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Dichter

im Parkhotel Egerner Höfe
Aribostraße 19-26
83700 Rottach-Egern
08022-666566

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 218-288 €

„Küchenchef Thomas Kellermann liebt das Spiel mit ungewöhnlichen Aromen sowie Texturen“ ist auf der Homepage des Parkhotel Egerner Höfe zu lesen, in dessen großzügiger, ländlich-mondäner Anlage Kellermanns Wirkungsstätte, das wunderschön gestaltete Gourmetrestaurant Dichter, zu finden ist. Das klingt nach verspielter, weltläufiger Kreativküche, doch kaum einer der hochdekorierten Chefs hierzulande kocht fokussierter, konzentrierter und pointierter als er. Sein bis zu zehn Gänge umfassendes Menü, in dem Gemüse, Kräuter, Gewürze eine sehr wichtige Rolle spielen, kommt leichtfüßiger und stringenter daher als meist anderswo eine nur halb so lange Speisenfolge. Doch darf die bewusste Reduktion auf vielen von Kellermanns Tellern nicht über den hohen Aufwand, die Präzision im Detail, und erst recht nicht über die außergewöhnliche individuelle Klasse hinwegtäuschen, mit der man es hier zu tun bekommt.

Es ist definitiv eine Küche für fortgeschrittene Gourmets, die die hintergründige Raffinesse in eher leisen, souverän ausgereiften Kompositionen und Originalität in feinen Details zu schätzen wissen. Sie zeichnet sich nämlich durch einen sehr filigranen und eleganten Stil aus, aber durchaus auch durch unkonventionelle Ideen und progressive Akzente, vor allem aber durch eine so facettenreiche und ausdrucksstarke Interpretation von Gemüse, wie es nur ganz wenigen Spitzenköchen hierzulande gelingt. Dafür schätzen wir den erfahrenen Chef schon seit seinen erfolgreichen Jahren auf Burg Wernberg in der Oberpfalz, an die er seit geraumer Zeit nun auch im eleganten Domizil am Tegernsee wieder anknüpfen kann.

Zuletzt schon mit einem duftig-frischen, mit Kreuzkümmel aromatisierten Einstieg von Karotte und Grapefruitperlen in einer Croustade, die ein virtuos auf einen Happen verdichtetes Spiel zwischen fruchtiger Säure und vegetabiler Süße an den Gaumen brachte. Einen kantigen Kontrast dazu gingen danach rote Paprika und grüne Pimientos als hauchdünn aufgetragene Paste und Relish auf einem Chip ein, dessen knusprige Textur an Kroepoek oder frittierte Tapioka erinnerte. Trotz der völlig unterschiedlichen Aromatik waren beiden Apéros Kellermanns instinktives Gespür für perfekte Dosierung von Gewürzen und präzises Zusammenspiel von Texturen gemeinsam.

Um das aromatische Potential des Dreiklangs von Rote Bete, Sauerrahm und Imperial-Kaviar wusste schon Kellermanns mittlerweile ebenfalls am Tegernsee wohnhafter Lehrmeister Eckart Witzigmann, dem zu Ehren er aus ebendiesen Leitprodukten eine Hommage kreiert hat. Und zwar in Gestalt eines halbkreisförmigen Kranzes aus Ragout, Creme und Stroh der Knolle, die mit zwei generösen Nocken Kaviar, zwei kleinen „Sandwiches“ aus Chips von Rote Bete und Sauerrahmmousse sowie etwas Misoschaum genau solch ein Meisterwerk der leisen Töne war, für die der Chef bekannt ist.

Von enormer Klarheit und zugleich viel Ausdruckskraft war auch die Inszenierung des butterzart confierten Saiblings, flankiert von drei unterschiedlichen kleinen Türmchen, die ausschließlich aus verschiedenen Texturen von schwarzem Rettich bestanden. Saiblingskaviar in einer prononciert mit Estragon aromatisierten Sauce rundeten den federleichten und doch so markanten Gang finessenreich ab.

Eine leichte, mit Zitronenmelisse abgeschmeckte Sauce von Pistazien und Erbsen untermalte im nächsten Streich originell ein mit Pistaziencreme gefülltes mürbes Küchlein und ein mit gerösteten Pistazien und Erbsencreme vermengtes Erbsenragout, womit der Teller im Grunde genommen mit nur zwei tonangebenden Produkten spannend und ereignisreich ausgestaltet war. Das ist prononcierte puristische Spitzenküche in ihrer schönsten Form – und das auch noch vegetarisch!

