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Die Alte Brauerei

Kaiserstr. 101
66386 St. Ingbert
06894-92860

Mo-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 39-47 €, Menüs: 75-105 €

In der Alten Brauerei nahe dem Stadtpark im Zentrum von Sankt Ingbert gehen die zünftige Rustikalität des historischen Gebäudes sowie modernes, stilvolles Mobiliar und diverse Gestaltungselemente eine reizvolle Verbindung ein. Man sieht den Räumen, die einst eine der ältesten und bedeutendsten Brauereien des Saarlandes beherbergten und wo noch bis 1997 Bier gebraut wurde, einerseits ihre ehemalige Bestimmung an, erkennt aber auch auf den ersten Blick, dass die Zeichen längst auf Fine dining stehen. Das ist eine charmante Liaison.

Auch unter der Ägide von Isabelle und Eric Dauphin wurde hier schon über 20 Jahre lang gut gekocht und bewirtet, doch seit deren Schwiegertochter Lorena-Jil und Sohn Florian Dauphine das Ruder übernommen haben, sind die kulinarischen Ambitionen und das Niveau nochmal deutlich gewachsen. Kein Wunder, war Florian Dauphin doch vor seiner Heimkehr in den elterlichen Betrieb in sehr guten Häusern Frankreichs und Luxemburgs zugange, zuletzt als Souschef im Ma Langue Sourit in Moutfort. Im eigenen Refugium zeigt er nun umso engagierter, was er kann – und das zu sehr moderaten Preisen!   

Los ging es gegenständlich und mit einfachen Mitteln durchaus interessant gestaltet in Form einer Kübissuppe mit Kernöl und Kernen, in der als Einlage für den besonderem Twist karamellisiertes Eigelb schwamm. Außerdem eine kleine fluffige Waffel mit Mayonnaise und einem Würfel Hühnchenfleisch getoppt, sowie ein Rote-Bete-Macaron, der nicht nur erdige Süße, sondern auch animierende Säure an den Gaumen brachte. Überhaupt beherrscht der Chef das Spiel mit Süße und Würze sehr gut, wie dann auch geräucherter Blumenkohl unter einer Haube Blumenkohlschaum, getoppt mit etwas Bruch von Sesamkaramell, schmackhaft unter Beweis stellte. Und Süße spielt generell eine prominente Rolle in Florian Dauphines Gerichten. Er versteht sich darauf, sie zumeist so einzubinden, dass es nicht plakativ wirkt.

Bewegte sich das Ganze bis hierhin noch knapp unterhalb der 7-Pfannen-Marke, tendierte die Kurve mit einer frischen, leichten, ätherischen Vorspeise rund um Jakobsmuschel aus Dieppe in der Normandie nach oben. In nicht zu dünne Scheiben geschnitten, war die roh marinierte Muschel zusammen mit hauchdünnen Scheiben von grünem Apfel zu einer Rose drapiert und auf ein Podest aus Meerrettich-Panna-Cotta gestellt. Von der frischen, fruchtigen Süße und Säure einer Apfelvinaigrette zusätzlich dynamisiert, mit einem Hauch orientalischer Würze sowie knusprigen Buchweizenkörnern akzentuiert und mit herben Kräutern wie Pimpinelle gekrönt.

Dichter und erdiger wurde es mit dem als „Steinpilz-Cappuccino“ annoncierten ersten Zwischengang des Menüs, der nicht wie erwartet eine Schaumsuppe war, sondern eher ein mit Steinpilz-Schaumhaube bedeckter Risotto ohne Reis. Nämlich eine aus kleinsten Knollenselleriestückchen und Haselnüssen gerührte cremige Melange mit ähnlicher Konsistenz, die außerdem vom Aroma italienischer Wintertrüffel profitierte.   

Zum typisch festfleischigen, trotzdem aber perfekt saftig-zarten Seeteufel gab’s verschiedenes von Kohlgewächsen, etwa ein Kimchi-Röllchen und eine sehr saftige, zarte und aromatische Schichttarte aus Spitzkohl und Brokkolicreme, die allesamt durch eine Beurre blanc, zitrisch herb mit dem Schalenabrieb der markanten Kombava aromatisiert, miteinander verbunden, erfrischt und sublimiert wurden. Das war in seiner selbst in den Details sehr fein ausgearbeiteten Art und aromatischen Originalität vielleicht sogar der stärkste Gang des Menüs.

Wobei die zart gratinierte und deshalb als „Crème brûlée“ annoncierte Bisque, aus der man als Einlage eine „Fenchelmarmelade“ löffeln konnte, und die à part auf einem heißen Stein optional auch noch von einem längs halbierten Hummerschwanz eskortiert wurde, ebenfalls sehr ansprechend daherkam. Jedoch mit leichten Abstrichen, weil sowohl der Fenchel als auch die karamellisierte Unterseite des Krustentiers dann nach unserem Dafürhalten vielleicht doch einen Tick zu viel Süße in das Gericht trugen.

Zumal Süße, hier in Gestalt von Heidel- und Preiselbeeren, dann auch zur Entenbrust mit Rote-Bete-Cannellono und einer Rotkohlschnitte mit Blätterteigboden wieder eine gewisse Rolle spielte. Hier allerdings auch mit etwas Säure hinterlegt und außerdem von der ausdrucksstarken Jus de Viande auch mit genügend fleischiger Umamiwürze ausbalanciert, so dass man die Süße in diesem Fall wieder eher als gewinnbringend wahrgenommen hat.

Und bei den Desserts hielt sich das Team dann mit der Süße vergleichsweise vornehm zurück. Sowohl bei der Liaison von Birne und Kardamom als Mousse, Gelee, Sorbet und marinierte Birnen-Streifen, als auch beim Hauptdessert, bei dem Espuma von Kurkuma und Zitronengras, eine Marmelade vom Butternut-Kürbis und Orangenfilets die mit einer knusperdünnen Hippen-Banderole eingefasste „Wintertorte“ in herbstlichen Farben darstellten.

Florian Dauphin kombiniert erfrischend originell und kocht nicht das, was alle kochen. Schon deshalb lohnt sich der Besuch. Wenn es ihm nun im Laufe der Zeit gelingt, seinen Kreationen nur noch ein klein wenig mehr Schliff und Tiefenschärfe zu geben, wäre sogar auch eine noch höhere Bewertung denkbar. Attraktive Weine, um darauf gebührend anzustoßen, finden sich in der gut sortierten Karte jede Menge. Und der aufmerksame und charmante Service unter der Leitung von Gastgeberin Lorena-Jil Dauphine lässt ebenfalls keine Wünsche offen.