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Berchtesgadener Esszimmer

Nonntal 7
83471 Berchtesgaden
08652-6554301

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 29-49 €, Menüs: 100-150 €

Mit einem ambitionierten gastronomischen Restaurantkonzept, ganz ohne Hotel oder anderen Support im Hintergrund in die Selbstständigkeit zu gehen, erfordert immer eine gehörige Portion an Mut und Selbstvertrauen. Im Fall von Roxana und Maximilian Kühbeck, die vor einigen Jahren mitten im Zentrum von Berchtesgaden genau diesen Schritt gewagt haben, hat sich der Mut aber ganz klar ausgezahlt. Ihr kleines, liebevoll gestaltetes Restaurant, das sich atmosphärisch sehr stilbewusst zwischen Behaglichkeit und Eleganz bewegt, ist eine echte Bereicherung für die kulinarisch sonst größtenteils auf großen Touristendurchzug ausgerichtete Region.

Und dass die beiden engagierten Gastgeber mit ihrem Konzept bereits seit einigen Jahren erfolgreich sind und sogar immer noch ein kleines bisschen besser werden, spricht dafür, dass sie hier einfach sehr vieles sehr richtig machen. Dazu gehört in jedem Fall die kluge Beschränkung auf eine kleine Karte, die auch mit begrenzten personellen Ressourcen in der gewünschten Qualität umsetzbar ist, zugleich dem Gast aber flexibel die Wahl zwischen einem (auch vegetarischen) Menü oder à la carte lässt. Aber auch die Gestaltung der Gerichte selbst, die einerseits viele spannend individuelle Ideen integrieren, andererseits klar konturiert und leicht zugänglich bleiben.

Wie einfallsreich viele dieser Gerichte angelegt sind, zeigte nach ausgezeichnetem hausgebackenem Brot mit Alpenbutter beispielsweise eine Tiradito vom Zander: Dafür wurden die klararomatischen rohen Tranchen des Fischs in einer an Ceviche erinnernden, säuerlich-scharfen Marinade angerichtet und nur durch die Säure ganz leicht angegart. Darauf angerichtet glänzten sanft gebratene Alpengarnelen, zwischen denen ein kompakt cremiges Kartoffeleis abmildernd kühlen Schmelz lieferte, während angerösteter Mais mit seiner natürlichen Süße das säurebetonte Tiradito gut ausbalancierte. Und genau dieser auf der Produktseite zwar regionale, ansonsten aber undogmatisch weltoffene Stil ist ganz typisch für die Esszimmer-Küche.

Was dann auch im vegetarischen Menü zu einem ebenso hohen Niveau wie bei den Alternativen mit Fisch und Fleisch führt. Das belegte zuletzt unter anderem der kräutergrüne zarte Raviolo mit nussiger Topinamburfüllung, der gemeinsam mit dunkelwürzigen Morcheln in einer aufgeschäumten Sauce sowie einem hellen Topinamburconfit unter dunkel knusprig gerösteten Topinamburschalen angerichtet war. Und auf diese Art ein süffig-kompaktes, aber dennoch die natürlichen Aromen fein auffächerndes Gesamtbild ergab.

In einem ähnlichen Stil überzeugte auch der vegetarische Hauptgang, in dem kleine zarte Gnocchi aus drei unterschiedlichen Kartoffelsorten (mit tatsächlich leicht unterschiedlichem Geschmack!) in einer stoffig-cremigen Sauce zusammen mit dunkelgrün-würzigem Grünkohl, intensiv erdig duftender Pèrigord-Trüffel und roh gehobelten Champignons viele verschiedene Umami-Facetten auf eingängige und dennoch elegant und beschwingt wirkende Art und Weise zusammenfügte.

Ein echtes Highlight und beinahe für eine noch höhere Bewertung gut war das aus hauseigener Zucht stammende Damhirschsteak, das mit feinfaserig-zartem und eher mildwürzigem Geschmack von einer kräftig dunkel reduzierten (dafür aber exakt dosierten!) Wildjus verstärkt wurde. Daneben sorgten eine Nocke aus konzentriert glasiertem Quittenrotkohl, kleine angekrosste Stücke einer akkurat gearbeiteten Roulade aus Kartoffelteig und Pilzen sowie ein Arrangement aus zarten Steinpilzscheiben, knusprigem Grünkohl und der herben Säure eingelegter Vogelbeeren für ein ebenso stimmiges wie kontrastreiches Umfeld, in dem alles ganz exakt und wohlproportioniert an den richtigen Stellen platziert war.

Und auch der süße Abschluss zeigte, wie gut durchdacht hier sämtliche Gerichte auf die Tische kommen: In einer tiefen Schale wurden hier Rondelle einer Art Cheesecake aus Schafsfrischkäse zwischen dünne knusprige Teigblätter gepackt, von dunkel-rotfruchtigen Portweinbirnen ergänzt und von einem etwas hellfruchtigeren Feigensorbet gekrönt. Geröstete Haselnüsse, eine Cheesecakecreme, geriebene Pistazie und etwas Minze lieferten in dem eigentlich voll auf genussvolles Löffeln ausgerichteten Abschluss auch noch feinere Kopfnoten.

Die starke Leistung der Küche wird von Roxana Kühbeck im Service perfekt ergänzt, die mit ihrer entspannten aufmerksamen Art eine angenehme Atmosphäre schafft und nebenbei auch noch dafür sorgt, dass aus der kleinen aber feinen Weinkarte die zu den Gerichten ihres Mannes und den individuellen Vorlieben der Gäste passende Auswahl in den Gläsern landet.