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Baron.ess

im Brückenbaron
Wiesenmühle
97255 Bolzhausen
09337-996899

Do-So ab 18.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 90-130 €

Der Brückenbaron in Bolzhausen ist ein wirklich außergewöhnliches Projekt. Mitten im ländlichen Nirgendwo Mittelfrankens verbirgt sich hinter dem eigentlich traditionell anmutenden Namen ein komplett neu errichtetes Eventdorf für verschiedenste Veranstaltungen, die von Glühweingrillen über Sternegucken bis zu Livekonzerten reichen, für private Feiern oder einfach kurze Auszeiten vom Alltag.

Bei der Ankunft wirkt die Anlage zunächst ein bisschen wie ein aus Holz gefertigter Abenteuerspielplatz – irgendwo zwischen Rustikalität und Moderne. Dann eröffnet sich aber gleich auch der Blick auf einen idyllisch angelegten Teich mit Springbrunnen in der Mitte, auf chillige Holzliegen drumherum und auf eine große Terrasse und weitläufige Räumlichkeiten, die für Feiern und Events perfekte Rahmenbedingungen bieten.

Allerdings ist hier keineswegs nur Party und Chillout angesagt, sondern es wird auch der Genuss großgeschrieben – sogar mit einer dezidierten Fine Dining Location, dem Baron.Ess. Die befindet sich in einem rundum verglasten, leicht erhöht auf Pfählen errichteten Holzbau, in dem nicht nur ein ausgezeichneter Blick auf das gesamte Gelände und den Teich geboten wird, sondern außerdem auch eine spannend individuelle Küche, die sich am ehesten in einer nordisch-naturnahen Richtung verorten lässt. Soll heißen: Gemüse spielen eine große Rolle, genauso Kräuter, Wildpflanzen und fermentierte Produkte in teils eher ungewöhnlichen Kombinationen.

Allerdings besteht kein Grund zur Sorge, für alle jene Feinschmecker, die einem solchen Küchenstil womöglich eher skeptisch gegenüberstehen. Die Gerichte in dem fixen Menü in sechs Gängen bieten zwar durchaus den einen oder anderen Überraschungsmoment, sind dabei aber auf eine leichte und natürlich-frische Art so ausbalanciert, dass sie sicherlich auch Klassik-Freunde abholen können. So auch gleich mit den ersten Einstimmungen wie der kleinen Mini-Karotte mit Rahm und Mohn, einem Stück angebratenem nussigem Schinken und einem Mangoldblatt mit Füllung aus unreifen eingelegten Beeren als spritzig säuerlicher Wachmacher.

Im gleichen eher rauen, naturnahen Stil ging es direkt mit einer Tonschale weiter, in der gegrillte und roh gehobelte Radieschen auf einer kraftvoll zugespitzten Bärlauchmayonnaise angerichtet und von Bärlauchblüten dekoriert wurden. Das war zwar im Grunde einfach konstruiert, wirkte aber dennoch dynamisch und brachte viel kraftvolle Frische auf den Tisch.

Mit dem nächsten Gericht folgte dann noch einmal deutlicher die Antwort auf die hypothetische Frage, was genau eigentlich „naturnah“ heißen soll: Genau wie zuvor spielte hier mit dem Schildampfer eine pflanzliche Komponente eine große Rolle. Und zwar neben einem Filet vom über fünf Tage trockengereiften Saibling mit geschmeidig zartem Fleisch. Geprägt war der Teller dabei maßgeblich von einem mutigen Umgang mit Salz und Säure, hatte entsprechend auch einen eher „wilden“ Charakter. Neben dem als purer intensiver Sud und frische Blätter servierten Ampfer wurde dieser auch durch ein abgeflämmtes Dinkelmiso auf dem Saibling verstärkt (Salz!), zugleich ging der Saibling selbst aber in diesem ruppigen Umfeld beinahe ein bisschen unter.

Dramaturgisch klug, weil eher sanft und ruhig, ging es mit einer Rolle von zartem gekochtem Quarkstrudel mit Löwenzahn und nussbuttrigen Bröseln obenauf weiter. Ergänzt wurde der von einem dezent herbbitteren Löwenzahnpesto und einem blumig-bittersüßen Löwenzahnhonig. Die feine Quarksäure, die nicht zu lautstarke kräutrige Würze und die deutliche Süße machten daraus einen eher zahmen und sehr harmonisch wirkenden Eindruck. Genau richtig nach der forschen Säure- und Salz-Attacke davor.

Ebenfalls gut ausbalanciert überraschten danach junge, knusprig gebratene Rapstriebe als ungewöhnliches Produkt – aromatisch eine Mischung aus wildem Brokkoli und grünem Spargel. In einer schaumigen Hollandaise mit gebeiztem Eigelb überzeugten sie auf ihre markante Art genauso wie der supersaftig geschmorte Lammnacken, der im Hauptgang kraftvoll-würzig neben kurz sautierter Knoblauchrauke, einer sanften Creme aus confiertem Knoblauch und einer eleganten Lammjus mit fermentiertem Knoblauch serviert wurde. Und genau die richtige Prise an aufhellender Frische von etwas Schafsquark erhielt…

Den Übergang ins Süße schaffte dann – willkommen frisch gehalten – eine Kombination aus Gurke und Fichtensprossen mit gebackenen Gurken-Crumbles (mit überraschend grün erhaltener Farbe und spürbarem Gurkengeschmack) unter einem knallgrünen Eis aus Gurke und älteren, würzigeren Fichtennadeln, auf das ein gezuckerter „Gurkensalat“ mit eingelegten jungen Fichtentrieben appliziert war. Und genauso leicht und frisch endete das Menü dann auch mit winzig gewürfeltem, knackig grünem Rhabarberragout nebst einem blumig-süßen Magnoliensorbet, Sauerklee und verschiedenen Blüten.

Perfekt passend zum Küchenstil fokussiert sich die Weinkarte konsequent auf fränkische „Naturweine“, teils von bekannteren Namen, teils von kleinen Garagenbetrieben, deren Erzeugnisse man sonst kaum irgendwo bekommt. Die Weinbegleitung garantiert also in jedem Fall spannende Entdeckungen abseits des Mainstreams ohne dabei – genau wie die Küche! – in allzu extreme Richtungen abzudriften.