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BODENDORF'S

im Hotel Landhaus Stricker
Boy-Nielsen-Str. 10
25980 Sylt (Tinnum)
04651-88990

Di-Fr ab 18.45 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 44-69 €, Menüs: 244-298 €

Als einer der großen arrivierten Klassiker unter den Fine-Dining-Destinationen der Insel Sylt müsste Patron Holger Bodendorf sein kleines, feines Gourmetrestaurant im Landhaus Stricker im Grunde vermutlich nur noch verwalten. Er denkt es aber trotzdem immer wieder neu, lässt es nicht nur optisch in regelmäßigen Abständen in einem anderen Licht erstrahlen und ruht sich auch kulinarisch nicht auf Altbewährtem aus. Der Grundausrichtung seiner Küche ist er in den bald 25 Jahren, die er nun schon das Landhaus Stricker führt, immer treu geblieben. Und so genießen die Gäste bei ihm und seiner mittlerweile langjährigen rechten Hand Denis Brühl sowie deren Team eine auf sehr zeitlose Art klassische Küche auf französischer Basis, die schon immer einen sehr mediterranen Drive hatte. Die aber mittlerweile auch mal trendbewusst in Richtung Fernost ausschweifen kann, ohne sich dadurch dem Zeitgeist anzubiedern.

Auch wenn sich die konzeptionelle Ausführung der Kreationen im Detail über all die Jahre natürlich etwas gewandelt hat, sind die meisten Teller des Menüs nach wie vor eher aufwändig und vielgestaltig. Ein für Bodendorf-Verhältnisse sehr puristisches Gericht war jedoch zuletzt das Amuse-Bouche, das roh marinierte Jakobsmuschel unter einer schaumigen Haube aus mit Vanillestaub bepuderter Zitronen-Hollandaise und aromatischem Olivenöl vermählte – mit dem kleinen Schönheitsfehler, dass die Cocquilles äußerst fein gehackt waren und sich so in ihrer herbfrischen Umgebung weniger gut behaupten konnten, wie das mit größeren Stücken und entsprechend fleischigerem Biss möglich gewesen wäre.

Ebenfalls roh mariniert, diesmal aber als kreisrund ausgelegtes, nicht zu dünnes Carpaccio auf den Teller drapiert und dieser Form präsenter und ausdrucksvoller, wurde der folgende Carabinero ins Rennen geschickt. Mit Cremetupfen von Avocado, einem fruchtig-pikanten Gel, einer Art Mayonnaise, etwas Meeresfenchel, Umibudo-Alge und Grapefruit-Perlen appliziert, sowie mit einer (grenzwertig salzigen!) Ponzu-Vinaigrette mit Meeresfenchelöl umgossen, ergab das ein zwar etwas diffuses, sehr umamistarkes Geschmacksbild, das dem Krustentier aber dennoch die Hoheit auf dem Teller überließ.

Die offenbar recht lange abgeflämmten, weil komplett durchgegarten dünnen Tranchen vom Hamachi lagen im darauffolgenden Zwischengang auf einem vergleichsweise dickteigigem, mit Duxelles vom Shiitake-Pilz gefülltem Raviolo und einem mildwürzigen Misoschaum. Adäquat erfrischt wurde das Ganze von Wasserkresse und insbesondere der zitrischen Säure von Sudachi, die als Geltupfen sowie als Bestandteil eines ebenfalls von Umami getragenen, leicht emulgierten Sud in das Gericht integriert waren. Hier überzeugte die aromatische Komposition, aber die Konsistenz von Fisch und Raviolo ließ das Ganze unnötig grob wirken.   

Ein sehr überzeugend dargebotener jüngerer Klassiker der Bodendorf-Küche, der erstmals 2022 auf der Karte stand, folgte mit dem saftig gegarten bretonischen Kabeljau in sehr guter Qualität, der glasig-festfleischig in seine einzelnen Lamellen aufblätternd als kleines Paket zwischen Birne, Kartoffelcreme, knusprigem Pancetta-Speck und Dillblüten geparkt war. Der lebhafte und vielschichte Dreiklang aus herzhaften, fruchtigen und ätherischen Noten bespielte den Fisch ausdrucksvoll und zugleich zurückhaltend, wie das darunterliegende Saucenduett aus Specksud und Verjusschaum, die sich in ganz ähnlicher Art und Weise mit ihren gut korrespondierenden Gegensätzen hochschaukelten. Eine gewinnbringende Liaison aus warmer, herzhafter Würze und eher kühler, straffer Säure und Frische!

Traditionelle französische Klassik in vollkommen zeitlosem Gewand repräsentiert die Kreation von Wachtel aus der renommierten Geflügelzucht von Jean Claude Miéral, deren Brust zusammen mit Farce, Gänseleber und Périgord-Trüffel als Ballotine auf erdig-dumpfer Trüffeljus aufgefahren und von einer vielseitigen Topinambur-Miniatur flankiert wird. Hier steht klar das gute Hauptprodukt, die aromatische Trüffel, und natürlich Bodendorfs gutes Händchen für aufwändig tiefgründige Saucen im Mittelpunkt.    

Auch das Onglet vom US Prime Beef mit seiner typischen gröberen Struktur und dem kernigen Biss bei gleichzeitiger Schmelzigkeit und Zartheit machte bereits für sich genommen als Produkt eine sehr gute Figur. Zusammen mit etwas Ochsenbäckchen-Ragout als Füllung eines Tortellono, karamellisierter Perlzwiebel, Poverade-Artischocke als gebratene Stücke, Püree und Chips, sowie einer Pinienkern-Vinaigrette und einer reduzierten Jus auf Kalbsknochen-Basis, zusätzlich ätherisch aufgelockert von einigen Spitzen Bubikopf-Basilikum, war das aber auch sonst ein attraktiver Hauptgang. Wieder mit einer meisterlichen Sauce, die Ausdruck und Tiefe hatte, die aber die anderen Komponenten nicht übertönte.

Eine schaumige Mousse von mildem Gorgonzola, die mit kleinen schmelzigen Gorgonzolawürfeln, hauchdünnen knusprigen Kichererbsenchips, karamellisiertem Spargel und ein paar Wildkräuterblättern bestückt war, schaffte elegant und nicht zu opulent den Übergang zu den süßen Desserts. Und eingeläutet von einem zitronenfrischen Mini-Spaghettieis ging es mit den „Champagnerkorken“ aus herber Champagnermousse in Kakaobutterhülle, kombiniert mit marinierter Aprikose, rotem Shiso-Sorbet und grüner Shiso-Sauce ebenfalls sehr erfrischend und leicht ins süße Finale.

Dass man zu alldem auf Wunsch auch anspruchsvolle Weinbegleiter ins Glas bekommt, ist in einem Haus mit dem hohen Eigenanspruch vom Landhaus Stricker fast schon selbstverständlich. Der Keller ist international bestens bestückt, man kann problemlos mit Einschlägigem in die Vollen gehen, aber man findet auch interessante preiswertere Alternativen unbekannterer Erzeuger. Die Auswahl an alkoholfreien Getränken wie entalkoholisierten Weinen wird gerade aufgebaut.