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BOK – Brust oder Keule

Melchersstr. 32
48149 Münster
0251-9179656

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 99-192 €

Das für ein Gourmetrestaurant eher schlicht und Bistro-like eingerichtete, im Souterrain eines Eckhauses in einem zentrumsnahen Wohngebiet zudem etwas unscheinbarer gelegene BOK – Brust oder Keule bietet unter der Ägide von Küchenchef Laurin Kux seit Jahren sehr konstant eine der besten Küchen der Stadt. Und das mit großem Erfolg! Junges Team, lockere Gangart, unkompliziertes Prozedere, gutes Preis-Leistungsverhältnis, die Wahl zwischen einem omnivoren und einem vegetarischen Menü: das kommt gut an und wir erlebten das Lokal auch diesmal wieder bestens besucht, der Altersdurchschnitt wirkte etwas jünger als in vielen anderen Fine-Dining-Restaurants.

Natürlich liegt die hohe Nachfrage aber in erster Linie auch an der Qualität und am Unterhaltungswert der kreativen Küche, die in ihrer anspruchsvollen und trotzdem leicht zugänglichen Art das Zeug dazu hat, ein breites Publikum anzusprechen. Laurin Kux, von dessen Fähigkeiten wir seinerzeit im Hamburger Jellyfish schon angetan waren, kocht auf klassischer französischer Basis und mit überdurchschnittlich hochwertigen Produkten, aber es ist keine klassische französische Luxusprodukteküche, sondern definiert sich schon sehr stark über den einfallsreichen Umgang mit Gemüse und Aromen, präzises Handwerk mit viel Gestaltungsfreude, Kombinationsgeschick, Aromengespür. Deshalb funktioniert sie auch so gut vegetarisch!

Drei kleine, cremig gefüllte Waffelhörnchen aus unterschiedlichen und jeweils verschieden gewürzten Karottensorten, insbesondere aber ein mit gesülztem Tatar von verschiedenen Pilzen gefülltes Kissen aus Pfifferlingsmousse, getoppt mit Kartoffelstoh und raffiniert aromatisiert mit Schnittlauchöl und Salzzitrone, ließen die grundsätzlichen Stärken des Teams im vegetarischen Bereich bei unserem letzten Besuch schon beim Auftakt klar erkennen. Dass wir trotzdem wieder die omnivore Variante probiert haben, war keine Entscheidung gegen das eine, sondern vielmehr für das andere.

Dabei hätte man die Vorspeise rund um den in der gehobenen Gastronomie inflationär omnipräsenten Hamachi ja durchaus auch gegen die vegetarische Vorspeise mit Sellerie und Grapefruit, Vanille und Mandel tauschen können, doch zu spannend klang die Kombination des trockengereiften Kingfischs dänischer Provenienz mit Auster, Zwiebel, Senf und Rauchmandel. Und tatsächlich fand das auf dem Papier sehr kraftvoll zupackend klingende Ensemble auf dem Porzellan sehr feinsinnig und elegant zusammen: Eine gegrillte Auster, geeiste Senfperlen, etwas Rauchmandel und Zwiebelsud waren allesamt zwar durchaus markant, aber eben so perfekt proportioniert und genau auf mit Mandelöl bestrichenes Sashimi und in Kohlrabizylindern verstecktes Tatar abgestimmt, dass ein sehr ausgewogenes Aromenbild entstand, bei dem der Fisch noch klar die erste Geige spielen durfte.

Schon davor gab es hervorragende zwei hausgebackene Brotsorten mit Salzbutter und Sauerkrautbutter mit frischem Schnittlauch. Und danach einen vegetarischen Gang mit den Leitprodukten Rote Bete, Meerrettich und Austernblatt, wobei hier den wieder sehr feinsinnig gearbeiteten Miniaturen auch Apfel (zusammen mit Meerrettich als Füllung eines Bete-Tacos), cremige Burrata (in einem Bete-Dim-Sum), Alge (bei der in Salzteig gegarten Roten Bete) und ein vegetarischer Borschtsch-Sud als schlanke Sauce assistierten. Viel Bete, aber alles andere als dumpf und erdig und schon gar nicht eintönig. Klasse!

Mit schwarzer Trüffel und Topinambur bewusst sehr erdig, aber nicht nur durch die Piemonteser Haselnüsse auch sehr nussig war der nächste Zwischengang konzipiert, in dessen Mittelpunkt ein Prachtexemplar von Jakobsmuschel natürlicherweise die nussigen Aromen ebenfalls spiegelte. Untermalt und aromatisch vertieft durch eine dunkle, kraftvolle, aber überhaupt nicht zu intensive, zudem mit Haselnussessig sogar recht spannungsreich gestaltete Sauce auf Kalbsjus-Basis war das ein starker klassischer Beitrag. Und eine starke Paarung mit dem dazu kreierten Getränk aus der alkoholfreien Begleitung, das auf Basis von mit Haselnuss aromatisiertem Kokoswasser und Haselnussessig gemischt war.

Mit Lupinenmiso leicht karamellig abgeschmeckte Nussbuttersauce und eine mit Rauchaal aromatisierte Eigelbcreme machten den Fischgang rund um glasig-zarten Leng zu einer nicht nur ausdrucksstarken, sondern auch vollmundig-schmelzigen Angelegenheit. Letztere schmolz cremig über dem Fisch, erstere fasste dessen Sockel aus sautiertem Spitzkohl ein. Aufgelockert mit ein paar Perlzwiebeln und generell auch wieder mit sehr gut abgestimmten Proportionen, war auch das ein ausgewogenes Gericht, bei dem alles perfekt zusammenspielte.

Eher wieder klassisch orientiert, aber in einer sehr zeitgemäßen Umsetzung, kamen vom Münsterländer Reh auf dem Hauptteller der Rücken mit einem Topping von eingelegten Johannisbeeren und Walnüssen und auf einem Satellitenteller das süffige Ragout mit sehr aromatischer schwarzer Wintertrüffel. Etwas weniger ausdrucksvoll war die weiße Trüffel, die zusammen mit Knollenselleriekugeln den Rücken eskortierte, umso besser aber die mit ungestopfter Gänseleber abgerundete und mit einer attraktiven bitterherben Note auch sehr markante Wildjus!

Und die Desserts, für die seit jeher Laurin Kux‘ Frau Dana verantwortlich zeichnet, sind sowieso immer herausragend gut. So wie zuletzt die vorweihnachtliche Kreation rund um Spekulatiusmousse, mit Rosinenkaramell glasiertes Bratapfeleis, Pflaumensülze und Macadamiacreme: was schnell mal zu einer üppigen Angelegenheit werden kann, kam hier sehr elegant und präzise mit feiner Linienführung und dennoch opulentem Geschmack daher. Vielschichtig und ausgewogen.