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cølbo

Rathausstr. 15
63911 Klingenberg
09372-9279800

Do-Sa ab 18.45 Uhr, So von 13.45-18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 159 €

Will man im cølbo in Klingenberg am Main einen der gerade einmal sechs Tische reservieren, muss man entweder geduldig oder spontan sein. Regulär ist das Restaurant über mehrere Monate ausgebucht. Doch die Warteliste, die auch im Social-Media-Auftritt intensiv beworben wird, eröffnet wohl regelmäßig ein Fenster. Die Neueröffnung und der seither andauernde Erfolg des kleinen, mondänen Wohnzimmerrestaurants ist für uns ein echter Lichtblick in gastronomisch schwierigen Zeiten, in denen Gastronomen viel Leid klagen.

Überall schließen Restaurants? Das cølbo hat erst 2024 aufgesperrt. Die Leute gehen nicht mehr fein essen? Im cølbo bekommt man (Stand Mai) erst im November wieder einen Tisch. Niemand möchte mehr in der Gastronomie arbeiten, erst recht nicht auf dem Land? Fürs cølbo zieht es eine Handvoll topausgebildeter Köche in ihren Zwanzigern in die Klingenberger Peripherie. Ohne High-Class-Location braucht man gar nicht erst mit Fine Dining anfangen? Wo heute das cølbo residiert, war früher eine Bäckereifiliale. Fine Dining funktioniert nur noch in Metropolen? Ins cølbo kommen die Gäste aus der ganzen Gegend und nehmen auch eine längere Autofahrt in Kauf. Es gibt jetzt eigentlich keine Ausreden mehr.

Dass man sich ganz bewusst dafür entschieden hat, jedem Gast und jeder Karotte hier die jeweils maximale Aufmerksamkeit zu schenken, zeigt schon die luftige Platzierung der Tische. Wenn man wollte, könnte man hier ohne Probleme doppelt so viele Gäste unterbringen. Dann wäre eine derartige Feinheit, wie sie schon das erste Amuse-Gueule verkörperte, aber kaum möglich – zumindest jetzt, nur zwei Jahre nach Neueröffnung, noch nicht.

Ein hauchdünnes Tartelette war gefüllt mit einer Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Sonnenblumenkernen, Birne und knackig eingelegtem Topinambur und wurde mit geräuchertem Käse getoppt. Eine parallel dazu servierte Champignon-Brühe wurde mit hausgemachtem Wacholderöl abgeschmeckt und bespielte ein ähnliches würziges und dezent rauchiges Feld. Schon dieses erste Häppchen beziehungsweise Schlückchen verdeutlichte eine ganze Menge. Erstens, dass sich das cølbo ohne Frage in der nordisch-skandinavischen Küche positioniert. Das liegt hier auf der Hand, denn Küchenchef Moritz Techet war lange im KOKS tätig und lernte auf den Faröer Inseln seine Frau Jansý Frederiksberg-Techet kennen, die von dort stammt. Zweitens wurde deutlich, dass die Klischees von verkopfter, karger Nordic Cuisine in ihren besten Ausführungen längst als überwunden gelten. Allen Gerichten gelang es, eine Wärme und Wollust zu verströmen, die nicht nur den Geist anregten, sondern auch mehrmals ein genussvolles Lächeln ins Gesicht zauberten. Und drittens fühlen wir uns in unserer letztjährigen Wahl bestätigt, das cølbo zur Eröffnung des Jahres zu küren. Denn was hier in Klingenberg am Main entsteht, gehört schon jetzt zu den spannendsten, versiertesten und charakterstärksten Restaurants des Landes.

Auch wenn man sich von einer starren Einteilung in Apéro, Amuse-Gueules und Gänge verabschiedet hat, trat auch der nächste Gang als Fingerfood wie ein mehr oder weniger klassisches Apéro auf. Dafür wurde ein Stück Rettich in Yuzu mariniert und mit Frischkäse, Basilikum und frittierten Kapern serviert, was einen wunderbar süß-säuerlich-würzigen Knabberspaß versprach.

Komplexer und vielschichtiger wurde es mit einem Kohlrabi-Cremeeis, das mit gepickeltem Kohlrabi, Erbsen und Pistazien in einer Vinaigrette auf Basis von eingewecktem geklärtem Tomatensaft und Senfsaat serviert wurde. Das Gericht verströmte eine tolle sommerliche Frische und hatte auch haptisch einiges zu bieten, vor allem, weil die Erbsen doppelt gepuhlt waren, also erst aus der Schote und anschließend in penibelster Kleinarbeit aus der Haut gelöst wurden. Auf hohem Niveau kann man Kritik an der Redundanz äußern, denn sowohl Kohlrabi als auch Rettich waren von knackiger, aber gesottener Textur und süß-saurem Aroma und ähnelten sich gewaltig. Dopplungen sind in unseren Augen nicht per se verwerflich, aber innerhalb von zwei Minuten zweimal fast das Gleiche zu essen, passte ansonsten nicht zum hochgradig abwechslungsreichen Menü von Techet.

