???

BOK – Brust oder Keule

Melchersstr. 32
48149 Münster
0251-9179656

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 120-171 €

Während Münster zu Beginn unserer bundesweiten Tätigkeiten aus gastro-kulinarischer Sicht noch eine ziemlich graue Maus war, hat sich hier innerhalb der letzten Jahre eine attraktive und sehr individuelle kleine Szene entwickelt. Zu deren Kreis zählt auch das sympathisch casual geführte Souterrain-Lokal Brust oder Keule, oder auch kurz BOK genannt, das sich spätestens mit dem Einstand von Küchenchef Laurin Kux zum überregional beachtenswerten Spot mit einer sehr anspruchsvollen Küche entwickelt hat. Familienmensch Kux, dessen Kreationen uns schon zuvor im Ferment und vor allem während seiner Hamburger Zeit im Jellyfish immer zu hohen Bewertungen veranlasst hatten, knüpfte hier vom Start weg an diese Leistungen an. Und man merkt auch hier, wie sehr der innerstädtische Wettbewerb mit den anderen in unserem Guide aufgeführten Restaurants alle Protagonisten beflügelt.

Geboten werden allabendlich zwei in bis zu sieben Gängen wählbare Menüs, von denen eines vegetarisch und völlig eigenständig ist – also es wird da nicht bloß Fisch und Fleisch durch etwas anderes ersetzt. Wir hielten uns allerdings an die omnivore Variante und begannen neben sehr gutem, warm serviertem Brot (Laugenbrioche und Weizen-Sauerteig) mit kleinen, unterhaltsamen Fingerfood-Snacks: Mutig der bitterherbe Akkord einer Steckrübenpraline mit Bitterschokolade, mit gewinnbringendem süßlichem Twist die Tafelspitzpraline. Auch der Küchengruß, eine mit Austernfleisch gefüllte Praline aus Seeigelmousse, die von Rote Bete, einem Hauch frisch geriebenem Meerrettich, sowie einer milden weißen Zwiebelsauce sanft geerdet wurde, konnte man eine ganze Menge Kreativität unterstellen. Dass es nicht experimentell, sondern auch in klassischem Sinne sehr harmonisch geschmeckt hat, zeugt von der gereiften Souveränität, mit der Laurin Kux ans Werk geht.

Wie gut der Chef spätestens seit seiner Zeit im Jellyfish mit Fisch umgehen kann, verriet auch hier und heute eindrucksvoll die Vorspeise mit Makrele. Und zwar nicht die mittlerweile aus fernöstlichen Richtungen massenweise angeschwemmte weißfleischige Stachelmakrele, sondern die dunklere und ausdrucksstärkere atlantische Variante. Das in erster Linie als Tatar auf den Teller gebrachte Fleisch, das oftmals einen gewissen derben Touch hat, war hier alles andere als das, nämlich sehr reintönig und klar, nur defensiv gewürzt, aber mit Saiblingskaviar und herben Dünenkräutern wunderbar subtil und natürlich mineralisch aromatisiert. Perfekt passte dazu nicht nur der darauf applizierte Störkaviar, sondern auch die rahmige Tagetes-Vinaigrette, in der das Aroma dieser sehr häufig belanglos verwendeten Duftgeranie mal so richtig schön klar und deutlich herausgestellt wurde. Ein ebenso feinsinniger wie markanter Auftakt rund um ein sehr gutes Hauptprodukt.

Überhaupt die maritimen Produktqualitäten: auch das Fleisch der Königskrabbe, das ja oft relativ strohig und nichtssagend sein kann, begeisterte hier in saftig-fester Fassung und in Begleitung einer Königskrabbenmousse als Füllung eines hauchdünnen Karottenkrokant-Röhrchens. Kombiniert mit einer Art festem Karottenflan, der von einem Eis aus Karottengrün getoppt war, markant erfrischt von punktuell eingestreutem Zitronengel, getragen von einer mit Garnelen-Garum aromatisch voll aufgeladenen und vertieften Krustentiersauce, die zudem Laurin Kux‘ Faible und Talent für raffinierte klassische Saucen unterstrich, war das auch kompositorisch ein großer Wurf.

Als ein auffallend gutes Produkt mit einer auffallend guten Sauce erwies sich auch die riesige festfleischige Jakobsmuschel, die von einer dezent mit Kokos abgeschmeckten Beurre blanc begleitet wurde. Aber auch von einem Dim Sum mit ebenfalls mit Kokos abgerundeter Kimchi-Füllung, sowie einer kleinen Nocke aus traditionell gehaltenem Kimchi. Und im Anschluss daran das auf der Haut kross gebratene und perfekt saftig zu Tisch gebrachte Wolfsbarschsfilet, umgeben von einer von Muschelaroma und dezent eingebundener Safrannote geprägten Sauce. Auf eine kleine Menge großer Belugalinsen gebettet, eine Bouchotmuschel zur Seite, aber auch eine überraschend raffinierte und aromatisch überhaupt nicht aufdringliche Wirsingroulade, sowie konzentrierte maritime Aromenakzente in Pulver- und Mayo-Form. Da sitzt jede Pointe, da ist nichts drüber, da fällt nichts hinten runter. Laurin Kux‘ Kreationen sind meist perfekt ausbalanciert.

Lediglich die dunkle reduzierte Jus, die zwei mit einem auf Kombucha basierenden Lack glasierte und mit knusprig gepopptem Buchweizen und Schnittlauch beflockte Tranchen vom Fasan eskortierte, empfanden wir für das feine Geflügel deutlich zu intensiv. Hervorragend war auch hier wieder das Fleisch, denn Fasan neigt auch bei Könnern ihres Fachs schnell zu ausdrucksloser Trockenheit. Ganz anders hier, wo es saftig, zart und eigenaromatisch auf einem milden Spinatbett thronte. Köstlich auch die mit einer ebenfalls sehr saftigen und fluffigen Pilzfarce gefüllte und mit Pilzen bestückte Laugenbrioche-Schnitte daneben.

Lob gebührt außerdem dem diesmal unter der Ägide von Sommelière Kiana Lücken deutlich verbesserten, kompetenten Weinservice. Aber auch den selbst hergestellten alkoholfreien Begleitgetränken, wenngleich Dinge wie der auf Litschi und Pfirsich basierende Drink, dem von klarem Abtropfsaft von Tomate und entsaftetem Sellerie gekonnt eine dezent salzige Note als Gegengewicht gegeben wurde, für sich genommen zwar voll überzeugen können, gegenüber den Speisen aber noch relativ dominant daherkommen. Und mit Nachdruck loben muss man immer auch die Patisserie, die mit Nachtisch wie der von Kaffeearomen gezeichneten Schokoladenschnitte nebst Birnenkompott und Vanille-Ingwer-Rahmeis am Schluss tatsächlich immer noch ein deutliches Ausrufezeichen zu setzen vermag.