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Clara

im Kaisersaal Erfurt
Futterstr. 15-16
99084 Erfurt
0361-5688207

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 135-185 €

Gäbe es eine Sonderauszeichnung für übersprudelnden Ideenreichtum, wäre das mitten in Erfurt im Kaisersaal gelegene Restaurant Clara definitiv einer der heißesten Anwärter darauf. Was das Team um Christopher Weigel hier in kunstvoller Kleinarbeit an Details und Ideen auf den Tellern versammelt, wirkt in einer Zeit, in welcher der Trend eher in Richtung Purismus geht, schon beinahe anachronistisch – garantiert aber in jedem Fall einen Besuch mit einer Vielzahl spannender und origineller Eindrücke. Und was das Ganze noch besser macht: Während das Team bei früheren Besuchen noch öfter ein bisschen übereifrig übers Ziel hinausschoss, sitzen die vielen feinen Akzente mittlerweile fast durchgängig genau an der richtigen Stelle und die einzelnen Gerichte wirken noch pointierter.

Viele Argumente also, um bei einem Besuch in Erfurt nicht nur die malerische Altstadt und die lebendige Atmosphäre der Stadt zu genießen, sondern auch einen Abstecher in die unlängst umgestaltete und jetzt noch moderner und eleganter designte Clara zu machen und sich auf die Ideenfülle des bis in die Haarspitzen ambitionierten Teams einzulassen. Schon allein die vielzähligen Einstimmungen versammeln hier mehr Details als anderswo ganze Menüs. Und obwohl ausufernde kulinarische Begrüßungen sonst mitunter durchaus eher ermüdend sein können, gelingt es hier sehr gut, immer noch Lust auf mehr zu machen.

Clever gesetzt, startete der jüngste Besuch mit einem flauschigen Bao Bun mit Confit von der Peking-Ente, Shiso und knackigen Zuckerschoten-Juliennes als präzise abgestimmtes Soulfood, das dergestalt perfekt ein schwelgerisches Ankommen ermöglichte, bevor es in die eigentliche Amuse-Parade überging. Die startete auch diesmal gewohnt originell zum Thema „Bete“ mit einer hauchdünnen Hippe mit Bete-Pickles, sanfter Weidemilchcreme und Rauchmandel, sowie einer Tartelette, die ausdrucksstark mit Makrelentatar, intensiver im Salzteig gebackener Bete und Schweineschwarte befüllt war.

Es folgte eine zum Thema „Nachhaltigkeit“ den hervorragenden Hühnern von Lars Odefey gewidmete Trilogie, bei der insbesondere das Togarashi-Baiser mit Jalapeno, Avocadocreme, einer Sphäre mit soufflierter Hühnerbrust und knackigem eingelegtem Rettich durch seine enorm scharfgestellten intensiven Aromen bei maximaler Leichtigkeit hervorstach.

Das eigentliche Menü startete dann mit einem Gänseleber-Parfait in gerösteten Roggenbröseln, die für eine gewisse dunklere Würze verantwortlich waren. Auf der anderen Seite der Aromenskala ergänzt durch konzentrierte säuerliche Frische von eingelegtem Rhabarber, Rhabarbersorbet und Rhabarbergel, Salzwiesenkräutern und – ein kleiner Geniestreich! – einem klaren Sud von Nordseekrabben mit salzigem Meeresduft, aber auch einer gewissen Süße. Damit wurde wiederum perfekt der Bogen zur Gänseleber zurückgespannt, die auf diese Art so neuartig und spannend inszeniert war, wie das nur wenigen Köchen gelingt.

Nicht weniger individuell fiel die Kombination aus in Sake gebeiztem und dann mild geräuchertem Forellenkaviar mit einem Relish aus Gurke, eingelegter Zwiebel und Senfsaat aus, die von einem Nussbuttereis mit üppigem kühlem Schmelz unterlegt, und von einer Austernblattemulsion und einer schaumigen Beurre blanc von Kaisergranat und Meyer Zitrone mit einem straffen Rückgrat versehen wurde. Auch hier gab es einerseits einen verdichteten Gesamteindruck und andererseits viele kleine, feine Details zu entdecken.

Dramaturgisch sinnvoll, wirkte die folgende Rolle vom sanft confierten Saiblingbauch mit ihrem feinen, buttrigen Schmelz dann insgesamt etwas ruhiger. Der Saibling wurde frischgrün umringt von verschiedenen Erbsenzubereitungen, die von knackigen Stücken über eine eher grasig wirkende Creme aus den Schoten bis zu Sprossen reichten, etwas Erbsen-Kartoffelcrunch und – gleichermaßen harmonisch wie fordernd straff – von einer leicht rauchigen Lauchessenz sowie einem duftig-scharfen Tom-Kha-Schaum.

Noch reduzierter wurde es dann bei der bretonischen Jakobsmuschel, die, einseitig scharf angebraten und auf der Unterseite roh belassen, eine jeweils unterschiedliche Charakteristik der Muschel zeigte. Die röstwürzige Seite wurde noch unterstützt von spicy Kakao-Nibs, während ansonsten eine leicht scharfe Creme aus fermentierten Karotten und eine dichtaromatische helle Hummerbisque mit markantem Tonkabohnenduft für vollkommen ausreichende aromatische Konturen dieses kompakt angerichteten Gerichts sorgten.

Mit dem Filet von einem regionalen Schwein wählte das Team dann einen in Gourmetrestaurants eher ungewöhnlichen Hauptdarsteller, der sich mit seinem feinen nussigem Geschmack aber deutlich von 08/15-Schweinefleisch angrenzte und außerdem ebenfalls gewohnt feinsinnig und exakt begleitet wurde: das Filet selbst bekam von einem kleinen kühlen Spargelsalat als Topping Erfrischung, daneben brachte ein würziger Dumpling mit Bauchfleisch noch etwas mehr Kraft und Charakter ins Spiel, während knackig in eigenem Saft gegarter und dann gegrillter weißer Spargel, bepinselt mit Eigelb und Kräutercreme, neben einem dichten Eigelbschaum abwechslungsreich die frische Seite des Gerichts verstärkte, die zudem von einer eleganten Portweinjus akzentuiert wurde.

Während der Hauptgang im Direktvergleich mit den vorherigen Gerichten ganz leicht schwächelte, setzte das Team mit dem Dessert nochmal ein echtes Ausrufezeichen. Anknüpfend an Kindheitserinnerungen wurde hier eine Milchreiscreme aus geröstetem Reis und mit zartem Sternanisduft mit kräuterduftigem Estragon-Eis und einem mit Waldmeister abgeschmeckten Erdbeersorbet kombiniert. Das ergab ein spannendes Wechselspiel aus milchigen, gerösteten, grasigen und rotfruchtig-frischen Noten, wie es in dieser Art zwar wahrscheinlich wirklich nur die Wenigsten aus ihrer Kindheit kennen, mit dem das Thema „Milchreis“ aber auf höchst feinsinnige originelle Art interpretiert wurde.

Damit verdient sich das Team eine weitere kleine Aufwertung mit dem Bonuspfeil zu den bisherigen 8 Pfannen. Und wir sind schon jetzt gespannt, welche neuen Ideen uns hier beim nächsten Besuch erwarten. Auch dann mit Sicherheit wieder präsentiert von einem charmant-souveränen Serviceteam und begleitet von hochwertigen begleitenden Weinen, die insbesondere aus dem Anbaugebiet Saale-Unstrut spannende Entdeckungen beinhalten.