Dass bei Thomas Kellermanns nicht-vegetarischen Kompositionen das Gemüse eigentlich immer auf Augenhöhe mit Frisch und Fleisch präsentiert wird, zeigte sich einmal mehr beim glasig-knackigen Kaisergranat, der zusammen mit hocharomatischem Blumenkohlschaum am Rande des Tellers angerichtet war und dem Blattspinat mit Crumbles von Blumenkohl in der Tellermitte sowie einem gedämpften Röllchen auf Blumenkohlwürfeln daneben optisch nicht die Show stahl. Und auch sonst war hier gar nicht unbedingt das Edelprodukt der Star auf dem Teller, sondern das vermeintlich profane Gemüse, aus dem Kellermann durch Hingabe und akribische Zubereitung einfach immer beeindruckend viel rausholt.

Dramaturgisch geschickt scherte die Küche danach aus der bis zu diesem Punkt so eleganten und subtilen Stilistik aus und schickte als nächstes in einem Martiniglas ein intensives Schichtwerk aus Oliventapinade, Anchovispaste und Safranrosinen, getoppt mit zweierlei Schaum von Oliven und Safran, was an konzentrierter Würze so zugespitzt war, dass man damit endgültig aus der Komfortzone gelockt wurde. Quer über dem Glas lag zudem ein knusperdünner Röstbrotstreifen mit Anchovispaste, Rosinen und Salzkräutern appliziert, so dass das Potential der Produkte und die Intensität fast ins Extreme ausgereizt war. Aber auch bei solchen Grenzgängen hält das Team Kellermann souverän das Niveau!  

Saftigen Sankt Petersfisch präsentierte das Team sodann, unaufdringlich mit Parmesan gratiniert, zusammen mit Creme, Ragout und kross frittiertem Chip von Knollen- und Staudensellerie am Ufer einer mit Mango fruchtig verfremdeten Fischsauce. Was uns aufgrund des etwas sperrigen Zusammenspiel der Aromen nicht ganz so begeistern konnte, wie der folgende Frühlingstraum rund um gefüllte Morcheln und deren Ragout. Als ausdrucksstarke Begleitung des aromatischen Frühjahrspilzes genügten zwei verschiedene schmelzige Miniaturen von und mit Lardo di Colonnata, ein mit Yuzucreme gefülltes Brikteigröllchen und eine schlanke Pilzvinaigrette mit Schnittlauch, um einen typischen „Kellermann“ entstehen zu lassen.

Ein ebensolcher war auch zu hundert Prozent der kreative Zwischengang rund um Räucheraal und gegrilltes Ochsenmark, die – unterfüttert von heller Kalbsjus und in Begleitung von Topinambur in unterschiedlichen Texturen von knusprig bis cremig sowie weißen Weintrauben – wohldosierte Spannung und aromatische Tiefe bei voller Transparenz und Eleganz auf den Teller brachten. Ein weiterer Beleg für Kellermanns kreativen Mut, sein Produktverständnis und sein kompositorisches Feingespür. 

Ebenso reduziert wie pointiert präsentierte sich der Hauptgang rund um ein Medaillon vom eigenaromatischen Lammrücken, von Produktseite verstärkt durch wunderbar transparente, reintönige Lammjus, der mit einem Topping und zwei kleinen Begleitkomponenten aus Aubergine, Perlzwiebel und Gurke sehr leicht und vegetabil umgarnt wurde. Der entscheidende Twist kam hier jedoch von Minze, die diese Kreation mit einem ätherisch-frischen Hauch umwehte und nicht nur perfekt am Gurkenrelish mit Senfkörnern andockte, sondern sich auch sonst sehr dynamisch und gewinnbringend ins Geschehen einmischte, ohne zu forsch nach vorne zu preschen.

Nach den teils überraschend forschen Eindrücken zuvor stimmte das Finale wieder etwas gemäßigtere Töne an. Der Rhabarber durfte darin in unterschiedlichen Aggregatzuständen seine Vielseitigkeit voll ausspielen und bekam mit Mousse und geschichteten Plättchen aus Kardamom-Schokolade einen prononciert gewürzten Begleiter zur Seite, der von roten Beeren zwischen den Plättchen auch noch einen markigen Säurekick verpasst bekam.

Kreativer Stillstand: Fehlanzeige! Thomas Kellermann überraschte uns in diesem Jahr in besonderem Maße mit unkonventionellen Aromen- und Produktkonstellationen, die aufgrund seines besonderen Kompositionsgespürs eigentlich immer perfekt aufgehen. Und die aufgrund seiner klassischen handwerklichen Fähigkeiten auch immer mit starker Substanz hinterlegt sind. Für gleichsam spannend unkonventionelle Weinbegleiter sorgt Sommelier Tobias Blaha, der auch die ausschließlich aus entalkoholisierten Weinen bestehende alkoholfreie „Getränkereise“ attraktiv bestückt.