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Der Zauberlehrling

Rosenstr. 38
70182 Stuttgart
0711-2377770

Mo-Sa ab 18.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 125-199 €

Der Zauberlehrling ist ein kleiner, feiner Rückzugsort im Bohnenviertel am Rande der Altstadt und bietet als Familienbetrieb ein Designhotel mit individuell gestalteten Zimmern und Suiten. Frühstück und Mittagstisch gibt es in der gegenüber liegenden Wunderkammer, abends wird im Gourmetrestaurant des Haupthauses mit einem Menü in bis zu sieben Gängen aufgetrumpft, an Samstagen mit Themenabenden bei Kerzenschein. Aber auch wochentags strahlt der kleine Gastraum mit seinen hellen und warmen Tönen eine besondere Behaglichkeit aus.

Mit welcher Präzision das Team um Juniorchef Fabian Heldmann und Souschef Philipp Kortyka, die eine Zeitlang im ehemaligen Gourmetrestaurant Überfahrt arbeiteten (Heldmann zudem bei Christian Bau), dort am Werk ist, zeigten erneut schon die Apéros, die diesmal frische Fischnoten mit speziellem Kick als Leitmotiv hatten: die Buttermakrele im Tempurateig durch ein Zitronengel, der Rote-Bete-Cracker mit Fischmousse und Kaviar durch Meerrettich, die Tartelette mit Saiblingstatar und Quinoa durch eine Kräutermayonnaise. Einen herzhaft langen Nachhall lieferte ein Parmesancracker mit Eigelb und Trüffel. Beim folgenden Amuse-Bouche waren Tatar und Creme einer Fines-de-Claire-Auster sehr erfrischend und effektiv in ein leicht bitteres Umfeld aus Gin-Tonic-Granité und Minigürkchen eingebunden.

Nach Brot, Butter und Salz wurde im ersten offiziellen Gang die herausragende Qualität von Balfegó-Thunfisch gefeiert. Zuunterst mit einem Tatar, durch eine feste Scheibe aus Kombu-Alge von einer Sashimirolle getrennt, auf die wiederum eine Nocke Shisoeis gesetzt war, die einen feinherben Kontrast zum angegossenen, mild-fruchtigem Sud aus Wassermelone mit kräuteröligen Augen und kleinen Blüten setzte.

Der äußerst behutsame Umgang mit feinsten Produkten zog sich als roter Faden durch den ganzen Abend. So wurde nach dem Thunfisch auch der Steinbutt so optimal zubereitet, dass auch hier kein einziger Gedanke an Salzgehalt oder Würzgrad aufkam, sondern – als ob es das selbstverständlichste der Welt wäre – der Eindruck von reinem Geschmack vermittelt wurde. Hier erzielt durch Confieren in Fischbutter und vorsichtiges Bestäuben mit etwas Thymian. Auf die längliche Tranche des Fischs waren nicht nur weitere Kräuter gesetzt, sondern auch Variationen von Birne und Kohlrabi: ausgestochen, als Gel und als Püree. Gegenüber liegend waren die Verhältnisse umgekehrt, wurden Kohlrabi und Birne in einem kugelartigen Gebilde weiter variiert, doch in der mal cremigen, mal knackigen Obst- und Gemüseabteilung blitzten auch kleine Steinbuttstücke auf. Sowohl auf der einen als auch der anderen Seite war das Geschmacksbild so perfekt austariert, dass man sich kaum traute, etwas von der Trennspur dazwischen mit aufzunehmen, die für sich auch schon wieder purer Genuss war: eine Beurre blanc mit Kräutern und angenehm präsenter Weinsäure.

Was sich mit einem vergleichsweise profanen Kaninchen anstellen lässt, zeigte der nächste Gang. Auf dessen Rücken war eine getrocknete und eingelegte Tomate mit intensiver Fruchtpower gesetzt, darauf eine Scheibe Lardo, die durch das Übergießen mit heißem Öl noch schmelziger war; zuoberst noch einmal Kräuter und kleine Kicks durch frittierte Kapern. Am Tisch angegossen wurde das Ensemble mit einer Tomaten-Kräuter-Essenz, in deren sanft-herbem Touch wir als Gazpacho-Variante auch Paprika vermuteten. So oder so entstand in der Summe ein saftig mediterranes Gericht par excellence.

Zum Sorbet durfte der Zauberlehrling mit reichlich Stickstoffnebel seinem Namen einmal mehr alle Ehre machen, diesmal mit einer Verbene-Ingwer-Mischung in einer Limettenschale, ehe mit dem Hauptgang ein weiterer Höhepunkt folgte. Allein schon die zwei schlanken Riegel vom kurz angebratenen Wagyu-Rind in höchster A5-Fettstufe waren fast wortwörtlich zum Dahinschmelzen, so zart die Konsistenz, so buttrig der Geschmack. Aber auch die Beigaben mit Kürbis, Brokkoli und Ingwer waren spannend inszeniert. Rund um eine nicht zu dunkeldicke Jus waren nebst den rosarot glänzenden Fleischstücken drei kunstvolle Gebilde mit Variationen von Kürbis und Brokkoli arrangiert, in denen mit Püree, Streifen, gefülltem Täschchen, knusprigen Röschen und ausgestochenen Scheiben, sehr gut abgeschmeckt mit dezenter Ingwernote, mal mehr das eine, dann wieder das andere im Vordergrund stand. Zudem gab es ein Wagyu-Ragout mit etwas Tafelspitz, in dem sich noch einmal alles vereinte.

Das kann man so auch vom Käsedessert sagen, für das wir uns diesmal entschieden hatten. Das kompakt-komplexe Löffelgericht hatte immer wieder andere Nuancen zwischen süß, herb und herzhaft aufzubieten – je nachdem, ob man unter der Apfel-Quitten-Espuma sowie Kräutern und Blüten nun mehr Cheddarwürfel, Staudensellerie- und Maronenstücke, oder karamellisierte Walnüsse erwischte. Die abschließenden Petits fours überraschten mit ihren zum Teil flüssigen Füllungen.

Die Wasser-Flatrate und die ebenso faire Weinbegleitung mit bekannten wie unbekannten Gewächsen und auch alkoholfreien Alternativen schätzen wir im Zauberlehrling schon seit Langem. Auch die Tendenz, aus Topprodukten das Optimum herauszuholen und sie in einem harmonischen Umfeld glänzen zu lassen, haben wir in den vergangenen Jahren bei einzelnen Kreationen immer mal wieder wahrgenommen. Diesmal aber können wir nicht anders, als die durchgehend konzentrierten und dabei gar nicht angestrengt wirkenden Leistungen mit einem sehr deutlichen Pfeil nach oben hin anzuerkennen.