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Broeding

Schulstr. 9
80634 München
089-164238

Mo-Sa ab 17.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 58-109 €

In einer Nebenstraße im Münchener Stadtteil Neuhausen gelegen, nur fünf Minuten vom Rotkreuzplatz entfernt, versteckt sich diese Institution mit unprätentiösem Charme: ein kleiner Gastraum mit knarzendem Parkett und weitegehend ohne Dekor, außer einer Wand mit Streifen und hinter dem türkis gekachelten Tresen einem Regal mit bauchigen und weniger bauchigen Zalto-Gläsern. Zu deren Inhalt später…

Menü gibt’s hier schon immer nur eins, die Länge darf man wählen, wobei Parameter wie Wochentag und Uhrzeit eine Rolle spielen. Montag bis Donnerstag zum Beispiel kann man leger auf drei Gänge vorbeischauen – und nach Gusto auf vier oder fünf hochfahren. Freitag, Samstag und vor Feiertagen bekommt man die Kurzversion als eine Art „Theatermenü“ am Vorabend zwischen 18 und 20 Uhr. Danach stehen nur vier bis fünf Gänge auf dem Programm. Gekocht wird im Rhythmus der Jahreszeiten, mit Blick für das Besondere, aber ohne große Gesten. Gemüse spielt eine große Rolle und wird von Küchenchef Manuel Reheis originell auf den Teller gebracht. Auch im Winter!

Nach einem Lauchtatar mit Lauchmayonnaise, Apfel und einem feinen Streifen Räucherlachs vorneweg startete unser Menü mit einer Kombination aus Knollen- und Staudensellerie (gebacken und roh) zu einem erdig-ätherischen Salat mit schönem Spiel mit Konsistenzen vereint, ein Selleriepüree mit der Zitronatzitrone Cedrat gibt dem Ganzen zusätzlichen Schmelz und feine Juliennes von deren eingelegtem Mesocarp, also dem Weißen der Schale der Cedrat, noch etwas mehr Temperament. Dazu gesellte sich eine frische Vinaigrette mit Schnittlauchöl eine feine Zwiebelschärfe. Lediglich die Krokette mit Ricotta, die mitsamt knusprig ausgebackenen Selleriechips auf dem Ensemble thront, wirkte ein wenig zu kompakt.

Ein origineller Gang aus Wintergemüse ist das folgende Topinamburgratin mit Leinsamen und kräftigen Röstnoten sowie einem karamellisierten Chicorée, dessen Bitterkeit mit versöhnlicher Süße aus Quittensirup gekontert wird. Fenchel im Doppelpack geben dem anschließenden, recht wuchtig zubereiteten Bachsaibling ein paar ätherische Kopfnoten: einmal als geschmorter Salat von der fein gehobelten Knolle, einmal die ganz junge ausgeriebene Saat mit zartem Grün. Ob es so sinnvoll war, den Fisch auf der Haut zu braten, konnte man zumindest diskutieren, gab es dem Gericht doch einen etwas rustikalen Charakter. Vielleicht hätte man den Teller mit einer zarteren Garmethode, etwa sanft confiert oder pochiert, noch eleganter hinbekommen. Ansprechend war das aber auch so.

Der Hauptgang, in dessen Mittelpunkt eine geschmorte Querrippe stand, kam vielleicht unscheinbar daher, steckte aber voll sattem Geschmack – gerade auch wegen der gelungenen Nebendarsteller: eine kompakte, rotweinfruchtige Jus, eine geschmorte Tropea-Zwiebel, süßliches Zwiebelpüree, tomatisisertes Paprikagemüse mit Rosmarin und eine gelbfleischige kleine Freisinger Kartoffel aus dem Ofen. Das war nicht nur was für den Gaumen, sondern auch was fürs Herz!

Zum süßen Finale, einem Apfelgratin mit Kardamommousse, Thymianeis mit Quitte, Karamellsauce und Pistazien-„Popcorn“, schenkte Sommelier Michael Razfar eine Trockenbeerenauslese vom Weingut Kracher aus, die herrlich nach Trockenfrüchten roch und wie die gesamte Weinbegleitung, darunter viele gereifte Tropfen, aus Österreich kam. Kein Wunder, denn die Betreiber des Broeding haben nicht nur österreichische Wurzeln, sondern auch einen etablierten Weinhandel.