???

bianc

Am Sandtorkai 50
20457 Hamburg (Hafencity)
01520-4378861

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 250 €

Schon mit seinem schönen Steinfliesenboden, dem großen Olivenbaum in der Raummitte, den gedämpften Lichtspots, die von der dunklen Lamellen-Holzdecke auf die in großzügigem Abstand voneinander aufgestellten modernen runden Holztische ausgerichtet sind, wirkt das bianc sehr atmosphärisch. Als Gast taucht man hier unweigerlich aus der Hafencity in eine gehobene mediterrane Genusswelt ein. Und die wird dann vor allem auch auf den Tellern maximal erlebbar, wenn die vielen ersten Kleinigkeiten aus Matteo Ferrantinos Küche aufgetischt werden. Neuerdings nicht mehr alle auf einmal, sondern in mehreren Aufzügen nacheinander, was einerseits zwar nicht mehr den Effekt des überwältigenden Gesamteindrucks hat, andererseits aber jede einzelne Kleinkomposition automatisch irgendwie noch eindrücklicher wirken lässt.

Und schon die falsche flüssige Olive mit Wermutgel und Zitronenzeste, die zusammen mit einem perfekten dünnen Grissino mit Oregano als erstes serviert wird, macht unmissverständlich deutlich, wie die Küche tickt. Denn sie ist bei aller Modernität, elaborierter Gestaltungsfreude und handwerklicher Präzision geschmacklich herrlich ursprünglich und authentisch, transportiert und weckt Emotionen, wie kaum eine andere Gourmetküche hierzulande. Auch wenn es manchmal auf den ersten Blick so aussehen mag, aber (fast) nichts auf Ferrantinos Tellern ist kühl konstruiert, wirkt angestrengt zusammengebastelt, oder greift bloß irgendwelche Trends auf. Jede Kreation erzählt in irgendeiner Weise eine Geschichte, etwa aus seiner Kindheit in Italien oder von seiner prägendsten Station vor dem bianc, der Vila Joya an der Algarve.

Ferrantinos Aromenbilder leuchten jedenfalls immer in warmen, mediterranen Farben, sind herzhaft südländisch, immer sehr leicht, aber immer auch kraftvoll zupackend. So wie der würzig-pikante kleine Happen mit Oktopus „Gallega“ auf Knusperboden, der einem volkstümlichen galizischen Gericht nachempfunden ist. Oder ein Macaron mit Boquerones, Avocado, grüner Paprika und Dillblüte. Manches wirkt nicht ganz so ausdrucksstark, etwa die Imperial-Kaviar-Krokette, die einfach wie ein sehr fluffiges, cremiges ausgebackenes Kartoffelbällchen schmeckt. Manches macht am Gaumen umso mehr Alarm, so wie der Tapiokachip mit Selleriemus und Papillon-Auster mit Barbecue-Aromen. Wobei letzteres in unseren Augen die Auster selbst kaum zur Geltung kommen ließ.

Ein Defizit, das wir auch bei der ersten offiziellen Vorspeise des Menüs dem Thunfischbauch leider ankreiden mussten, der als breiige Füllung von mit rotem Gelee verkapselten Pralinen zwar den typischen Geschmack, aber nicht die zart schmelzige Haptik zu Porzellan brachte. Zumal der wie eine emulgierte Sauce wirkende Ingwersud, in dem neben den Thunfischbauch-Pralinen auch kleine geeiste Feta-Perlen schwammen, sehr viel Umami und grenzwertig viel straffe Säure intus hatte, und ohnehin das Geschehen auf dem Teller dominierte. Die wiederum sehr salzige Mariposa-Sardelle, die auf einem kleinen gegrillten Brotstreifen als herzhaftes Sandwich mit Dillblütenmayo à part dazu serviert wurde, konnte sich dagegen behaupten.

Dafür kam beim nächsten Gericht, das ebenfalls auf zwei Schauplätzen spielte, das Hauptprodukt umso besser zur Geltung. Namentlich eine hervorragende Jakobsmuschel, die auf einem Teller als einseitig scharf angebratenes Exemplar mit Gel und Filetstückchen einer Grapefruit in emulgiertem, fruchtigem Olivenölsud platziert war, und daneben in Rohfassung zusammen mit roten Zwiebeln in einem klaren, straff säuerlichen, diesmal aber ausgewogenen Essigsud als Ceviche.

Der beste Gang unseres jüngsten Menüs war dem Kabeljau gewidmet und präsentierte den Fisch auf sehr puristische Weise in mehreren Facetten. Das Filet selbst war in soft aufblätternder fester Idealform mit einer herzhaft würzigen, salzig-süßlichen Glasur auf einem Ragout und Sud von kleinen, sehr frischen, natürlich doppelt gepulten Erbsen angerichtet. In diesem sehr kraftvollen und komplexen, maritim hinterlegten Ragout sorgten Callos de Bacalao, also feine fleischige Streifen vom Magen des Fischs, für den besonderen Akzent. À part kam mit etwas Bacalao-Brandade auf einem Reischip sogar auf kleinem Raum nochmal eine Extraportion Produktgeschmack und -charakter hinzu.

Grundsätzlich hätte auch der Hauptgang auf ähnlich hohem Level begeistern können, nur ausgerechnet schwächelte hier der Hauptdarsteller ein klein wenig. Denn der Schwanz einer Kaltwasserlanguste, der hier mit Krustentierjus lackiert und mit der auch als Meeresträubchen bekannten Umibudo-Alge getoppt, neben cremigem und krümeligem Blumenkohl auf einer Sauce von Spirulina-Alge angerichtet war, entsprach nicht dem glasigen, knackig festfleischigen Idealbild, das die Tristan-Languste abgeben kann, sondern wirkte etwas mürbe und matt im Biss. Abgesehen davon war aber auch das ein an sich sehr guter, harmonischer Gang auf hohem Niveau.

Den Übergang ins Süße schaffte eine kleine Parmesanwaffel, die das volle Aroma des 36 Monate gereiften und dezent mit Balsamico Tradizionale aromatisierten Parmigiano Reggiano in verschiedenen Texturen von cremig bis kross an den Gaumen brachte. Und statt einer einzelnen, pointierten Dessertkreation setzte das Team beim letzten Mal auf einen facettenreichen Gesamteindruck unterschiedlicher Kleinigkeiten, von denen zwar die meisten mit etwas breiterem Pinselstrich ausgeführt waren, aber geschmacklich ebenso finessenreich und animierend daherkamen, wie filigranes Bastelwerk. Ein „Spiegelei“ von Mango und Kokos beispielsweise, oder in der Passionsfruchtschale mit ihrem Fruchtmark serviertes Joghurt-Softeis. Im zweiten Aufzug dann rund um die Leitaromen von Erdbeere, Litschi und Rose beziehungsweise Rhabarber und Holunder.

Die aufwändig in einem rollenden Schuber präsentierte Weinkarte umfasst ein beeindruckendes internationales Spektrum an Spitzengewächsen, das längst nicht nur auf Prestigeträchtiges setzt. Aber auch die selbsthergestellten alkoholfreien Begleitgetränke werden immer spannender und niveauvoller, sind bisweilen eine echte (wenngleich auch nicht günstige) Alternative.