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Clara

im Kaisersaal Erfurt
Futterstr. 15-16
99084 Erfurt
0361-5688207

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-185 €

In Erfurts Zentrum und dort im Hochparterre des historischen Kaisersaals beheimatet, ist das nach Pianistin Clara Schumann benannte, im vergangenen Jahr stilvoll modernisierte Gourmetrestaurant eines der besten in Thüringen – in unserem Guide sogar das mit der am höchsten bewerteten Küchenleistung. Zumindest seit hier Christopher Weigel nach der überstandenen Corona-Krise als Küchenchef am Herd steht und im Rahmen seines bis zu acht Gänge umfassenden und maximal weltoffenen Menüs ohne Nachlass für hoch ambitionierte Kreationen sorgt. Das Feuerwerk, das er hier allabendlich mit seinem Team abfeuert, ist in seiner Vielgestaltigkeit und Kreativität jedenfalls bestens geeignet, sowohl Gourmet-Novizen fürs Fine Dining zu begeistern als auch erfahrene Feinschmecker zu beeindrucken.

Wenngleich wir uns beim jüngsten Besuch nach acht sehr verspielten Gängen und noch mal so vielen, nicht weniger aufwändig gestalteten weiteren Kleinigkeiten vorneweg, zwischenrein und hintendran auch einmal mehr die Frage gestellt haben, ob das alles noch so zeitgemäß ist? Auf unsere Bewertung für die Küchenleistung hat diese Frage freilich keinen Einfluss, denn dafür zählt für uns einzig und allein, was auf dem Teller liegt. Aber auch dieser Eindruck kann durch eine überambitionierte Arbeitsweise suboptimal beeinflusst werden, etwa wenn zu viel Kleinarbeit zu viele Ressourcen bindet und die Perfektion im Detail darunter leidet. Oder wenn Kreationen dadurch überladen wirken. Zudem ist es nicht leicht, den Spannungsbogen der Menüdramaturgie über 16 Etappen hochzuhalten.

Die ersten Kleinigkeiten im Fingerfood-Format waren bei unserem aktuellen Testbesuch jedenfalls wie gewohnt sehr aufwändig und kleinteilig gearbeitet, wirkten aber nicht alle gleichermaßen ausgefeilt. Der Baiser-Burger zum Thema „Waldorfsalat“ mit schwarzer Trüffel etwa kam in fast jeder Komponente zu süß daher, eine kross ausgebackene, mit einer grünen Chilimayonnaise lasierte und auf Creme von Mimolette zum Dippen platzierte Hühnerkeule nach koreanischer Art war mit einer recht massigen Cerealien-Panierung ummantelt. Bei der Austernperle aus Austernmousse und Champagnergelee, die mit Passepierre, Zitronenschalenpüree, Gurke und Imperial-Kaviar auf Austernblatt-Vinaigrette in ihrer Schale serviert wurde, blieb ausgerechnet der Austerngeschmack hinter allem zurück.

Der erste voll und ganz überzeugende Beitrag war beim letzten Testbesuch ein technisch und gestalterisch deutlich weniger aufwändiges, kleines süffiges Löffelgericht: winzige Käsespätzle aus Einkorn mit Kalbsjus, Röstzwiebeln und Trüffel machten sich soulfoodig am Gaumen breit und wirkten trotzdem sehr elegant und präzise. Wieder deutlich elaborierter und sehr verspielt, diesmal aber auch geschmacklich voll auf Augenhöhe mit der aufwendigen Inszenierung, war das eigentliche „Amuse-Bouche“, respektive der letzte kleine Gang aus dem gigantischen Begrüßungskomitee: Lebermousse, Rillette und Sud von der Challans-Ente, die mit Gelee und Püree von der Kirsche, Creme von Piemonteser Haselnüssen, einer rahmig-rauchigen Eisnocke und einem Hauch von Bitterschokolade einen sehr ausgewogenen und sich gegenseitig stärkenden Akkord anstimmten.

