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BOK – Brust oder Keule

Melchersstr. 32
48149 Münster
0251-9179656

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 99-192 €

Daran, wie lebenswert die Stadt Münster ist, bestehen kaum Zweifel. Beim aktuellen Besuch des BOK abgekürzten Münsteraner Restaurants „Brust oder Keule im Spätfrühling zweifelten wir an dieser Tatsache nochmal weniger, weil wir da auf der stilvoll hergerichteten Terrasse vorm weißen Altbau Platz nehmen konnten, anstatt die wenigen Stufen ins Souterrain-Restaurants mit seiner unprätentiös-klaren, geschmackvollen Einrichtung hinabzusteigen. Das hübsche Wohnviertel am Rande der Innenstadt gerät aber nach der Entscheidung, ob es zwischen vier bis sieben Gänge des Omnivoren-Menüs „Fauna“ oder des vegetarischen „Flora“ sein sollen, ohnehin zur nebensächlichen Kulisse.

Zumal dann die ersten Kleinigkeiten mit Kräutern und Gewürzen bei einer filigran animierenden Einstiegstrilogie – Crème fraîche mit Rosa Pfeffer und Rosé-Champagner-Gel, ein Hörnchen aus fermentiertem Knoblauch mit Bronzefenchel, ein Krokant mit Blumenkohl – ersten Aufschluss über alles noch Kommende gaben. Und der folgende herrlich frische Tomatensalat mit gerösteten Mandeln, Tomatencreme und einer Vinaigrette mit Holunderblüte und Tagetes als Amuse-Gueule wäre andernorts bereits für einen respektablen regulären Gemüsegang durchgegangen. Äußerst gelungen, äußerst unbeschwert, einfach stimmig.

Richtig deutlich wurde die Arbeitsweise des 35-jährigen Küchenchefs Laurin Kux dann beim ersten Gang: Prunier-Kaviar hob er dabei förmlich auf ein Podest, nämlich auf eines aus Salat von geschmortem, dann mit Meerrettich und einer leichten Senfnote mariniertem Ochsenschwanz. Durch das Ergänzen um die Cremigkeit von ein wenig Schmand, Apfel-Brunoises ohne Süße und den ätherischen Akzenten von Schnittlauch und Lauchöl vereinten sich gelungen klassische Komponenten und Aromen mit zeitgemäßer Leichtigkeit und Frische, nebst wohldosierter kreativer Raffinesse.

Danach trafen zwei wunderbare Stücke glasigen Hummers auf Ofenpaprika und grüne Bohne, geschmacksvertieft durch schwarzen Knoblauch. Die Kombination könnte man als schlüssig mediterran kategorisieren, doch die Interaktion mit einem Bohnen-Butter-Schaum verdeutlichte, welch treffende komplementäre Aromen zum Hummer hier gerade die Bohne lieferte. Ein weiterer Beweis, dass der in Münster geborene Küchenchef vermehrt hervorragende Zutaten mit Kreativität und ganz ohne das Übertünchen durch redundante effekthascherische Komponenten in den köstlichen Vordergrund rückt.

Da atmen wir auch gerne mal bei einem zwar weniger aufregenden, dennoch ebenfalls stimmig komponierten Gang auf. Bei dem traf auf der Haut gebratene Fjordforelle – exakt gegart, schließlich ist Kux ein wunderbarer Fischkoch! – auf mit Kapernstücken angereicherte Erbsen und eine schmeichelnd frischsäuerliche Schaumsauce, die aus in Escabeche-Gemüse eingelegten Karkassen zubereitet wurde.

Der anschließend in beiden Menüs servierte Veggie-Gang hatte große Klasse und unfassbare Geschmackstiefe, war eine Mischung aus mediterranen Elementen und Lokalkolorit. Auf Zwiebelchutney lagen Tortellini mit einer Füllung aus Pumpernickelcreme, flankiert wurden sie von einem Ananassalat in Drageeform mit einer Hülle aus Liebstöckelgel, Kohlrabi-Fagottini und einem Sauerkrautschaum – starkes „flavour pairing“, schlotzig und doch transparent und originell. Mehr geht nicht!

Um dem Vegetarischen dieser saisonalen Küche, die monatlich ein neues Menü hervorbringt, weiter zu huldigen, genossen wir anstelle des Fleischgangs, der sich diesmal um regionalen Maibock gedreht hätte, ein Gericht mit Spargel aus dem Münsterland. Nicht zuletzt durch dessen Akkord mit kraftvollen Rotwein-Schalotten, erfrischender Zitronenemulsion und duftigem Estragonschaum fehlte uns bei zwei Stangen knackig intensivem Spargel kein Fleisch, zumal kleine, feste und aromatische Pfifferlinge für weiteres volles Mundgefühl sorgten.

Neben einer mittelgroßen, völlig ausreichenden Europa-Weinkarte mit vielen biodynamisch arbeitenden Weingütern bietet Sommelière Celia Brietzke als Alternative zu ihrer Weinbegleitung auch selbsterzeugtes Alkoholfreies an. Aus Erdbeere, Himbeerblättern und marzipanigem Mandel-Miso entstand da zum Beispiel eine dezent salzige, überhaupt eher unsüße und sehr umami-runde Kreszenz, die wunderbar zum folgenden Dessert passte.

Und hier schaffte es die Pâtisserie, Zitronenverbeneeis, Erdbeeren und Rhabarber von schaumig bis cremig, frisch und leicht und mit ein wenig Gebäck-Knusper geschmacklich pointiert und gleichzeitig hübsch anzuschauen in den tiefen J.L Coquet-Teller zur bringen. Denn wie auch bei den herzhaften Gängen davor überzeugt bei Laurin Cux stets die Optik, ohne an irgendeiner Stelle den Geschmack zu vernachlässigen.

Nicht nur, weil auch die abschließenden Petits Fours handwerklich ausgezeichnet gefertigt waren und à point schmeckten, blicken wir schon jetzt freudig gespannt dem nächsten Besuch im BOK entgegen. Denn die Entwicklung scheint hier erfreulicherweise noch nicht abgeschlossen zu sein und Laurin Kux kratzt bereits am nächsten Halbschritt nach oben.