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Cœur D'Artichaut

Alter Fischmarkt 11 a
48143 Münster
0251-39582823

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 150-250 €

Das charmant in einem Innenhof im Herzen von Münster versteckte Restaurant von Elisabeth und Frédéric Morel gehört schon länger zu jenen hoch spannenden, aus dem Meer der uniformen Fine-Dining-Adressen nach Sterneschema F herausstechenden Lokalen, die es ihren Gästen nicht vorschnell bequem machen, sondern den kulinarischen Horizont der Gourmets mit spürbarem Anspruch erweitern wollen. Das erklärt sich einerseits aus dem Rückgriff auf nicht immer vertraute stilistische Elemente aus unterschiedlichen Kulturräumen, die in der familiären Herkunft des Chefs eine nachvollziehbare Grundlage haben, andererseits aus einem reizvollen Spiel mit Erwartungshaltungen, das nicht auf Verwirrung um ihrer selbst willen zielt, sondern auf eine eigenständige, bisweilen bewusst querliegende Dramaturgie.

Schon das Quartett an Apero-Snacks, die das achtgängige Menü einläuten, weist zudem regelmäßig auf das hohe Maß an handwerklicher Akribie hin, mit dem man es hier auch auf allen folgenden Tellern zu tun bekommt. Auf einem nussig-erdig grundierten Sablé verdichtete das Team zuletzt etwa Macadamianuss, Portobello und Shiitake, Périgord-Trüffel und Misocreme zu einer konzentrierten natürlichen Umami-Bombe von beträchtlicher Tiefe, während ein vegetabil geprägter, hauchzarter Blätterteig-Cannellono mit Schalotte, Artischocke, Kerbel und falscher „Foie gras“ leiser und feiner konturiert daherkam. Rustikalere Töne stimmte ein mit Schweinebacke, Perlgraupen und Senf bestücktes Grünkohl-Baiser ein, bevor eine mit Bonito-Tatar gefüllte Croustade durch Fenchel, Orange und Paprikaemulsion so sorgfältig und elegant akzentuiert wurde, dass sie für uns unerwartet zum Favoriten dieses beachtlichen ersten kleinen Reigens wurde.

Als kompakt gefasste Ouvertüre schickte das Team, das gewissermaßen mitten im Raum und somit vor den Augen aller Gäste kocht, einige Tranchen von roh aufgeschnittenem und prononciert mit Piment d’Espelette gewürztem Felchen auf geklärten Gurkensud in die Runde, dem Limette, Holunder und eine Prise Szechuanpfeffer wohltuende ätherische Aromen verliehen, während etwas Petersilienöl für duftige, kräuterwürzige Frische sorgte. Mit dem eigenen Kaviar des Süßwasserfischs, eingelegter Gurke, Holunderdolden und etwas Ossietra-Kaviar ergänzt, blieb das glasige Hauptprodukt in großer Klarheit als Hauptdarsteller präsent und zeigte gleich zu Beginn jene Verbindung aus Präzision, Unruhevermeidung und zugleich aromatischer Neugier, die für den Stil des Chefs kaum typischer ausfallen könnte.

Die Stärken der Küche im Umgang mit Fisch traten auch bei der Rotbarbe von exzeptioneller Qualität besonders deutlich hervor, die wieder ganz selbstverständlich als Star des Tellers im Mittelpunkt von allem ruhen durfte. Von unten angegrillt, von oben lackiert und geflämmt, gewann sie im Zusammenspiel mit einer süffigen, feinwürzigen Cotriade – also der bretonischen Variante einer Bouillabaisse – zusätzlich an Ausdruck, wobei Venus- und Herzmuscheln sowie etwas Queller maritime Typizität beisteuerten und Zucchini in unterschiedlichen Ausprägungen eine vegetabile mediterrane Frische einbrachte, die in ihrer Zeichnung leicht plakativ, im Zusammenhang aber durchaus zweckdienlich wirkte.

Nach den kraftvoll zupackenden Aromen zur Rotbarbe wurde die Begleitung des auf Holzkohle gegrillten bretonischen Hummers deutlich wieder subtiler geführt – ohne einen Bruch in der Dramaturgie zu erzeugen. Denn das leicht rauchige, zart-bissfeste Krustentier erhielt durch eine markige Chili-Sanddorn-Koshu zusätzlichen Nachdruck, doch der heimliche Hauptdarsteller dieses Tellers war diesmal die Karotte, die mit Orange in einer geschäumten Beurre blanc, als Creme, gepickelt, stückig und gegart sowie über ihr Grün in erstaunlicher Vielseitigkeit auftrat. Und der Aromenakzent von Koriander band den beträchtlichen Aufwand nicht demonstrativ, sondern auf organische Weise zusammen. Stark!