Es folgte der erste warme Gang, an den wir in exakt derselben Ausführung noch sehr gute Erinnerungen haben und der scheinbar zum Signature Dish avanciert ist. Im Ofen geschmorter und dann auf den Punkt gerösteter Lauch wurde in geröstetem Blumenkohlpüree und Walnussblattöl serviert und mit gerösteten Walnüssen und Hefechip-Crunch getoppt. Als wir gerade befürchteten, das Gericht könnte durch die dreifache Röstaromatik sämtlicher Komponenten zu eindimensional mollig ausklingen, kamen „Bärlauchkapern" ins Spiel, die aus jungen gepickelten Blütenansätzen hergestellt werden.

Noch ein bisschen stärker wurde es mit einer gedämpften, getrockneten und anschließend gegrillten Karotte, die – unterstützt von einer Scheibe Duroc-Lardo – eine fast fleischige Wucht auf den Teller brachte. Dazu gab es sehr dunkel gegrillten, aber nicht bitteren Romana-Salat und eine Sauce aus Karottensaft und Chili sowie ein Püree aus Karotte und Vadouvan. Wie schon beim Lauch begeisterte uns hier die Röstung des Salats, zwar optisch schwarz, aber aromatisch wunderbar fein und grazil rauchig – irgendwie hellschwarz.

Auf ähnlich hohem Niveau ging es weiter. Ein Stück Forelle wurde erst gebeizt und dann im Ofen bei niedriger Temperatur gegart. Dazu gab es eine himmlische Sauce aus Sauerkrautsaft und Estragonöl, die sich mit einem geradezu robuchonesk buttrigen Kartoffelpüree vermengte – ein Cheat Code, der immer funktioniert. Wahlweise konnte man das Gericht mit Kaviar veredeln, wir entschieden uns dagegen und bereuten unsere Wahl kein bisschen, denn auch mit dem standardmäßig verwendeten Saiblingskaviar glänzte das Gericht. Eine spannende Note brachte außerdem gerösteter Goldlein bei, der einen charakteristisch getreidigen, bitteren und fast ein wenig tranig-fischigen Geschmack mitbringt, der wohldosiert eine perfekte imperfekte Bluenote einspielen konnte. Nicht unbedingt von Vorteil war in unseren Augen die sehr weiche Konsistenz der Forelle, denn in unseren Augen profitieren gerade Gerichte, die ansonsten sehr weiche Texturen beinhalten, von festerem Fisch, weil das Gesamtbild dadurch an Tiefenschärfe gewinnt.

Im Zentrum des ersten von zwei Gängen, die als Hauptgänge auftraten, stand Reh aus der Gegend, das selbstbewusst bleu gegart wurde. Was oft in die Hose geht, glückte hier, weil das Fleisch von überbordender Qualität und Reinheit war, sodass es förmlich am Gaumen dahinschmolz. Dazu gab es einen kleinen Wildkräutersalat und eine Sauce auf Basis von Bärlauchöl, geklärtem Tomatensaft, fermentiertem Selleriesaft, Spinat und Petersilie sowie viel Butter, der das Kunststück gelang, intensiv nach Bärlauch zu schmecken, aber dessen penetrante Schärfe abzustreifen. Überhaupt zog uns das Saucenhandwerk immer mehr in seinen Bann. Vor allem, weil es auch vegetarisch eine tolle Tiefe in die Gerichte bringt.

Als Hauptgang annoncierte die Küche den Spargelgang, und in Anbetracht der dunklen Sauce ergab es in unseren Augen Sinn, den Gang genau jetzt, sehr spät im Menü, zu servieren. Dazu reduzierte die Küche Schwarzviertler Bier von der Brauerei Faust im benachbarten Miltenberg bis zum Sirup ein und schmeckte es mit 25 Jahre altem Sherry-Essig ab. Auf dem Teller wurde zudem ein Schaum auf Basis von fermentierten Spargelschalen und ein Liebstöckelöl angegossen, die sich zu einem herrlich süß-würzig-kräutrigen Trio zusammentaten. Erneut ein Gang, der seinen Reiz aus großartigem Saucenhandwerk generierte.

Das erste Dessert feierte ein wahrliches Aromenfeuerwerk ab. Im Zentrum stand eine Mousse aus Ziegenjoghurt, die mit schwarzer Johannisbeerkonfitüre und einer Karamellsauce mit Ziegenmilch und einem Öl serviert wurde, das mit geschreddertem Johannisstrauchholz aromatisiert worden war. Zusätzliche Komplexität steuerten Fenchelpollen und Zitronenthymian bei. Hier stimmte einfach alles: der perfekt animalisch-grasige Ziegenjoghurt, die kecke Johannisbeere, das Ziegen-Johannis-Karamell, das fast an Miso erinnerte, und der ätherische Anethol-Kick des Fenchels. Keine Frage: Hier brennt jemand für die süße Küche.

