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Broeding

Schulstr. 9
80634 München
089-164238

Mo-Sa ab 18 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 75-129 €

Das Broeding ist ein Kleinod, auf dessen Besuch wir uns in jeder Testsaison immer ganz besonders freuen. Auch wenn es auf dem Papier „nur" eines von über hunderten mit 6 Pfannen ausgezeichneten Restaurants ist, läuft hier sehr vieles um einiges genussfreundlicher ab als im Gros der Restaurants. Das geht los bei der konzeptionell zwar einfachen, aber immer überdurchschnittlich präzisen Küche von Manuel Reheis, die stets gute Produkte in den Mittelpunkt stellt und diese sehr natürlich und gegenständlich, mal feiner, mal rustikaler, aber immer sehr behutsam behandelt.

Und das geht natürlich weiter mit dem herzlichen und weinverliebten Service und vor allem mit dem Wein selbst, der in diesem Restaurant mit eigener Weinhandlung eine große Rolle spielt und keine Wünsche offenlässt – zumindest nicht, wenn man sich mit den besten österreichischen Winzern begnügt. Immer lobenswert ist auch die offene Auswahl. Bei unserem Besuch standen mit einem 2019er Grünen Veltliner von Veyder-Malberg und einem 2021er Chardonnay von Lackner-Tinnacher gleich zwei offene, fair bepreiste Weine von Top-Winzern zur Auswahl.

Ein kleines Amuse-Gueule aus gelierter Wassermelonenkaltschale mit Basilikumgranité verdeutlichte zwar die trotz aller Bodenständigkeit hoch kreative Küche, für die wir das Broeding so sehr schätzen, doch in der Umsetzung sahen wir – was hier so gut wie nie vorkommt – gleich mehrfach Raum zur Optimierung. Erstens hielten wir die Wahl für Agar-Agar statt Gelatine nicht für vorteilhaft, da feste Gelees dadurch immer eine etwas raue und nicht ganz glatte Textur erhalten. Zweitens ist das Basilikum durch das Zerkleinern und Frosten offenbar oxidiert, was einen metallischen, schalen Ton am Gaumen hinterließ, der an überlagertes Pesto erinnerte.

Dass dies ein Ausrutscher war, der selbst im Broeding alle Schaltjahre mal vorkommen kann, zeigte der folgende Gang, der genau das Trio aus Bodenständigkeit, Handwerk und Kreativität auf den Punkt brachte. Im Zentrum stand ein betörend buttriges Blätterteigtörtchen mit Tomate und Feta, das mit einer „Tomaten-Hollandaise" – wir tippen auf aufgeschlagenes Tomatenwasser – übergossen wurde. Dazu gab es einen kleinen Salat aus grünen und roten Tomaten sowie Parmesan und Throumba-Oliven, einer sehr schrumpeligen Sorte, die aromatisch und optisch getrockneten Tomaten nahekommt. Fenchel mit fermentierter Tomatensalsa sowie Kapuzinerkressepesto, das durch den schlauen Einsatz von Koriandersaat weiter bereichert wurde, rundeten das Bild ab.

Sehr stark war auch der folgende Gang, der sich um Lachsforelle drehte. Das roh marinierte Filetstück wurde von einem Gurkensalat begleitet, der seinen Charme dadurch generierte, dass er verschiedene Schnitttechniken vereinte und aus Scheiben, Kügelchen und feinen Brunoises bestand, was zusammen mit einer markanten Ingwerwürzung eine tolle Tiefenschärfe auf den Teller brachte. Subtil eingesetzte Stachelbeeren sowie ein warmer Fischsud mit Fenchelöl sorgten dazwischen für zusätzliche Subtilitäten.

Etwas einfacher konzipiert, aber ebenso „wohlig“ gekocht, war ein Risotto als Zwischengang. Doch auch solchen Gerichten vermag es Reheis, eine kreative Note einzuhauchen, denn das Risotto wurde mit Holunderblüten aromatisiert und mit Honigmelone und schwarzen Walnüssen drapiert, was in Kombination mit dem käsigen Schmelz ein tolles Spiel aus Süße und Salzigkeit ergab.

Die Hauptgänge sind im Broeding immer etwas rustikaler, aber das Handwerk ist auch hier in aller Regel bestechend präzise. So auch dieses Mal: Neben einer rosa gebratenen Rehhüfte wurde die Keule geschmort und in einer dicht eingekochten Jus serviert. Dazu gab es Karottenpüree, knackige Pfifferlinge und chinesische Keule, ein mildes, aber auch im gegarten Zustand noch sehr knackiges Gemüse, das mit Kopfsalat verwandt ist.

Von ihrer besten Seite präsentierte sich dann auch die Pâtisserie, nämlich mit einer weißen Schoko-Mascarpone-Mousse, die auf einem wunderbar nussigen Mandeltörtchen thronte und von gerösteten Marillen begleitet wurde. Dazu gab es noch ein bisschen herben Schokocrumble und frisch karamellisierten Mandelkrokant. Das könnten und wollten wir so direkt gleich morgen wieder essen!