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Dichter

im Parkhotel Egerner Höfe
Aribostraße 19-26
83700 Rottach-Egern
08022-666566

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 218-288 €

Das Dichter im Parkhotel Egerner Höfe zeigt eindrücklich, wie wichtig ein besonderes Ambiente für das Gesamterlebnis der Gäste ist, denn diesem sehr besonderen Gourmetrestaurant speist man an einem nicht nur für den Tegernsee und Bayern außergewöhnlich atmosphärischen Genussort. Der Raum zeigt eine gewisse Ländlichkeit, wirkt ansonsten aber durch die großzügige Raumgestaltung mit viel Glas und Licht eher urban-elegant – durch drei eingelassene, nach oben offene Glassäulen mit bonsaiartig geschnittenen Bäumen darin auch sehr naturnah und geradezu schwebend. Nicht nur, wenn sich im Winter langsam fallende Schneeflocken auf den immergrünen Blättern absetzen oder das Licht in Regentropfen glitzert!

Sein Küchenchef Thomas Kellermann zählt für uns schon seit vielen Jahren zu den talentiertesten und eigenständigsten Köchen des Landes. Wir zeichneten ihn einst auf Burg Wernberg zu unserem „Koch des Jahres“ aus und nach dem Wechsel an den Tegernsee, spätestens mit dem Bezug des neuen Refugiums, ist er für uns endgültig im Spitzenfeld der deutschen Küchenelite angekommen. Mit einer „reifen“ Kulinarik für erwachsene Gourmets, die sich seit jeher durch eine stets sehr fein gezeichnete Gegenständlichkeit auszeichnet, die immer nah an den natürlichen Produkten bleibt und zugleich oft eine schwebende Leichtigkeit und Eleganz mitbringen. Und von daher perfekt in das hier geschaffene Umfeld passt.

Ein erster Küchengruß aus eingelegtem Rettich, Apfel und wilder Brunnenkresse wirkte bei unserem jüngsten Testbesuch im Frühsommer 2026 leicht, frisch und sehr animierend, ließ in seiner ästhetischen Schlichtheit auch schon ganz gut erkennen, wie die Küche von Thomas Kellermann funktioniert, zeigte aber noch nicht ansatzweise, wozu sie im Stande ist. Mehr origineller Gaumenkitzel war dann schon beim Dreiklang von cremigem Eis aus fermentierten Pilzen, schlotzigem Gelee aus Sauerkleeessig und knackigen Passepierre-Algen, die sich gegenseitig äußerst gewinnbringend befruchteten.

Kellermanns Küche ist eine absolute Produktküche. Aber nicht in der Art, dass ein Hauptprodukt klar die Hauptrolle auf dem Teller spielt und alles andere untergeordnet ist, sondern eher so, dass die verwendeten Viktualien mehr oder weniger gleichberechtigte Rollen spielen und das große Ganze, das daraus entsteht, der Star ist. So sehr beispielhaft auch bei der Vorspeise von Jakobsmuschel, Fenchel und Mandel, wo das Muschelfleisch als Tatar, vermengt mit knackigen Fenchelwürfeln und knusprig gerösteten Mandelsplittern, sowie als Sashimi unter Fenchelschaum zubereitet war. Die Mandel fand sich auch noch als intensive Creme auf dem Teller und ein leicht zitrisch aromatisiertes Salatpüree als Topping-Schicht auf dem Tatartörtchen streute immer wieder eine auflockernde herbe Frische ein.

Der gebeizte und geflämmte Tegernseer Saibling mit glasig-festem Fleisch, das mit Nori-Algenknusper getoppt war, wurde von drei Gurken-Komponenten flankiert, darunter Gurkenblüte und ein Relish. Das funktionierte aber nur im Verbund mit Creme und Sauce von Mais so richtig gut, die beide nicht wie befürchtet plakativ, sondern mit genau der richtigen Dosis an Schmelz und Süße zubereitet waren, so dass auch hier wieder ein sehr origineller Akkord entstehen konnte. Aus dem oberbayrischen Süßwasser ins bretonische Salzwasser führte im Anschluss eine mit Knusper aus frittierten Kapern, Wildreis, Alge, Sesam und anderen Ingredienzen getoppte Seezungenrolle. Kapern waren hier auch die Aromengeber für eine Art Beurre blanc, die aber nicht straff säuerlich, sondern eher auch wieder mit einer lieblichen Süße daherkam und sich dergestalt hervorragend einbrachte. Und auch auf den drei cremigen und knackigen Karottenkomponenten, die ebenfalls ihre eigene natürliche Süße in das Gericht einbrachten, gab es mit einer Kapernmayonnaise noch salzig-säuerliche Akzente als Ausgleich.

