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Der Zauberlehrling

Rosenstr. 38
70182 Stuttgart
0711-2377770

Mo-Sa ab 18.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 125-199 €

Das schicke Designhotel mit dem gleichnamigen angeschlossenen Restaurant passt zu Stuttgarts vor allem von Künstlern frequentierten Bohnenviertel wie der sprichwörtliche Topf auf den Deckel. Verantwortlich für die Kunst auf dem Geschirr zeichnet Chefkoch Fabian Heldmann, ein stiller, aber bestens ausgebildeter Vertreter seiner Zunft, der seit nunmehr acht Jahren hier zu Werke geht. Schon mit seiner damaligen Übernahme des Chefkochpostens konnte die Küche deutlich an Niveau zulegen, wobei dieser Trend im Grunde genommen bis heute ungebrochen ist. Über die Jahre konnten wir nämlich klar und deutlich beobachten, dass die Kreationen immer ausgereifter und durchdachter wurden. Früher bestimmten teils recht kräftige Aromen mit reichlich komplexen Kombinationen das Geschehen, während die Teller heute eine deutlich stärkere Tendenz zur Reduktion erkennen lassen und primär auf die Vorzüge der kompromisslos ausgezeichneten Hauptprodukte zugeschnitten sind.

Hat man erst einmal in dem freundlichen, von Cremetönen dominierten Ambiente Platz genommen, dauert es nicht lange, bis der Service ein halbes Dutzend reizvoller Apéros aufträgt. Wir erfreuen uns dabei gerne an dem vom letzten Besuch schon bekannten Parmesanchip mit Eigelb und Trüffel oder an dem von Martín Berasategui inspirierten Apfelmacaron mit Aal und ungewöhnlichem Cassisgelee. Auch mit weiteren Häppchen wie gebeiztem Lachs mit Rettich und Koriandercreme, einem Pilzkissen mit Noten von Zitrone oder der Praline von ausgebackenem Kabeljau mit Shiso und Limette weist die Küche nach, dass sie in der Lage ist, auch im kleinsten Format Aromen transparent und jederzeit stimmig in Szene zu setzen. Fast schon an Zauberei grenzte dagegen der virtuos dekonstruierte Caesar Salad in Form eines Mini-Sandwichs mit dezenter Anchovis-Note, der fraglos den Höhepunkt dieses ansprechenden Sextetts darstellte.

Der sehr ordentliche erste Eindruck wird mit dem rein vegetarischen Amuse weiter gefestigt: im Zentrum des jüngsten Einfalls von Fabian Heldmann stehen drei Varianten von Blumenkohl, welchen er in hauchdünne rohe Scheiben schneidet, zu einer Creme verarbeitet und in Nussbutter gart. Ohne sein Hauptprodukt aus den Augen zu verlieren, gelingt ihm mit der Beigabe von Yuzu und gerösteten Roggenkernen eine höchst individuelle Kreation, die durch eine süßlich-herbe Vinaigrette kongenial ergänzt wird. Den Auftakt rundet schließlich eine Brotauswahl um Focaccia und Ciabatta ab, die mit Nussbutter und nicht weniger als vier verschiedenen Salzarten aufgetragen wird.

Den Auftakt ins bis zu siebengängige Menü bildete bei unserem jüngsten Besuch ein Gericht, das von der zunehmenden Reife des Küchenchefs zeugt: dezent gewürztes Tatar vom Balfegó-Thunfisch wickelt das Team in fünf Röllchen von grünem Apfel und gibt dazu lediglich etwas Kimizu-Mayonnaise, ein paar Kerbelspitzen und essbare Blüten. Eine besonders schöne Liaison gingen die mineralischen Noten des Thunas mit der am Platz aufgegossenen Tomatenvinaigrette ein, die zudem mit etwas Kerbelöl verfeinert wurde. Dank der enormen Durchlässigkeit bei gleichzeitig langem Nachhall am Gaumen scheint ein neues Level erreicht.

