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bianc

Am Sandtorkai 50
20457 Hamburg (Hafencity)
01520-4378861

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 250 €

Authentischer, emotionaler und niveauvoller als bei Matteo Ferrantino kann man die Aromen Italiens nicht nur in Hamburg, sondern in der gesamten Republik nirgends erleben. Dessen in einem von außen eigentlich recht nüchtern wirkenden Gebäude in der Hafencity gelegenes Restaurant Bianc eröffnet schon beim Eintreten in den großzügig gestalteten, mit hellen Steinfliesen, dunkler Holzdecke und einem knorrigen Olivenbaum in der Mitte an eine Piazza erinnernden Raum eine andere, sehr ästhetische Welt. Vor allem aber gelingt es „Il direttore d‘orchestra“ wie kaum einem anderen Koch hierzulande mit seinen Gerichten nicht nur herausragend hohes Niveau zu bieten, sondern auch Emotionen zu wecken.

Obwohl die Kreationen durchweg modern, präzise und bis ins letzte Detail ausgefeilt auf die Tische kommen, wirken sie an keiner Stelle kühl oder konstruiert, sondern transportieren höchst eindrucksvoll die Impressionen, die der Chef aus seiner italienischen Kindheit oder prägenden Stationen wie der Villa Joya an der Algarve mit nach Hamburg gebracht hat. Und das wird durch die Präsenz des Chefs selbst, der für einen der Küchengrüße an den Pass der offen einsehbaren Küchen einlädt und auch sonst immer wieder mit großer Geste an den Tischen auftaucht, noch weiter befeuert.

Aber auch ganz unabhängig von diesen für das Gesamterlebnis wichtigen Details verzaubern die Gerichte auch ganz für sich genommen und das regelmäßig bereits mit der Parade von kleinen feinen Snacks, mit der zu Beginn der Tisch vollgestellt wird. Darunter finden sich stets einige Klassiker, aber immer auch neue Einfälle, was zuletzt wieder von den flüssig gefüllten Pralinen aus Tomate und Olive über das knusprige Kartoffelnest mit intensiv rauchiger und dezent tomatenfrischer Paprikacreme und einem Mini-Oktopus obenauf bis hin zu einem fragilen Knusperkörbchen mit Taschenkrebstatar, marinierten Rettichjuliennes und Salicornes enorm fokussierte und fein differenzierte Eindrücke bescherte.

Der erste eigentliche Gang wurde dann in einer hohen Schale präsentiert, auf deren Deckel eine luftige Blütenwaffel mit Imperial-Kaviar für einen einstimmenden jodigen Kick sorgte. Darunter versteckten sich dicke geschnittene Scheiben vom Bluefin-Thunfisch in bezaubernd geschmeidiger und klarer Qualität, die ganz puristisch nur mit einer von Ingwer belebten und prononciert säuerlich gestalteten Vinaigrette, etwas Amaranth und Gartenkresse inszeniert wurde. Das schmeckte, sauber, klar und fein, wirkte insgesamt aber etwas nüchterner als viele der eindrücklichsten Gerichte vorheriger Besuche.

Die ganze Schönheit der Bianc-Küche kam dann aber bereits beim folgenden norwegischen Langustino zur Geltung: Das über Holzkohle knackig-zart gegrillte Premium-Krustentier wurde auf der einen Seite von einem straffen, betörend zitrusduftigen Bergamotteschaum ergänzt, auf der anderen Seite von einer Bergamotte-Hollandaise, die neben betörendem Schmelz auch belebende differenzierte Säure einbrachte. Dazwischen spendete eine Papaya-Vinaigrette mit Koriander einen Hauch exotischer Frucht, von irgendwo wehte noch eine leichte Schärfe daher und ein dunkles Tomatengel auf dem Langoustino lieferte zusätzliches Umami und weitere fruchtige Säuremomente.

Eine Steigerung der Intensität gab es dann mit dem kräftig gegrillten und dennoch zart aufblätternden Kabeljau, der außerdem auch als zart pochierte dünnen Streifen serviert in einem betörenden Umfeld aus verschiedenen Feigenblatt-Zubereitungen stand, die wiederum mit ihrem „grünlich grundierten“ Kokosduft von der hochkonzentrierten Ätherik der Amalfizitrone kontrastiert wurden. Nebenan brachte saftig ausgebackener Kabeljau noch etwas auflockernden Knusperspaß, den es an dieser Stelle zwar eigentlich gar nicht unbedingt gebracht hätte, der aber auch wieder etwas herzerwärmend soulfoodiges hatte.

Zurecht ganz fokussiert für sich standen dann die aus Azoren-Tintenfisch geschnittenen „Tagliatelle“ als schwelgerische und zugleich hochfeine Reminiszenz an eine Carbonara. Die zart gegrillten Tintenfischstreifen wurden hier mit einer Melange aus Tintensauce, ganz zart gestocktem Eigelb und einer leichten Carbonara-Creme mit Guanciale, prägnantem schwarzem Pfeffer und einem Hauch von Parmesan verbunden – und brachten auf diese Art einerseits volles Carbonara-Feeling, zugleich aber enorm viel Finesse, Leichtigkeit und Eleganz aufs Porzellan.

Da konnte das folgende, eher modern und flächig inszenierte Schwarzfederhuhn im Hauptgang nicht ganz mithalten, obwohl rein technisch weder an dem fest-zarten, akkurat begradigten Brustfilet noch an den begleitenden Variationen vom Mais und Avocado, die differenziert zwischen zart süßlich und frischgrün changierten, etwas auszusetzen war. Und erst recht nicht an der transparent glänzenden Geflügeljus. Alles auf dem Teller war intensiv zugespitzt und ausdrucksstark, wirkte insgesamt aber etwas technischer und weniger emotional als die vorherigen Gerichte.

Was aber schon beim süßen Abschluss keine Rolle mehr spielte. Denn hier wurde mit einem lockerknusprigen gefüllten Brandteig mit Banane und Lakritz erst eine originelle, hochfeine Miniatur präsentiert. Dann mit der Kombination aus einem Hauch dunkler Schokolade mit der exotischen gelben Frucht von Physalis, einer kleine Kaffeepraline für punktuelle herbe Akzente und dem intensiven Duft von Tonkabohne (als Espuma) und Vanille (als eher leicht gehaltene Eiscreme) ein typisch zauberhaftes Aromenbild präsentiert, das einerseits unmittelbar eingängig, andererseits aber auch spannend raffiniert daherkam.

Neben dem Chef selbst sorgen auch die Damen und Herren im Service für eine angenehme, entspannt-beschwingte Atmosphäre und natürlich auch für anspruchsvoll gefüllte Weingläser. Das Sortiment bietet dafür nicht nur aus Italien, sondern auch aus Spanien oder Deutschland ein hervorragendes Portfolio, um mit den markanten Gerichten mitzuhalten, aber zugleich auch individuellen Vorlieben gerecht zu werden.