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BOK – Brust oder Keule

Melchersstr. 32
48149 Münster
0251-9179656

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 120-171 €

Etwas außerhalb des Stadtzentrums von Münster im mehrheitlich von Wohnhäusern geprägten Kreuzviertel versteckt sich mit dem im Souterrain eines Eckhauses untergebrachten Lokal „BOK - Brust oder Keule“ seit längerem eines der lohnendsten Genussziele der Stadt. Mit seinem charmanten Bistroflair und pfiffiger Küche hatte sich das kleine Restaurant über die letzten Jahre bereits fest etabliert, bevor mit Laurin Kux ein neuer Küchenchef engagiert wurde, der das Kulinarium weiter deutlich pushen und nochmal mehr in Richtung Fine Dining bewegen konnte. Zu erleben ist das im einladend schlichten Ambiente des Restaurants genauso wie in der wärmeren Jahreszeit auf der idyllisch begrünten Terrasse davor.

Und egal ob drinnen oder draußen: Wenn zum Einstieg gleich so animierende Kleinigkeiten aufgetischt werden wie zuletzt mit markant und aromenfroh mariniertem Saibling neben fruchtig-scharfem Apfel-Kimchi und einem Baiser aus demselben, einem Thymiancräcker mit einem saftigen Zwiebelkuchenstück, das von cremig pasteurisiertem Eigelb gekrönt war und last but not least einem hauchdünnen Bierteigkörbchen mit Pastrami, erfrischend kühlem Bohnenkautschaum und Kaffeepulver, dann kann eigentlich nicht viel schiefgehen.

Einen Beleg dieser These lieferten im ersten Gang dann gleich vier äußerlich identische Päckchen aus hauchdünnem eingelegtem Knollensellerie, zwischen denen abgeflämmte Makrelenstückchen zumindest einmal das Thema „Fisch“ aufzeigten. In den Päckchen versteckte sich dann einerseits ein sehr klar schmeckendes Tatar von der eher mageren Makrele, andererseits aber auch würzig-ätherisches Fencheltatar, in beiden Fällen getoppt von einem Gel aus Sellerie und Vanille. Dessen duftige Note knüpfte bestens an einem eher süßlich-ätherischen Kohlrabi-Petersilienfond an, der das Ganze umspielte, während eine üppige Kaviarnocke noch für intensiven jodigen Boost sorgte. Ein starker Auftakt!

Geschmeidig und süffig folgte sanft temperierte und kräftig abgeflämmte Lachsforelle auf in eigenem Öl gegartem Lauch, der sich durch eine feine runde Süße auszeichnete und nur wenig von den typisch dumpfen Noten aufwies. Eine schaumige Beurre blanc mit duftigem Melissenöl schaffte dazu einen harmonisch-lebendigen Rahmen, pointierte Kontraste setzten dagegen die Bitternoten von in Kurkuma mariniertem Chicorée und ein Zitrusgel auf filigranen Croûtons, die wiederum auf die Forelle appliziert waren.

Ein gelungenes Spiel mit lebendigen Säurespitzen gab es auch bei hervorragenden, knackig in Öl confierten Wildfanggarnelen, die nebst ihrem Tatar in einer papierdünnen Gemüsehülle auf einem röstwürzig dichten Krustentierschaum badeten, der dem Gericht als facettenreiches und prägendes Tableau diente. Fruchtig-scharfe und zitrisch-säurefrische Details rund um Karotte und Passionsfrucht sorgten zudem als Umfeld des Krustentieres für eine gewisse Dynamik.

Viel Licht und nur etwas Schatten im Hauptgang, der sich um eine Tranche vom Onglet mit wunderbar kraftvollem Geschmack und viel schmelzendem intramuskulärem Fett drehte, aber auch einen zwar supersoft geschmorten, aromatisch aber recht ausgelaugt wirkenden Würfel aus der Rinderschulter, der von schmorsüßer Schalotte bedeckt war. Daneben schaffte ein Raviolo mit gehobelter Bete und ein frischer Salat aus gelber Bete mit Meerrettich sowie eine eher helle und bei großer Tiefe zugleich transparent und elegant wirkende Schmorjus für einen feinsinnig balancierten Rahmen. Wenn hier auch noch die Schmorkomponente voll überzeugt hätte, wäre auch das wieder voll auf Linie mit den anderen Gerichten gewesen.

Und auf der lag ganz klar wieder das Dessert, das ein fluffiges, soft getränktes und dann geflämmtes und damit hauchdünn karamellisiertes Brioche neben ein dichtcremiges Vanilleeis stellte. Auf dem Eis setzten Rosinengel und dezent salzige Mandel pointierte Akzente und daneben schaffte konzentrierte Blutorange einen markant auffrischenden Kontrast.

Zu alledem sorgt ein junges, spürbar motiviertes Serviceteam für eine sehr angenehme Atmosphäre und dafür, dass es einem an nichts fehlt – hochwertige Weine im Glas eingeschlossen. Nur bei den teils in abenteuerliches Halbwissen abdriftenden Erklärungen zu Speisen und Wein könnte das Team noch ein bisschen sattelfester werden. Ansonsten lässt sich auch über das Serviceteam nur Positives sagen.