Der in wunderbar festfleischig-saftiger Perfektion mitsamt einer markanten Glasur aus Misobutter aufs Porzellan geschickte Stör hatte in einem raffinierten Bohnentörtchen (crunchig-cremiger Röstbrotboden, Bohnenkraut-Flavour und eine fruchtige Frische spendende Geleeschicht…) ernsthafte Konkurrenz auf dem Teller – und zudem zwei Sake-Saucen, die unterschiedlicher nicht hätten sein können. Denn die helle, schaumige war eher von der frischen, herben Art, während die dunkle, reduzierte mit einer rauchigen, süßen Würze daherkam. Beide für sich im Wechselspiel schon sehr spannend, aber zunehmend entstand daraus auch im Zusammenfluss ein großartiges, wieder völlig eigenständiges Geschmacksbild.

Die Wachtel ist ein Produkt, das einem in der gehobenen Gastronomie sehr oft unterkommt, aber fast nie in solch exzeptioneller Qualität wie hier. Mit saftigem Biss, viel Eigenaroma, goldbraun koloriert und mit einem Kräuteröl glasiert, lag die Brust auf etwas Keulenklein und eigener Sauce, flankiert von unterschiedlichen Komponenten von Stauden- und Knollensellerie, die von schmelzig und erdig-röstwürzig bis säuerlich-frisch und knackig reichten. Und die von mildem sautiertem rosa Ingwer originelle punktuelle Zuspitzung erfuhren.

Unser Highlight des Menüs war aber überraschenderweise der Hauptgang, der sich um ein nicht weniger als perfektes, weil vollsaftiges, zartes, aber nicht zu weiches, sondern eben schön straffes Stück Rehrücken aus heimischer Jagd drehte, das zuvor in einem komplexen Gewürzsud eingelegt war, der dann auch in Teilen der herausragenden Wildsauce während ihrer Entstehung zugeführt wurde. Die exotische, aber überhaupt nicht aufdringliche Würzvielfalt passte perfekt zur sehr unkonventionellen und dabei höchst attraktiven Begleitung in Gestalt verschiedener großartig schmeckender Kleinigkeiten von Kohlrabi und Kokos – ein ungewöhnliches Traumpaar, das einmal mehr eindrucksvoll unter Beweis stellen konnte, was Thomas Kellermann für ein außergewöhnliches Aromen- und Produktgespür besitzt.

Denn während mittlerweile sehr viele ambitionierte Köche zwar handwerklich und technisch auf hohem Niveau brillieren können, das aber meist auf Basis gängiger, vielfach erprobter, oder gleich vollständig kopierter Kompositionen tun, besitzt der Chef des Gourmetrestaurant Dichter die besondere Gabe, neue Geschmackserlebnisse entstehen zu lassen. Entweder durch bestimmte Produktkombinationen oder durch sehr präzises originelles Würzen. Dass das meist eher hintergründige Finessen als plakative Aromenbomben sind, schwächen ihre Wirkung nicht. Ganz im Gegenteil!

Und so wurde final auch aus den drei Leitprodukten Himbeere, Haselnuss und Eisenkraut ein sehr spannendes Dessert. Denn was da zunächst wie eine zwar optisch markante, aber etwas karge Anordnung filigraner Einzelkomponenten anmutete, präsentierte sich am Gaumen so aromatisch, so gestochen klar und mit immer neuen Bezügen, noch dazu in exakt austariert unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen: cremig-krosse Haselnuss-Zylinder, echte und falsche, grüne und rote Himbeeren, etwas Haselnusskuchen sowie ein prononcierter Eisenkrautsud griffen am Gaumen sehr geschmeidig ineinander und werden als Nachtisch lange imaginär auf der Zunge und real im Gedächtnis bleiben. Genau wie die allermeisten anderen Gänge des großmeisterlich durchkomponierten Menüs, das man sich nicht nur mit hochklassigen Weinbegleitern, sondern auch mit nicht weniger anspruchsvollen alkoholfreien Getränken begleiten lassen kann, die oft selbst gemischt und so speziell auf die einzelnen Aromen des jeweiligen Gerichts abgestimmt sind.