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Das Philippin

Seestr. 7
71277 Rutesheim
07152-53063

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 109-149 €

Kulinarisch überdurchschnittliche Adressen, an denen von morgens bis abends etwas geboten wird, sind leider rar. Dass das im Philippin anders ist, hat einen besonderen Hintergrund: im Ursprung handelt es sich nämlich um eine Konditorei, die von Jürgen und Sonja Striegel seit Jahrzehnten erfolgreich betrieben wird. Auch Sohn Tim Striegel lernte das Konditorhandwerk, wollte aber mehr, und ist zudem auch noch Koch geworden. Nach seiner Ausbildung im Adler in Asperg arbeitete er eine Zeitlang bei großen Namen wie etwa Alexander Herrmann oder Claus-Peter Lumpp, um schließlich in den elterlichen Betrieb in die Ortsmitte von Rutesheim zurückzukommen.

Mit seiner Rückkehr wurde die Konditorei um ein Restaurant erweitert, in dem es seither nicht nur Frühstück und einen soliden Mittagstisch gibt, sondern abends auch ein Fine-Dining-Programm mit – wir müssen es aufgrund der Schnuppermöglichkeit rückwärts sagen – einem Menü in fünf, vier oder auch nur drei Gängen. Das Setting in dem Raum mit rund zwanzig Plätzen ist modern und angenehm zurückhaltend gestaltet: helles Parkett, blanke Holztische, samtig-sandfarbene Sitzpolster. Aus der offenen Küche hinterm Tresen kommt der Noch-Juniorchef gelegentlich selbst hervor, um seine Kreationen vorzustellen. Auch Sonja Striegel begrüßte bei unserem Besuch im Laufe des Abends die Gäste.

Mit den Apéros ging es idealtypisch los, weil sie alle drei frisch und beschwingt Lust auf mehr machten. Sogar ein Riegel krosse Brioche mit Rindertatar und Schnittlauch-Mayonnaise sowie confiertem Eigelb wirkte federleicht. Mehr noch eine Tartelette mit in Limette mariniertem Färöer Lachs, leicht scharfer Yuzukosho-Creme und spritzigem Forellenkaviar. Am meisten aber öffnete sich ein Knusperkörbchen mit Tatar von der Rotgarnele, Apfel, Schalotte, Dill, Radieschen und Unagi-Gel bei der Rundreise durch den Gaumen.

Nach dem bei Spitzenköchen beliebten, doppelt bei 360 Grad gebackenen Brot von der Bäckerei Philipps in Waldmünchen zu Salzbutter aus der Normandie und einer Kürbiskerncreme mit Petersilienkresse, startete das Menü offiziell mit Zweierlei vom Balfegó-Thunfisch. Als Sashimi war der butterzarte Fisch aus der nachhaltigen spanischen Aquakultur relativ naturbelassen, bekam aber durch Oscietra-Kaviar on top jodig-nussigen Schwung mit. Dafür hatte der Thunfisch als Tatar eine ziemliche Wucht, versteckt in einem knusprigen Rote-Bete-Röllchen, getunt mit Safran und Piment d’Espelette unter einer reichhaltigen Avocadocreme. Das Spannende an dieser Tuna-Interpretation war aber, dass sie nicht wie so häufig Richtung Asien gepusht wurde, sondern einen umarmenden mediterranen Touch hatte. Dies lag im Hauptteller an fruchtig-frischen Tomatenvariationen wie weißen Moussekugeln mit Pulver von getrockneten Tomaten und eingelegten Kirschtomaten (und Cranberries) in einem leuchtend grün marmorierten Sud aus fermentiertem Tomatenwasser, der mit eingekochter Gurke und Dilllöl noch frischer wirkte.

Als etwas zu unruhig empfanden wir aber das Gemenge zu einer in Butter gebratenen norwegischen Jakobmuschel, was vermutlich daran lag, dass die Tom Kha Gai auf Kokosbasis vegetarisch war und uns hier der würzige Zusammenhalt fehlte. Auch das Prachtexemplar von Muschel hätte durchaus mehr Salzgehalt vertragen. So musste die geringe Erdung trotz Kartoffelschaum hauptsächlich von sautiertem Babyspinat getragen werden. Einen nachhaltigen Effekt hatte das Gericht dennoch durch viele kleine Impulse von Koriander, Zitronengras, Sweet-Chili-Gel und einer Mayonnaise, in der die ohnehin prägnante Kaffir-Limette schon ein bisschen überpräsent war.

Perfekt gewürzt und rosa gebraten war das trockengereifte Filet von der Bodensee-Färse. Und obwohl sich auch hier eine ganze Menge auf dem Teller tat, fügte sich alles zu einem inspirierten Fleischgericht zusammen, in dem selbst die tiefgründige Jus eine gewisse Leichtigkeit mit sich brachte, die zu einem grünen Öl und Pfifferlingsschaum angegossen wurde. Die Pilze zeigten auch als Püree und erst recht pur gebraten ihre waldige Wirkung. Dazu gab’s knusprigen wilden Brokkoli mit gepufftem und gepfefferten schwarzen Weizenperlen on top, Holundergel und Zwetschgendots sowie kleine Umeboshi-Stückchen. Und das ging in der Summe dann schon deutlich über die zum Einstand vergebenen 7 Pfannen hinaus.

Welches Potenzial in der Küche schlummert, zeigte nach der dramaturgisch geschickten Überleitung mit einem zweigeteilten Lolli, der unter einer Schokohülle mit Kirschglasur ein Sorbet aus schwarzen und Sauerkirschen zu bieten hatte, auch das eigentliche Dessert. Auch hier hatte das Kirschmixsorbet einen Auftritt – zuoberst auf einem kunstvollen Aufbau mit zuunterst einem mit Schokolade glasiertem Mandelküchlein. Dazu gesellte sich eine Vielzahl an Komponenten wie Baiser, Mandelcreme, Kirschgel, Zitronenthymian, Vanillehippe und Blattgold. Wenngleich das insgesamt etwas schwer und trocken gewirkt hat (was vielleicht mit einem süß-säuerlichen „Kirschsüppchen“ als Basis hätte noch optimiert werden können…), war das ein attraktiver Abschluss auf hohem Niveau. Und das wurde – wenn nicht hier, wo dann? – von hervorragenden Petits Fours, die vom klassischen Canelé über Fruchtgelee bis hin zu raffinierten Pralinen gereicht haben, final noch dick unterstrichen.

Der außerordentlich kundige Service empfiehlt dazu fair kalkulierte Weine von einer gut aufgestellten Karte mit vielen großen Namen aus deutschen Anbaugebieten, sauber sortiert nach Regionen und Rebsorten. Wie gesagt: Es steckt noch viel Potenzial im Philippin – Tim Striegel ist Mitte zwanzig. Wir starten mit 7 Pfannen und freuen uns auf mehr!