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Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950

Aichelauerstr. 6
72534 Ehestetten
07383-9498100

Do-So ab 18.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 125-150 €

Der inflationäre Begriff „Nachhaltigkeit“ ist zwar in aller Munde, aber in der gehobenen Gastronomie wird er wohl von kaum jemanden so konsequent und vor allem echt umgesetzt, wie von Simon Tress. Nicht nur er selbst ist Pionier in der biologischen Wirtschaft – schon sein Großvater, der bereits 1950 den Betrieb auf ökologisch umstellte, war es. Inzwischen ist das Familienunternehmen mit den namensgebenden „Tress Brüdern“ ein kleines Imperium mit einer Manufaktur vor Ort und im immer größeren Umkreis betriebenen Restaurationen geworden. Das Labor der Zukunft befindet sich aber mit dem Bio-Fine-Dining-Restaurant 1950 hinter dem Stammhaus „Rose“.

Bevor in dem kleinen Haus mit seinem hohen Giebel in mit warmen Naturmaterialien ausgestattetem Ambiente Platz genommen wird, geht es seit neuestem erst mal an eine lange Tafel ins „Gemüselabor“. Hier zeigt Simon Tress die Idee und die Produkte der fünf Gänge des Menüs schon mal vorab in Miniaturschälchen und -phiolen, und erläutert zudem, wie es ihm gelingt, mit ausschließlich Produkten aus einem Umkreis von 25 Kilometern gut durch die vier Jahreszeiten zu kommen: nämlich mit Einlagern, Frosten, Trocknen und Fermentieren zum Beispiel. Für einige exotischere Zutaten dient ein kleines Gewächshaus. Nach der Ouvertüre in der Vorbereitungsküche geht es durch die gläserne Schiebetüre in den Gastraum, der zugleich eine offene Showküche ist, in der Simon Tress die meiste Zeit – bis auf den Servicemann und eine Küchenhilfe – alleine im direkten Kontakt mit seinen maximal zwölf Gästen bleibt.

Wie alles im Menü, drehte sich auch Gang eins um zwei Hauptprodukte, die in zwei, drei oder gar vier Teilen inszeniert werden. Zuerst: Kürbis und Mirabelle. Verhältnismäßig lieblich gehalten, war das nicht nur optisch ein Ton-in-Ton-Gericht, da sich die erdigen, nussigen bis hin zu süßen Aromen sanft aneinanderschmiegten. Von den Texturen her waren die Variationen aber überwiegend cremig bis „schlotzig“, nicht nur durch das halbgefrorene Eis von der Mirabelle, dazu auch als Chutney und Püree. Der Hokkaido-Kürbis hatte gewürfelt, gebraten und geschmort zwar auch etwas Biss, war aber ebenso zu einem Chutney und Püree verarbeitet. Durch Olivenkraut in der Sauce und ein Öl aus gerösteten Kürbiskernen kam jedoch aromatisch auch eine willkommene Kante hinzu.

Ganz anders und in einem der vier Teile schon irritierend intensiv war der zweite Gang. Dies lag vor allem an einer häufiger eingesetzten Komponente: einer Rahmsauce aus den Schalen eines Gemüses, hier von Karotten, die in Sachen Umami und Bitterkeit hart an die Grenze ging. Da halfen im Hauptteller auch Karotten – gebraten, als Püree sowie als Staub in Biskuit verarbeitet – kaum darüber hinweg. Sehr wohl aber das zweite Gemüse dieses Gangs – knackiger Blumenkohl, einmal süß-sauer eingelegt und mit Kapuzinerkresse dekoriert, einmal als sehr frisches Tatar mit Röstzwiebeln. Dazu gab es aus dem „Beifall“, wie hier in anderen Küchen nicht verwertete Gemüseabfälle genannt werden, ein Püree und eine „Bratensauce“ sowie einen Schaum aus Zimtpfeffer und Szechuanblättern. Hin- und herswitchen sollte man beim Probieren eigentlich in allen Gängen, aber hier war es geradezu zwingend.

Danach hatte der optisch schönste Part seinen Auftritt: Aus der Knolle und dem Grün von Sellerie wurde eine Hippe in Form des Gemüses gebacken. Darunter lag das Gemüse als Salatstreifen und Püree in einem Sud, der so grün leuchtete, wie dieser Teller auch schmeckte. Gebraten und als Ragout, zudem in einer Sauce aus den Schalen und mit einer Creme aus schwarzem Knoblauch hatte der zweite Teil wiederum ordentlich Umami-Wumms. Aber als milden Ausgleich gab es ja auch noch Bete in rot und gelb, in fermentierten Scheiben und als Püree in einem erdig-süßen Sud, sodass in der Summe auch geschmacklich der schönste Dreiklang des Abends gelang.

Zu Fenchel und Kartoffel hätte man als „Beilage“ spontan Rinderfilet bestellen können – aber durch die vielfältig vegetarische Vorarbeit beeinflusst, konnte man es auch einfach lassen. Der Fenchel war ähnlich durchdekliniert wie die anderen Gemüse, was am Ende etwas redundant wirkte. Spannend aber war, dass aus einer getrockneten „Bratensauce“ eine Hollandaise gemacht wurde, die zwar die Optik des Gerichts überlagerte, aber mit etwas Fantasie an einen Krustentierschaum erinnerte. Sehr beruhigend wirkte ein Kartoffelragout mit sahnigem Kartoffelschaum und einem Hauch von Chili, sehr erfrischend und ätherisch ein klarer Kartoffelschalensud mit Zitronenverbene, Minze und Estragon.

Erfreulich einfach schließlich das Dessert, das im 1950 grundsätzlich wenig süß ist: Zwetschge und Physalis in nur zwei Teilen. Der Pflaumenart wurde in einem Schaumbad durch Salzkaramell die süße Schwere genommen, die Physalis mit ihrem herb-säuerlichen Aroma war frisch und eingelegt, als Sud und Schaum sowie mit Pulver bestreut zugegen. In der alkoholfreien Begleitung übrigens tauchten ähnliche und gut korrespondierende Pairings wie Traube und Tomate oder Apfel und Estragon auf. Die Weinreise darf dann schon etwas über die 25 Kilometer hinausgehen und fokussiert sich auf gute Bioweine aus Baden und Württemberg.

Keine Frage: Ein Abend bei Simon Tress ist eine Abenteuerreise mit hohem didaktischem Unterhaltungswert. Aufgrund der kreativen Kleinteiligkeit der Gerichte kann man sich aber in einem Dauerprobiermodus wähnen. Wenn das reine Geschmackserlebnis etwas klarer, etwas ruhiger und auch reduzierter wäre, könnte die Bewertung insgesamt höher sein, zumal die Einzigartigkeit des Konzepts kaum hoch genug einzuschätzen ist.