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Dichter

im Parkhotel Egerner Höfe
Aribostraße 19-26
83700 Rottach-Egern
08022-666566

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 178-228 €

Das neue Gourmetrestaurant im Parkhotel Egerner Höfe zeigt eindrücklich, wie wichtig einerseits ein besonderes Ambiente für das Gesamterlebnis des Gastes ist – wie viel Einfluss die neue Umgebung und Infrastruktur aber auch für die Leistung der Küche sein kann. Dass Thomas Kellermann zu den talentiertesten und eigenständigsten Köchen des Landes zählt, betonen wir seit vielen Jahren immer wieder. Wir zeichneten ihn einst auf Burg Wernberg zu unserem Koch des Jahres aus und auch mit dem Wechsel an den Tegernsee hat sich das direkt wieder bestätigt – allerdings zunächst noch knapp unter dem Niveau, wozu der Chef nachweislich unter besten Voraussetzungen in der Lage ist. Und genau diese Voraussetzungen wurden mit der umfassenden Generalsanierung des gesamten Hauses deutlich verbessert. Neben einer neuen, größeren und besser ausgestatteten Küche sowie optimierten Wegen von dieser ins Restaurant, wurde ganz nebenher auch mit dem neuen „Dichter“ selbst ein nicht nur für den Tegernsee und Bayern außergewöhnlich atmosphärischer Genussort geschaffen.

Das Restaurant zeigt eine gewisse Ländlichkeit, wirkt ansonsten aber durch eine großzügige Raumgestaltung mit viel Glas und Licht eher urban-elegant und durch zwei eingelassene, nach oben offene Glassäulen mit bonsaiartig geschnittenen Bäumen darin sehr naturnah und geradezu schwebend – nicht nur, wenn sich im Winter langsam fallende Schneeflocken auf den immergrünen Blättern absetzen oder das Licht in Regentropfen glitzert! Wahrscheinlich nicht ganz zufällig wurde damit eine wunderbar zur Küche von Thomas Kellermann passende Umgebung geschaffen. Denn auch diese zeichnet sich seit jeher durch eine – stets sehr fein gezeichnete – Gegenständlichkeit aus, die nah an den natürlichen Produkten bleibt und zugleich oft eine schwebende Leichtigkeit und Eleganz mitbringen. Kurzum: Volltreffer!

Die Küche selbst zeigte sich bereits im letzten Jahr von den Veränderungen sichtlich beflügelt und dieser Trend setzte sich beim letzten Besuch noch deutlicher fort. Schon die ersten beiden Einstimmungen verdeutlichten den typischen Kellermann-Stil mit der hochintensiven und unkonventionellen Darstellung von Gemüse auf sehr hohem Niveau. Zunächst mit einer Miniatur von sowohl lauwarm und zart als knusprig serviertem Topinambur, dessen nussige Aromen filigran mit Estragon verwoben und von irgendwo her mit einem Hauch von scharfer Würze unterlegt wurden. Und dann mit einer konzentrierten kleinen Rotkohlkuppel, bei der zarte Außenblätter die feinstreifig und konzentriert fruchtig-herbe Füllung in Form hielten, die von einem duftig leichten Schaum und einem hochintensiven Eis aus gerösteten Pinienkernen ergänzt wurde.

Und apropos Intensität: auch zum ganz knapp angewärmten und kolorierten Saibling aus dem Tegernsee wirkt allein ein kleines Röllchen aus Gurke mit kleinwürfeligem Saiblingstatar wie ein Konzentrat der festesten und intensivsten Gurke überhaupt. Eine etwas mildere Version des Aromas trug die sanfte Emulsion von Gurken und Peperoni, die als samtiges Verbindungsglied zu den festfleischigen Saiblingsstücken schaffte und die Kombination abrundete.

Das gleiche Kunststück gelang mit einem hellgrünen Kohlrabischaum auf Kohlrabiragout, der erneut wie ein Konzentrat aus Kohlrabi wirkte, der allerdings ebenbürtige Partner in Form von knackig gegarten Stücken süßer rosa Zwiebel (mit einem Hauch von Miso verstärkt) sowie einer üppigen Nocke Imperial Kaviar erhielt. Gemeinsam entstand so ein stark verdichteter, in seinen Kontrasten aber dennoch klar und transparent gezeichneter Eindruck. Genau wie bei der folgenden Schwarzwurzel, die mit teils konzentriert milden, teils malzig-röstigen und feinbitteren Noten präsentiert wurde und neben die eher sanfte, in einem gelierten Drop konzentrierte Frucht von Birne gestellt war. Die Verbindung von Beidem schaffte ein milder, feinwürziger Weißbierschaum, der sich mit einem ätherisch gestrafften Zitronengrasespuma vermischte.

Einen der wenigen noch nicht ganz hundertprozentig überzeugenden Momente gab es beim Skrei, der zwar leicht koloriert und mit klarem Perlmuttglanz in idealer Form auf den Teller kam und mit einer prononcierten Sauerkrautcreme, feinstreifig geschnittenem Sauerkraut, knusprigen Kapernblüten und einer würzig-duftigen goldgelben Saucenemulsion gewohnt unkonventionell begleitet wurde – durch eine recht derb und nicht jodig frisch wirkende, mit Spitzkohl und eingelegtem braunem Senf kombinierte Auster aber eher irritiert als beflügelt wurde.

Dafür überzeugte der darauffolgende sanft confierte und in einer hellen ätherisch-buttrigen Emulsion angerichtete Chicorée neben eingelegter und frischer Périgordtrüffel, einem Lardopäckchen mit Trüffelragout und einem dunkelgrünen Spinatflan wieder auf ganzer Linie. Der Flan fungierte hier mit seinem Ei-Anteil als Aromenträger, setzte mit dem grünen Aromenspektrum aber auch einen wichtigen Kontrast zu den dunklen erdigen Noten und dem virtuos bespielten Thema „Fett, Bitterkeit und erdige Duftigkeit“.

Im Hauptgang stand eine Wachtel-Crépinette mit pink-saftigem Fleisch, einer ebenfalls saftigen Füllung aus Farce und Petersilie und salzig knusprigem Äußeren im Mittelpunkt – was an dieser Stelle nur deshalb so ausführlich erwähnt sei, weil es wirklich bemerkenswert gut war! Ergänzt wurde die charakterstarke Wachtel von einer schwebend eleganten Geflügeljus mit Tiefe und Finesse, klarfruchtig-kühlen Traubenzubereitungen, kompakt angerichteter Steckrübe als Creme, Streifen und Chip, die teils wie dezent mit Safran parfümiert wirkten und so gemeinsam mit der in einem hellen Confit konzentrierten fruchtigen Schärfe von Ingwer für ein verwegenes, sehr dynamisches und komplexes Gesamtbild sorgten.

Und weil auch der süße Abschluss rund um Mandarine, schwarzen Sesam und Basilikum als zunächst etwas karg wirkende Anordnung filigraner Einzelkomponenten aromatisch so gestochen klar und mit immer neuen Bezügen zwischen fruchtig-frisch, ätherisch herb, kräuterduftig und nussig auf den Teller kam – noch dazu in exakt austariert unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen! – gibt es diesmal die verdiente Aufwertung auf 10 Pfannen. Nicht zuletzt auch deshalb, weil wir die beiden Top-Adressen am Tegernsee auch im zeitnahen Direktvergleich voll auf Augenhöhe gesehen haben.