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Das Alte Haus

Alte Knochenhauer Str. 11
38100 Braunschweig
0531-6180100

Menüs: 105-130 €

Beeindruckend, wie Inhaber und Küchenchef Enrico Dunkel in seinem geschmackvoll zwischen gemütlich und stylisch gestalteten Restaurant in der Braunschweiger Innenstadt als Alleinkoch souverän das hohe Niveau hält und daneben auch immer noch genug Inspiration findet, seinen Küchenstil weiterzuentwickeln. Was der kulinarische Einzelkämpfer am Herd hier in seinem maximal siebengängigen Menü an Ideen und handwerklicher Feinarbeit unterbringt, ist beachtlich. Auch beim Einkauf wird nicht gespart und nur sehr Gutes aus Nah und Fern herangekarrt: von der zünftigen „Brotzeit“ mit heimischen Produkten als Küchengruß über Schalen- und Krustentiere aus dem Atlantik bis zum US-Beef im Hauptgang werden keine Kompromisse eingegangen.

Und während sich die Vesperplatte mit Salami und Schinken, verschiedenem Käse, Perlzwiebeln und Essiggurken zum hausgebackenen Krustenbrot noch ganz bodenständig und gegenständlich präsentierte, wurde es mit der ersten Vorspeise des Menüs schon etwas kreativer und feinsinniger: geröstete Jakobsmuschel in sehr schön festfleischiger und reintöniger Qualität, die hier erfreulicherweise zusammen mit ihrem pochierten Rogen serviert wurde, der ein deutliches Plus an Produktcharakter auf den Teller brachte, kam in Kombination mit säuerlich mariniertem weißem Spargel, Radieschen, Salty Fingers und einem Duett aus Coulis von japanischer Kirschblüte und Jakobsmuschelschaum als sehr frischer und fruchtiger Auftakt daher. Durch das Kirschblüten-Fruchtpüree tendenziell ein ganz klein wenig zu süß nach unserem Geschmack, aber dennoch durchaus raffiniert und fein gemacht.

Ganz und gar klassisch präsentierte sich das Dreierlei von der Entenleber, die als Terrine mit aromatischem Rieslinggelee, Parfaitwürfel mit Rhabarbergelee-Deckel und gebratene Tranche auf eingelegtem Rhabarber in allen drei gängigen Darreichungsformen sehr repräsentativ und präsent auf den Teller gebracht wurde. Ein würdiger Repräsentant ihrer selbst war auch die folgende Auster, die als sanft in der eigenen Schale gegartes jodig-frisches Exemplar zusammen mit Saiblingskaviar und Wasabi-Reiscracker in einem Schaum von Tom-Kha-Gai-Aromen baden durfte – und sich darin schmeckbar wohl fühlte.

Zurück in heimische Gefilde ging es nach diesem kurzen Ausflug in Richtung Fernost mit einem maritimen Duett aus der Nordsee von Scholle und Krabben. Erstere in einem Knusperkleid aus Panko ausgebacken, letztere als Füllung einer gebackenen Zucchiniblüte und beide überhaupt nicht fettig und frittierdeftig, sondern wunderbar klar und rein im Geschmack. Gebettet auf jungen Blattspinat, umgeben von schaumig aufgemixter Nussbuttersauce und grünfrisch abgerundet von Schnittlauchöl war auch das ein sehr harmonischer, in sich stimmiger Teller auf glattem 7-Pfannen-Niveau. Für eine höhere Bewertung hätten wir beispielsweise mehr Tiefe und Zug in der Sauce und generell klarere Konturen vorausgesetzt. Das hier war ein sehr mildes, weiches und relativ zahmes Geschmacksbild.

Ähnlich beim Hauptgang, für den verschiedene Teilstücke eines Greater Omaha Prime-Beefs zum Besten gegeben wurden. Nämlich ein ausdrucksstarkes kurzgebratenes Rückenstück, gezupftes Schmorfleisch als süffige gebackene Praline und gewürfelte Brust sowie Zunge als zarte Grundeinlage eines separat in der kleinen Kupferkasserolle servierten Rahmragouts mit Spargelstückchen. Weißer und grüner Spargel auch als Stangenspitzen auf dem Hauptteller, zusammen mit fruchtig-süßsauer glasierten Goldkäppchen-Pilzen, getrüffelter Kartoffelterrine und maßvoll reduzierter Rotweinjus ein ausgewogener, harmonischer Gang von klassischem Format.

In den tiefen Tann führte uns das aromatisch grünbraune Dessert um nussig-mildes Eis und Espuma von Bucheckern nebst eingelegten Fichtensprossen und Buchenpilzen, Waldmeister und Haselnüssen, während der süße Abschluss mit dem Namen „Gold“ tatsächlich auch geschmacklich eher in die goldgelbe Richtung tendierte: mit moussiger Karamellschokolade von Callebaut aus Belgien, Kaffee-Rahmeis, sowie Passionsfrucht und Mango als Ragout und Gel. Beides, wie nicht anders zu erwarten, handwerklich sehr souverän umgesetzt und überaus harmonisch – fast schon etwas zu harmonisch. So bleibt abschließend neben einem absolut runden Gesamteindruck eigentlich nur die Überlegung, ob ein paar mehr Ecken und Kanten das Kulinarium vielleicht noch spannender gestalten könnten. Aber das ist dann letztlich doch Geschmackssache. Wir freuen uns so oder so schon wieder sehr auf den nächsten Besuch in diesem ausgesprochen angenehmen Restaurant.