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Caroussel Nouvelle

im Hotel Bülow-Palais
Königstr. 14
01097 Dresden
0351-8003140

Täglich von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 29-49 €, Menüs: 58-75 €

In der obersten Komfortliga Dresdens spielt das Hotel Bülow-Palais im Barockviertel seit jeher eine gewichtige Rolle. Obwohl in einem Neubau untergebracht, besitzt das Haus im besten Sinne jene glaubwürdige Portion Altehrwürdigkeit, die man in dieser Kategorie nicht künstlich herstellen kann. Das Caroussel Nouvelle gehört kulinarisch weiterhin zur Spitze der Stadt, auch wenn sich der Stil mittlerweile etwas zugänglicher präsentiert und weniger auf explizites Fine dining setzt. Doch das ändert nichts daran, dass hier mit Sorgfalt, Produktbewusstsein und erkennbarem Anspruch gekocht wird, nur eben nicht um jeden Preis auf maximale Gravität hin.

Das Menü speist sich aus der umfangreichen À-la-carte-Auswahl, die hier vor allem moderne Bistroklassiker in gepflegter, zeitgemäßer Form bündelt. Den Auftakt bildete bei unserem jüngsten Testbesuch ein Rindertatar, das bewusst schnörkellos angelegt war und gerade deshalb in seiner Feinabstimmung überzeugte. Das Fleisch blieb zurückhaltend angemacht, gewann seine Kontur also weniger aus vordergründiger Würze als aus dem präzisen Zusammenspiel mit Kräutermayonnaise, gepickeltem Blumenkohl, eingelegten Zwiebeln und einer sehr schön schmelzigen Eigelbcreme. So entstand ein Geschmacksbild, das Frische, Cremigkeit, milde Säure und dezente Schärfe sauber ineinander verzahnt hat, ohne den Charakter des Produkts zu überdecken. Piment d’Espelette setzte dazu einen kleinen, aber wirkungsvollen Akzent, geröstetes Brot setzt dem schmelzigen Ganzen etwas auflockernd knuspriges entgegen.

Auch die „sächsische Fischsuppe à la Bouillabaisse“ geriet durchaus überzeugend, selbst wenn wir darin keinen erkennbar regionalen Süßwasserfisch ausmachen konnten und die regionale Zuschreibung damit etwas lose blieb. Entscheidender als diese Frage war hier aber ohnehin die klare, intensive Brühe, die mit etwas Kräuteröl aromatisch präzisiert wurde. Lachs, Kabeljau und gewürfelte Tomaten bildeten in der Tellermitte einen sauber gebauten Kranz, der in der am Tisch angegossenen Suppe zart nachgaren konnte und dadurch saftig blieb. Ein gerösteter Chip mit Safranemulsion fügt noch einen kleinen, gut dosierten Akzent von Würze und Schmelz hinzu. Das ist nicht auf große Wirkung aus, besitzt aber jene handwerkliche Sicherheit und geschmackliche Geschlossenheit, die man auf diesem Niveau erwarten darf.

Bodenständiger und deutlich handfester dann der Coq au vin, der im Hauptgang die herzhafte Mitte des Menüs markierte. Die Brust geriet bei unserem Besuch leicht trocken, während die Keule etwas saftiger ausfiel, was das Gericht in seiner Wirkung nicht ganz auf jenes Gleichgewicht brachte, das man sich an dieser Stelle gewünscht hätte. Gleichwohl besaß die tiefgründige, kräuterige Rotweinjus viel Ausdruck, auch wenn sie relativ salzkonzentriert daherkam und zusammen mit den Perlzwiebeln geschmacklich stellenweise eher an Boeuf Bourguignon denken ließ. Das buttrige Kartoffelpüree und grüner Spargel fügen sich schlüssig ein, verstärken den opulenteren Zug des Gerichts jedoch noch einmal. So entstand ein durchaus befriedigender, handwerklich solider Hauptgang mit ehrlicher Tiefe, dem ein wenig mehr Balance und Saftigkeit freilich gutgetan hätten.

Filigraner war das Dessert, das dem Menü zum Schluss noch einmal Leichtigkeit und einen frischen Zug verleihen konnte. Die abgeflämmte Zitronentarte verband klare, gut austarierte Säure mit einem wenig süßen Minzsorbet, hinzu kamen Minzstaub, in Zucker eingelegte Minzblätter und etwas Baiser. Das ist aromatisch klar umrissen, sauber gebaut und gerade deshalb wirkungsvoll, weil nicht auf dekorative Überreizung gesetzt wird. Nach der herzhaften Mitte wirkte dieses Finale wie eine Aufhellung, die das Menü stimmig ausklingen ließ. Dass vier Gänge hier für 75 Euro angeboten werden und sich das Menü zudem bereits mittags bestellen lässt, unterstreicht den erfreulich fairen Zuschnitt des Hauses zusätzlich.

Hinzu kommt eine imposante Weinkarte, in der sich mit Gewinn länger blättern lässt. Neben einer schönen Auswahl lokaler Winzer findet sich darin ein bemerkenswert breites Schaumweinangebot mit Jahrgangstiefe, dazu einige Prestige-Flaschen aus Burgund und Bordeaux bis in den vierstelligen Bereich sowie einzelne Exoten wie Rotwein aus Japan. Auch auf dieser Ebene zeigt sich also ein Anspruch, der dem Gast deutlich mehr als bloß das Erwartbare bieten will, ohne daraus große Gesten oder vordergründige Prestigeinszenierungen machen zu müssen.