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Cœur D'Artichaut

Alter Fischmarkt 11a
48143 Münster
0251-39582823

Menüs: 115-180 €

Das gemessen nach unserem Bewertungsranking aktuell beste Restaurant in und um Münster versteckt sich in einer kleinen Innenhofpassage im Zentrum und ist ein sehr originell gestaltetes Lokal mit offener Küche. Man bekommt als Gast alles mit, sitzt fast ein wenig wie in der ersten Reihe einer Aufführung und hat trotzdem in keiner Weise das Gefühl, Zuschauer einer Showcooking-Aktion zu sein. Show ist dem gestandenen Küchenchef und Gastronom Fréderic Morel, dessen Art zu kochen wir schon während seiner Zeit im Hamburger Se7en Oceans sehr geschätzt haben, ohnehin sehr fremd. Auch auf seinen Tellern. Der gebürtige Franzose setzt bei aller Originalität und auch Kunstfertigkeit seiner Gerichte in erster Linie auf Substanz und Geschmack. Und auf kraftvolle Aromen!

„Morel‘s Tasting“ heißt das einheitliche Menü, das hier an vier Abenden sowie am Sonntagmittag in vier bis acht Gängen serviert wird und zumindest in Teilen immer eine Reise in die bretonische Heimat des Chefs ist. Es begann auch bei unserem letzten Besuch gleich mit attraktiven Kleinigkeiten, die im Fingerfood-Format schon mal andeuteten, dass es hier bei aller Balance und Ausgewogenheit aromatisch zupackend zur Sache geht. Etwa bei einem Rote-Bete-Baiser mit Meerrettichcreme und Sprotte oder den auf einen Buchweizencracker applizierten Komponenten eines quasi demonstrieren Schinken-Käse-Crêpes.

Dass der Chef zwar ein besonderes Faible für markante, gerne auch deftige Aromen hat, diese aber sehr gekonnt und mitunter fast schon subtil einzusetzen und miteinander zu verbinden vermag, demonstrierte eindrucksvoll die Vorspeise mit Makrele, Bete und Wilder Heidelbeere. Der mit grünem Wacholder geräucherte und anschließend geflämmte Fisch thronte hier, umgeben von verschiedenen Bete-Komponenten, säurespendenden eingelegten roten Zwiebeln und Senfsaat, auf einem Spiegel von Blaubeeren. Und genau daran dockte auch kongenial der alkoholfreie „Blueberry Fizz“ an, den man uns im Rahmen der äußerst ausgeklügelten nullprozentigen Getränkebegleitung dazu kredenzt hat.

Genau wie der aufgeschäumte Buchweizen-Cidre zur folgenden Jakobsmuschel. Zu der fungierten Schalotte und Yuzu als fast etwas zu dezent eingesetzter Refresher für eine Umami-Bombe par excellence, die mit Blaualgensalat, Lauch und einer cremigen Algen-Beurre-blanc rund um die gigantische Cocquille Saint Jacque erster Güte aufgefahren wurde. Mit der jodigen Knackigkeit frischer Queller und dem Crunch von geröstetem Buchweizen war das eine haptisch aufgelockerte Angelegenheit, die jedoch geschmacklich schon relativ grenzwertig intensiv ausfiel.

Im Gegensatz zu der in Nussbutter beherzt colorierten Seezunge von selbstverständlich bester bretonischer Provenienz auf einer mit Vadouvan gewürzten Bratkartoffelcreme, die nämlich wiederum weit weniger deftig geschmeckt hat als eigentlich erwartet. Auch deshalb, weil sie von einem schaumigen Buttermilchsud mit Bergamotte zusätzlich sublimiert und erfrischt wurde.

Und es ging herzhaft, aber eben ausgewogen weiter. Nämlich mit zunächst mariniertem, dann sous-vide gegartem und final sehr scharf und kross angebratenem Bauch vom Duroc-Schwein. Der wurde auf einer würzig und umsmisatt angesetzten XO-Sauce platziert und von verschiedenen Komponenten unterschiedlicher Zwiebelgewächse flankiert, die von weißer Zwiebelcreme über geschmorte Lauchzwiebel und Schnittlauch-Mayo bis zu fermentiertem Knoblauch reichten. Und die dem ausdrucksstarken Fleisch hier eine klar pointierte, zugleich aber auch sehr facettenreiche Beilage waren.

Dass wir die alkoholfreie Getränkebegleitung dieses Restaurants nun schon wiederholt zu unseren Top 10 gewählt haben, hat mit sehr schön leichten und zugleich markanten, immer perfekt auf die zu begleitenden Gerichte abgestimmten Getränken wie dem Pinot Noir Traubensaft mit Fichtensprosse und Schwarztee zu tun, das es dieses Mal zum Hauptgang gab. Der stellte ganz hervorragendes Reh aus Münsterländer Jagd in den Mittelpunkt, perfekt zubereitet, mit viel Spannung und Saft im Fleisch, mit Fichtensprosse und Wacholder aromatisiert. Daneben sehr elegant und differenziert arrangierte Selleriekomponenten, die von knusprigen Wurzeln bis zu nach Waldorfsalat-Art gestalteten Zylinderröllchen reichten. Die für Wildbret eigentlich fast unverzichtbare fruchtige Süße und Säure kam in diesem Fall von Preiselbeeren, die in der Jus verarbeitet und auch als vereinzelte ganze Beeren auf dem Teller zu finden waren.

Genial auch der Cocktail aus Mandarine Sour und Pumpkin Spice zum Dessert, das ebenfalls aus Komponenten von der Mandarine und vom Kürbis zubereitet war, unter anderem einem Kürbiskerneis. Aufgelockert von genügend Säure und Frische, abgerundet vom wohldosierten süßen Schmelz weißer Dulcey Schokolade, ergab das einen anspruchsvoll und vielschichtig arrangierten Nachtisch. Und war dabei genauso pointiert wie der aus den Aromen von Himbeere, Heckenrose und Pistazie komponierte süße Finale, das ein originelles Menü spannend abrundete und unsere hohe Bewertung als Schlussakkord nochmal fett unterstreichen konnte.