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cølbo

Rathausstr. 15
63911 Klingenberg
09372-9279800

Do-Sa ab 18.45 Uhr, So von 13.45-18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 139 €

Mit den ehemaligen Restaurants Zum Alten Rentamt und Straubs Schöne Aussicht sowie dem nach wie vor existierenden Alten Gewürzamt, hat der romantisch am Main gelegene Weinort Klingenberg schon immer eine kulinarische Relevanz gehabt. Und der Fortbestand dieser Relevanz ist seit Ende 2024 auch aus gastronomischer Sicht gesichert, denn unser letztjähriger Newcomer des Jahres Moritz Techet, der zum Zeitpunkt der Auszeichnung noch im oberpfälzischen Restaurant Hio gekocht hatte, wagte hier in den Räumen einer ehemaligen Bäckerei zusammen mit seiner Lebensgefährtin Jansý Frederiksberg den Sprung in die Selbstständigkeit.

Man könnte sein neueröffnetes cølbo als Wohnzimmer-Restaurant bezeichnen. Als ein im modernen skandinavischen Stil eingerichtetes Wohnzimmer mit offener Küche. In der finalisiert er zusammen mit nur einem Mitarbeiter vor den Augen der vermutlich maximal rund einem Dutzend Gäste die aufwändig kreierten Gerichte seines mit Kleinigkeiten vorneweg und hintendran sowie Brot und Butter mittendrin zehn Etappen zählenden Menüs. Auf den Tellern kommt der skandinavische Name des Restaurants nur bedingt zu tragen. Zwar ist der grundsätzliche Stil ein Mix aus klassisch französischer und neuer nordischer Küche, aber gerade was die Produkte angeht wird Regionalität großgeschrieben.

Ein mit Mandel-Misocreme, fermentiertem Spargel und geräucherten Mandeln on top befülltes Tartelette-Schälchen kitzelte zu Beginn schon mit einem raffinierten ausgewogenen Spiel von Süße, Säure, Würze und Rauch den Gaumen. Genau wie eine tiefdringende dunkle Kerbelwurzel-Bouillon, abgeschmeckt mit etwas von dem Spargel-Fermentationssud und duftigem Estragonöl.

Dass das harmonische Zusammenspiel von Süße und Säure einer der Eckpfeiler von Moritz Techets kreativer Küche ist, und wie elaboriert und detailliert, zugleich aber unkompliziert und produktfokussiert die Gerichte sind, zeigte eindrucksvoll der nächste Gang rund um Kohlrabi und Tomate: Ein rahmig angemachtes Tatar von im Ganzen im Ofen gegarter Kohlrabiknolle wurde da zusammen mit halbgedörrten Tomaten und kleinen aromatischen knackigen Erbsen zu einem Törtchen drapiert, mit Basilikumblüten, Tageteskraut, knusprigen frittierten Kapern und Pistaziencrunch getoppt, und auf einer Vinaigrette aus mit Basilikumessig und Pistazienöl aromatisiertem Tomaten-Abtropfsaft angerichtet.

In ähnlich kompakter und geschichteter Anrichteweise kamen im Anschluss geschmorter und gegrillter Lauch sowie winzige knackige, säuerlich marinierte Blumenkohlröschen auf einer hellbraunen Creme von geröstetem Blumenkohl und vermutlich Nussbutter daher. Crunchbrösel von gerösteter Hefe und Bärlauchkapern als Topping sowie eine feine Spur eines grünfrischen Walnussblattöls drumherum komplettierten das facettenreiche und in seiner harmonischen Art sehr eingängige Gericht.

Fermentierter Radieschensaft und Schnittlauchöl aromatisierten herzhaft-frisch die Butter zum hervorragenden Sauerteig-Krustenbrot von Freibäcker Arnd Erbel, das erst jetzt, in der Mitte des Menüs zum Einsatz kommt und dadurch vermutlich mehr Wirkung erzielt als an dessen Anfang. Zudem besteht so weniger die Gefahr, dass man zu viel davon isst – wenngleich Techets Küche ohnehin sehr leicht und ausgewogen ist.

