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Brasserie Tafern

im Hotel Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau i. Chiemgau
08052-17990

Mo-Sa ab 15 Uhr, So ab 12 Uhr durchgehend, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 18-55 €

Im Zuge der jüngsten Um- und Neustrukturierung der gesamten Gastronomie in der legendären Residenz Heinz Winkler wurde im Sommer das bislang ausschließliche Gourmetrestaurant verkleinert und in Epicures umbenannt. Dafür entstand in dessen ehemaligen Räumen die neue Brasserie Tafern, die mit einem zwar ebenfalls anspruchsvollen, aber konzeptionell bodenständigeren Programm aufwartet, für dessen kulinarische Umsetzung als Küchenchef Martin Rehmann gewonnen werden konnte. Der ist in der Region kein Unbekannter, hat er in der Vergangenheit doch bereits im Tegernseer Tal, am Chiemsee und in Frasdorf bewiesen, dass er kochtechnisch einiges auf der Pfanne hat.

In der neuen Brasserie der Residenz, die optisch weitestgehend noch an das elegante Gourmetrestaurant erinnert, wird unter seiner Ägide eine mehrheitsfähige Küche geboten, die von leichten mediterranen Vorspeisen wie Pulpo mit Fenchel und Olive oder Fischsuppe mit Einlage von Edelfischen und Meeresfrüchten über verfeinert rustikale regionale Schmankerl bis hin zu klassischen französischen Gerichten im gehobenen Bistro-Stil. Es ist in jedem Fall eine Küche, mit der jeder etwas anfangen kann. Eine, die man als mehrgängiges, aus dem à la carte Angebot selbst zusammengestelltes Menü genießen kann, oder problemlos auch als Einzelgerichte, wenn mal nur der Sinn nach einem schnellen und unkomplizierten, aber dennoch gepflegten Essen steht.

Auf überdurchschnittliche Produktqualitäten und sehr sorgfältiges Handwerk ist hier Verlass, wie wir uns bei unserem Antrittsbesuch überzeugen konnten. Martin Rehmann und sein Team stehen im Großen und Ganzen für elegant und leicht gekochte, stimmig proportionierte Drei-Komponenten-Gerichte, die ohne überflüssigen Firlefanz auskommen. Wenn da beispielsweise bei einer Vorspeise Burrata, Birne, Schinken steht, dann sind das auch eben diese Leitprodukte, die da unverfälscht und gegenständlich auf dem Teller liegen. So wie auch die geräucherte Entenbrust, die in dünnen Scheiben über einen Linsensalat drapiert und von einer Orangenvinaigrette mit feiner Olivenölnote und Orangenfilets umgeben war. Mehr als etwas Mizunasalat on top brauchte es da auch nicht, um einen stimmigen Akkord anzustimmen. Wenngleich man den sehr kalten, seltsam trocken und aromatisch ausdruckslos gestalteten Linsensalat unter dem Fleisch durchaus mit einfachen Mitteln auch noch raffinierter hinbekommen hätte.

Aber das sollte der einzige nennenswerte Kritikpunkt bei unserem Testbesuch gewesen sein. Denn an den anderen Kostproben, etwa aus dem Genre der herzhaften heimatlichen Schmankerlküche, war nichts dergleichen auszusetzen. Die bescherte uns rösch angebratene kross-cremige Blutwurst in Kombination mit knackigem, feinstreifig geschnittenem und marinertem Spitzkohl, eingelegten Apfelscheiben und mildem Meerrettichschaum sowie etwas frisch geriebenem Kren.

Auch das leichte, mediterrane Fach beherrscht das Team – und beherzigt damit zugleich die Devise des 2022 viel zu früh gestorbenen Altmeisters Heinz Winkler, der immer die Ansicht vertreten hat, dass ein Gericht erst dann perfekt ist, wenn man daran nichts mehr weglassen kann. Und so wurde das zart gewürzte, knusprig auf der Haut gebratene und darunter perfekt saftig und zart gebliebene Filet von der Dorade nur von in Pesto verde eingelullten Fregola Sarda, etwas geschmorter Lauchzwiebel und einer aufgeschäumten leicht rahmig gebundenen Fischsauce eskortiert. Wobei man nach unserem Geschmack sogar auch hier noch etwas hätte weglassen können: die in diesem Kontext doch eher unpassenden kleinen Rote-Bete-Würfel, die wohl der Optik wegen locker auf der weißen Sauce verteilt lagen…

Wer im Hauptgang gerne Fleisch ist, kommt mit klassischen Kombinationen wie der von kurzgebratenem (australischem) Rinderfilet, Spargel und Sauce béarnaise oder geschmorter Lammhaxe mit mediterranem Gemüse und Senfsaatsauce auf seine Kosten – ebenfalls auf das Wesentliche reduziert. Rein gar nichts Überflüssiges war auch bei der knusprig-saftigen Apfel-Tarte-Tatin auszumachen, auf deren karamellisierter Fläche ein Nussbutter-Eis dahinschmolz, und die ansonsten nur noch von einer filigranen gebackenen Hippe in Blattform sowie Him- und Brombeere begleitet wurde. Und dass es auch für die Weingläser nicht an guten Optionen mangelt, muss in der Residenz Heinz Winkler eigentlich nicht extra erwähnt werden.