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Das Grace

im Hotel Das James
Fördepromenade 30
24944 Flensburg
0461-167236501

Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 170-210 €

In dem sehr hohen Gastraum des Gourmetrestaurants im Hotel The James, wo man an dunklen runden Holztischen mit feiner Tischkultur und Blick auf den Yachthafen unter dramatisch großen zylindrischen Lampenschirmen speist, darf man auf sehr niveauvolle Art erleben, wie mediterran der Hohe Norden schmecken kann. Und das nicht nur im Sommer mit den entsprechenden Produkten. Gemeint ist vielmehr, dass es dem aus dem tiefen Bayern stammenden, allerdings im hohen Norden kulinarisch gereiften Küchenchef Quirin Brundobler auf jedem Teller gelingt, die nahezu ausschließlich regionalen, also nordischen Produkte in volle, warme, tiefschürfende Geschmacksbilder einzubinden.

Wie nebenan im Restaurant Farmhouse stammen auch im Fine-Dining-Bereich nicht wenige der verwendeten Produkte sogar von der hauseigenen landwirtschaftlichen Farm (James Farm in Hörup) – nicht bloß die Rohmilchbutter, die es zu dreierlei wieder sehr guten Brotsorten gibt. Regional und vegetarisch waren die kleinen Apero-Snacks zum Einsteigen, die fast alle gemeinsam hatten, dass sie – ganz im Stil der Küche – sehr ausdrucksstark und „fast forward“ daherkamen. Vor allem der intensive kalte, klare Tomaten-Shot mit Balsamicoessig-Perlen und Basilikumschaum blieb nachhaltig als markant im Gedächtnis.

Der kleine Küchengruß, der sich um Saibling, Karotte, Sanddorn und Kerbel drehte, war gleich in vielerlei Hinsicht charakteristisch für die Grace-Küche. Im Mittelpunkt ein qualitativ hervorragendes und perfekt behandeltes Hauptprodukt aus der unmittelbaren Region, die verwendeten Karotten und der Sanddorn stammten sogar von der eigenen, oben erwähnten Farm, und das wieder sehr markante, aber nicht marktschreierisch laute Geschmacksbild zeichnete sich durch ein sehr gekonntes dynamisches Spiel zwischen Süße und Säure aus. Quirin Brundobler und sein Team arbeiten mit sehr viel Akribie und Feingespür für Aromen und Produkte.

Ähnlich interessant und charakteristisch, aber nochmal deutlich komplexer wurde es mit der Vorspeise rund um die Leitprodukte Taschenkrebs, Gurke, Brunnenkresse und Gurke. Abgesehen vom Taschenkrebs, dessen streifiges Fleisch als cremig angemachter Salat im Zentrum stand, waren die anderen Produkte gleich mehrfach variiert und facettenreich vertreten. Die herbfrische Brunnenkresse als Sorbet, Chip und in Blattform, die Gurke eingelegt, mariniert, als Relish, als Blüte und zusammen mit Apfel als Vinaigrette. Weitere Nuancen kamen durch Dill (Spitzen, Öl, Emulsion) und Apfelblüten hinzu. Ein elaborierter und sehr vielschichtiger Auftakt, der maritime Vollmundigkeit, Leichtigkeit und Frische miteinander verband.

Ähnlich vielgestaltig ging es um die scharf angeröstete und in dickere Scheiben tranchierte Jakobsmuschel zu, aber der Teller war flächiger und aufgefächerter angerichtet und wirkte dadurch klarer strukturiert. Beeindruckend allein der Umgang mit Gemüse, hier die verschiedenen Spielarten von Fenchel, und die Präzision, mit der hier bis in die nur scheinbar unwichtigen Details alles zubereitet und abgeschmeckt wird. Die ohnehin schon ereignisreichen Fenchelvariationen wurden zudem mit verschiedenen zitrischen Akzenten, aber auch mit nussigen Aromen von frischen grünen Mandeln und einer dunkleren Mandelcreme, die dann wiederum am Charakter der Jakobsmuscheln anknüpften, spannend ergänzt.

Beim Steinbutt ging es dann tatsächlich etwas reduzierter und nicht so vielteilig zu, aber auch hier wurde der Sellerie als Knolle und Staude von nussig-breit bis grünfrisch und zugespitzt rauf- und runterdekliniert. Außerdem kam mit Fichtensprosse noch ein ätherischer Hauch hinzu, während die fantastische Seeigel-Beurre-Blanc effektiv dafür sorgte, dass der Butt nicht allzu weit an Land gezogen wurde.

Eine im Big Geeen Egg zart rauchig finalisierte und mit stark reduzierter Geflügeljus lackierte Wachtelbrust kam im ersten Fleischgericht des Menüs neben allerhand Erben- und Zuckerschoten-Komponenten und Stachelbeere zu als sehr grünfrisch-vegetabiles und säuerlich-fruchtig angelegtes Geleit zu ihren Ehren. Das wiederum wurde von etwas Lardo und einer kraftvollen, aber eben auch sehr elegant ausbalancierten Geflügelrahmsauce gekonnt wieder ins Herzhafte überführt, so dass eine schöne Balance zwischen Frische und Würze gegeben war.

Der Hauptgang, in dessen Mittelpunkt ein wieder bemerkenswert gutes Produkt stand, nämlich ein bei aller homogener rosafarbener Zartheit auch schön straffer, vollsaftig und aromatisch schmeckender Rehrücken, war kompositorisch vielleicht der gediegenste Gang des Menüs. Er handelte neben dem kurzgebratenen sowie als kleine gebackene Schmorfleischpraline und natürlich in Gestalt der formidablen Jus aufgebotenen Wild überwiegend um verschiedene Bete-Varianten, die zwar von gepfefferten Brombeeren, Blutampfer und Gel von Brombeere und P.X.-Sherry etwas Auflockerung erfuhren, aber dennoch nicht jene facettenreiche Dynamik aufbrachten, wie die anderen Teller. Hohes Gesamtniveau und hundertprozentigen Wohlgeschmack bot aber natürlich auch dieser Teller.

Und das gab es final auch bei den Desserts ganz uneingeschränkt. Eingeläutet von einem kleinen Vorspiel um Erdbeere und Basilikum, abgeschlossen von einer Kreation rund um Pfirsich, Himbeere, Kamille und weiße Schokolade, wenngleich das Letztgenannte zwar schon schön leicht war, aber nach unsrem Gusto grenzwertig süß ausfiel. Ändert aber nichts daran, dass wir die Küche aufgrund ihrer durchdachten und perfektionistischen produktfokussierten Art auf sehr hohem handwerklichem und qualitativem Niveau dieses Jahr verdient um einen Bonuspfeil aufwerten. Nicht unerwähnt wollen wir außerdem das sehr aufmerksame, von Sommelière und Restaurantleiterin Morlin Jochimsen souverän angeleitete Serviceteam lassen, dass nicht nur mit spannender Weinbegleitung, sondern auch mit anspruchsvollen, teilweise selbst hergestellten alkoholfreien Getränken dienlich ist.