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Bellini

im Parkhotel Gütersloh
Kirchstr. 27
33330 Gütersloh
05241-8770

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 99-139 €

Dunkles Fachwerk-Holzgebälk, großformatige Landschaftsmalerei, gemütliche Sitznischen mit durchgehender Eckbank und eine stillgelegte Buffet-Theke versprühen im Gourmetrestaurant des Parkhotels im Zentrum von Gütersloh traditionelles nostalgisches Flair und zeugen von der vielseitigen Vergangenheit des Gastraums. Seit Anfang der 90er-Jahre wirkte hier über drei Dekaden Gerhard Völlm als Küchenchef, der aber vor geraumer Zeit von Lukas Hoffmann auf diesem Posten beerbt wurde. Und dieser bringt seither viel frischen Wind und neue hohe Ambitionen in die gute Stube mit fein eingedeckten Tischen.

Konzeptionell stehen die Zeichen klar auf Fine Dining. Und zwar – wie nahezu überall mittlerweile, wo artifizielle Kochkunst geboten wird – an den einschlägigen vier Abenden in der Woche, nämlich Mittwoch bis Samstag, und in Gestalt eines einzigen, festgelegten Menüs, das hier in vier bis sieben Gängen bestellt werden kann. Von den „starken asiatischen Einflüssen“ dieser Küche, die sich ein anderer Restaurantführer in seiner „Kritik“ zum Bellini zusammenfantasiert hat, haben wir kaum etwas bemerkt – denn ein bisschen Miso-Würze hier und mal ein japanisches Produkt da ergeben noch lange keinen starken Einfluss.

Wir erlebten vielmehr eine stilistisch sehr vielseitige Küche mit Herz für die Region und Weitblick in die internationale Gourmetwelt, die sich in der Ausführung auf den meisten Tellern äußerst elaboriert und kleinteilig präsentiert. Und die sogar das Zeug für eine noch höhere Bewertung hat, wenn es Lukas Hoffmann und sein Team schaffen, die sehr guten Produkte, die sie verwenden, durchgängig noch etwas besser freizustellen und stärker glänzen zu lassen.    

Beispielhaft dafür war in gewisser Weise schon der erste Happen, ein dünnwandiger Knusperzylinder, befüllt mit Miso-Aubergine und Parmesanschaum, auf der Oberseite bedeckt mit winzigen Schuppen aus A5-Wagyu. Das war durchaus ein köstlicher, süffig-vollmundiger erster Eindruck, doch die Vorzüge des luxuriösen schmelzigen Rindfleischs wurden in der ebenfalls schmelzigen und natürlich viel opulenteren Masse darunter komplett verschluckt. Überflüssig zu erwähnen, dass das geschmackliche Gesamtergebnis natürlich trotzdem überzeugt hat. So wie auch das der mit Wildessenz aufgegossenen Foie gras auf etwas Wildpreiselbeeren und Wurzelgemüse, wo es auch nicht unbedingt auf die Präsenz einzelner Komponenten, als vielmehr auf den köstlichen, tiefen, süßlich-würzigen Mischgeschmack ankommt.

Verfeinerte und veredelte Rustikalität mit Lokalkolorit kam sowohl in Gestalt des mit N25-Kaviar getoppten zartkrossen westfälischen Pickert in gehaltvoller Schnittlauch-Beurre-Blanc, als auch mit dem Kartoffel-Röstzwiebelkäs‘ zum Ruchmehlbrot einer lokalen Bäckerei daher. Zur hausgebackenen Brioche passte freilich am besten die Bordier-Butter. Gleich nach diesem Auftaktgeschütz waren viele Dinge klar: hier will man hoch hinaus und baut dafür nicht auf wackligem Fundament. Die Basis für alles sind fundiertes, sehr präzise ausgeführtes Handwerk und hohe Produktqualitäten.

Und auch wenn letzteres im Rahmen der Vorspeise vom Blauen Hummer beim kleingehackten Tatar des gegarten Krustentiers, das als flaches rundes Fundament für eine Art Rosette aus dünnen Scheiben von marinierter Roter Bete und winzigen Segmenten von Stabmuschel diente, gar nicht so klar und deutlich zur Geltung kam, wie das etwa mit ganzen, großen Stücken vom Hummerschwanz der Fall gewesen wäre. Doch im Zusammenspiel mit einer von Krustentieröl aromatisierten saucigen Crème fraîche und feinstreifigen Bittersalaten mit Zitrus-Kicks ergab auch das ein sehr geschmackvolles, fein abgestimmtes Gesamtbild.

Der hervorragende Wolfsbarsch im nächsten Akt, der im Gegensatz zum Hummer als optimal auf den Punkt gebrachte Tranche all seine Qualitäten und Vorzüge auf einem kleinen See aus mit Buddhas Hand aromatisierter Beurre blanc voll ausspielen konnte, trug seine Begleiter quasi in einem Schälchen auf seinem Rücken mit sich: cremiges Topinamburpüree, zart knackige Crosne, aber auch diverses Salzwiesenkraut brachten sich dazu sehr gut ins Geschehen ein.

Das in eine nussige Kürbiskern-Panierung gehüllte und darunter perfekt beschaffene Kalbsbries – also nicht zu weich und pastös, sondern noch mit zartem Biss –, wurde auf einem Saucenspiegel aus dichter, tendenziell eher ins Schmorwürzige als ins Klare und Straffe tendierender, reduzierter Kalbsjus platziert. Ihm stand eine Nocke aus Linsen und fermentiertem Kürbis als Begleiter zur Seite, und auch geräucherter Aal war Teil dieser Melange. Doch konnte sich dieser in der mehlig-würzigen Masse auch nicht wirklich gut präsentieren, fungierte darin maximal als dezente rauchige Würze.

Beim Hauptgang, in dessen Mittelpunkt ein Rückenstück vom Reh aus heimischer Jagd stand, passte dann aber wirklich alles – auch die Details und Feinheiten! Das mit einer lockerflockigen nussigen Bröselkruste mit Feigenblatt gratinierte Fleisch war gleichmäßig rosazart, aber eben nicht löffelweich, sondern voller Saft, Kraft und Spannung, die Jus mit Würze und Tiefe, aber nicht breit und dicht, sondern schlank, straff und zugespitzt. Und beim kleinen Nudeltörtchen von zweierlei Schwarzkohl und Wildblaubeere waren alle teilnehmenden Komponenten trotz der kompakten Anrichteweise nicht nur differenziert wahrnehmbar, sondern auch gut aufeinander abgestimmt. Alles zusammen ein aufgeräumtes, pointiertes Gericht mit Tiefgang und Dynamik, bei dem alles schön zur Geltung kam.

Dahingegen wirkte das Dessert mit einem moussigen Tötchen von Koshihikari-Reis, gekrönt mit Quittensorbet, akzentuiert durch die Aromen von Honig und Walnuss und angerichtet auf Quittensud, wieder etwas eindimensionaler und kompakter. Nicht zuletzt deshalb, weil die Quitte hier mit wenig Säure und etwas breiterer Frucht nicht den Kontrast setzen konnte, der das Reistörtchen dynamischer hätte wirken lassen. Aber auch so war das ein Abschluss auf hohem Niveau und das süße i-Tüpfelchen hinter einem Menü, das uns neugierig auf die weitere Entwicklung der Küche gemacht hat. Wir sind gespannt!