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Der Zauberlehrling

Rosenstr. 38
70182 Stuttgart
0711-2377770

Mo-Sa ab 18.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 125-199 €

Zentral aber doch etwas versteckt liegt im Stuttgarter Zentrum das kleine Boutiquehotel und Restaurant von Familie Heldmann, das beim Betreten durch sein individuelles Design tatsächlich unmittelbar einen gewissen Zauber vermittelt. Das elegant in Cremefarben, Gold, Aubergine sowie originellen und farbenfrohen Details eingerichtete Restaurant wirkt heiter, hell und vom ersten Moment an sehr lebensfroh. Kurzum: es lädt zum Genießen ein! Und dafür, dass sich das auch absolut lohnt, steht seit einigen Jahren mit Fabian Heldmann, dem Sohn des Gründers und Patrons Axel Heldmann, ein echter Könner am Herd, der seine Erfahrungen aus den Brigaden von Christian Jürgens in der Überfahrt in Rottach-Egern und Christian Bau in Victor’s fine dining in Perl mit viel Verve und zunehmend eigenständigerer Handschrift einzusetzen weiß.

Das zeigten auch bei unserem jüngsten Besuch zum Auftakt bereits fein gearbeitete Kleinigkeiten aus Parmesan, Speck und Trüffel sowie Lachs in Shiso, Tempura und Zitrone mit jeweils klar und präzise herausgearbeiteten Aromen. Auch beim Ceviche vom Wolfsbarsch mit Kokoscreme sowie Koriander- und Chiliöl als mutig markanter Opener, gelang es souverän, jede einzelne Komponente bis hin zur klaren Qualität des nur leicht gesäuerten Wolfsbarschs trotz der Verdichtung schön klar schmeckbar zu machen und bereits an dieser Stelle ein echtes Statement zu setzen.

Dennoch verschießt das Team sein Pulver keineswegs unbedacht, und hält das hohe Anfangsniveau auch in den regulären Gängen des Menüs. So etwa bei einem Ring aus hohen Tranchen zart gebeizten Saiblings mit kleinen Kreisen verschiedener Bete-Varietäten sowie Tupfen von Crème fraîche, Saiblingskaviar und geeisten Dillperlen. Letztere akzentuierten das Tatar im Zentrum gemeinsam mit einem nervig-säurefrischen Sud aus Staudensellerie, Grünem Apfel und Liebstöckel mit kühler ätherischer Frische, die alles mit einem kräutrig-frischen Hauch umspielte.

Oder beim sanft mit ganz zarten Röstnoten gegarten Kabeljau nebst einer Nocke von Prunier Kaviar, der mit einer „karamellisierten“ Beurre Blanc kombiniert wurde. Diese Sauce transportierte neben dem typischen straffen Säurekern eine kraftvolle Röstzwiebelnote und akzentuierte so den von einer kunstvollen Miniatur aus Artischockencreme, Chips und Spalten unter Kräutercrumble und Salzzitrone eskortierten Fisch erfreulich charakterstark.

Zum Zeitpunkt unseres Testbesuchs im Spätherbst etwas überraschend, nichtsdestotrotz aber fantastisch performt, folgten im Anschluss daran zarte Röschen vom Kalbsbries neben Erbsencreme und frischen Erbsen, ein klein wenig Pfifferlingsrisotto mit roh gehobelten Champignons und einer saftigen Morchel, ergänzt von einem erdig-duftigen Morchelschaum mit ätherischer Pfefferschärfe als eher klassisches, aber ebenfalls souverän und fein aufgeführtes Intermezzo.

Wieder klarer in der herbstlichen Saison lag dann der mit Buchweizen und Schnittlauch bedeckte Rücken vom Hirschkalb nebst einer elegant transparenten Wildjus und anisduftigem Estragonöl, was bei aller Würze und Kraft für einen beinahe schwebenden Eindruck sorgte. Dieser wurde von der erneut virtuos verdichteten Ergänzung durch eine weich geschmorte Topinamburknolle mit Topping aus Kumquat (eingelegt und als knusprige Chips), Buchweizen und Rehschinken noch verstärkt. Ein absoluter Volltreffer, der sich auf locker-lässigem 9-Pfannen-Niveau bewegte und eindrucksvoll aufzeigte, was hier mittelfristig theoretisch noch möglich ist…

Einzig das Dessert konnte beim letzten Besuch das sonst beeindruckend hohe Niveau nicht ganz halten. Optisch war der mit einer Mango-Sphäre als „Spiegelei“ und gehobelten Nougatspänen als falscher Trüffel inszenierte Abschluss zwar ein Knaller und auch die mutige Ergänzung der exotischen Fruchtfülle mit einem erdig duftigem Trüffeleis, das gemeinsam mit Nougatcreme und einem Nest aus knusprigem Buchweizen-Kataifiteigfäden ging aromatisch durchaus auf. Insgesamt war das Ganze aber doch mehr auf die verspielte Anrichteweise als auf aromatische Präzision abgestellt.

Dennoch präsentierte sich das Zauberlehrling-Team mit dem jüngsten Menü wieder sehr souverän auf diesmal richtig starkem 8-Pfannen-Niveau, lässt damit für die Zukunft sogar noch einiges erwarten und ist und bleibt eine der spannendsten Stuttgarter Genussadressen. Dazu tragen natürlich maßgeblich auch das gekonnt zwischen locker und eloquent agierende Serviceteam und dessen durchweg lohnenden hochwertigen Weinempfehlungen bei, die – gern auch mal gereifter und/oder aus der Magnumflasche – bestens auf die Gerichte ausgerichtet sind.