Den saftig gegarten und auch sonst tadellos zubereiteten Steinbutt im nächsten Gang bettet die Küche auf eine Kohlrabi-Beurre-blanc und lässt das Ganze zusätzlich umspielen von Impérial-Kaviar, Gurkenperlen, Kohlrabisalat und einer Schnittlauchcreme. Ein optisch wirklich ansprechendes Wohlfühlgericht von fehlerlosem Handwerk, bei welchem dem auf gleich dreierlei Art zubereiteten Fisch fraglos die Bühne überlassen wird. Lediglich einen zusätzlichen krossen Texturgeber hätten wir uns da zur haptischen Auflockerung noch vorstellen können…

Am exemplarischsten für die jüngste Entwicklung steht die in Madeira und Portwein geschmorte Kalbsbrust auf Kalbsjus, denn sie wird varianten- und finessenreich von lediglich Sellerie und schwarzer Trüffel veredelt. Am stärksten fasziniert an diesem Teller die fast schon monumentale geschmackliche Kraft des Fleischs, die trotz allem ohne Aromengewitter auskommen kann. Die Zusammenarbeit mit dem neuen Souschef Dennis Bretschneider trägt inzwischen reichlich Früchte, denn der Anteil des jungen Souschefs an den weiter gereiften Tellern ist sicher nicht zu unterschätzen.

Unerwartet zupackend zeigte sich auch ein scheinbar harmloses Pastagericht: von ähnlich großer Klarheit wie der Gang zuvor, drapiert die Küche auf einer mit Lauchöl verfeinerten Pilzessenz hier Tortellini mit einer herzhaften Farce von Nduja, Salsiccia und Auberginentatar. Mehr als etwas Salat von gepickeltem Fenchel und gemahlenem Pumpernickel als aromatisch intensiven Texturgeber bedarf es nicht, um das animierend würzige Gericht schlüssig zur Geltung zu bringen.

Vielleicht ist es auch als weiteres Zeichen von Reife zu verstehen, dass das bisher stets an dieser Stelle mit Hilfe von reichlich Trockeneis eingestreute Sorbet vor dem Hauptgang heuer offenbar gestrichen wurde – weil man den Rückgriff auf Showeffekte inzwischen schlichtweg nicht mehr nötig hat. Dass das Hauptgericht mit zwei exemplarisch zubereiteten Streifen von Wagyu-Rind der Marmorierungsstufe A5 identisch mit dem des Vorjahres war, störte dabei nicht im Geringsten, denn die schlanke Jus und die keineswegs leichtgewichtige Entourage aus wildem Brokkoli, Karotten und Ingwer war höchst kreativ gestaltet und organisch eingebettet. Zurecht ein Signature Dish!

Nach all dem berechtigten Lob sei zum Finale leider angemerkt, dass die süße Abteilung diesmal nicht auf demselben Niveau agierte. Ohne erkennbaren Grund scherte man von der bisher gezeigten Stilistik aus und erzielte dabei ein nur wenig schlüssiges Ergebnis. Dies deutete sich schon beim Pré-Dessert an, in dessen Zentrum die Miniaturversion einer falschen Kokosnuss stand. Aus geeister Schokolade gefertigt, enthielt ihr Innenleben eine Bananencreme, doch platziert war die Kugel zudem auf einer Creme mit Tapioka, Mango, Cranberry, Erdnuss - und Kokosnuss. Unsere Kritik setzt an einem Punkt an, der sich dann beim eigentlichen Dessert fortsetzte: zu viele der Komponenten fanden letztlich nicht zueinander, was vor allem auf deren (zu) große Anzahl zurückzuführen war. Eine Creme von recht dominanter weißer Schokolade bildete dabei das Fundament für eine Scheibe Sellerie und ein Limetteneis. Ein wohl komplementär zu verstehender Sud aus Kiwi, Sellerie und Chili ging dabei schon recht grelle Kontraste ein, doch darunter befand sich auch noch eine Grütze von Brombeere, deren Sinn sich uns partout nicht erschließen wollte. So wirkten beide Beiträge völlig überfrachtet und ließen das bisher an den Tag gelegte harmonische Gespür leider vermissen, zumal auch die Petits fours diesmal nicht über bloße Routine hinauskamen.

Die eingangs bereits angedeutete Weiterentwicklung fand auch dieses Jahr trotz der holprigen Desserts eine würdige Fortsetzung: neben stets sicherer Zubereitung und einem erkennbaren Verzicht auf Überflüssiges beeindruckte uns auch die geschmackliche Tiefe der Kreationen nachhaltig. Mit seinem Menü hat Fabian Heldmann längst bewiesen, dass er kein Lehrling mehr ist, sondern ein ausgewachsener Zauberer. Charmante Assistentinnen gehen dem Meister jedenfalls schon zur Hand, denn Sommelière Anna Ueter gebietet über einen bemerkenswerten Weinfundus und Isabel Trefz dirigiert als Restaurantleiterin eine aufmerksame Truppe junger Damen, die auch alkoholfreie Alternativen offerieren und den Gast umsorgen. Wo gibt es all dies noch zu einem vergleichbar günstigen Preis-Genussverhältnis?!