Der trotz der Verwendung von etwas Foie gras und Hühnerfleisch nahezu vegetarisch anmutende nächste Gang erwies sich danach als kluge dramaturgische „Beruhigung“, weil er die Intensität vor dem Hauptgang sinnvoll drosselte, ohne selbst an Eigenart und Ausdruckskraft zu verlieren. Sautierte, mit Madeira abgelöschte und glasierte Morcheln, die eben geschmackvoll mit einer Farce aus Foie gras und Hühnerfleisch gefüllt waren, sorgten für elegante erdige Tiefe, die durch Steinkrautblüten, Erbsensprossen, blanchierten Bärlauch, Bärlauchkapern und Périgord-Trüffel ungewohnt frühlingshaft aufgehellt wurde; eine Beurre blanc auf Basis von fermentiertem Spargel rundete das Ganze stimmig, elegant und im besten Sinne unaufdringlich ab.

Unerwartet klassisch und zupackend gab sich im Hauptgang der Rücken vom Spanferkel, der saftig und mit krosser Kruste in Begleitung einer Jus mit Pflaumenaromen serviert wurde. Sieht man von einer rehydrierten, mit etwas geschmortem Haxenfleisch gefüllten Pflaume ab, lebte der Teller vor allem von Navette in vielfältiger Auslegung, wobei gerade der Kontrast zwischen der herben Rübe und den übrigen Beigaben dem im Kontext fast bescheiden wirkenden Gericht ein typisch bretonisches Kolorit verlieh. Und die Küche für einen Moment deutlich geerdeter, aber keineswegs weniger attraktiv und ambitioniert erscheinen ließ.

Zu einem besonderen Höhenflug setzte das Team dann mit dem Käsegang an, für den zwölf Monate gereifter „Herrgöttli“-Käse aus der Schweiz als süßlich-cremiges Eis zubereitet war und kongenial von einer dünnen Lage Blätterteig mit karamellisierten roten Zwiebeln flankiert wurde. Geriebener Käse, eine hauchdünne Schicht des Eises und etwas Thymian schärften das Profil einer sehr eigenständigen Komposition, deren Reiz weniger in bloßer Originalität als in seiner geschmeidigen Haptik und der sehr bewusst geführten Süße von Eis und Zwiebel lag, auf die diese kleine, ungewöhnliche Etappe konsequent zugeschnitten war.

Unter dem nüchternen Namen „Zitrusfrucht“ arbeitete die süße Abteilung mit ähnlicher Eigenständigkeit weiter. Zwischen nussiger Mousse, fruchtig aromatisierter Chantilly und Rosenbaiser, das die Kreation nahezu vollständig bedeckte, lagen hauchzarte Ausprägungen von Kalamansi, Orange, Blutorange und Grapefruit, wodurch sich aus der Ferne eine Neuinterpretation der klassischen „Tarte au citron“ andeutete. Trotz aller Inspiration und der handwerklich feinen Anlage erschien uns das vorherrschende Maß an Säure diesmal allerdings einen Tick zu fordernd.

Ganz andere, nämlich deutlich herbere und dunklerer Töne schlug das Dessert rund um eine kugelförmige Mousse von weißer Schokolade und Sellerie auf einem Mürbteigtaler an. Beim Verzehr offenbarte sich ein Karamellkern mit markigem Chutney von Staudensellerie, dazu gesellten sich Pinienkerneis und eine fragile Struktur aus Crêpe-Teig, sodass sich die zunächst exotisch klingende Idee als durchdachtes, mit ökonomischen Mitteln gestaltetes Dessert erwies, dessen ungewohnte, kontrastierende Aromen den Gast durchaus zu fordern vermochten. Das galt erst recht für den Ausklang aus Paprika-Himbeer-Sorbet unter Eukalyptus-Espuma mit Algenpulver, der je nach Blickwinkel verstörend oder verblüffend wirken konnte – in jedem Fall aber wieder mal zeigte, dass diese Küche sich bis zum Schluss treu bleibt.

Die bemerkenswerte Fähigkeit von Frédéric Morel und seinem Team, typische Luxusprodukte der Gourmetküche mit teils ganz simplen, landläufigen, teils ungewöhnlichen Begleitern zu originellen Kreationen zu verbinden, rechtfertigt auch in diesem Jahr die hohe Bewertung mit 9 Pfannen. Sehr gut ins Bild passen die von Sommelière Katrin Berboth dazu ausgewählten, oft erfreulich unkonventionellen und weniger bekannten Begleitweine, die eng auf die Gerichte abgestimmt sind. Aber in insbesondere auch die alkoholfreie Begleitung zählt schon seit längerem zu den besten des Landes – und hat ihren stolzen Preis.