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Das Grace

im Hotel Das James
Fördepromenade 30
24944 Flensburg
0461-1762360

Menüs: 125-155 €

In den backsteinernen ehemaligen Marinegebäuden direkt am Yachthafen im Flensburger Hafenviertel Sonwik existiert mit dem noch relativ neuen Hotel Das James ein vor allem innenarchitektonisch bemerkenswertes Haus, in dessen großzügigen Räumen das rohe Industrieflair der Anlage mit elegantem britischem Charme eine einzigartige Verbindung eingeht. Allein die sehr großzügige Lobby des Hotels, die in einer ehemaligen Torpedo-Werkhalle residiert und nahtlos in Loungebereich, Bar und Gastro übergeht, ist ein ebenso lässiger wie geschmackvoller Ort. Schön, dass mit dem Gourmetrestaurant Das Grace, das sich im hinteren Teil des Gastronomiebereiches befindet, auch ein kulinarisch sehr anspruchsvolles Konzept Teil dieses Ortes ist.

Als Küchenchef des sehr hohen Raumes, in dem man an glänzend dunklen runden Holztischen mit feiner Tischkultur und Blick auf den Yachthafen unter dramatisch großen zylindrischen Lampenschirmen speist, wurde der Bayer Quirin Brundobler verpflichtet. Der war zuvor lange Zeit auf Sylt tätig, wo er zunächst als rechte Hand von Jens Rittmeyer im Kai3 und danach als Sous Chef von Jan-Philipp Berner und Johannes King im Söl’ring Hof reüssierte. Dieser Mann kann also definitiv kochen, hat sich jahrelang ernsthaft mit der Kulinarik, mit Regionalität und Nachhaltigkeit auseinandergesetzt und deshalb absolut keine Mickey-Mouse-Küche im Sinn.

Damit hält er auch im Grace zu keiner Zeit hinterm Berg, denn was uns hier beim ersten Besuch als Auswahl aus den beiden angebotenen Menüs „Farm“ und „Förde“ aufgetischt wurde, war eine ebenso ambitionierte wie souveräne Darbietung ausgereifter Kochkunst. Schon die kleinen Köstlichkeiten aus regionalen Produkten zum Aperitif wirkten aromatisch klar durchdacht und waren handwerklich feinmotorisch präzisiert. Egal ob Blini mit Kaviar, Tapiokachip mit Wolfsbarschtatar, eine kleine zartkrosse Waffel mit Deichkäse oder ein winziges Röllchen, das den Geschmack eines klassischen Waldorfsalats in sich trug – da wirkte nichts bloß gewollt, sondern alles sehr gekonnt. So wie auch beim cremig angemachten Taschenkrebstatar mit Tomatenkaviar auf einem vermutlich mit etwas Krustentierjus verstärkten Tomatensud. Das war ein ebenso runder und harmonischer wie aufregend dynamischer Happen.

Und so wunderte es dann auch nicht, dass die Vorspeise um geräucherten Aal mit grünem Apfel, Liebstöckel und Wildkräutern nicht nur dreifach variiert und wieder sehr grazil daherkam, sondern auch kompositorisch äußerst durchdacht wirkte. Auf dem Hauptteller ein festes, mageres Stück vom mild geräucherten Aal, das zusammen mit Apfelpüree in einem Rauchaaltee mit Petersilienöl schwamm; daneben ein zartes, mit Panko beflocktes und mit Aalcreme gefülltes Kartoffelknödelchen auf Apfelgelee und auf dem dritten Schälchen ein mit cremigem Aaltatar beladener Pumpernickel-Taler. Das ist nicht nur unterhaltsam, sondern auch sehr ausdrucksstark und schmackhaft.

Wie souverän und ausgereift Quirin Brundobler seine Gerichte komponiert war auch an der soft am Gaumen abschmelzenden Sülze vom Duroc-Schwein eindrucksvoll zu erleben. Das mit kleinen, zarten Fleischstückchen, etwas Gemüse und schwarzer Trüffel durchsetzte aromatische Gelee in Form eines Savarins war mit verschiedenen winzigen säuerlich eingelegten Gemüsen umringt, die von Wildkräuterspitzen, perfekt dosierten Tupfern Essiggel und etwas Trüffelcreme gekonnt akzentuiert und abgerundet wurden. Da griff alles geschmeidig ineinander, da war wieder jede Menge Dynamik im Spiel, da ergänzten sich Tiefe und Frische zu einem überraschend aufregenden Geschmacksbild.

Astreine Drei-Komponenten-Küche, die von einem sehr guten Hauptprodukt und einer ausdrucksstarken Sauce lebte, repräsentierte dann die handgetauchte Jakobsmuschel, die festfleischig und klararomatisch auf einem kleinen Sockel von Rucola-Hirse thronte und von einer säurestraffen Beurre blanc umgeben war. In den samtigen Fluten der Weißwein-Buttersauce sorgten kleine Punkte Zitronengel immer wieder für erfrischend aufploppende Sidekicks, die das ansonsten ganz klassische Gericht fast beiläufig spannend belebten.

Wie pointiert und originell puristisch hier gekocht wird, bewies auch die mit hauchdünner, fast schmelziger Pancetta belegte und in saftiger Perfektion auf den Teller gebrachte Seezunge, die von geschmorten Borettane-Zwiebelsegmenten und etwas Kartoffelcreme flankiert und mit feinsäuerlich abgerundeten Bratkartoffelsud vollmundig und frisch untermalt wurde. Da kann man im Grunde nichts mehr weglassen, wüsste aber auch nicht, was man noch hinzufügen sollte. Ein ebenso köstlich simples wie komplex vielschichtiges Gericht zum Tellerablecken.

Dass sich das Team hier intensiv mit den Produkten auseinandersetzt und wie facettenreich es diese bisweilen interpretiert, konnte man sehr schön am Lamm-Hauptgang sehen und schmecken, bei dem nicht nur der in der Karte annoncierte Rücken zum Besten gegeben wurde, sondern auch ein Stück vom Lammbries sowie kross angebratener Lammbauch. Der Rücken bekam durch seinen schmelzig-krossen Fettdeckel noch einen extra Aromenboost und kam zusammen mit köstlich purer Lammjus im Kreise eines Bohnenpotpourris daher, zwischen dem nicht nur das zarte Bries zu finden war, sondern auch einige kleine Tupfer von roter Peperonatacreme, die das Ganze wiederum fruchtig-pikant untermalten. Der knusprig angekrosste geschmorte Lammbauch wurde à part mitgeliefert und hatte wiederum eine weiße Bohnencreme zur Seite.

Weil auch die Pâtisserie zunächst mit einem Pré-Dessert um Passionsfruchtcreme, Kalamansisorbet und Sud von Guave und Mango, dann in Gestalt des eigentlichen Nachtischs um geschmorten Weinbergpfirsich mit Höruper Frischkäse und lauwarmem Vanilleküchlein einen köstlichen süßen Abschluss bescherte, der einfach nur auf sehr guten Geschmack abzielte, zögern wir nicht, hier gleich auf Anhieb hoch einzusteigen: Souveräne 8 Pfannen! Nichts als Lob auch für den angenehm zurückhaltenden und doch sehr aufmerksamen Service und die klug gestraffte Weinkarte.