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Blauer Hase

Marienplatz 12
87509 Immenstadt
08323-999560

Mi-Sa ab 17 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 24-45 €

Je höher die Ambitionen des Küchenteams, desto häufiger ist das kulinarische Programm strikt festgelegt – also ein festes Menü ohne Auswahlmöglichkeit. Wir haben durchaus Verständnis für diese Einschränkung aus Gründen der Küchenlogistik oder auch im Sinne der Nachhaltigkeit, damit nicht verschwenderisch viele Waren bereitgehalten werden. Und doch kann es auch radikal anders gehen, wie der Blaue Hase in Immenstadt zeigt. Hier hat man die freie Wahl zwischen an die zwanzig „Kaltes“ und „Warmes“ genannten Optionen, die zwar klein, aber komplex sind.

Und man muss sich nicht einmal zu Beginn entscheiden, was man alles im Laufe des Abends genießen möchte, sondern kann auch vereinzelt beziehungsweise zum Teilen nachbestellen. So gingen wir unseren ersten Testbesuch im noch relativ neuen Blauen Hasen mit dem Vorhaben an, vielleicht vier dieser Gerichte zu probieren, erhöhten dann aber spontan auf sechs, als nach den ersten beiden Kostproben klar war, welchen Umfang und welche Proportionierung, aber auch welche Qualität die Kreationen hier haben.

Hinter dem Konzept stehen Andrea Seitz und ihr Mann Raik Seitz-Thierbach, die seit dem Herbst 2025 in sehr zentraler Lage am Marienplatz das Schloss Immenstadt bewirten. Der Bau aus dem 16. Jahrhundert ist zuvor schon dank des Investors für mehrere Millionen restauriert worden. Für den Blauen Hasen hat man in der Mischnutzung die Gastronomieräume aber nochmal völlig neu umgestaltet. Historisches wurde mit dem teilweisen Freilegen von altem Mauerwerk und dicken Balken sichtbar gemacht, aber mit einem stylishen Beleuchtungskonzept und kobaltblauen Polstern hat auch die Moderne in die verwinkelten Räume Einzug gehalten.

Weil die einzelnen Gerichte überaus fair kalkuliert sind, gibt es keine kostenlose Apero-Parade, aber wer möchte kann sich vorneweg Brot und aufgeschlagene Butter, Hummus, Mixed Pickles oder Pulled-Beef-Kroketten für kleines Geld bestellen. Oder sogar bayerische Austern in drei verschiedenen Zubereitungen. Wir stiegen mit kurz gebeiztem Saibling aus der naheliegenden Bergfischzucht Gunzesried in den regulären Teil ein, der von herausragender Qualität war und mit viel Schmelz und angenehm sanfter Würze begeisterte. Im Zusammenspiel mit einer Gyoza-Tasche aus Rettich mit marinierten Apfelstückchen und etwas Alge als Füllung, sowie gepufftem Reis, Yuzugel-Dots und einem Zitronen-Apfel-Sud, war das ein sehr leichter, frischer und für alles weitere inspirierender Starter.

Wie überraschend komplex und kontrastreich die Kleinigkeiten auch im veganen Bereich sein können, zeigte als nächstes das, was aus der Hauptkomponente Aubergine gemacht wurde. Durch Einlegen, Dehydrieren und wieder Rehydrieren hatten deren Würfel eine besondere Konsistenz zwischen einerseits saftig, andererseits leichtem Biss. Sie lagen in einer Tartelette aus Filoteig mit herzhafter Topinamburcreme als Boden. Darauf war eine kaviarähnliche Nocke aus Tonburi platziert, den getrockneten und eingelegten Samen von der japanischen Sommerzypresse, mit präsentem Salzgehalt. Obenauf lieferten frittierte Topinamburstreifen einen schönen Crunch, drumherum eine Schnittlauchvinaigrette eine kantige Säure.

Ein ebenso raffiniertes Zusammenspiel gab es zur White-Tiger-Alpengarnele, die nur kurz geflämmt noch von glasig-saftiger Natur war. Aus ihren Karkassen wurde zweierlei gemacht: zuunterst ein mit Vadouvan verfeinerter Sud, zuoberst eine knusprige Teigscheibe, auf der Kalamansi-Gel fruchtige Säure und Kimchi-Streifen strenge Schärfe beitrugen. Als Sockel für den Aufbau diente ein Chutney mit noch leicht knackigen Karottenwürfeln und Senfsaat.

Etwas schlichter, aber dennoch effektvoll, wurde der Zander in Szene gesetzt: Sanft gedämpft war er mit seinen zart-lockeren Lamellen, und ummantelt von gepickelten Streifen aus grünem Spargel. Kräftigere Säure lieferte eine Rhabarbermousse unter dem Fisch, die aber durch eine geschmeidige Velouté mit grasigem Schnittlauch und den jodigen Splashs von Forellenkaviar harmonisch aufgefangen wurde.

Unser zweites warmes Gericht war „Hanging Tender“, also Nierenzapfen vom Rind, der obwohl sous-vide vorgegart und bei 800 Grad kurz angegrillt, saftig mit Spuren von Röstaromen noch einen Eindruck von „rare“ vermittelte. Dazu gab es, sehr hübsch angerichtet, „alles von der Karotte“: auf einer salzigen Kuchenscheibe, im Halbkreis geschnitten, Karottengrün, dunkelrote gepickelte Scheiben und cremige Kugeln, dazu Dots aus Ziegenfrischkäsecreme, angegossen mit einer hochkonzentrierten, aber noch resttransparenten Jus.

Bei den beiden Desserts entschieden wir uns für das Ungewöhnlichere mit den Komponenten Mais, Estragon, Himbeere. Auf einer gestockten Maiscreme lag da eine geeiste Estragonplatte, die mit ihrer herb-kräuterigen Note verhinderte, dass sich der Mais, der auch noch als Hippe und dehydrierte Körner sowie Maltoseflocken den Nachtisch bereicherte, zu süß ausbreitete. Für die nötige Frische sorgten leicht marinierte Himbeeren und eine daraus entstandene Mousse, so dass wir es mit einem ausgewogenen und dynamischen Abschluss zu tun hatten.  

Die Weinkarte listet an die 120 Positionen mit vielen bekannten Namen aus Deutschland und Österreich sowie ein paar „über den Glasrand“ nach Südafrika Schauende. Die zehn offenen werden zu sehr genussfreundlichen Preisen angeboten und machen ebenso viel Spaß wie der gesamte Abend im Blauen Hasen, zumal Raik Seitz-Thierbach sichtlich Freude an seiner Rolle als Gastgeber hat. Er kann sowohl bei den Getränken wertvolle Hinweise geben als auch die kreative Leistung seines Küchenteams angemessen präsentieren. Das alles dürfen wir schon zum Start mit einer verdient hohen Bewertung anerkennen!