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Der Zauberlehrling

Rosenstr. 38
70182 Stuttgart
0711-2377770

Mo-Sa ab 18.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 125-199 €

Inhabergeführte Familienbetriebe sind immer etwas Besonderes. Erst recht, wenn sie auf so einem Niveau spielen wie der Zauberlehrling im Stuttgarter Bohnenviertel. Herzstück des kleinen Designhotels mit individuell gestalteten Zimmern und Suiten ist das gleichnamige Gourmetrestaurant, das seit dessen Rückkehr aus diversen Top-Adressen wie Victors Fine Dining oder Überfahrt von Fabian Heldmann verantwortet wird.

Der Raum mit seinen creme- bis goldfarbenen Tönen strahlt etwas Heimeliges aus. Die Küche aber ist auf einem hohen Level sehr weltoffen, ohne sich zwischen französischen, mediterranen und asiatischen Einflüssen allzu steif auf eine Linie bringen zu lassen. Immer in Bewegung ist sie dennoch, und nach unserer Beobachtung wirkt sie mit den Jahren bei aller Vielfalt insgesamt in den einzelnen Gerichten, die sich im Menü in bis zu sieben Gängen erleben lassen, zunehmend puristischer bis minimalistischer – bei maximaler Geschmacksaurichtung.  

Fast schon ein „Signature-Gruß“ des Hauses ist der herzhafte Parmesancracker, diesmal mit Eigelb und Zwiebel. Ansonsten aber öffneten bei unserem jüngsten Besuch die aromatischen Apéros mit einem frischen Hauch Exotik in unterschiedlichen Graduierungen die Geschmacksknospen. Zum gegrillten Schweinebauch, umzingelt von knusprigem Engelshaar, sorgten Fingerlimes für einen Kick, in einem luftigen Panipuri das orientalische Gewürz Ras-el-Hanout als Cremespur, in einer Tempura ausgebacken und mit Shiso garniert war Makrele.

Dass im Zauberlehrling auf kleinstem Raum grundsätzlich schon größter Wert auf Optik gelegt wird, demonstrierte danach eine Rote-Bete-Variation mit einer Schaumkugel im Zentrum. Geräucherter Ricotta war garniert mit Himbeeren und einem Bete-Schiffchen mit Cremekugeln, umspielt von einem Rote-Bete-Sud, in dem Orange den fruchtigen Ausgleich zur Rauchnote unterstützte. Apropos: Auch unter den vier Salzsorten zu Focaccia und Ciabatta mit Nussbutter waren kräftig geräucherte im Angebot bis hin zum schwarzen Vulkansalz mit Aktivkohle.

Danach ging es aber ganz sanft, ganz zart und beinahe schwebend mit dem ersten Gang weiter, wobei gut versteckt unter der Gelbflossenmakrele in einem kleinen Tatar beziehungsweise Salat mit Gurken auch viel Würzpower dazugegeben wurde. Die rohen Tranchen des Fischs selbst aber lagen butterzart für den puren Genuss bereit. Ihre Frische wurde dekorativ von geschichteten Gurkenstreifen unterstützt, dazu von Tomatillo als Gel und Eis, getoppt von einem fast transparenten Nest aus Staudenselleriestreifen.

Ganz anders der zweite Fischgang, wenngleich auch hier fruchtig-säuerliche Komponenten wie grüner Apfel und eine Apfel-Zitrus-Hollandaise als luftige Kugel zum Einsatz kamen. Dennoch war der langsam confierte und dadurch etwas „fleischiger“ wirkende Saibling stark geerdet zuunterst durch einen Liebstöckelsud. Hochgetürmt wurde das Gericht mit würzigen Hühnerhautchips, zwischen denen eine Art Apfelgarout geschichtet war. Durch die Kombination aus Chips, Liebstöckel und einer leichten Hühnerbrühe waren die würzigen Momente bleibender als die fruchtigen.

Somit schon etwas auf die Geflügelspur gebracht, wurde dies mit knusprig-saftiger Wachtelbrust kräftig gesteigert. Hier gingen würzige und süße Aromen fließend ineinander über, allein schon durch eine Kapern-Rosinen-Sauce, die sich mit Parmesanschaum vermischte. Etwas Bitterstoffe kamen durch gegrillten Kopfsalat mit einer Trüffelvinaigrette hinzu. Wie jenes zuvor war auch dieses Gericht alles andere als „flach“, schon gar nicht optisch, denn hier türmten sich kunstvoll geschwungene Pflaumenscheiben auf.

Schon bei der Lektüre lasen sich die Komponenten Jakobsmuschel, Topinambur, Mandarine und Haselnuss so, als ob sie ein stimmiges Match ergeben würden – dazu kam auf dem Teller noch eine Spinatcreme und Beurre blanc. Und tatsächlich ergab das ein sehr stimmiges Geschmacksbild rund um das angegrillte Prachtexemplar von Muschel: Topinambur mit seiner süßlichen nussigen Würze war als Creme versteckt, dehydrierte Mandarinenstückchen setzten dazwischen ätherisch-knusprige Akzente, und die Haselnüsse lieferten erdigen Crunch dazu.

Immer ein Highlight ist im Zauberlehrling das Signature-Dish mit Wagyu in höchster A5-Qualität, das wir schon in der Vergangenheit mehrmals gewürdigt hatten. Also wählten wir diesmal aus dem Menü den Hirsch aus dem Bayerischen Wald, der recht klassisch, aber im Vergleich zu den vorhergehenden Gerichten eben auch eher konventionell interpretiert wurde. Optisch top angerichtet war der Fleischgang dennoch mit drei Teilen rund um eine tiefgründige Jus: übereinandergelegte sattrote Scheiben auf einem Quitten-Apfel-Salat. Um einen aufgefächerten Quittenhalbkreis war ein Hirschschinkenmantel mit starker Wacholdernote drapiert und auf einer Schwarzwurzelcreme ein knuspriges Nest mit Kräutern und Blüten. Halbierte Mandeln ergänzten die winterliche Variation, in der die herb-fruchtigen Impulse der Quitte am meisten herausstachen.

Eher dunkle Töne wurden dann in den Desserts fortgeführt: vorab mit einem Kakaonibs-Eis zu einem Hagebutten-Limetten-Granité mit Schokocrumble und Haselnüssen. Im Hauptdessert mit einer Maronen- und Balsamicocreme, dazu eine Kaffeecreme, aber auch die helleren Töne von Zitronenverbenen-Gel, Feigen und Orange in einem fruchtig-frischen Sud. Weil das zentrale Gebilde eine kompakte Pavlova mit aufgestellten Baiserplatten war, musste der schöne Aufbau allerdings sogleich krachend zerstört werden, damit sich die Aromen gewinnbringend zusammenfügen konnten. Alternativ wird im Zauberlehrling übrigens immer ein komplexes Käsedessert angeboten – und eine Auswahl Käse vom Brett.

Auch mit Getränken wird man vielseitig versorgt. Im Weinkeller – und im begehbarem Klimaschrank – lagern rund 300 Positionen, darunter einige gut gereifte. So wurde für uns im Mix mit vergleichsweise günstigen Vertretern in der Weinbegleitung ein 2007er Pommard aus der Domaine Jomain Frères geöffnet. Aber im alkoholfreien Bereich kann mit Hausgemachtem ebenso aufgetrumpft werden wie etwa mit einem herb-frischen Earl Grey mit Kombucha und Mandarine zur Jakobsmuschel. Eine optionale Wasserflatrate rundet im Zauberlehrling das äußerst serviceorientierte und gastfreundliche Angebot ab.