???

Brasserie Colette Tim Raue

Passauer Str. 5-7
10789 Berlin
030-21992174

Täglich von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 31-51 €, Menüs: 99-135 €

Drei mehr oder weniger identische Colette-Outlets betreibt die Tertianum-Gruppe unter den Dächern ihrer exklusiven Seniorenresidenzen in München, Berlin und Konstanz, die seit ihrer Eröffnung vor bald schon zehn Jahren allesamt vom erfolgreichen Küchenchef und Unternehmer Tim Raue konzeptionell begleitet werden. Dass der medienpräsente Berliner Cuisinier ein sehr gutes Gespür für unterschiedlichste Restaurantkonzepte hat, und dass es ihm immer wieder eindrucksvoll gelingt, seine kulinarische Handschrift auf andere Küchenstile zu adaptieren, hat er uns in der Vergangenheit schon an zahlreichen anderen Orten gezeigt. Und so gelingt es seit Jahren auch in den Colette-Brasserien, der klassisch französischen Bistroküche den Tim-Raue-Touch zu verleihen.

Zwar hat sich hier in jüngerer Vergangenheit die Gemengelage von maßvoll modernisierten französischen Traditionsgerichten und solchen Kreationen mit asiatischem Twist, die noch deutlicher die Handschrift von Kurator Tim Raue haben, etwas zugunsten Letzterer verändert – an der Attraktivität der Küche hat das jedoch nicht gerührt. So findet man in der Karte mittlerweile mehrere Gerichte wie etwa die „Garnele Marocain“, einen alten Raue-Klassiker in leicht abgespeckter Form, der sich um frittierte Tempura-Garnele dreht, die vor dem Servieren mit Vadouvan-Mayonnaise bestrichen, mit Pistaziencrunch beflockt und zusammen mit in Rosenwasser eingelegten Litschis, Pistazienöl und Korianderkresse serviert wird.

Auf der einen Seite also klassische Bouillabaisse mit Röstbrot und Rouille oder Ziebelsuppe mit Brioche und Käse, gratinierte Austern oder Artischocken mit Dips, Lammkarree mit Ratatouille und Polenta oder Rinderfilet „Café de Paris“ – auf der anderen zum Beispiel Vorspeisen wie das „Oeuf Paris-Tokyo“ mit Yuzu, Kopfsalat, Sardelle und Kräuteröl. Das minutiös bei 64°C eine Stunde lang zu homogen wachsweicher Konsistenz gegarte und dann mit Panko panierte und frittierte Ei lag mit seinem opulenten Topping aus Yuzu-Gel, Sardellen-Mayonnaise und Forellenkaviar in einem zitrisch frisch marinierten Kopfsalat-Nest und bot auf sehr zugängliche Art einen raffinierten säuerlich-herzhaften Twist, wie er typisch für die Küche von Tim Raue ist.

Süße, Säure und Würze spielten auch beim Lachs „à la Basque“ gleichsam harmonisch und spannungsreich zusammen. Die dünnen, mit Orangenöl marinierten und nur sehr soft (vermutlich unter der Wärmelampe) temperierten Scheiben vom Lachs waren hier ebenfalls ganz unkompliziert, schlicht und puristisch, nur mit einer cremigen Buttersauce von gelber Paprika und Bouillabaisse nappiert und mit fruchtig-säuerlichen Tomatenwürfelchen und eingelegten Zwiebeln bestückt. Das Orangenöl, das zusammen mit der Beurre blanc auch um den Fisch herum für viel Süffigkeit auf dem Teller sorgte, verpasste dem Ganzen noch einen sehr gut passenden duftig-floralen Oberton. Da wird sehr gekonnt mit im Grunde sehr einfachen Mitteln viel Raffinesse erzeugt. Eine besondere Stärke dieser Küche!

Schärfe, ein weiterer Grundpfeiler von Tim Raues Stil, kam dann insbesondere beim Hauptgang des Menüs „La sélection de Tim Raue“ zu tragen. Ein schön rosasaftig gebratenes Schnitzel vom Hirschrücken war da auf einer beherzt mit Szechuanpfeffer aromatisierten Wildjus platziert und wurde von einer kreativen Interpretation des „Birne-Bohne-Speck“-Themas eskortiert, die ebenfalls mutig dosierte Schärfe mitbrachte: eine mit herzhaft abgeschmecktem Kompott von geschmorter Birne und hauchdünn gehobeltem Silberohr-Pilz beladene Blätterteig-Tartelette und ein süßsaurer asiatischer Nadelbohnensalat. Ein markantes, durchaus plakatives, aber zudem eben auch wieder sehr raffiniertes Gericht.

Dynamisches Spiel von Säure und Süße war dann auch beim Nachtisch ausschlaggebend für dessen nachhaltigen Eindruck: Mit Balsamico-Essig marinierte Pflaumen, ein Ziegenmilch-Rahmeis, Mousse von weißer Schokolade, feinwürziges Rosmarinöl und Buttercrumbles erzeugten hier auf sehr gefällige Art das Geschmacksbild einer Pflaumentarte, ohne dass eine solche auf dem Teller gelegen hätte. Und vermutlich raffinierter, als es ein Stück Kuchen gewesen wäre!