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Broeding

Schulstr. 9
80634 München
089-164238

Menüs: 58-109 €

Seit Jahren schon empfehlen wir die schnörkellose Küche des Broeding, das weder ein Wirtshaus noch ein Gourmet-Restaurant sein will, aber dennoch beide – Wirtshausgänger wie Gourmets – zuverlässig zufrieden stellt. Dass das Niveau in der jüngsten Vergangenheit nochmal angezogen hat, dass die Gerichte raffinierter und vielschichtiger wurden, ohne ihre Lässigkeit einzubüßen, zeigte auch unser jüngster Besuch wieder, der zu einer erneuten Aufwertung auf jetzt 6 Pfannen führte.

Dem Team um Küchenchef Manuel Reheis gelingt es souverän, authentische Geschmacksbilder so auf den Teller zu bringen, dass jede Komponente klar identifizierbar ist und Sinn ergibt. Seien es nur drei, so wie bei einer Kreation aus Bündnerfleisch, Blumenkohlcouscous und Kräuterquark, oder gleich eine ganze Reihe, so wie bei der zu Mousse verarbeiteten Geflügelleber mit einer Art Paprika-Chutney, grünem Tomatensalat, Kapern, Petersilie und Koriander sowie einem frivol schlotzigen Geflügelsalat. Solch vergleichbar bodenständige „Allerweltszutaten“ derart elegant ineinandergreifen zu lassen ist alles andere als trivial und zeugt vom Produktverständnis und Know-How der Herdverantwortlichen.

Dass das Broeding kompositorisch und handwerklich ohnehin stets sattelfest unterwegs ist, stellte zuletzt auch ein hervorragender süffiger Raviolo mit einer Füllung aus dem piemontesischen Weichkäse Robiola unter Beweis. Die Pasta selbst war sauber gefertigt, perfekt al dente und wurde eigentlich auch wieder recht simpel und unaufgeregt von Petersilie, auf den Punkt gegarten aromatischen Steinpilzen, frischen Feigen und gebratenem Spitzkohl begleitet. Ein „Wohlfühlteller“ auf hohem Niveau, wie überhaupt alle Gerichte im Broeding hohen Genussfaktor und maximale Zugänglichkeit versprechen.

Auch die Produktqualitäten, insbesondere von Fisch und Fleisch, sind hier stets makellos. Zuletzt konnten uns sowohl ein ebenso saftiger wie bissfester Seeteufel, als auch eine Tranche wunderbar zarter Lammoberschale vom Gutshof Polting vollends überzeugen. Der Fisch brauchte nicht mehr als ein rösches Nussbutter-Finish in der Pfanne und ein wenig Rahmspinat, geschwenkte Kartoffeln, sowie eine sahnige Safranschaumsauce, um den Gaumen zu kitzeln. Ähnlich simpel aber höchst befriedigend war das à point rosa gebratene Lamm arrangiert, das lediglich mit verschiedenen Bohnen sowie einem napfigen Lammragout im Gulasch-Stil serviert wurde, welches gleichzeitig auch als schmorwürzig-rustikale, in diesem Kontext aber sehr treffsichere Sauce diente.

Das Broeding ist übrigens nicht nur ein Restaurant, sondern auch eine Weinhandlung. Dementsprechend stilsicher und versiert geht das Team um Sommelier Matthias Hegele mit allem Flüssigen um – vom burgenländischen Blaufränkisch von der österreichisch dominierten Weinkarte bis hin zu verschiedenen Auszugs- und Extraktionstechniken für die alkoholfreie Getränkebegleitung. Statt auswendig gelerntes Sommelier-Latein aufzusagen, kennt man sich hier auch ganz offensichtlich sehr gut mit Wein aus, wie ganz beiläufig ein spontaner Plausch über das Süßeempfinden in Relation zum Alkoholgehalt norditalienischer Süßweine zeigte.

Ein sehr überzeugendes Dessert mit handwerklich perfekt umgesetzter luftiger Schokoladenmousse, lauwarmen Zwetschgen, zwei verschiedenen Schokoladengebäcken und einem Gelee aus Fragolina-Trauben rundeten den wieder mal sehr kurzweiligen Abend im Broeding ab. So heimelig und unprätentiös kann man sonst eigentlich fast nur in Privaträumen speisen – aber da wird selten so gekonnt gekocht!