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Broeding

Schulstr. 9
80634 München
089-164238

Mo-Sa ab 17.30 Uhr, So Ruhetag

Menüs: 58-109 €

Das von Broeding-Gründer, Sommelier und Weinhändler Gottfried Wallisch und Küchenchef Manuel Reheis seit einer halben Ewigkeit sehr persönlich und engagiert geführte Lokal in der Nähe des Rotkreuzplatzes darf als einer der erfolgreichen Evergreens in der gehobenen Gastroszene der Landeshauptstadt bezeichnet werden. Das Ambiente ist hier seit jeher genauso pragmatisch, schnörkellos schlicht und zugleich geschmackvoll wie die Küche, die es hier nach unserem Erinnerungsvermögen schon immer als wahlweise fünf- oder sechsgängiges Menü gibt. Auch schon immer hat man hier bei jedem Besuch das schöne Gefühl, wie bei Freunden zu Gast zu sein. Und das hat keineswegs damit zu tun, dass es hier besonders jovial oder distanzlos zugehen würde – im Gegenteil. Aber irgendwie vermittelt jeder der meist langjährigen Broeding-Mitarbeiter immer wieder aufs Neue den Eindruck, hier keiner Arbeit, sondern einer persönlichen Leidenschaft nachzugehen.

Und dieses Gefühl der privaten Einladung bei kulinarisch versierten und ambitionierten Freunden spiegelt sich auch auf den Tellern wider, die ganz ohne eitle Fine-Dining-Attitüden und sonstige preistreibende Verfeinerungsexzesse reelle, gegenständliche Feinschmeckerküche bieten. Hier geht’s um Produkte, um Qualität und Saisonalität, um Authentizität und Geschmack. Da wird nichts verfremdet, hochgezwirbelt, durchdekliniert. Da reichen meist drei tonangebende Komponenten, um zu einem ansprechenden Ergebnis zu kommen. So wie bei der mit warmer Ricottamousse gefüllten Zucchiniblüte mit Mohn auf einer reduktionsartigen Bitterorangensauce, die in Summe einen unaufdringlich süßlichen und dabei ausgewogen warmwürzigen Auftakt ergaben.

Ebenso originell und im gleichen unverkünstelten Stil kam die ausdrucksstarke Mousse von der Zickleinleber im Kreise von marinierter roter und gelber Bete daher, deren in der hier gebotenen Zubereitungsart unverfälscht erdiger Charakter von Maronencreme, Brunnenkresse und Buttermilchschaum adäquat ergänzt wurde. Die ebenfalls punktuell eingestreute Minz-Mayonnaise hätte mit ausgeprägterer ätherisch-kühler Frische klar zum spielentscheidenden Akzent und Bonuspunkt werden können, blieb aber leider sehr verhalten – was dem grundsätzlichen Reiz dieser Vorspeise aber nichts anhaben konnte.

Die Broeding-Küche lebt wie gesagt ohnehin von der äußerst sorgfältigen und produktnahen Zubereitung der Gerichte und nicht von überbordender Kreativität. Prototypisch war demnach auch das Miteinander von knackig-fleischigen Kräuterseitlingen und flaumig-zartem „Kartoffelpflanzerl“, die mit einer harmonisch von Frucht und Säure unterfütterten Sauce nebst viel erdiger schwarzer Trüffel kombiniert waren. Und auch das summierte sich unterm Strich zu unaufgeregtem Wohlgeschmack.

Die folgende Bachforelle war in einem Rosenkohlblatt gedämpft, also einem der großen, fleischigen Blätter der ganzen Pflanze, welches sich hier als zarte, feinherbe Hülle um den saftigen Fisch schmiegte. Dazu passte natürlich perfekt das Aroma der sanft und weich gegarten Quitte, die zusammen mit Roten Zwiebeln auf einem Saucenduo aus rahmig-milder Schaumsauce und fruchtig-klarem Sud eine sehr gute Figur machte – auf wiederum sehr gegenständliche Art.

Und genau nach diesem eingängigen Prinzip funktionierte auch der Hauptgang um sanft und saftig geschmorte und rösch aufgekrosste Keule vom Landgockel des Geflügelhofs Völkl, die in Sachen Ausdruckskraft noch jedem Brustfleisch den Rang abgelaufen hätte und demnach auch nur eine intensiv natürliche Geflügelsauce, cremiges Petersilienwurzelcreme und kontrastierend knackige Knollenziest an ihrer Seite brauchte, um zu gefallen. Zugegeben: das war als „Kreation“ schon sehr simpel – aber eben geschmacklich und handwerklich auch so sauber umgesetzt, dass zumindest in Kombination mit dem sehr gutem Sankt Laurent aus der glasweisen Weinbegleitung auch hier kaum Wünsche offenblieben.

Auch nicht beim herzhaften gebacken-warm servierten, knapp zwei Monate gereiften Rohmilch-Kuhkäse „Tella“ der Hofkäserei Englhorn aus Südtirol, der mit aromatischen Wildkräutern aufgetischt wurde. Und erst recht nicht beim köstlich splittrig-nussigen Kürbiskernparfait, das auf einem Spiegel der gelbfruchtigen Artgenossen Kakifrucht und Persimon bestens aufgehoben war und von Granatapfelkernen, Spuren einer an Buttermilch erinnernden Vinaigrette sowie etwas Bitterschokolade noch gewinnbringende Akzente zur Seite gestellt bekam. So bestätigte die Küche auch in diesem Jahr die zuletzt bis auf sechs Pfannen angehobene Bewertung, die sie sich ganz ohne kunsthandwerkliche Kniffe und architektonische Präzisionsarbeit verdient.