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Brauereigasthof Aying

im Brauereigasthof Hotel Aying
Zornedinger Str. 2
85653 Aying
08095-90650

Mi-So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 29-44 €, Menüs: 78-110 €

Der Brauereigasthof Aying im Südosten von München ist im Grunde pures Understatement. Schon der bodenständig und rustikal klingende Name täuscht, denn das stattliche Gebäude im Herzen der oberbayrischen Ortschaft im Südosten von München ist ein anspruchsvolles, komfortables Landhotel und auch die zugehörige Gastronomie keine Brauereigaststätte im landläufigen Sinne, sondern ein gehobenes bayrisches Gasthaus. Eines mit ländlich-alpinem Look, aber mit gehobener Tischkultur und mit viel Liebe zum Detail gestaltetem Ambiente.

Eine weitere Überraschung liefert seit Jahren die Küche unter der Leitung von Küchenchef Tobias Franz, denn statt verfeinerter krachlederner Traditionsküche, wie man sie hier vermutlich am ehesten erwarten würde, gibt es überwiegend originelle, kreative Eigenkreationen aus überwiegend heimischen Produkten von engagiert ökologisch arbeitenden Betrieben. Zur stark auf Saisonalität, Regionalität und auch sonstige Nachhaltigkeit setzenden Philosophie des Teams passt auch, dass knapp die Hälfte der Karte vegetarisch ausgerichtet ist. Und zwar nicht mit Verlegenheits-Optionen in Gestalt von variierten Beilagen, sondern mit inspirierter Gemüseküche.

So kann man hier zwar durchaus auch Traditionelles wie eine Festtagssuppe vom Rind mit Leberknödel, Pfannkuchenstreifen und Markklößchen, Tellerfleisch vom gepökelten Tafelspitz mit Meerrettich, Spitzkohl und Ringelbeete oder ein veritables Wiener Schnitzel essen – aber eben auch solche Inspirationen wie eine Schaumsuppe vom geräucherten Lauch mit Salzzitrone und Lauch-Quiche, einen Grünkohl-Kaspressknödel mit gepickeltem Kürbis und Preiselbeergelee auf mit Curry gewürzter Kürbissauce oder kross auf der Haut in Nussbutter gebratenen Zander mit gerösteter Hefe, gehobeltem Brokkoli und Cassis-Risotto auf einer mit Mandarine und Rosa Pfeffer abgeschmeckten Beurre blanc.

Und das Schönste: alles hat nicht nur viel Substanz, sondern wird auch mit überdurchschnittlichem Feingespür zubereitet. Die Qualität der Produkte lässt sich schon bei den zwei Sorten Treber- und Sauerteigbrot nebst zweierlei Butter deutlich schmecken. Aber auch die schön dicke Tranche von der mild gebeizten Lachsforelle auf dem Teller der Vorspeise begeisterte mit ihrem dunklen, sehr festen und klararomatischen Fleisch sofort. Und mit ihrer starken Präsenz konnte sie es auch sehr gut mit den ebenfalls ausdrucksstarken und im Kontext mit rohem Fisch eigentlich eher ungewöhnlichen Begleitern aufnehmen, nämlich einem mit fruchtigem Kirschgelee überzogenen Zylinder aus aromatischer dunkler Champignonmousse, intensiver Blattpetersiliencreme und markant süßsauer eingelegten Tomaten. Eine in jeder Komponente markante und gut zusammenspielende Liaison.

Ganz ähnlich wie aus dem vegetarischen Repertoire die Vorspeise rund um die Leitprodukte Apfel und Meerrettich, die als eine in der Speisekarte als „Supreme“ betitelte Schnitte aus Meerrettichmousse auf Basis von Schmand, stückigem Gelee vom Boskop-Apfel, gepopptem Buchweizen sowie Creme von fermentiertem Knoblauch und Sauerklee präsentiert wurde. Noch mehr aber beim zupackenden „Winterspargel“, wo sich die Süße von karamellisierten Schwarzwurzeln, das herzhaft Pikante von geräucherter roter Paprika, das besondere Flavour und die belebende Säure einer Gewürz- Hollandaise sowie das mit aromatischer Haselnussnote akzentuierte Kartoffelpüree zu einem dynamischen, kontrastreichen Akkord vereinten.

Eher klassischer und gediegener ging es rund um die mit einer getrüffelten Petersilienfarce gefüllte Roulade vom Maishähnchen im Wirsingmantel zu, wobei hier Erbsencreme und marinierte Rosenkohlblätter durch knusprige Maisstreusel, insbesondere aber die unaufdringliche getreidige Süße einer Malzjus auch wieder irgendwie recht originell aufgepeppt wurden. Also eben durchaus klassisch, aber nicht gediegen oder gar langweilig.

Und das konnte man auch mitnichten den Desserts nachsagen. Weder dem Eclaire aus Krokant-Brandteig, gefüllt mit einer Tonkabohnencreme und umspielt von vier unterschiedlichen Orangen-Komponenten: Gelee, Creme, Sorbet und Filet, und schon gar nicht dem „Exotic“-Dessert. Das nämlich präsentierte sich als fluffige Schnitte aus Mousse und Gelee von Mango und Passionsfrucht zwischen Kokosbiskuit, flankiert von Passionsfruchtgel und einem straffen, erfrischenden Sorbet von Zitrone und Minze. Auch hier – wie auf eigentlich allen Tellern – keine unnötigen Spielereien, keine Belanglosigkeiten, sondern ausdrucksstarke, gut aufeinander eingestellte, handwerklich sauber zubereitete Komponenten.

Die Weinkarte überzeugt insbesondere mit guten Gewächsen aus Deutschland und Österreich. Und selbstverständlich gibt es auch die guten Biere aus der hauseigenen Brauerei.