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Fotos: Cœur D'Artichaut

Cœur D'Artichaut

Alter Fischmarkt 11a
48143 Münster
0251-39582823

aktualisiert: 06 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Menüs: 115-180 €

Es hatte sich schon im vergangenen Jahr abgezeichnet und unsere Vorahnungen sind tatsächlich so eingetreten: Der Bretone Frédéric Morel, der uns schon einst im Hamburger Se7en Oceans mit einem erfreulich eigenständigen Küchenstil sehr positiv aufgefallen war, hat in seinem ersten eigenen Restaurant Cœur D'Artichaut nochmal einen deutlichen Entwicklungsschritt gemacht und es ist ihm gelungen, sein Kulinarium jüngst noch weiter zu verfeinern und zu perfektionieren.  

Der Chef hat sein Restaurant natürlich nicht allein an die Spitze von Münster gekocht, er bekam (und bekommt) Unterstützung von einem ungewöhnlich motiviert wirkenden Team. Wie einzigartig das Lokal im Zentrum der Stadt ist, merkt man schon bei der Reservierung – es ist nämlich gar nicht einfach, hier einen Platz zu bekommen – und schließlich beim Empfang. Der geschieht nicht beiläufig, der vollzieht sich hier auf eine fast zeremonielle Weise. Die Gäste sitzen danach ja auch fast wie in einem Theater, immer in Blickweite zur offenen Küche.

Wenn dann der Wagen mit den Aperitifs anrollt – Champagner, Alkoholfreies und mehr –, dann wird bereits fast klar, warum das Lokal oft lange im Voraus ausgebucht ist: So viel Aufmerksamkeit in diesem Moment des Restaurantbesuches ist selten zu finden. Speisen werden vom Küchenchef oder seinen Kollegen detailliert erläutert und auch die Weinberatung ist hier überdurchschnittlich persönlich und profund.

Zunächst kommen natürlich Kleinigkeiten vorab aus der Küche. In unserem Fall beispielsweise eine Zwiebel-Lauch-Komposition bei der die Zwiebeln mit Lauchespuma, Weizencrunch und Zwiebelmayonnaise liiert sind: das ist salzig, cremig, knusprig, dezent säuerlich, also ein sehr animierender Starter. Danach ein Duo aus Sellerietarte mit feinem Sablé-Teigboden, Fichtensprossen und hauchdünnem Fleisch von der Hirschschulter und daneben einem Hamachi-Tatar im dünnen Cornet mit Gurke, Meerrettich und Sesam aromatisiert. Vor allem die Tarte ist überraschend in Zusammenstellung und saftiger Komplexität.

Es folgen als erster regulärer Gang des Menüs rosa Garnelen mit Fenchel und Buttermilch, also ein Produkt, das man in der Spitzengastronomie eher selten findet. Warum eigentlich? Hier sind die Garnelen von Fenchelstücken, einer Garnelenmayonnaise und einem mit Buttermilch zubereiteten Granité umrahmt – Salzigkeit und leichte Süße ergänzen sich ausgezeichnet. Puristischer wirkt die Tranche vom bretonischen Glattbutt mit Dill und Kohlrabi. Der perfekt auf den Punkt gebrachte Fisch kommt in Begleitung eines mit Dill zupackend aromatisierten Suds, knackigen Kohlrabistreifen und Blüten als Deko ansprechend puristisch daher und so profitiert das Gericht von seiner hohen Produktqualität und der ebenso reduzierten wie pointierten Zuarbeit.

Fast noch besser dann sogar die Morcheln à la crème mit Fèves und Kalbsbries: rösch angebratenes Bries, tolle Qualität und perfekt gegart, mit gedünsteten Morcheln erster Güte (Crème fraîche und Madeira spielen hier eine gewichtige Rolle), grünfrisch-knackiger Begleitung von Edamame und Spargel und einem intensiven Sherryschaum liiert. Das ist sehr klassisch, natürlich französisch geprägt und durch seine ausgewogene Süffigkeit und elegante Tiefe einfach rundum schmackhaft. Echtes Soulfood eben!

Der Rücken vom Münsterländer Maibock, der schon vor dem 1. Mai offiziell erlegt werden durfte, ist nicht minder gut gegart und wird mit einem mürben Reh-Pfefferpotthast à part serviert; geräucherte gelbe, weiße und rote Bete sorgen dazu für überraschend viel Frische und die mit Wacholder aromatisierte Jus fügt einen angenehmen Kontrast bei. Man sieht schon: konzeptionell völlig unaufgeregt, aber durch die hohe Qualität der Produkte sowie deren äußerst präzise Zubereitung und gekonnte Zusammenstellung doch irgendwie aufregend.    

Und die Pâtisserie lässt im Anschluss daran kein bisschen nach: Es gibt erstklassige Erdbeeren mit Erdnusscrumble, einer mit Curry aromatisierten Ganache und einem Sorbet mit Thai-Basilikum, was zwar insgesamt sehr auf der süßen Seite liegt, aber geschmacklich so vielschichtig und ausgewogen daherkommt, dass es rundum überzeugt. Schließlich folgt der etwas fülliger aufgebaute, nicht weniger durchdachte und in Orange gegarte Chicorée mit einem Nussbuttereis, weißer Schoko-Ganache sowie Brioche-Crumble und der einen würzigen Akzent beisteuernden Lakritz-Tagetes.

Eine konstruktive Anmerkung, die man der Pâtisserie allerdings mit auf den Weg geben könnte, wäre die Überlegung, einen von zwei Dessertgängen dezidiert frischer zu gestalten. Aber das am Rande, denn grundsätzlich ist das alles sehr überzeugend und selbst die süßen Kleinigkeiten fallen begeisternd aus – etwa die Kombination aus Eukalyptus, Himbeere und Algenbaiser, ein Macaron mit Roter Bete oder die Buchweizen-Madeleines.

Was Küchenchef Morel und sein Team hier bieten ist eine hochspannende, sehr eigenständige und auch sehr anspruchsvolle Küche, der man die französische Basis anmerkt. Fast jeder Gang bietet aromatische Kompositionen, die auf positive Art nachdenklich machen und deren Geschmack sich erst nach dem dritten oder vierten Bissen vollständig erschließt. Nach einem Mahl versteht man endgültig, warum die Tische hier so begehrt sind.

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