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Broeding

Schulstr. 9
80634 München
089-164238

Mo-Sa ab 17.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 58-109 €

Seit Jahren schon schätzen wird das Münchner Weinhandlungs- und Nachbarschaftsrestaurant, das sich selbst weder als uriges Gasthaus noch als exquisites Gourmet-Restaurant positioniert, für seine ehrliche und direkte Küche. Dem Broeding gelingt es mit diesem Crossover kontinuierlich, sowohl Liebhaber traditioneller Gasthäuser als auch Gourmet-Enthusiasten zu befriedigen. Eine offensichtliche Steigerung der Qualität konnten wir über die Jahre feststellen, wobei die angebotenen Speisen an Raffinesse und Komplexität gewonnen haben, ohne ihren unkomplizierten Charme einzubüßen. Dies wurde besonders deutlich bei unseren letztjährigen Testbesuchen, nach denen wir die Küche von Manuel Reheis sukzessive auf 6 Pfannen aufwerteten.

Auch vom Service, der gleichermaßen nahbar und professionell wirkt, fühlen wir uns immer gut abgeholt, vor allem dank der authentischen Weinempfehlungen ganz ohne auswendig gelernte Floskeln. Aus der fast ausschließlich österreichischen Weinkarte wählen wir zum Auftakt gerne einen Schilchersekt aus der Weststeiermark, wenn wir schon mal im Restaurant mit der wohl besten österreichischen Weinkarte Münchens sind. Erwähnenswert in Zeiten großer Personalfluktuation ist auch, dass wir hier seit Jahren vom nahezu gleichen Team bewirtet werden. Und die Stimmung scheint wohl auch intern so gut zu sein, wie sie im Gastraum wirkt…

Daran, dass die Aufwertung kulinarisch gerechtfertigt war, lassen Reheis und sein Team auch beim jüngsten Besuch von Beginn an keinen Zweifel. Den sowohl handwerklich versierten als auch kompositorisch überlegten Ansatz ganz ohne Allüren brachte bei unserer jüngsten Visite schon das Amuse-Gueule auf den Punkt: Eine streichzarte hausgemachte Kalbsleberwurst punktete mit guter intensiver Würzung, die von der süßen Ergänzung durch Papaya, eingelegte Zwiebeln, Meerettichschaum und Radieschen profitierte.

Weiter ging es in der Vorspeise mit Rindertatar und Carpaccio, das von saftig marinierten, kühlen Pfifferlingen, Trüffel und etwas kühlem Selleriepüree begleitet wurde. Auch hier fiel die punktgenaue Würzung positiv auf, sowohl am Tatar als auch dessen Begleitern. Insbesondere die kleinen aromatischen Kapern im Tatar riefen wohltuende Säurespitzen hervor. Fast schon demonstrativ laisser-faire war das Tatar locker auf den Teller gelöffelt, was die „Instagrammability“ natürlich senkte, aber den Charme der Küche bestens verkörperte. Im Broeding findet sich der Luxus eben in den wesentlichen Dingen. Etwa in der über das Carpaccio geriebenen Périgord-Trüffel, die das Küchenteam im Winter zur besten Zeit eingekocht hat und nun ganzjährig auf ihre dichte Aromatik zurückgreifen kann.

Für den folgenden Pasta-Gang haben Reheis und sein Team auf einer Vinschgauer Bergalm gewachsenes Heu samt Wildkräutern gemahlen und daraus mit Hartweizengrieß und Wasser wunderbar aromatische und bissfeste Strozzapreti hergestellt. Statt einer Sauce komplettierten eine stattliche Nocke Frischkäse und mit Amalfi-Zitrone milchsauer fermentierte grüne Mandeln das Gericht. Weise gewählt erschien uns die Aromatisierung mit Minze, schwarzem Pfeffer und Dill, was gemeinsam mit den Mandeln und dem Heu eine betörende und vielschichtige Kräutrigkeit erzeugte und den Teller fast grazil und aromatisch „salatig“ erscheinen ließ. Ein völlig unitalienischer, dafür aber kreativer und hochkomplexer Pasta-Gang mit Handschrift.

Kräutrigkeit stand auch beim Zwischengang mit pochiertem Saibling, grünem Spargel, geschwenkten Kirschtomaten und Brennnesselpüree im Mittelpunkt – wohl bemerkt, ohne redundant zu wirken, da die Kräutrigkeit hier ganz andersgeartet war, nämlich wärmer und molliger, weniger spitz. Dazu trug nicht zuletzt die mit Limette aromatisierte cremige Sauce bei, die in Kombination mit der Brennnessel interessanterweise einen ganz eigenen Oberton erhält und an Yuzu erinnert.

Ebenfalls sehr überzeugen konnte die saftig und rösch gebratene Brust vom Freilandhuhn aus dem Bayerischen Wald mit Rahmmorcheln und weißem sowie wildem Spargel. Besonders der sehr fest gegarte und leicht bräunlich karamellisierte Spargel glänzte im Arrangement, da die so entstandenen nussigen Noten wiederum perfekt zur Morchel passten. Ein wunderbar erfrischender Frühlings-Hauptgang.

Dass sich auch die Desserts im Broeding stets auf hohem Niveau bewegen, zeigte schon ein kleines Pré-Dessert mit Melonenwürfeln und Sauerrahmschaum, der Frische, Fett und Milchsäure gekonnt verband. Einem ähnlichen Muster folgte das Parfait aus weißer Schokolade mit saftigem bissfest gegartem Rhabarber und ganz natürlichen Erdbeeren. Punkten konnte das Gericht vor allem dank des gekonnten klassischen Parfait-Handwerks, das genau zwischen Mousse und Eiscreme lag.

Zusammengefasst baut das Broeding auf der guten Vorleistung der vergangenen Jahre auf und stellt eindrucksvoll und herzlich unter Beweis, dass unsere sukzessiven Aufwertungen der jüngeren Vergangenheit berechtigt waren. Dass in einigen Gängen punktuell sogar die Tiefe noch höherer Bewertungen schlummert, deutete dieses Mal ausgerechnet ein Pasta-Gang an, der weder nach Alpen noch Italien schmeckte. Mit Gängen wie diesem hebt sich die Küche von zahlreichen anderen Restaurants ab, die über sich selbst sagen „ohne Chichi“ kochen zu wollen, dabei aber allzu oft ins Erwartbare abrutschen. Dass sich Kreativität und Bodenständigkeit jedoch nicht ausschließen müssen, zeigt das Broeding auf souveräne Art.