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Die-Räucherei

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Fotos: BOK – Brust oder Keule

BOK – Brust oder Keule

Melchersstr. 32
48149 Münster
0251-9179656

aktualisiert: 07 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 33-39 €, Menüs: 68-110 €

Das Personalkarussell dreht sich derzeit auch im ansonsten so beständigen Münster etwas schneller. Und so bescherte die überraschende Schließung des erst in jüngerer Zeit erblühten Gourmetrestaurants Ferment im Hotel Ackermann in Roxel dem „BOK - Brust oder Keule“ in Münster City genauso überraschend einen neuen Küchenchef: Laurin Kux, der uns einst schon im Hamburger Jellyfish sehr positiv aufgefallen war und auch nach der Rückkehr in seine Heimatstadt unter dem Dach des Restaurant Ackermann unmittelbar daran anknüpfte, zeichnet nun für die Küche des lässigen Souterrain-Restaurants aus. Das hatte uns zuletzt auch schon unter der Ägide von Küchenchef Manfred Roß sehr gut gefallen, konnte jetzt mit Kux aber nochmal einen Satz nach vorne machen.

Laurin Kux offeriert sein Können hier derzeit in Form zweier Menüs, von denen eines vegetarisch ist – und stellt gleich zu Beginn mit einem warmen, duftigen Laugenbrioche und markanter Sauerkrautbutter klar, dass der Abend sowohl köstlich als auch originell werden wird. Den Eindruck bestätigte im Anschluss unter den drei Apero-Snacks insbesondere der mit Auberginenmousse, einem Sorbet von Radieschen, etwas Rauchaal und zweifach gepulten knackigen Erbsen beladene Knusperchip. Eine kreative, aber keinesfalls überdrehte Idee, die in erster Linie auf guten Geschmack abzielt.

Der Chef hat ohnehin ein sehr gutes Gespür für Aromen und komponiert stets geschmackssicher. Das Tatar von der gebeizten bretonischen Makrele, das mit Störkaviar, mariniertem Kohlrabi und Gurkenwürfeln getoppt auf einem Sud von fermentierter Gurke angerichtet war, profitierte von der fruchtigen Süße des solo eigentlich zu süßen Sorbets von grünem Apfel und Dill, das ebenfalls auf dem Tatar-Sockel thronte. Aber erst durch diese Süße, die im Zusammenspiel mit den anderen Komponenten auch für eine Vorspeise keinesfalls too much war, konnte hier ein richtig harmonischer Gesamteindruck entstehen.

Ein feines Händchen auch für vegetarische Gerichte bewies der Chef mit seiner sowohl haptisch als auch aromatisch sehr elegant ausbalancierten Kreation um wachsweiches geräuchertes Eigelb, das mit mariniertem weißem Spargel auf einer cremigen Pilzmousse und fermentiertem Spargelsud thronte und von Basilikum- und Schnittlauchblüten feine duftige Aromenspitzen verliehen bekam. Das war vollmundig, süffig und doch sehr filigran gezeichnet und differenziert. Hatte viel unkomplizierten Soulfood-Charakter und war dennoch anspruchsvoll und elaboriert.

Laurin Kux weiß aber auch, wann weniger mehr ist. Nicht zu viel machte das Team daher mit der als Produkt bereits hervorragenden Lachsforelle, die nur ganz mild und kurz gebeizt, soft auf Temperatur gebracht und dann auf der Oberseite abgeflämmt wurde und so ihren klaren, frischen Eigengeschmack voll ausspielen konnte, ohne zu naturbelassen zu wirken. Überraschend spannend, weil aromatisch und haptisch sehr gut auf Kante gebracht, präsentierte sich deren Karotten-Eskorte mit knackig-nussigem Karotten-„Salat“, einem mit Estragon aromatisierten Eis vom Karottengrün und einem mit Estragonöl marmorierten Karottensud. So macht Karotte definitiv sehr viel Spaß!

Der behutsam und exakt bis zu seinem perfekten Garpunkt confierte Steinbutt thronte auf einem Sockel aus gebratenem Blumenkohl, war mit einem Chip von Blumenkohlcreme und frischen nussigen Nordseekrabben sowie einem röstwürzigen frittierten Krabbenkopf beladen und schwamm in einer straffen Zitronensauce, die von Kaffeeöl einen originellen und sehr stimmigen Akzent verliehen bekam. Kaffee und Blumenkohl funktioniert sowieso per se sehr gut und die anderen Komponenten und Aromen fügten sich ebenfalls zu einem stimmigen Ganzen.

Beim Lamm, dessen Rücken auf einer Scheibe von der geschmorten Lammschulter thronte und von einem kleinen saftigen Paket Kohlrabi, etwas geschmortem Lauch und einer Nocke Kartoffelpüree flankiert wurde, sorgte der herzhaft mit pikanter Merguez aromatisierte Bohnenfond im Zusammenspiel mit einer Mayonnaise von grünem Wacholder für einen tollen Aha-Effekt. Nicht so toll war allerdings die verhältnismäßig dicke und uncharmant massig-zähe Chimichurri-Matte auf dem Lammrücken, die das feine Fleisch zu sehr dominierte, weil sie den Gaumen regelrecht zuschmierte. Da wäre es sinnvoller gewesen, die frische Kräutermelange als eine Art flüssigere Tapenade auf das Fleisch zu pinseln.

Das sollte aber tatsächlich der einzige echte Kritikpunkt innerhalb des beeindruckend akkurat und feinsinnig komponierten (und sehr grazil dimensionierten) Menüs sein, denn auch die Pâtisserie präsentierte sich tadellos. Und sogar sehr originell: zunächst mit einem deutlich schräger klingenden als schmeckenden Vordessert aus Staudensellerie, einer Mousse von Büffelmilch-Camembert, zweierlei Aprikose, einem Hauch karamelliger Dulcey-Schokolade und dem floralen Aroma der Holunderblüte (stark!), dann mit dem eigentlichen Dessert von Himbeere, Mandel und Kokos, zitrisch und herb angespitzt von Limette und Zitronenverbene. Beides mit erfreulich wenig Süße und beides handwerklich feingliedrig umgesetzt.

Das alles wird im modern und aufgeräumt gestalteten Gastraum oder auf der Terrasse von einem jungen, ambitionierten Team aufgetragen, das auch mit gut korrespondierenden Weinen oder Spaß machenden alkoholfreien Getränken kompetent dienlich ist.

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