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Brothers

Kurfürstenstr. 31
80801 München
089-45461930

Di-Do ab 18.30 Uhr, Fr ab 19 Uhr, Sa von 12-13 Uhr u. ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 34-40 €, Menüs: 150 €

Ein Geheimtipp ist das Brothers in der Münchner Maxvorstadt sicher nicht mehr. Gleichwohl hat es in der mittlerweile beeindruckend großen Gourmetszene der bayrischen Landeshauptstadt, die sehr viele attraktive Optionen zu bieten hat, noch nicht jene Aufmerksamkeit und jenen Stellenwert, der diesem leger bespielten und höchst anspruchsvoll bekochten Lokal angemessen wäre.

Seinen Namen verdankt es bekanntlich den Gastgebern und Zwillingen Tobias und Markus Klaas, die natürlich vielen vor allem weinaffinen Feinschmeckern noch aus ihrer Zeit bei Tohru Nakamura bestens bekannt sind – seine hohe Bewertung Küchenchef Daniel Bodamer, der hier eine ausgesprochen substanzstarke und intelligente Kulinarik mit klarem Produktfokus etabliert hat. Eine anspruchsvolle Küche für fortgeschrittene Genießer, die aber auch so zugänglich und markant ist, dass sie Gourmet-Novizen gleichermaßen begeistern kann.   

Sein Handwerk hat Bodamer bei Größen wie Klaus Erfort oder Jan Hartwig erlernt. Bevor er hier vor etwa zwei Jahren seine ersten Küchenchefstelle angetreten und gleich voll durchgestartet hat, war er Teil von Benjamin Chmuras Brigade im Tantris. Alles keine Schäumchenschläger und von daher die besten Grundsteinleger und Lehrmeister für das, was sich hier nun in dem schnörkellosen, in Lindgrün gehaltenen Restaurant so rasant entwickelt hat.

Wir waren von der Eröffnung weg begeistert. Und auch bei unserem diesjährigen Besuch wurde schon mit dem ersten Gruß der Küche das unverändert hohe Niveau angedeutet: Ein in großer Natürlichkeit angerichtetes Arrangement aus Radieschen, Tomaten und exzellenter Sauce „Café de Paris“ rückte da Zucchiniblüte und roh marinierte Forelle ohne große Verschnörkelung oder gar Verfremdung ausdrucksstark in den Mittelpunkt. Das anschließende Menü wird mittags in fünf und abends in sechs Gängen angeboten, wobei auch noch kleine zusätzliche optionale Extras wie „gebeiztes Rind“ oder „Gambero rosso“ eingebaut werden können.

Zum Start setzte die Küche mit präzise und sehr kurz im Tataki-Stil über extrem heißer Holzkohle auf der Haut gegrillter und ansonsten roher Meeräsche auf Koshihikari-Reis gleich ein echtes Ausrufezeichen. Der klare, glasig-fleischige Charakter des Fischs wurde von rauchigen Röstaromen und ganz dezenter Umamisalzigkeit einer mutmaßlich auf Sojabasis hergestellten Lasur mit Sesamkörnern ebenso markant wie unaufdringlich akzentuiert. Kongenial begleitet von knackig-frischen Erbsen, einem Topping aus marinierten Kohlrabistreifen und Hechtkaviar, sowie einer mit Piment d'espelette angeschärften und ansonsten ebenfalls viel Frische und transparenten Background beisteuernden Sauce Vierge. Ganz puristisch gesellte sich à part auf würziger XO-Sauce auch noch eine Tranche des bemerkenswert guten rohen Fischs mit eingelegter Gurke und knuspriger Norialge hinzu.

Bodamers Hinwendung zum Produkt wurde auch beim anschließenden, fast monothematischen Zwischengang rund um ein Tomatentürmchen offenbar. Die im eigenen Saft eingelegten und mit Cabernet-Essig abgeschmeckten Scheiben der Ananastomate waren hier abwechselnd mit knusprigem Blätterteig, etwas Salsa verde und Pepper Drops aufgeschichtet und obenauf thronte eine vollsaftige, leicht geschmolzene Tomatenscheibe. Lediglich eine delikat abgeschmeckte Estragon-Sabayon gesellte sich noch hinzu, so dass die Tomate in dem puristischen, heiß servierten Gang ihre Aromenkraft voll und direkt ausspielen konnte.

