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BODENDORF'S

im Hotel Landhaus Stricker
Boy-Nielsen-Str. 10
25980 Sylt (Tinnum)
04651-88990

Hauptgerichte: 52-68 €, Menüs: 198-238 €

Das kleine feine Gourmetrestaurant im Landhaus Stricker ist für Gourmets seit langem eine feste Institution auf der Insel. Damit diese Institution aber nicht zur eingefahrenen Gewohnheit wird, lässt sie Gastgeber und Küchenchef Holger Bodendorf in regelmäßigen Abständen umgestalten. Für Frühsommer 2022 steht nun sogar ein Totalumbau an, so dass das acht Tische fassende Lokal schon bei unserem nächsten Besuch wahrscheinlich kaum wiederzuerkennen sein wird. Gleichbleibender präsentiert sich die Küche, die sich zwar in den vergangenen Jahren auch immer wieder mal neuen Einfüssen geöffnet hat, tendenziell aber ihrem weltoffenen Stil auf Basis der modernen französischen Klassik über die Zeit treu geblieben ist.

Früher vielleicht noch etwas mediterraner, heute mit ein paar mehr asiatischen Aromen, grundsätzlich aber nicht auf eine bestimmte Richtung festgelegt und somit während eines Menüs erfreulich vielseitig und kurzweilig. Dass der Chef dem Vernehmen nach nunmehr wieder ein sehr gutes und bestens eingespieltes Team zusammen hat, konnte man auf den Tellern von A bis Z deutlich erkennen. Im Gegensatz zur letztjährigen Testsaison präsentierte sich heuer nämlich alles handwerklich noch etwas präziser und aromatisch pointierter umgesetzt, weshalb wir auch nicht zögern, den zuletzt einkassierten Bonuspfeil wieder zu zücken.

Es ging bereits sehr gut los mit Miniaturen wie einem mit Buddahs Hand schön zitrisch herb aromatisierten Stabmuschelsalat, einem Knusperchip mit flüssiger grüner Gazpacho-Praline oder einer nussigen Gänseleberpraline, gefolgt von einer sehr schönen Paella-Interpretation: Auf dem Hauptteller butterzarte Sepiastreifen und festfleischiges Sot-l‘y-laisse zusammen mit Kompott von roter geschmorter Paprika und Erbsencreme in einem kraftvollen Geflügelsud und à part noch ein herzhaftes Eis von spanischem luftgetrockneten Schinken mit erfrischendem Staudenselleriesud als gelungener aromatischer Akzent und auflockernder Temperaturkontrast.

Ähnlich vielseitig, aromatisch aber noch etwas mehr auf der säuerlichen, grünfrischen Seite verortet, präsentierte sich die gebeizte Königsmakrele in Kombination mit marinierter Avocado, gelierten Perlen, Creme und Kerngehäuse von der Kumato-Tomate und einem Dashi-Eis auf ätherischem Dillfond. Auch noch leicht und frühlingshaft, allerdings geschmacklich etwas zupackender, mit mehr Herzhaftigkeit und Würze, kam das mit knusprigen Kartoffelstreifen bardierte Kalbstatar auf Bohnenkrautsud daher, auf dessen Fläche sich goldgelb colorierte Kalbsbries-Nuggets und mit Kräuterfarce gefüllte Spitzmorcheln tummelten.

Weil das mit Sinn und Verstand durchkomponierte Menü einer stimmigen Dramaturgie folgt, zog das Aromenlevel zum beherzt in Nussbutter angebratenen Kabeljau aus Leinenfang weiter an und der zarte, filigrane Fisch bekam es mit geschmortem und mit Champignons, Schnittlauch sowie Lardo von Vasco Sassetti getopptem Lauch, einem dunklen, braunaromatischen Champignontatar, sowie heller Velouté von Champignons zu tun. Ein äußerst delikates Arrangement, das uns allerdings in Kombination mit einem kräftigeren, festfleischigeren Fisch wie etwa Seeteufel, oder aber auch zu Geflügel noch besser gefallen hätte, als zu dem doch recht zarten und subtilen Kabeljau. Aber das ist hier schon Mäkeln auf sehr hohem Niveau.

Vollkommen rund und stimmig empfanden wir die Liaison von glasig knackigem geflämmtem Langoustino in beeindruckender Qualität und saftig zarter gegrillter Schulter vom Iberico-Schwein, die zusammen mit einem Zylinder aus stückigem und cremigem weißem Spargel und den markanten Aromenakzenten von Yuzu und Korianderkresse in einem zwar druckvollen aber schön transparenten Krustentierfond schwammen. Und erst recht die herrlich traditionelle, dergestalt aber vollkommen zeitlose Kreation von der Wachtel aus der renommierten Geflügelzucht von Jean Claude Miéral, deren Brust zusammen mit Farce, Gänseleber und Périgord-Trüffel als handwerklich perfekt fabrizierte Ballotine aufgefahren wurde. Und als solches nicht bloß von einer mit dem ausgelösten Fleisch der geschmorten Wachtel gefüllten Rote-Bete-Praline, sondern auch von einer vielseitigen Topinambur-Miniatur flankiert wurde. Gemeinsam mit der perfekt ausgewogenen, nicht zu dichten, nicht zu schmalbrüstigen Sauce, war das eine attraktive Präsentation französischer Klassik, wie sie immer seltener wird, wir sie aber gerne öfter serviert bekämen.

Weniger klassisch, aber auch nicht wirklich modern, kam das Duett von der Poltinger Ente daher, deren sous-vide gegarte und dadurch leider minimal mürbe Brust mit einer Knusperbeflockung aus würziger Entenhaut sowie ein krosses Stück aus der Entenkeule zusammen mit knackigem Wildem Brokkoli, Misocreme und Auberginenpüree aufgeboten wurden. Dem wunderbar kernig-saftigen Kurzbratstück vom trockengereiften Westholme-Beef stand dessen geschmorter Ochsenschwanz als Füllung eines Raviolos gegenüber. Gebratene und als Creme verarbeitete Artischocke und Pinienkern-Jus, insbesondere aber eine markant duftig-würzige Oregano-Creme, machten diesen Hauptgang zu einem echten Highlight.

Beim ersten von zwei Desserts bekam der in unterschiedlichen Zubereitungsarten interpretierte Rhabarber mit ausdrucksstark salzig-laktischem griechischem Joghurt, grünem Shiso-Sud und rotem Shiso-Sorbet starke Mitstreiter zur Seite gestellt, die das Zeug dazu hatten, hier einen echten Spannungsbogen zu erzeugen. Ähnlich wie das mit getrockneten Kalamata-Oliven, Langpfeffer, einem mit Fleur de Sel gewürzten Rahmeis und hausgemachtem Kombucha zu den cremigen und schmelzigen Komponenten von der herbfruchtigen Udzungwa-Bitterschokolade gelang.

Zu allem hat Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion Thomas Schreiber gut passende und kurzweilig vorgestellte Weinempfehlungen parat. Der Fundus, aus dem er dafür schöpfen kann, ist beachtlich und hält im Grunde für jeden Anlass und jedes Budget das Passende aus aller Welt parat.