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Berchtesgadener Esszimmer

Nonntal 7
83471 Berchtesgaden
08652-6554301

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 29-49 €, Menüs: 95-123 €

Das Berchtesgadener Land mit seinen vielen touristischen Attraktionen rund um die bildschöne Bergwelt wird immer mehr auch ein reizvolles Ziel für Genießer. Daran hat auch Maximilian Kühbeck einen wesentlichen Anteil, denn mit seinem kleinen unabhängig geführten Restaurant, das nahe dem historischen Stadtzentrum von Berchtesgaden liegt, hat sich der engagierte junge Chef vom Start weg viel getraut – vor allem aber kontinuierlich gesteigert!

Und das auf erfreulich unangestrengte Art. Der Stil der Küche bleibt geprägt von Kühbecks österreichischen Stationen wie etwa bei Döllerer in Golling und setzt auf lockerflockig wirkende unkonventionelle Kombinationen, teilweise markanten Einsatz von (Wild-)Kräutern und generell besonders gern charakterstarke Produkte abseits von Filet- und Rückenstücken. Die repräsentieren hier in schnörkelloser und fundierter Zubereitung auf attraktive Art die Fülle hochwertiger Viktualien im Berchtesgadener und Salzburger Land.

Zur Einstimmung zeigte bereits eine kleine Nocke von gezupftem geräuchertem Waller auf feinsäuerlich-würzigem Mangold mit gerösteten Pinienkernen, intensiven getrockneten Cocktailtomaten und einem sanft fruchtigen Tomatensud die Vorliebe für markante natürliche Aromen sehr deutlich und machte uneingeschränkt Lust auf mehr.

Direkt eine klare Steigerung, sowohl in Sachen Intensität als auch Komplexität, gab es mit dem ersten offiziellen Gang, der zarte Tranchen vom Zander als „Tiradito“ mit knackiger Limettensäure und feiner Zwiebelwürze neben ein kompaktcremig ausgleichendes Kartoffel-Eis stellte, das Ganze um markante Röstnoten an einer knackigen Riesengarnele und einem leichten Krustentierschaum erweiterte und mit facettenreichen filigranen Mais-Komponenten (Knusperchip, Popcorn…) abrundete, ohne dabei zu verspielt zu wirken. Abgesehen von der minimal überproportionierten Eis-Dosis ein echter Knaller!

Weniger knallig, aber dafür als eine hervorragende Demonstration bestens Handwerks, kam die folgende Wildconsommé daher: Eher leicht gehalten, aber dennoch mit mundfüllender Komplexität und feiner warmer Würze, pfiffig ergänzt von der zarten Frucht glasierter Birnenstücke und haardünnen Kohlrabi-Juliennes als „Nest“ für ein zartcremiges Wachtelei. Den stärksten Akzent und Kontrast gab es separat in Form eines kleinen, knusprig ausgebackenen Kohlrabi-Schnitzels mit Schnittlauch-Mayonnaise.

Ein mutig charakterstarkes Produkt folgte mit zarten Streifen vom Rinderherz, deren kräftiger Geschmack und eher feste Konsistenz in einem raffiniert aufgelockerten Umfeld aus Brokkoli (der wie geröstet aussah, tatsächlich aber sanft gegart und in krosse Brokkoli-Bröseln getunkt wurde) und sanft puffendem violettem Kartoffelschaum präsentiert wurde. Prägnante Akzente kamen dazu von einer säuerlich-kräuterigen Salsa Verde, dunkelwürziger schwarzer Knoblauchcreme und gerösteten Sonnenblumenkernen. Das wirkte im ersten Moment typisch lässig und wenig akkurat arrangiert, entpuppte sich aromatisch aber im Detail überraschend feinsinnig und spannungsgeladen.

Auch mit der löffelzarten und zugleich kompakten Kalbsschulter, die mit kräftig-eleganter Jus glasiert neben großen Stücken von knusprig-pfeffrigem Kalbsbries präsentiert wurde, blieb die Küche ansprechend weit von zurechtgeputzter „Filetküche“ entfernt. Verbunden wurden die charakterstarken Kalbsstücke von feinsäuerlich würzigem Sellerieconfit aus hauchdünnen Streifen sowie zarten Sellerielamellen obenauf und belebt wurden sie von einer auffrischenden Tomatenfruchtigkeit. Letztere pushte auch eine Linie von kräftig gerösteten Pfifferlingen, die sich mit ihrer brutzeligen Waldwürze perfekt in das Geschmacksbild einfügten. Nur der violette Kartoffelschaum hätte – ohne wichtige Funktion – nicht zum dritten Mal in Folge integriert werden müssen.

Mit dieser Redundanz versöhnten aber die flaumig zarten Knödel aus Schafsfrischkäse mit cremig fließender Nougatfülle und dem markanten Kontrast von Marillenröster (der noch etwas vollfruchtiger und intensiver hätte sein können…) auf der Stelle. Gemeinsam mit einem schmelzigen Eis von der Tahiti-Vanille mit Pistaziencrumbles und einer üppigen Schmelze aus Butterbröseln ergab das Mehlspeisenspaß auf sehr hohem Niveau, wenn auch, vor allem wegen der vielen verführerischen Butterbrösel, mit leichter Tendenz zu üppiger Fülle.

Im Service sorgt Gastgeberin Roxana Kühbeck auf charmante Art dafür, dass man sich schnell wohlfühlt – und dafür, dass nicht nur die Teller, sondern auch die Gläser korrespondierend stets niveauvoll gefüllt sind