Bemerkenswert empfanden wir auch die große Raffinesse des folgenden Gerichts, für das Daniel Bodamer nicht nur dem Glattbutt unter einer Kruste von geschmolzenem Rindermark und Pfifferlingen ein Maximum ein Geschmack entlockte, beziehungsweise ihm diesen angedeihen ließ, sondern ihn auch mit einem ausgeprägten und zugleich ausbalancierten Säurespiel attraktiv dynamisch in Szene setzte. Die mit Liebstöckel abgeschmeckte Beurre blanc, in der jede Menge fleischige Stabmuscheln als jodig-maritime Entourage schwammen, bereicherte den Fisch mit Schmelz und Kontur und umspielte in auf sehr durchdachte Weise. Eine Komposition, die sowohl hervorragendes Handwerk als auch die Reife des Kochs erkennen ließ.

Schon bis zu diesem Punkt hatte das Team aus den vergleichbar eingeschränkten Möglichkeiten, die es in der überschaubar großen Küche hat, enorm viel herausgeholt. Doch mit dem Hauptgang übertraf sie das alles noch. Die Brust einer Elsässer Impérial-Taube war auf dem Hauptteller sehr aufwändig als eine Art Crépinette in ein Mangoldblatt gehüllt, darauf mit hauchzarten, dünnen Artischockenscheiben bedeckt und darunter luxuriös und opulent mit einer Farce von Pilzen und Foie Gras de Canard gefüllt. Begleitet nur von Artischocke in weiteren Texturen und Brombeere, wurde diese köstliche Handwerkskunst auf einem kleinen See aus ebenfalls meisterlich zubereiteter Sauce Salmis angerichtet, in der die Innereien des Vogels wie Leber und Herz den Produktcharakter des Hauptdarstellers in weiteren Facetten einspielten. Doch damit nicht genug, denn auch die unter hauchfein geriebenem Egerling versteckte Taubenkeule gesellte sich auf einem Satellitenteller noch hinzu. Und zum endgültigen Fest für die Sinne wurde das Gericht durch die auf einem dritten Teller präsentierten, zartkross-cremigen Pommes Dauphines – die besten weit und breit!

Zum Abschluss ersann das Team ein zweiteiliges Dessert rund um die Leitaromen Aprikose, Pistazie und weiße Schokolade. Auf dem Hauptteller thronte ein fragiles Türmchen, das auf mit Mauritius-Vanille verfeinerter Mousse von Opalys-Schokolade aufbaute. Darauf ein Aprikoseneis und Pistazienganache, etwas frische Aprikose und ein Chip von Karamell und weißer Schokolade. À part im tiefen Schälchen eine cremige Melange aus schmelzigem Pistazieneis und Zabaglione, der Aprikosencrumbles nicht nur aromatischen Mehrwert, sondern auch vielschichtigere Textur verlieh. Die Orientierung an eher klassischen Geschmacksbildern fand bei den Petits fours in Form von handwerklich pefektem Canelé oder Paris-Brest ihre konsequente Abrundung.

Mit seinem enormen Gespür und Können muss sich Daniel Bodamer auf keine bestimmte Richtung beschränken, kann frei heraus performen und seine Gäste mit klassischen und moderneren Gerichten auf identisch hohem Niveau beglücken. Dass es ihm nicht nur in erster, sondern auch in zweiter und dritter Linie um Produkt und Geschmack geht, beweist er auf jedem seiner Teller eindrücklich. Und unverändert bewegt sich auch das Sommelier- und Gastgeberhandwerk im Brothers auf Top-Niveau. Mit seinem profunden Wissen und einem spannenden Fundus der deutlich über die programmatischen Schwerpunkte Burgund, Piemont und Champagne hinausgeht, bereichert Sommelier Tobias Klaas die Kreationen der Küche. Auch spannende alkoholfreie Alternativen haben die Brüder in petto.