???

Cédric

im Weinstadt Hotel
Marktstr. 39
71384 Weinstadt
07151-3048228

Mo-Fr ab 18 Uhr, Sa u. So Ruhetag

Menüs: 119 €

Wenn junge Köche nach ihren Wanderjahren heimkehren, führt das immer wieder zu erstaunlichen Neustarts. So auch bei Cédric Staudenmayer, der nun mit Mitte Zwanzig zurück im Remstal ist und im November 2022 direkt neben dem von seiner Mutter betriebenen Weinstadt-Hotel sein Restaurant Cédric eröffnet hat. Die ehemalige Krone, die einst schon sein Großvater bewirtete, hat er behutsam renoviert, ohne den Charakter des 200 Jahre alten Traditionshauses wegzuwischen: Aufgefrischte Holzvertäfelung, neu bezogene Polster mit floralen Mustern, im Raum schwebende Lichtobjekte mit vielen kleinen Glühlämpchen, cremefarbene Vorhänge und Tischdecken stehen weiterhin für Behaglichkeit.

Im Kontrast dazu zeigt sich die Küche hochmodern und bietet aus dem Stand ein Topniveau. Das wundert einerseits nicht, da Staudenmayer nach seiner Ausbildung im Stuttgart Cube längere Zeit bei Dirk Hoberg im Ophelia in Konstanz und bei Torsten Michel in der Schwarzwaldstube war, die beide voll des Lobs für ihren ehemaligen Mitarbeiter sind. Der ist nicht nur hochtalentiert, sondern auch super organisiert, denn als Einzelkämpfer am Herd muss er seine aufwendigen Gerichte ganz alleine zubereiten. Und das heißt im Cédric: fünf Gänge, auf vorzeitig geäußerten Wunsch auch mit vegetarischer Alternative, plus Extras. Dabei ist Staudenmayer trotz allen Ehrgeizes vernünftig genug, sein Restaurant nicht auszulasten, sondern vorerst die Reservierungen bei 12, 14 Gästen zu stoppen.

Zum Teil serviert der Küchenchef seine Kreationen auch noch selbst, und das waren bei unserem jüngsten Besuch als erfrischender Auftakt eine grüne Tigertomate in einer cremigen Basilikumvinaigrette, dazu warmes Sauerteigbrot und aufgeschlagene Butter mit Piment d’Espelette. Im ersten Gang überzeugte Ceviche aus Dorade in Topqualität. In dem auch optisch attraktiv und kompakt angerichteten Arrangement rund um den roh marinierten Fisch gab es viele kleine Akzente: herb-bitter mit einer gerillten Pimiento de Padrón, fein-süß durch geschmorte rote und gelbe Paprikatropfen, kräuterig-würzig mit Petersilie als Creme und Gremolata, dazu knusprige Parmesangitter und eingelegte Cedro-Zitrone.

Danach schaltete Staudenmayer mit einem Löffelgericht einen Gang zurück. Wir verstehen die Dramaturgie, dank derer man sich als Gast auch mal entspannt zurücklehnen kann. Und doch machte sich nach wenigen Löffeln bei den Gnocchi mit Erbsenvariationen – frisch und getrocknet, als Püree und mit deren Kresse – eine gewisse Eintönigkeit breit, zumal aus der Ayran-Emulsion und der Ricotta-Minz-Espuma darüber bei allem Wohlgefühl nur wenig frische Spitzen herausragen konnten.

Danach aber gab es wieder viel Abwechslung durch sich ergänzende und in der Summe intensive Geschmackserlebnisse von würzig über jodig bis hin zu lakritzig. Der kross auf der Haut gebratene, aber noch leicht glasige und zudem gut gewürzte Adlerfisch in einem weißen Schaum war an sich schon ein Genuss. Aber auf die Tranche war noch eine ganze Menge draufgepackt, auf Wunsch auch zehn Gramm Imperial-Kaviar, dazu ein „Salat“ aus wildem Fenchel und Ayran-Schnecke sowie frittiertes Eigelb. Darüber lagen noch extrem dünne Stangen von wildem französischem Spargel, sodass hier auch von den Texturen her allerhand geboten war.

Zum Schwarzfederhuhn mit karamellisierter Barbecue-Marinade harmonierten im Verbund süße, malzige und erdige Noten in Gestalt von gegrilltem Minimaiskolben, sautierten Pfifferlingen und einer rauchigen Jus. Als raffiniertes Extra überraschte hier eine Geleekugel mit Füllung aus Mais und Graupen. Das süße Finale kam in drei Etappen: vornweg mit frischen Johannisbeeren und einem Sorbet, angegossen mit dem fruchtig-spritzigen Schaumwein Pink Gold, einem Exportschlager aus dem Remstaler Weingut von Leon Gold. Apropos: Die noch eher kleine Karte mit Weinen aus der Region bis hin nach Übersee wurde mit beeindruckenden „Specials“ auf einem Extrablatt ergänzt. Zudem gibt es zum Menü zwei unterschiedliche Weinbegleitungen: eine reguläre und eine exklusive mit auch großen Gewächsen.

Das eigentliche Dessert ließ zwar zwischen viel Fruchtsüße etwas Ecken und Kanten vermissen, dennoch bewies Staudenmayer eindrucksvoll, dass er auch in der Patisserie punkten kann. Mit einer Panna Cotta von Joghurt und Mandel, darauf ein Himbeer- und Heidelbeer-Sorbet, bedeckt mit Baiser-Platten, umringt von frischen und getrockneten Beeren, Erdbeergel, Joghurt-Sponge und Honigknusper. Und auch der letzte Gruß aus der Küche machte Spaß: dekonstruierte Schwarzwälder Kirsch mit Sorbet, Vanillecreme und geeisten Schokobröseln.

Wenn Cédric Staudenmayer aus der Jazzmusik seiner Küche zum Abschied noch einmal auftaucht, kann man nur sagen: Respekt vor dieser Soloperformance! Wir geben zum Start gute sieben Pfannen, ahnen aber schon jetzt, dass erst recht mit, aber wohl auch ohne Verstärkung, künftig sogar noch mehr zu holen ist…