Auch das zweite Dessert drehte sich um der klassischen Patisserie eher ferne Produkte, in diesem Fall Sauerampfer und Kerbel, die als Eis zubereitet und mit Rhabarber, geräucherter Sahne und kandierten Fichtensprossen serviert wurden. Derartige Gemüse- oder Kräuter-Desserts sind schon lange nichts Neues mehr, aber uns fallen nur wenige Köche ein, denen es gelingt, diese Art von Patisserie gleichzeitig so unerwartet und so himmlisch harmonisch auf den Punkt zu bringen. Perfekt dosierter Rauch, perfekt dosierte Süße, schlüssige Kräuteraromatik…

Klassischer wurde es mit dem dritten Dessert, bei dem man sich eine betörend buttrige und fein fluffige Kardamom-Buchtel von scheinbarer Schwerelosigkeit mit Vanille-Sahne und Erdbeerragout bestreichen konnte. Weniger aufregend als die ersten beiden Desserts, aber ein herrlich heimeliger Abschluss einer Patisserie.

Die Patisserie war es auch, die uns am Ende die den ganzen Abend schon im Raum stehende Frage glasklar beantwortete, ob wir das cølbo nach einer starken Eingangsbewertung im vergangenen Jahr schon wieder weiter aufwerten sollen. Gezuckt hatten wir schon bei den umwerfend guten Saucen, die mit dem Karottengang einsetzten. Mittlerweile ist Techet dazu übergegangen, dafür überhaupt kein Fleisch und keine Knochen mehr zu verwenden und sich stattdessen weitestgehend auf Gemüsesäfte, Fermente und Butter zu verlassen. Das regt nicht nur die Kreativität des Kochs an, sondern sorgt auch auf jedem Teller für Überraschungsmomente und eine Sauce, die man so in dieser Art noch nie zuvor gegessen hat. Um eine Aufwertung auf 8+ Pfannen kamen wir spätestens bei der Patisserie nicht mehr herum, deren perfekte Balance aus Kargheit, Herbheit und Molligkeit an diesem Abend in der allerersten Liga spielte – nur für die Süßspeisen gesprochen ist die aktuelle Bewertung auch bei Weitem noch nicht ausgereizt.

Dass wir auch beim zweiten Besuch einen traumhaften, fast kosmopolitischen Abend im beschaulichen Klingenberg verbringen durften, liegt natürlich auch am großartigen Service von Jansý Frederiksberg-Techet, die bei unserem Besuch alleine im Gastraum agierte und immer mal wieder von den Köchen beim Servieren unterstützt wurde. Das gilt neben der herzlichen Art auch für die ausdrucksstarke Weinkarte, die auf Franken spezialisiert aber nicht darauf beschränkt ist. Dass man sich vor allem mit dem heimischen West-Teil der Region tiefgehend beschäftigt hat, zeigt die große Auswahl an Rotweinen von Sebastian Fürst, dem vielleicht besten Rotweinwinzer Deutschlands. Aber auch durch Sekte von Burkhardt-Schür, einem kleinen Nebenprojekt von dessen Außenbetriebsleiter, das unter Kennern zur Schaumweinspitze Deutschlands gehört. Man hat sogar ein paar Restbestände an Benedikt-Baltes-Burgundern aufgekauft, jenes Winzers, der bis 2019 in Klingenberg aktiv war, die großartigen Lagen überregional bekannt machte und danach der Liebe wegen an die Ahr zurückkehrte, wo heute das Weingut Bertram-Baltes liegt.

Auch die offene Auswahl strotzt nur so vor Charakter, egal ob beim alkoholfreien Himbeer-Bier zum Aperitif oder bei der offenen Weinbegleitung, die vor allem Weine aus der heimischen Region Franken listete und mit einem Rheinhessen und einem Österreicher komplettierte. Dass gleich zwei Weine direkt aus Klingenberg kommen, das eher ein aufstrebender Randzipfel als das etablierte Epizentrum des fränkischen Weinbaus ist, zeigt, wie gut es gelingt, die mikroregionale Denkweise der nordischen Küche auch auf die Weinauswahl zu übertragen. Die Reben zweier auf der Karte gelisteter Weine kann man sogar vom Tisch aus erspähen; er offenbart einen Blick auf den Klingenberger Schlossberg, wo die Winzer Sebastian Fürst und Anja Stritzinger aktiv sind.

Was Moritz Techet und Jansý Frederiksberg-Techet hier in den Räumlichkeiten einer alten Bäckerei auf die Beine gestellt haben, ist immens. Und der Erfolg belohnt diesen Mut. Weiter so!