So wie der warme Fischgang rund um den für rund eine Stunde nassgebeizten, dann nur auf der Hautseite kurz angebratenen und schließlich ohne die Haut quasi mi-cuit servierten Saibling, der Hautprotagonist eines spannend markanten und dynamischen, ebenso ungewöhnlich wie auch unter klassischen Gesichtspunkten harmonisch schmeckenden Gerichts war. Eine mit Ingwer aromatisierte Karottencreme, über Holzkohle gegrillte Salatherzen, sowie eine mit Yuzukosho und Chili abgeschmeckte Sauce von fermentierten Karotten spielten da mit dem Fisch und etwas Forellenkaviar originell zusammen. Feinstreifig geschnittener Thaibasilikum umwehte das Ganze ätherisch-duftig, und selbst die Leinsaat hatte nicht bloß knackige Wirkung. Auch hier wieder das charakteristische, gut balancierte Spiel von Süße und Säure.

Bei der gegrillten und mit Eigelbcreme, Bärlauchöl, Kürbiskerncrunch und winzigen Pfifferlingen beladenen rechteckigen Zucchini-Scheibe, die mit einer herzhaften leichten Bergkäse-Cremesauce aufs Porzellan geschickt wurde, funktionierte der Effekt eines spannenden Akkords durch ungewöhnliches Pairing gewöhnlicher Produkte ebenfalls hervorragend – wenngleich wir zumindest die optionalen 10 Gramm Purmano-Hybrid-Kaviar natürlich nicht als gewöhnliches Produkt bezeichnen würden. Ob so ein Kaviar-Upgrade sinnvoll ist oder nicht, muss immer jeder selbst für sich entscheiden. Hier machte das aus kulinarischer Sicht jedenfalls durchaus Sinn; genau wir die Wahl einer sehr nussigen Sorte Kaviar, die optimal am Geschmack des Kürbiskernöls in der Käsesauce andocken konnte.

Das Fleisch vom sechs Wochen lang trockengereiften und dann über Holzkohle gegrillten Rücken einer alten Milchkuh war im Hauptgang zusammen mit wildem Brokkoli und cremiger sowie knuspriger Topinamburknolle wieder sehr puristisch aufgeboten. Die Sauce, eine Schwarzbierreduktion mit altem Sherryessig, zog unter dem buttrigen Fleisch prinzipiell einen schönen Spannungsbogen auf, war aber nach unserem Geschmack etwas spärlich dosiert. Andererseits war das Fleisch so gut und, eigenaromatisch und saftig, dass man es je nach Gusto auch gut finden kann, dass der markante Akzent nur angedeutet wurde…

Apropos gut finden: die als Alternative zur Weinreise angebotene alkoholfreie Getränkebegleitung machte mit selbstkomponierten Sachen wie einer Art Cold Brew von Zwetschge und Kaffeebohnen mit entalkoholisiertem Sherry zur Milchkuh oder einem Mix aus Heidelbeere, Genmaicha-Sencha und Muscovadozucker zum Dessert uneingeschränkt Spaß und bot hohes Niveau.

Meist werden in den Getränken Aromen des zu begleitenden Gerichts aufgegriffen, so handelte beispielsweise der Nachtisch von Waldheidelbeere in verschiedenen Facetten, die zusammen mit ein paar knusprigen Texturkontrasten ein ungewöhnlich auf Kartoffel-Basis zubereitetes Rahmeis begleiteten und einen sehr harmonischen Akkord anstimmten. Weniger detailreich, aber nicht weniger ansprechend war die als opulenter Abschluss frisch aus dem Ofen servierte Safran-Buchtel mit Rhabarberkompott und Schlagsahne. Klingenberg ist mit Ausrufezeichen auf die kulinarische Landkarte zurückgekehrt!