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Das Grace

im Hotel Das James
Fördepromenade 30
24944 Flensburg
0461-1762360

Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 130-160 €

Das von seinem ursprünglich aus dem tiefen Bayern stammenden, allerdings im hohen Norden kulinarisch gereiften Küchenchef Quirin Brundobler auf hohem Niveau bekochte Gourmetrestaurant im Hotel Das James zählt seit der Eröffnung für uns klar zu den Top 10 in Schleswig-Holstein. Und an dieser Einschätzung hat sich auch in der diesjährigen Testsaison nichts geändert. Was der unter anderem auf Sylt als rechte Hand von Jens Rittmeyer im Kai3 und später als Sous Chef von Jan-Philipp Berner und Johannes King im Söl’ring Hof zu Souveränität gelangte Cuisinier seinen Gästen hier im Restaurant Das Grace auftischt, hat sowohl handwerklich als auch qualitativ beachtliches Niveau, ist wenig auf Spektakel und dafür voll auf Geschmack ausgelegt – und sogar Nachhaltigkeit spielt bei der Philosophie des Hauses eine große Rolle.

Von daher automatisch auch Regionalität. Und so sind die ersten kleinen Grüße in dem sehr hohen Gastraum, wo man an dunklen runden Holztischen mit feiner Tischkultur und Blick auf den Yachthafen unter dramatisch großen zylindrischen Lampenschirmen speist, allesamt heimischen Produkten gewidmet. Zuletzt etwa ein warmer fluffiger Mini-Lángos mit würzigem Deichkäse gefüllt, Rhabarber-Macaron mit Friesisch Blue oder Blumenkohl „Polnisch“ als Fingerfood. Wie nebenan im Restaurant Farmhouse stammen auch im Fine-Dining-Bereich nicht wenige der verwendeten Produkte von der hauseigenen landwirtschaftlichen Farm (James Farm in Hörup), so auch die Rohmilchbutter, die es zu dreierlei sehr gutem Brot gibt.

Wie mediterran der Hohe Norden schmecken kann, zeigte als Küchengruß die fast roh servierte Hanse-Garnele in bestechender Klarheit und Frische, die mit verschiedenen Tomatenminiaturen und Fenchel auf kräftiger Garnelensauce angerichtet war. Die Klasse der Küche und unsere hohe Bewertung sind schnell anhand der Vorspeise erklärt, die von Saibling mit Gurke, Kräutern und Buttermilch handelte – einer Kombination nämlich, die in der Saison 2022/2023 gefühlt in 99 von 100 ambitionierteren Restaurants geboten wurde, die aber wahrscheinlich die wenigsten davon auf einem ähnlichen Niveau hinbekommen haben. Der Fisch bestechend gut und fest, nur ganz mild in einer niedrigprozentigen Salz-und-Kräuterlake eingelegt und dann sehr kurz und knackig auf dem Big Green Egg gegrillt, die Gurkenkomponenten von verschiedentlich eingelegt über Blüte bis Gel sehr facettenreich und zudem mit Saiblingskaviar, kleinen Stücken von krosser Saiblingshaut und verschiedenen Kräutern vielschichtig ergänzt, der Buttermilchsud mit Kräuterwürze und Buttermilchsäure, daneben aber außerdem einer runden, harmonischen Tiefe.

Sehr gut hat uns auch die norwegische Königskrabbe gefallen, und zwar nicht nur wegen der großartigen Qualität des Krustentiers, sondern auch wegen der sehr frischen, leichten Inszenierung mit verschiedenen Radieschen-Spielarten und Sanddorn – maßgeblich in einer mit Roibuschtee angesetzten Sauce, was dem Sanddorn seine Kanten nahm, ihn geschmeidiger machte, ohne ihm die Zähne zu ziehen, und sich generell als eine originelle Kombination erwies. Weil der Chef ein sehr gutes Händchen für Aromen und überdurchschnittlich viel Produktgespür hat, führt das auch dazu, dass er unheimlich viel aus vermeintlich simplen Viktualien herausholen kann. So wie aus den unterschiedlichen grünen Bohnen-Varietäten, die mit hauchfeinem Knusperspeck und einer konsistenten Beurre blanc eine fantastische fleischig-saftige Seezunge eskortierten. Das klingt nach wenig und schmeckt nach sehr viel!

Und aus eben diesen Gründen war auch die geschmorte, mit einem Chip von der Lammzunge getoppte Backe vom Höruper Schwein, respektive deren Zubereitung mit den Leitprodukten Petersilienwurzel, Apfel und Meerrettich, nicht behäbig und breit, sondern überraschend transparent und differenziert. Was schon allein aufgrund des Zusammenspiels gleich dreier Saucen (klassisch reduzierte Jus, eine Art Apfel-Meerrettich-Vinaigrette und ein Petersilienöl) erstaunlich war, die hier zu einer herzhaften und doch sehr frischen, aufgelockerten Liaison zusammenflossen und dem geduldig geschmorten, nicht zerfaserten Fleisch ein dynamisches Bett bereiteten.

Wenig erstaunlich, dass auch der goldgelb colorierte Steinbutt in beachtlicher Qualität und perfekter Zubereitung auf dem Teller lag. Und dass auch die begleitenden Stauden- und Knollenselleriekomponenten, die von Gel aus Verveine und Tupfen Crème fraîche zusätzlich erfrischt und aufgelockert wurden, deutlich raffinierter und differenzierter geschmeckt haben als gedacht. Was auch an der Selleriesauce lag, die mit eleganter Säureader hinterlegt und mit Steinbuttöl montiert auf maritim gedreht war und so geschickt aus der erdigen Ecke herausgeholt wurde.

Nichts klingt auf der Speisekarte besonders originell, aber alles schmeckt viel interessanter, als es sich liest. Wie auch das Vordessert um Erdbeeren mit Vanillesahne und Basilikumsorbet oder auch der als raffiniertes knusprig-cremiges Türmchen geschichtete eigentliche Abschluss zum Thema Himbeere, Frischkäse, Jivara-Schokolade und dezente Rosmarinaromen. So steht unsere hohe Bewertung auch nach dem jüngsten Testbesuch völlig außer Frage. Und wer sich die beiden Menüs „Farm“ (fleischlastig) und „Förde“ (fischlastig), die auch gerne frei miteinander kombiniert werden dürfen, von passenden Weinen glasweise begleiten lassen will, hat in Sommelière und Restaurantleiterin Morlin Jochimsen eine kompetente Ansprechpartnerin.