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Dichter

im Parkhotel Egerner Höfe
Aribostraße 19-26
83700 Rottach-Egern
08022-666566

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 198-255 €

Hier können uns nur wiederholen: Mit dem Gourmetrestaurant Dichter ist dem Parkhotel Egerner Höfe ein kleines architektonisches und atmosphärisches Kunstwerk gelungen. Der luftig und hell wirkende Raum mit seiner zum Garten und dort zu wiegenden Ziergräsern hin ausgerichteten Fensterfront und den nach oben offenen Glassäulen mitten im Raum, in dem hohe, bonsaiartig geschnittene Bäume die Natur quasi nach innen holen, gehört ganz klar zu den ästhetischsten und außergewöhnlichsten Genussorten des Landes. Ein bisschen „Zen meets Bavaria“. Vor allem aber passt dieses Ambiente perfekt zur Küche von Thomas Kellermann.

Denn auch die zeichnet sich durch einen sehr filigran-eleganten Stil aus, mit unkonventionellen Ideen und vor allem einer so facettenreichen und feinen Präsentation von Gemüse, wie es nur ganz wenigen Spitzenköchen gelingt. Dafür schätzen und bewundern wir den erfahrenen Chef schon seit seinen erfolgreichen Jahren auf Burg Wernberg in der Oberpfalz. Und mittlerweile präsentiert sich seine Küche im neugestalteten Domizil am Tegernsee – sicherlich auch dank verbesserter Infrastruktur und Rahmenbedingungen – wieder in absoluter Höchstform.

Ein Besuch garantiert einen perfekt durchkomponierten Abend mit einem Menü in fünf bis acht Gängen, die allesamt auf hochfeine Art zugänglich sind, andererseits aber dem aufmerksamen Gourmet auch eine Fülle spannender Ideen und Details präsentieren. Thomas Kellermann ist fraglos ein Meister der subtilen Zwischentöne, was aber auf der anderen Seite keineswegs heißt, dass die Teller aromatisch flüsterleise und dezent daherkommen würden. An den richtigen Stellen sitzen die Akzente durchweg auch markant und mit Nachdruck.

Wie eigenständig die hier präsentierten Ideen ausfallen, zeigten zuletzt bereits die beiden separat servierten Einstimmungen. Zum einen durch die kreativen Kombinationen selbst. Zum anderen aber auch, weil es an dieser Stelle nicht die auf Top-Niveau übliche Leistungsschau mit einer ganzen Parade akkurater Miniaturen gab, sondern stattdessen ein behutsames Wachkitzeln der Sinne. Und das gelang zunächst schon bei der Kombination von Gewürzananas mit Kokosnuss und Rettich ganz ausgezeichnet, die fruchtig, aber auch erdig-ätherisch und ganz subtil pikant mit verzögert kitzelnder Schärfe daherkam, und mit einer kühlen seidigen Kokoscreme als ausgleichendes Element. Aber auch mit der zweiten Miniatur aus einem luftig-knusprigen Chip mit roter Paprikawürze und einer winzigen Nocke von säuerlich-pikantem Kaperneis gelang das feinfühlige Wachrütteln souverän und überzeugend.

Derart eingestimmt, zündete dann auch der erste offizielle Gang gleich ab dem ersten Moment. Im Mittelpunkt stand hier ein Ring aus zart mit feiner Säure eingebundener Sülze von der rohen Tegernsee-Renke mit deren typischem, eher stark ausgeprägtem Schmelz und glasklarem Geschmack. Darauf appliziert, sorgten verschiedene, teils in eine leicht reife, teils in eine grünlich-frische Richtung tendierende Apfel-Zubereitungen für gewinnbringende Akzente, unterstützt von Kapuzinerkresse, gerösteten Cashewkernen und Cashewcreme. Der Clou war aber die temperierte Beurre blanc im Zentrum, die mit ihrem straffen Säurekern dem Ganzen ein starkes Rückgrat mitgab und außerdem auch ganz subtile warmwürzige Hintergrundaromen einstreute.

In der Karte zurecht an erster Stelle annonciert, standen im Anschluss frisch aus der Schale gebrochene Erbsen im Mittelpunkt und kamen in ihrer vegetabilen grünen Aromatik als Creme, Ragout und gegrillte Erbsenschote mit Pistaziencreme und karamellisierten Pistazien ebenso abwechslungsreich wie eindrücklich zur Geltung. Sie ließen aber gleichzeitig auch noch Raum für die roh in Öl von Zitronenmelisse marinierten Tranchen von der Makrele, die sich mit klarem Geschmack und dem unterstützenden Hauch von Frische gemeinsam perfekt in einen Buttermilchschaum schmiegten.