Manchmal hat man hingegen das Gefühl, dass das Team einfach zu viel will und überambitioniert zugange ist. Wie bei der eigentlich so schön simpel „Meeresaromen“ annoncierten Vorspeise, die jedoch mit mindestens 25 unterschiedlichen Komponenten eher unruhig und diffus wirkte. Klar ging hier mit eingelegter und gegrillter Makrele, Garnele, Miesmuschel, Nordseekrabben, geräuchertem Forellenkaviar, Salzkräutern und einer schaumigen Krabbensauce sehr vieles in die gleiche Richtung und harmonierte – ein pappig wirkender „Sand“, eingelegte Senfsaat, insbesondere aber eine Aprikosenmarmelade, mit der das alles hinterlegt war, wirkten nach unserem Geschmack eher kontraproduktiv. Sehr schmackhaft hingegen das à part servierte „Fischbrötchen“ alias mit Lachs gefülltes, gedämpftes Bun mit Kaviar-Topping.

So richtig gut wurde es dann wieder mit der kross auf der Haut gebratenen Tranche vom Adlerfisch, in Querstreifen glasiert mit Büffeljoghurt und Planktonmayonnaise, umgeben von einem in Süße, herzhafter Würze und Säure perfekt ausbalancierten Umfeld aus Paprika, Tomate und Zitronenthymian – natürlich stark verkürzt beschrieben, denn auch hier trugen noch ein paar mehr Komponenten zu einem diesmal wieder sehr gelungenen Ganzen bei.

Als sehr stark empfanden wir auch die in Ochsenfett confierte Seezunge auf intensiver Blattpetersiliencreme nebst Kalbsglace und einem nussbuttrigen Krustentierschaum. Das mit Ochsenmark getunte Gremolata-Topping auf dem Fisch wirkte mit seinem zitrischen Überhang zwar recht markant und kontrastreich, machte hier als solches aber durchaus Sinn, wurde genau dadurch doch das ansonsten sehr klassische und gediegene Geschmacksbild geschickt durchbrochen. Auch hier bewegte sich die Küche auf einem sehr hohen Niveau, weil Hauptprodukt und Geschmacksbild gut herausgearbeitet waren.

Das als eine Art warme Terrine zubereitete Kalbsbries wurde von allerhand Rote-Bete-Varianten eskortiert, aber auch Brombeere spielte in dessen Begleitprogramm eine Rolle. Und zwar auf dem süffigen Fundament eines zweigeteilten Saucenspiegels aus grünfrischem Sauerampfersud und geschmeidig-schmelziger Gänselebersauce, die sich sehr gewinnbringend gegenseitig ergänzten und der Bries-Schnitte eine dynamische Bühne boten. Hier wirkte in unseren Augen nur die Bete etwas überrepräsentiert.

Klassische Qualitäten bewies das Team schließlich nochmal mit dem Filet Wellington, für das aromatisch ausdrucksstarkes, gut gereiftes Rinderfilet ganz traditionell mit Pilz-Duxelles, Spinat und dünnem Crêpe in einen eleganten Hauch von Nichts an Blätterteig gehüllt waren. Eskortiert von Sellerie in Texturen, untermalt von Steinpilzschaum und einer prononciert mit Sherry abgeschmeckten reduzierten Jus: ein starker Menü-Höhepunkt! Vielschichtig im wahrsten Sinne des Wortes, aber ganz ohne überflüssiges Brimborium.

Schon davor sorgte ein Sorbet, das thematisch von einem „gemischten Salatteller“ inspiriert war, für eine tatsächliche Erfrischung ganz ohne desserthaft süße Opulenz. Und ohne die kam auch nach dem Hauptgang das monochrom in Weiß gehaltene Hauptdessert rund um die sündhaft teure Hokaido-Milch daher, aus der die Patisserie eine Mousse und hauchdünne Milchchips fabriziert hat. Kombiniert mit Mangostan-Eis und -Sud sowie verschiedenen Trester-Produkten vom Sake wie unter anderem Essig, entstand hier ein zurückhaltend leises und elegantes, milchig-fruchtiges Dessert, das die hohe Bewertung nicht nur handwerklich und geschmacklich, sondern auch in puncto Originalität nochmal untermauern konnte.

So bleibt es auch in diesem Jahr bei 8 Pfannen mit Bonuspfeil, auch wenn nicht jeder der 16 Beiträge dieser hohen Bewertung vollumfänglich gerecht wurde. Wir sind aber davon überzeugt, dass sich das Team, wenn es hier und da etwas abrüsten und das Menü an mancher Stelle klug reduzieren würde, sogar noch steigern könnte. Als sehr souverän erlebten wir einmal mehr das junge Serviceteam und auch das Angebot an Weinen von nah bis fern sowie die spannenden alkoholfreien Begleitgetränke zum Menü machen viel Spaß.