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dablju

Ebertstr. 15
72336 Balingen
07433-9118115

Mo u. Do-Sa ab 17.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr u. ab 17.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 32-35 €

Auf der Schwäbischen Alb muss man mitunter etwas weitere Wege auf sich nehmen, um zu einer modernen Fine-Dining-Adresse zu gelangen. Kein Wunder, dass das dablju in Balingen seit seiner Eröffnung schon viele begeisterte Stammgäste für sich gewinnen konnte. Es liegt in der Südstadt im Alten Spital, das heute ein geschütztes Kulturdenkmal ist. Angedockt ist ein getrennt betriebenes Hostel. Hinter dem dablju stecken zwei Brüder mit „W“ im Namen: Jannis und Julian Weigand, der eine agiert mehr oder weniger allein in der Küche, der andere im Service.

Der Gastraum mit viel hellem Holz und mintfarbenen Sitzbänken bietet bei dicht gestellten Tischen gerade mal Platz für knapp zwei Dutzend Gäste und strahlt eine gemütliche bis familiäre Atmosphäre aus. So agiert auch Julian Weigand im Service, der sofort eine persönliche Nähe zu den Gästen aufbaut und Neulingen das Konzept erklärt. Die kleine Karte mit überwiegend regionalen Produkten, aber internationalen Interpretationen, kann man nach dem Sharing-Prinzip verstehen. Nicht nur die Vorspeisen und Zwischengerichte, sondern auch die Hauptgerichte – bei unserem Besuch standen zwei zur Wahl – können geteilt werden.

Nach einer hausgemachten Sauerteig-Focaccia zu Olivenöl und Rauchsalz folgte eine erste Schale mit etwas großblättrigem Radicchio bianco. Durch ein Dressing aus Rote-Bete-Sud, Himbeeressig und Meerrettich wurden die dezenten Bitterstoffe gut aufgefangen, mit Haselnüssen dazu die Nussigkeit der Salatsorte unterstrichen. Eine Ziegenkäsecreme gab milde Würze, Estragon einen herb-ätherischen Touch dazu.

Weil Zackenbarsch kurzeitig wohl nicht verfügbar war, wurde er in der zweiten Schale durch Lachs ersetzt, was die Qualität des Gerichts aber nicht schmälerte. Der saftige Fisch war unter anderem in Wacholder und Koriander gebeizt, was ihm einen schönen Twist mit auf dem Weg gab. Gleiches galt für den Zwiebelsud als Basis, der mit Ingwer, Limettensaft und Zitronengras aufgefrischt war. Kalamansigel sorgte dazwischen für Säurespitzen, eine Creme und Öl von Avocado und Dill für kräuterige Noten und Radieschenscheiben obenauf auch noch für knackige Momente – man erkennt, dass alles gut durchdacht ist.

Mit den Zwischengerichten wird im dablju Gemüse als Star ins Rampenlicht gerückt. Auf dem würzig gerösteten inneren Teil eines Spitzkohls waren, ähnlich wie beim Radicchio, Schlangenstreifen einer Joghurtcreme aufgetragen, darauf – auch dies eine kleine Wiederholung – Estragonblätter, dazu aber auch Kumquatscheiben mit ihren säuerlich-bitteren Noten. Prägend war aber vor allem eine sämige Curry-Hollandaise an der Flanke des Spitzkohls.

Wuchtig verdichtet war schließlich Knollensellerie, der in einer Sherry-Reduktion geschmort und glasiert wurde. Zusätzliche Power gab es durch eine Creme aus schwarzem Knoblauch, die sich beim Teilen des Gerichts mit Dillöl, einer schaumigen Beurre blanc und der Reduktion zu einer wohligen Emulsion vermischte. Am klarsten nebeneinander bestehen konnten die Aromen erstaunlicherweise im Risotto des Hauptgerichts. Aus der kräftigen (ordentlich Parmesan!) und schmatzigen Acquerello-Interpretation stachen immer wieder erdige Momente eines Steinpilz-Confits, aber auch die fruchtigen von Verjus-Trauben hervor. Hauptdarsteller auf dem Teller war jedoch eine gut gewürzte, nur kurz gebratene und dann sanft confierte Tranche vom Wildfang-Seehecht, auf die rohe Champignonscheiben mit erneut etwas Kräuteröl aufgetragen waren.

Das komponentenreichste Dessert auf der Karte war straight, reduziert, aber überzeugend. Der präsenten Säure eines Passionsfruchtsorbets und von Pink-Grapefruit-Stücken wurde hier ein sanfter Kokosschaum und das Salzig-Süße von karamellisierten Erdnüssen als Puffer entgegengesetzt. Eine kleine Dessertalternative wäre übrigens ein Sorbet von Pfirsich, Verbene und Yuzu gewesen, angegossen mit Champagner von Ruinart, der auch offen als Aperitif ausgeschenkt wird.

Überhaupt sind die Getränke (Signature-Cocktails!) im dablju hochwertig bis hochpreisig, bei den offenen Weinen zum Beispiel vom Weingut Landerer, aber das korrespondiert durchaus mit den ambitionierten Gerichten. Mit etwas weniger Wiederholungen und manchmal noch etwas klarer herausgearbeiteten Kontrasten, würden wir noch höher in der Bewertung einsteigen. Aber auch so teilen wir dieses moderne, lässige und sympathische Verständnis von Gastronomie und freuen uns jetzt schon auf den nächsten Besuch!