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Das Alte Haus

Alte Knochenhauer Str. 11
38100 Braunschweig
0531-6180100

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 112-137 €

Seit über zehn Jahren beeindruckt Enrico Dunkel in seinem stylisch-elegant und behaglich gestalteten Restaurant mit einer niveauvollen Performance als Alleinkoch und ist aus der Braunschweiger Gastroszene längst nicht mehr wegzudenken. Das „alt“ im Namen bezieht sich dabei allerdings nur auf die Historie des Gebäudes, in dem das Restaurant beheimatet ist. Denn sowohl das Interieur als auch die Küche spielen ganz klar eher in die Moderne – allerdings in einer Spielart, die vor allem anderen auf entspanntes Wohlfühlen und entspanntes Genießen ausgerichtet ist.

Dafür bietet der Chef, der den ganzen Betrieb tatsächlich nur mit einer Küchenhilfe und Restaurantleiter Nico Spalding auf beeindruckend hohem Niveau am Laufen hält, allabendlich ein Menü in fünf bis sieben Gängen, was zwar einerseits den Vorbereitungsaufwand klug beschränkt und die Qualität hochhält, den Chef aber andererseits nicht daran hindert, die einzelnen Gerichte selbst durchaus detailreich und komplex auszugestalten.

Das zeigten dann auch dieses Mal bereits die ersten Einstimmungen in Gestalt einer knusprigen Bete-Waffel mit Räucherlachscreme, einem intensiv fleischwürzigen Rindertatar mit Bärlauchkapern auf einem krossen Briochetaler und vor allem ein samtiger Kartoffelschaum, in dem mit süßsauer eingelegter Kartoffel und Kartoffelcrunch, geschmeidigen Würfeln aus Schinkengelee für Extra-Umami sowie geräuchertem schottischem Lachs und Lachskaviar ein ganzes Füllhorn intensiver Details versteckt war.

Dass dabei aber der rote aromatische Faden nie aus dem Auge verloren wird, illustrierte auch die folgende Entenleberterrine. Deren kraftvoller Geschmack wurde durch ein sanftes Rauchaalgelee und einige Entenbrustwürfelchen in der Spitze der Terrine erweitert und von Räucheraal, einem gelbfruchtig-duftigen Apfelgel sowie zarte dünne Scheiben von geräucherter Entenbrust auf einem vanilleduftigen Apfelragout fein angestimmte Begleiter zur Seite gestellt. Die verschiedenen Rauchnoten und charakterstarken Aromen erfuhren durch die milder gehaltenen Fruchtkomponenten eine elegante Harmonisierung und waren so perfekt eingebunden.

Die konzentrierte Blumenkohlschaumsuppe mit elegantem Säurekern, säuerlich eingelegtem Blumenkohl, Würfel vom Saibling und einem beinah fließend zarten Dill-Eierstich zeigte dann neben der aromatischen Kombinationssicherheit auch die handwerklichen Skills des Chefs, der das feine Süppchen noch mit einer fluffig zart ausgebackenen Saiblingspraline (aus Farce in Panko gewendet) mit Dillmayo und eigenem Kaviar ergänzte.

Kaviar, diesmal aber in der Imperial-Gold-Version vom Stör, krönte dann auch den sanft confierten und kurz abgeflämmten Kabeljau. Vermutlich wurde dieser etwas in Salzlake verfestigt – gut für die Struktur, allerdings hatte der Fisch so auch eine recht intensive salzige Grundwürze, die es angesichts des Kaviars gar nicht gebraucht hätte. Gemeinsam mit mildem Lauch in einem stoffigen hellen Kartoffel-Lauch-Schaum ergab das dennoch ein klassisch-elegantes Gericht von Format.

Von gleichem beeindruckendem Format wie das folgende rosazarte Rinderfilet in Begleitung von Selleriecreme, confierten Champignons, süßsauer eingelegten Zwiebelstreifen, Flower Sprouts und last but not least einer satten Trüffeljus, das sowohl Kraft als auch pointierte Akzente auf dem Teller vereinte. Und à part noch von einem rahmigen Ragout aus Rinderbäckchen und Champignons ergänzt wurde, das entfernt an eine sehr noble Version von „Würzfleisch“ erinnerte und auf diese Art noch mehr Produktcharakter und Süffigkeit ins Spiel brachte.

Überzeugend war am Ende auch das süße Finale in Form einer Bienenstich-Interpretation mit einer hervorragenden Auffächerung heller und dunklerer Mandelnoten, die durch einen logischen Übergang zu Nuancen von Brauner Butter und Karamell erweitert wurden und durch Orange eine ätherisch-frische Auflockerung erhielten. Super! Und der gelungene Abschluss einer einmal mehr rundum überzeugenden Performance, zu der auch die individuellen und niveauvollen Weinempfehlungen von Nico Spalding einen nicht unwesentlichen Beitrag leisten.