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Abends |
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Di-Fr u. jeden 1. Sa im Monat ab 12 Uhr duchgehend, Sa-Mo Ruhetag |
Hauptgerichte: 15-50 €, Menüs: ab 55 € |
Wenn ein ambitionierter Gastronom und Koch wie Jürgen Wolfsgruber, der im Sparkling Bistro in der Münchener Amalienpassage bereits seit vielen Jahren mit einem ausgefeilt puristischen Kochstil auf extrem hohem Niveau überzeugt, sich einem neuen Projekt widmet, lässt das automatisch aufhorchen. Und wenn dieses Projekt dann einerseits eine echte Herzensangelegenheit zu sein scheint und andererseits ebenfalls auf anspruchsvollen Purismus setzt – hier eben nur in einer bodenständigen Spielform – dann ist das gleich noch interessanter…
Mit dem Tschecherl jedenfalls, das in direkter Nachbarschaft des Stammlokals in der Amalienpassage angesiedelt ist, lässt Jürgen Wolfsgruber seit geraumer Zeit seine österreichische Heimat auf eine wunderbar unbekümmert hedonistische Art hochleben. Das ursprünglich tatsächlich auf den unkomplizierten Besuch vom Mittag bis zum späten Nachmittag ausgerichtete kleine Lokal, das mittlerweile auch bis in den Abend hinein geöffnet hat, lockt mit einem betont schlichten, aber mit kleinen frechen Design-Elementen dennoch hippen Ambiente, das einen direkten Blick auf das Treiben der beiden jungen Köche an den Töpfen und Pfannen ermöglicht.
Vor allem aber lockt die saisonal wechselnde kleine Speisekarte mit den von den Kochtraditionen der österreichischen Heimat des Chefs inspirierten Gerichten, die größtenteils ganz traditionell und ohne jeglichen Firlefanz auf die Teller kommen – die in ihrer Schlichtheit aber in jedem Detail so bezaubernd auf den Punkt gebracht sind, dass nicht nur sehr viel Genuss, sondern auch ein beachtlich hohes Niveau garantiert sind.
Dabei ist Jürgen Wolfsgruber zwar das Mastermind hinter dem Tschecherl, die tagtägliche Umsetzung seiner Ideen obliegt aber dem Team rund um Küchenchef Nico Sator. Und die machen hier einen richtig guten Job! So spricht überhaupt nichts dagegen, sich auf das auf japanische Traditionen rekurrierende „Ö-makase“ einzulassen, bei dem der Chef entscheidet, was im Rahmen von fünf unterschiedlichen Gängen auf den Tisch kommt. Genauso finden sich aber auch viele verlockende Optionen à la carte im Programm, aus denen sich ganz nach Belieben etwas zusammenstellen lässt.
Zum Start beispielsweise die Kombination von grobfaserig-zartem und überraschend geschmacksstarkem Kalbstafelspitz mit Friséespitzen und Käferbohnen in einem nussigen Kernöldressing, zwischen dem kleine Tropfenpaprika für fruchtig-würzige Kicks sorgen und den insgesamt leichten und lebendigen Charakter des Gerichts effektiv verstärken. Oder die – passend zum Herbst – ebenfalls von Kürbis geprägte Suppe, die als samtig leichte und locker aufgeschäumte Version mit Kurkuma-Akzent, ganz leichter Schärfe im Abgang und effektvollem Finish mit nussigem Kernöl und süß karamellisierten Kürbiskernen überzeugte.
So richtig zu Höchstform läuft das Team aber bei Sachen wie den flaumig zarten Grammelknödeln mit knuspriger pikanter Füllung aus paprizierten ausgelassenen Schwartenstücken auf, die zwar einerseits enorm viel „Wumms“ mitbrachten, in der gewählten Klarheit und Proportionierung aber dennoch elegant wirkten. Dazu gab es, ganz klassisch und unaufgeregt, mild säuerliches Kraut und etwas Sauerrahm mit Schnittlauch für einen klitzekleinen Hauch an zusätzlicher Frische.
Nicht weniger überzeugend gelang aber auch das krachend knusprig auf der Haut gebratene und darunter trotzdem nur ganz knapp glasig gegarte Filet vom Saibling mit gegrilltem Wildbrokkoli, der neben intensiver grüner Würze auch einen Spritzer Säure beisteuerte. Auch hier fiel das gelungene Gesamtbild, zu dem außerdem nur geschmacksstark buttrige Kartoffelstücke mit frischer Petersilie und aufgeschäumte Mandel-Nussbutter gehörten, maximal schlicht aus, aber hatte auf genau diese Art und nicht zuletzt wegen der äußerst exakten Zubereitung der hervorragenden Produkte einfach sehr viel Charme.
Den hatte dann auch der süße Abschluss in Form von cremig fließendem Milchreis mit einem Topping aus gerösteten Haselnüssen und Amarena-Kirschen als lohnende Alternative zu den flaumig-zarten Marillen-Palatschinken, die als schlicht-perfektionierter Evergreen einen festen Platz auf der Karte haben. Komplettiert wird das rundum stimmige Gesamtbild von einem betont lockeren, aber professionellen Serviceteam und hochwertigen Weinoptionen, für deren Auswahl man am besten einfach ins Gespräch mit dem Service geht.
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