte, sondern viele weitere Nuancen wie Süße und Säure – der aber trotzdem primär nach Rucola schmeckte. Mehr war da nicht und mehr brauchte es auch nicht, um die Feststellung zu untermauern, dass man das vielleicht ganz anders, aber nicht viel besser machen kann.

Feinbittres, schmorwürziges Letscho-Gemüse, lockerflockiger Couscous, röstaromatisch-rahmige Krustentierbisque, sowie ein duftig ätherischer Basilikumschaum, ließen den folgenden, minutiös sous-vide gegarten schottischen Lachs in Label-Rouge-Qualität fast schon wie einen mediterranen Fisch wirken. Den im Kern perfekt glasigen Salmoniden, der bei leichtem Druck in seine festfleischigen Lamellen zerfiel, hätte man sich nicht besser vorstellen können – die Vorstellung allerdings, hier im selben Kontext zum Beispiel einen Wolfsbarsch, eine Dorade, oder eine Rotbarbe mit krosser Haut und Röstaromen auf dem Teller zu haben, erschien uns zugegebenermaßen noch einen Tick reizvoller. Natürlich auch das lediglich Optimierungsfantasien auf sehr hohem Niveau und am Ende des Tages Geschmacksache. Denn ein hervorragendes puristisches Gericht war das selbstredend auch mit dem Lachs.

Und das war ohne Einschränkungen auch der Hauptgang rund um die ebenfalls von Grand Chef Heinz Winkler inspirierte Zubereitung des Lammrückens in der Brotkruste. Die beiden saftig-eigenaromatisch und in gleichmäßiger Perfektion in ihre nicht zu dicke und nicht zu dünne, gleichmäßig zartkrosse, also an keiner Stelle aufgeweichte, Weißbrothülle eingebackenen Medaillons stammten vom Husumer Deichlamm, waren auf einem seidigen Ying-und-Yang-Spiegel aus mildwürziger Fenchel- und getrüffelter Blattpersilien-Mousseline angerichtet und von mustergültiger Lammjus umgeben. Ob man auf diesem Teller jetzt noch etwas mit Biss vermisst (etwa ein perfekt auf den Punkt gebrachtes Segment vom Fenchel in der Fenchelcreme…), oder ob man es feiert, dass aller haptischer Fokus ausschließlich auf dem in handwerklicher Perfektion dargebotenen Fleisch liegt – einmal mehr: Geschmacksache!

Dass es das Team durchaus draufhat, ein Produkt durch Variieren in unterschiedlichen Facetten zu präsentieren und ihm dadurch auch noch eine weitere Dimension zu verleihen, zeigte es beim Käsegang. Hier wurde ein binnen 36 Monate zu komplexer Aromatik gereifter Comté als unverfälschte Creme, als naturbelassene Stücke und als gebackene Crumbles durchaus gewinnbringend durchdekliniert und mit Gel von Williamsbirne sowie fermentiertem Pfeffer auch noch gewinnbringend ergänzt. So unverkünstelt, dass wahrscheinlich auch unerbittliche Käse-Puristen noch etwas damit anfangen könnten.

Beim süßen Finale schließlich noch ein markanter Dreiklang aus intensivem weißem Kaffeeeis, nicht zu lange in Portwein geschmorten und damit glasierten saftigen Pfälzer Kirschen, sowie dunkler Schokoladencreme und knuspriger Schokoladenerde. Auch das hatte nicht nur sehr viel Wohlgeschmack zu bieten, sondern auch ein abwechslungsreiches Mundgefühl von schmelzig und cremig über saftig und fleischig bis kross. Und so können wir nach einigen Jahren der Stagnation auf hohem Niveau trotz ein paar konstruktiver Anmerkungen diesmal guten Gewissens die Bewertung um einen Bonuspfeil erhöhen. Denn recht viel besser als man im Moment in der Brasserie von Pirmasens essen kann, hat man oft zu Lebzeiten des großen Heinz Winklers auch in der Residenz in Aschau nicht gegessen.