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Das Alte Haus

Alte Knochenhauer Str. 11
38100 Braunschweig
0531-6180100

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 112-137 €

Mit beeindruckender Konstanz hat sich Das Alte Haus in der Braunschweiger Innenstadt einen festen Platz in der kulinarischen Szene der Region gesichert. Es sind mittlerweile schon über zehn Jahre, in denen Gastgeber Enrico Dunkel hier als Alleinkoch, lediglich unterstützt von Restaurantleiter Nico Spalding und einer Küchenhilfe, auf einem nicht nur angesichts dieser beschränkten Personalressourcen beeindruckenden Niveau aufkocht. Zum Erfolg des Restaurants zählt aber sicher nicht nur die Küche mit ihrem allabendlich auf fünf bis sieben Gänge beschränkten Menü, sondern auch das warme, stylisch-behagliche Ambiente, die charmante Umsorgung durch Nico Spalding und dessen immer spannende Weinempfehlungen – das Gesamtpaket stimmt einfach!

Und auf der Seite der Küche überrascht dabei jedes Mal wieder, wie elaboriert und genau ausgearbeitet die Teller aus der Hand von Enrico Dunkel daherkommen, obwohl der allein am Herd steht. So zuletzt auch bei einer unkonventionell interpretierten und auf ihre überraschende Art umso stärker wirkenden Vorspeise rund um Ente, Bratapfel und Mandel, bei der sich die Küche gleich zu Beginn von ihrer besten Seite zeigte. Serviert in einer grünen „Apfel-Porzellanschüssel“ wurden hier perfekt kompakt-cremige Würfel von gebratener Entenleber mit kleinen Segmenten geräucherter Entenbrust in einem kühlen Entenleberschaum serviert. Unter diesem sorgte ein grünes Apfelsorbet für ein erfrischendes Zentrum, während Bratapfelgel und eingelegte Rosinen eher warme Fruchtnoten einbrachten – gewinnbringend unterstützt von hellen Mandelaromen. So entstand ein einerseits sehr süffiges Löffelgericht, andererseits aber auch ein frisch und fein differenziert wirkender Auftakt. Sehr stark!

Genau die gleiche einnehmende Verbindung von unmittelbar eingängigem Wohlgeschmack und Finesse hatte auch die folgende schaumige Waldpilzsuppe, die mit ihrem kraftvollen runden Geschmack einem zarten Rehknödel, Streifen vom Rehfilet, sowie verschiedenen Pilzen (von Semmelstoppelpilz bis Totentrompete) ein harmonisches Bett bot. Separat lockerte ein kleiner Crostini mit Kräuterhüttenkäse und Rehschinken den Gesamteindruck noch etwas auf, ohne vom Thema abzuschweifen.

Aromatisch etwas ruhiger wurde es beim ganz sanft glasig temperierten, dann abgeflämmten und final mit Fenchelpollen bestäubten Skrei, der in einer thymianduftigen Beurre blanc baden durfte. Knackige Staudensellerie, eine knusprig ausgebackene Kabeljaupraline und insbesondere süß-sauer eingelegte weiße Zwiebel sorgten dazwischen aber auch hier für abwechslungsreiche Details und eine nicht unerhebliche Dynamik.

Ebenfalls etwas gediegener als die ersten beiden Gänge blieb es auch beim Hauptgang, der in ganz klassischer Fassung eine Kombination aus rosazartem Filet und kompakt-saftig geschmorter Backe vom Kalb ins Zentrum stellte. Begleitet von einer seidigen Topinamburcreme und knackigen Topinamburscheiben, die in dieser Art eher frisch und nussig wirkten, sowie einer kraftvollen, mit Kaffee aromatisierten Kalbsjus, war das ein weiteres Mal sehr eingängig und gegenständlich, dabei aber in jedem Detail sehr exakt auf den Punkt gebracht und fein abgestimmt, dass es deutlich interessanter und raffinierter geschmeckt hat, als es die Produktpalette suggerierte. Außerdem weitete à part ein zartes Gyoza-Täschchen mit einer hellen kräuterwürzigen Kalbfleischfüllung in dunkler Pilz-Dashibrühe das Thema noch attraktiv aus.

Und auch die Vollmilch-Schokoladenmousse mit überraschend sattem (und nicht vordergründig süßem) Geschmack und auf einem knusprigen Boden, wurde mit einem (etwas festen) Sanddorngelee, cremigem Roggenbrot-Vanilleeis und Birnenragout auf souveräne Art als spannendes Dessert inszeniert. Tupfen von Birnen- und Sanddorngel lieferten hier noch pointiertere Fruchtkicks, in denen der Sanddorn insgesamt gut abgefedert harmonisch „gelbfruchtig“ und nicht – wie sonst so oft – kratzig und sperrig daherkam. Kurzum: Genau so kann es im Alten Haus gerne noch viele Jahre weitergehen!