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Die-Räucherei

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Fotos: Höptners Abendmahl

Höptners Abendmahl

Johannisstr. 11a
33611 Bielefeld (Schildesche)
0521-86105

aktualisiert: 12 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 24-59 €, Menüs: 70-95 €

Links Erbsenkug, rechts Abendmahl: nicht nur die älteste Gastwirtschaft Bielefelds wird von Küchenchef Sebastian Höptner und seinem Team engagiert mit Leben gefüllt, sondern auch das Genießer-Restaurant unter gleichem Dach, das mit seiner urigen Weinstuben-Atmosphäre ganz leger wirkt und bewusst auf jedwede Gourmetattitüde verzichtet. Und während im historisch-patinierten Erbsenkrug mit rustikalem Wirtshaus-Charme gepunktet wird, nimmt man nebenan in der weißgetünchten Stube am Kamin oder im kleinen Nebenzimmer Platz und wird hüben wie drüben von einem sympathischen Serviceteam umsorgt.

Im Restaurant muss man sich lediglich für das fünfgängige oder das siebengängige „Abendmahl“ entscheiden, das regelmäßig alle sechs Wochen wechselt. Asiatische Inspirationen finden sich darin genauso wie klassisch französische Ansätze oder saisonale Regionalia in verfeinerter Form. Die Küche überzeugt bei ihren klug reduzierten Arrangements mit hochwertigen Viktualien, satten Aromen, präzise getroffenen Garpunkten und stimmigen Kompositionen. Unebenheiten jedweder Art muss man auf den von Mahl zu Mahl immer klarer fokussierten und aufs Wesentliche reduzierten Tellern mittlerweile fast schon mit der Lupe suchen.

Diese Einschätzung bestätigte sich dann bereits bei der kleinen Begrüßungsminiatur vorweg: Vom Wan Tan mit fein zitrisch abgeschmeckter Garnelenfüllung, der das Menü knusprig-kross als Fingerfood mit einem Klacks Aioli eröffnete, lenkte kein unnötiges Beiwerk ab. Das zuvor servierte, backfrisch-dampfende westfälische Ciabatta der Bäckerei Wulfhorst aus Schildesche hatten wir derweil schon mit seidig-röstiger Nussbutter genossen – und das andernorts so häufig anzutreffende Schaulaufen mit verschiedenen Salzen, Ölen und Aufstrichen nebst ausschweifenden Erklärungen in keiner Weise vermisst.

Von einem hochwertigen Grundprodukt und klarer Fokussierung darauf profitierte schließlich auch das etwas gröber gewürfelte und dadurch noch fleischiger und süffiger wirkende Beef-Tatar vom „Neuland“-Rinderfilet. Und auch hier verwässerte nichts den erprobten klassisch-puristischen Ansatz: Mit gebackenen Kapern als krosses Element, feinst gewürfelten Schalotten für leichte Zwiebelschärfe und einer geräucherten Eigelbcreme arbeitete die Entourage nur dem Hauptdarsteller zu. Selbst die drumherum arrangierte Brunnenkresse (Blätter und Öl) war keine bloße Deko, sondern ergänzte das Ganze stimmig mit grünen, pfeffrig-frischem Akzenten.

Und es ging genauso puristisch und überzeugend weiter: Zum Ceviche vom Hiramasa-Kingfish legte Sebastian Höptner nämlich lediglich ein Zweierlei vom Blumenkohl (Creme und rohe Miniröschen) ins Schälchen und garnierte das Ganze mit feinen Säurespitzen von Salzzitrone, die punktuell nuanciert aufploppten. Der Chef braucht für seine gelungenen Kompositionen generell nicht viele Komponenten, um zu punkten. Auch die rahmige, aromatisch eher elegant als intensiv röstwürzig gehaltene Hummerbisque im Anschluss, die mit einem Schuss Champagner abgerundet und mit feinzartem Hummerklein bestückt war, präsentierte sich als so ein schlichtes, süchtig machendes Geschmacksduett, das definitiv keine weiteren Mitstreiter benötigte.

Den einzigen relevanten Kritikpunkt notierten wir heuer beim korrekt rösch auf der Haut gebratenen und darunter blütenweißen Filet vom Wolfsbarsch auf einem Sockel von mediterranem Gemüse (zart bissfeste Zucchiniwürfel, schmelzig weiche Aubergine…) und einer mit Piment d’Espelette gepimpten Beurre blanc. Denn bei der ziemlich zahmen Sauce vermissten wir sowohl den typisch fruchtig-rauchigen und pikanten Charakter dieses baskischen Gewürzes aus der Gorria-Schote, als auch die belebende Säure, die man sich von einer guten Beurre blanc erhofft. Doch auch so bescherte der Teller viel Genuss, wirkte nur eben etwas akzentlos.

Alles andere als das war schließlich wieder der Hauptgang um ein schönes Stück vom sanft röstig und rauchig gegrillten Rehrücken, der in rosa-saftiger Idealform mit sautierten Pfifferlingen knackigem Rahmwirsing, fluffigem Kartoffelbaumkuchen und einer mustergültigen Jus einen ebenso klassischen wie substanzstarken Akkord anstimmte. Die individuelle Weinbegleitung, die zu jedem Gang ein passendes Glas vorsieht, hat ihren Schwerpunkt bei deutschen Gewächsen und beschert viel Interessantes jenseits ausgetretener Pfade; die Karte selbst listet aber auch Klassiker.

Originell, kontrastreich und gut balanciert präsentierte sich schließlich noch das Dessert um feinwürzige Rosmarin-Panna-Cotta, Eis von Matcha-Grüntee, süß-säuerliche geschmorte Mirabellen und lieblichen Eisteesud, die sich zu einer spannend bitterherben und trotzdem hundertprozentig harmonischen Angelegenheit vermählten. Ein dynamischer und zugleich in sich ruhender Schlusspunkt, der schon wieder Lust auf den nächsten Besuch machte…

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