Es folgte nicht weniger als einer der besten Fischgänge des Jahres. Der Hauptdarsteller: ein zart in Brunnenkresseöl confiertes Doppelfilet von der Seezunge, unterstützt von einer schwebend eleganten und dennoch straffen Rauchfisch-Beurre-Blanc und hochintensiver Creme von Brunnenkresse, die den typisch ätherisch-scharfen und zugleich fein nussigen Geschmack der Kresse perfekt transportierte. Und ebenso intensiv und perfekt daran anknüpfend, wurden daneben verschiedene zierliche Zubereitungen von Navette entgegengestellt: mal knackig-ätherisch, mal sanfter eingebunden, aber immer mit wunderbar präsentem Eigengeschmack.

Es ist genau diese besondere Fähigkeit von Thomas Kellermann, die unterschiedlichen Nuancen, die ein Gemüse normalerweise nur sehr zart angedeutet mitbringt, aufzugreifen und dann in einzelnen Zubereitungen präsenter werden zu lassen, was viele Gerichte hier besonders spannend macht. Und das galt dann auch für das zunächst gebeizte (damit verfestigte und dezent aromatisierte) und dann scharf angegrillte „Medaillon“ vom Ochsenmark, das mit seinem üppigen, satten Schmelz neben verschiedenen zierlichen Fenchel-Zubereitungen mit Bronzefenchel und gerösteter Fenchelsaat stand. Eingefasst von einer glänzend-transparenten Ochsenmarkjus und einer luftig aufgeschäumten Bronzefenchel-Beurre-Blanc. Denn im Grunde war auch das vor allem ein – typisch Kellermann! – schillernd facettenreiches Gemüsegericht mit dem Fenchel als Hauptdarsteller.

Eine weniger klare Rollenverteilung gab es dann im Hauptgang. Hier hatte nämlich auch der in Szechuanpfeffer gebratene Rehrücken eine enorme Präsenz – feinfaserig-straff, saftstrotzend und mit einem mildwürzigen Eigengeschmack, markant akzentuiert von der erdig-ätherischen Würze von Szechuanpfeffer. Daneben kamen als eher ebenbürtige Partner verschiedene Zubereitungen vom Kohlrabi mit ins Spiel. Und das auf erneut spannend kontrastreiche Art und Weise, weil sowohl die grün-ätherischen Noten des Gemüses als auch dessen eher nussig-süßlichen Anklänge (in einer Creme aus karamellisiertem Kohlrabi) hervorgehoben wurden. Kleine Stücke von salzig-dunkel und spicy glasiertem Kohlrabi setzten außerdem noch einen pointierten Kontrast und eine Praline aus Kohlrabiragout, das mit Kohlrabiblättern als Tempura ausgebacken war, gab noch einen konzentrieren Kohlrabi-Kick obendrauf. Das hört sich zwar vielleicht nach „sehr viel Kohlrabi“ an, war aber so filigran und exakt proportioniert, dass es dem Reh keineswegs den Rang ablief. Auch deshalb, weil das Wild in Form einer kleinen knusprigen Praline aus gezupftem Schmorfleisch und einer transparenten wie tiefgründigen Wildsauce mit einem spannenden Akzent von Szechuanpfeffer noch mehr Präsenz erhielt.

Das süße Finale aus Kirschen mit Zitronenverbene und Bier-Eiscreme war dann nicht unbedingt ein schmeichelnder Abschluss, sondern eher ein ganz am Ende nochmal mutig wachrüttelnder Moment – aber gerade deshalb voll überzeugend. Intensive, aber eher hell-rotfruchtige Kirschen mit papierdünn getrockneten Verbene-Chips standen hier neben einer kleinen Kugel von Kirschgranitée, das den filigranen Fruchtcharakter des Desserts unterstützte und dem kantig herb die Hopfennoten betonenden Eis Paroli bot. Daneben diente eine kleine Profiterol-Kugel als dünne knusprige Hülle für eine Verbenemousse, die sowohl üppigeren Schmelz als auch duftig frische Kräuternoten mitbrachte. Und ebendiese Kräutrigkeit unterstützte dann auch ein marmorierter Fond auf Basis von Verbenetee im Zentrum des Arrangements.

Neben dem luftig-eleganten Ambiente sorgt auch das Team um Restaurantleiterin und Marianne Wiedemann und Sommelier Tobias Blaha in perfekt eingespielter Allianz dafür, dass ein Besuch zu einem unbeschwert-heiteren Erlebnis wird. Wozu selbstverständlich auch adäquat gefüllte Gläser gehören. Und genau die garantiert der reich mit spannenden (und oft auch länger gereiften) Weinen bestückte Keller und die feinfühlige Auswahl durch Tobias Blaha.