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Cheval Blanc

im Hotel Weißes Roß
Am Kichberg 1
92278 Illschwang
09666-188050

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 40-53 €, Menüs: 188-224 €

„Weniger ist mehr“ mag an vielen Stellen – und besonders auch in der Küche – ein zielführender Leitspruch sein, ist aber keineswegs die einzig gültige Wahrheit. Genau das beweist Christian Fleischmann in dem gemeinsam mit seiner Frau Katharina geführten Restaurant Cheval Blanc im Design-Landhotel Weißes Roß in Illschwang bereits seit mehreren Jahren. Hier lautet das Motto der aufwändig gestalteten und meist noch um verschiedene Satelliten ergänzten Teller eher „mehr ist mehr“ – und auch das ist nicht nur die typische Handschrift des jungen Chefs, sondern in seiner detail- und abwechslungsreichen Art ebenfalls ein sehr erfolgreicher Ansatz.

In jedem Fall lohnt es sich, den Weg ins seit vielen Jahren sehr engagiert von Familie Nägerl geführte Hotel nordöstlich von Nürnberg anzutreten, um dort das kleine feine Gourmetrestaurant zu besuchen, in dem das junge Gastgeberpaar den maximal 19 Gästen einen ebenso genussvollen wie eindrucksreichen Abend bereiten. Los geht dieser stets mit ersten kleinen Snacks zum Aperitif, die bereits typisch abwechslungsreich und akkurat gestaltet sind, aber noch nicht mit voll durchgedrücktem Gaspedal, also eher den Gaumen vorsichtig wachkitzeln.

Schon eher ein kräftiges Rütteln war dann beim letzten Besuch das löffelzart am Knochen servierte Sparerib vom Strohschwein in koreanischer Barbecue-Marinade, Schnittlauch und knusprigem Panko als kleiner süchtig machender Soulfood-Moment ganz zu Beginn. Danach eine Kombination aus Petersilie und schwarzer Périgord-Trüffel in einem „Winter-Eisbecher“ zum Menübeginn zu bringen, war nicht nur mutig originell, sondern auch aromatisch fein umgesetzt: mit grünem Petersilieneis, marinierter Petersilienwurzel und heller Petersilien-Schlagsahne neben einer Trüffelvinaigrette und einer luftigen Hippe. Einziger Schwachpunkt: das mit seiner Salzigkeit eigentlich gut passende Trüffeleis, das leider mit deutlich artifiziellem Aroma das Gesamtbild störte.

Genauso originell und noch verspielter startete das offizielle Menü dann mit einem großen, sauber geputzten Kalbsknochen, auf dem eine saftig-knusprige Kalbskopfpraline mit Nussbutterschaum neben einer flüssig gefüllten Bloody-Mary-Kugel und roh mariniertem Kalbfleisch mit Kaviartopping angerichtet wurde. Daneben erweiterten ein im ausgehöhlten Knochen angerichtetes Rindertatar mit Crème fraîche und Kaviar, eine tiefschürfende Kalbsessenz und luftige Polentachips das Spektrum.

Ebenfalls auf verschiedene Schauplätze verteilt, aber mit einem „normalen“ Hauptteller, widmete sich der nächste Gang der Kombination von Skrei, Karotte und Sanddorn: Zunächst mit einem sanft glasig gegarten Stück vom Skrei nebst marinierten und cremigen Karottenzubereitungen und einer leicht temperierten Safran-Sanddorn-Sauce, in der die typische Säure nur als leicht kitzelndes Element integriert war. Etwas forscher war der Sanddorn (als eingelegte Beeren) beim Skrei-Tatar nebst Ceviche-Marinade und Karottentatar eingebunden, das insgesamt etwas zupackender daherkam und auch feine Schärfe zu bieten hatte. Wiederum leiser und eleganter rundete eine Mousse von geräuchertem Skrei mit Liebstöckelöl und Sanddorngel die Parade ab.

Ein echtes Highlight folgte mit dem gebratenen Kaisergranat, der neben knusprig gebratener Gänseleber in perfekt homogen geschmeidiger Konsistenz und filigranen, eher frisch und leicht wirkenden Details aus Schwarzwurzel und Feige angerichtet und von einer leichten Geflügeljus abgerundet wurde. Ebenso ausdrucksstark flankierten in diesem Fall ein Tatar vom Kaisergranat mit Gänselebereis, Feige und Schwarzwurzelchip sowie eine Crème brûlée von der Gänseleber mit viel Power und nobler alkoholischer Kopfnote den Gang. Nicht nur wegen der Creme stand hier die Gänseleber deutlich im Vordergrund. Klare 8 Pfannen!

Da konnte der im Hauptgang servierte Rehrücken im Speckmantel nicht ganz mithalten. Zwar lieferten eine tiefdunkle Creme aus Champignons und Herbsttrompete, im Ganzen gebackener, knusprig gebratener und mit Haselnuss und Petersilie aromatisierter Sellerie, sowie als herber Kontrast etwas karamellisierter Radicchio, dem Wildbret eine stimmige Umgebung – insgesamt hatte das Ganze aber durch die größere Menge gebratenen Specks einen etwas zu rustikal-salzigen Touch. Und daran änderten auch der erfrischende Beilagensalat aus Knollensellerie mit Rehschinken und eingelegten Pilzen, sowie die kleine aparte Blätterteig-Tarte mit dunkler tiefaromatischer Pilzfüllung nicht wirklich etwas.

Auch der süße Abschluss gehörte nicht zu den stärksten Momenten des Menüs, blieb aber in jedem Fall der typisch abwechslungsreichen Linie treu. Mit einem auf drei Tellern verteilten Arrangement rund um Ananas, Kaffee, Limette und Brioche, bei dem der Hauptteller etwas karg und zergliedert wirkte, während eine Brioche-Rolle mit Füllung aus Kaffee und Mandel als eine Art luxuriöse gebackene „Schnecke“ zwar viel Wohlfühlcharakter mitbrachte, im Gesamtbild aber recht grob wirkte.

Derartige kleine Schwachpunkte sind sicherlich auch ein Resultat der überbordenden Vielfalt, die hier in jedem Gang geboten wird, und die dann teils einfach ein klein wenig auf Kosten der genauen Ausarbeitung von Details geht. Andererseits macht aber auch genau diese Fülle an Eindrücken enorm viel Spaß und den Reiz der Küche aus. Wobei natürlich auch der charmante Service der Gastgeberin und ihre kompetent ausgewählten Weinempfehlungen kaum weniger entscheidend dafür sind, dass man immer wieder gerne hierher kommt.