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Baron.ess

im Brückenbaron
Wiesenmühle
97255 Bolzhausen
09337-996899

Do-So ab 18.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 125-155 €

In Franken konnte sich innerhalb der letzten Jahre eine erstaunliche Zahl an individuellen Restaurantkonzepten mit einer ausgeprägt „grünen“ Küchenstilistik etablieren. Zu den bislang noch nicht so bekannten Adressen dieser Art zählt das in der unterfränkischen Peripherie gelegene Baron.ess, das sich als kulinarisches Flaggschiff eines mit viel Engagement geführten Eventdorfs versteht. Und das aufgeschlossene Gourmets mit einer elaborierten und alles andere als alltäglichen Gemüseküche lockt. Kreativer Kopf am Herd ist Alexander Gläsel, der seine beachtlichen Fähigkeiten in etlichen fränkischen Spitzenlokalen erlernte und schärfte, darunter auch im Nürnberger Essigbrätlein, dem Vorreiter in Sachen kreativer Gemüseküche hierzulande.

Sehr konzentriert und reduziert ging es zunächst bei den Apéros zu, die gekonnt einen ersten Eindruck vom Küchenstil vermittelten. Dabei entfaltete eine marinierte und in Buttersud gegarte wilde Möhre trotz einer Ummantelung mit Mohn ihren erstaunlich säurebetonten Geschmack genauso überzeugend wie ein Kräuterbund auf Schmand mit gebeiztem Eigelb und Senfsaat. Wo andere mit Luxusprodukten hantieren, setzt diese Küche auf sträflich vernachlässigte Kräuter wie Wasserkresse oder Schildampfer und erweitert den Horizont der Gäste mit unbekannten Aromen.

Ganz im Sinne dieser Philosophie rückte das Entrée der achtgängigen Menüfolge den Rettich ins Zentrum des Geschehens. Auf eine Creme aus Ewigkeiten bei Niedertemperatur gegarter Wurzelbirne, deren herbe Süße auch mit holzigen Aromen überraschte, schichtete das Team marinierten knackigen schwarzen Rettich sowie Knospen und Blüten von Ackerrettich und ließ die Kreation von einem Waldmeistersud mit Reduktion von Birne umspielen. Es gelingt nicht vielen Köchen gleichermaßen souverän, solch simplen Viktualien derart komplexe und vielfältige Geschmacksbilder zu entlocken, und diese dann auch noch haptisch wie optisch so ansprechend in Szene zu setzen.

Allerdings nicht immer. Im nächsten Gang etwa trat ein Ring von gegrillter Quitte derart dominant auf, dass schon die kraftvolle Hühnerbrühe im Inneren des Rings und die umgebende Quittenreduktion mit Tropfen von Walnussöl Mühe hatten, sich dagegen zu behaupten. Das traf dann leider in noch stärkerem Maße auf das Arrangement auf dem Ring aus Creme und Salat von marinierter Steckrübe sowie gehobelter Walnuss zu, deren eher zarte Aromen von der herben Frucht der Quitte leider regelrecht niedergebügelt wurden.

Ungewöhnlich präsentiert wurde auch der nächste Teller, auf dem bissfester gegrillter Flusskrebs auf einer Zwiebel-Crème-brûlée gebettet lag. Ein entsafteter Sud von Meerrettich setzte den ausgeprägten Noten von Karamell würzige Frische entgegen, ebenso wie die Garnitur aus mariniertem Wirsing und geriebenem Meerrettich. Dank des weitgehend natürlichen Eigengeschmacks der verwendeten Produkte wusste dieses Experiment zumindest teilweise zu überzeugen, doch die tendenziell recht süße Grundausrichtung irritierte ein wenig.

Zu einem der Highlights des Menüs schwangen sich vier winzige Türmchen von geschmortem Lauch mit einer Füllung von Knochenmark-Mayonnaise auf, von denen jedes noch mit einem Brotchip bedeckt war, der eine winzige Salatgarnitur und etwas geröstete Hefe trug. Dabei fingen die Bitterstoffe des Zwiebelgewächses die herbe und doch gehaltvolle Süße von reduziertem Cidre auf, dessen Wirkung auch durch Sauerrahm-Schnittlauchöl etwas abgefedert wurde. Fordernd, aber sehr spannend – und genau solche originellen Experimente erwartet man von diesem Team.

Fisch und Fleisch spielen im Baron.ess zwar nur eine untergeordnete Rolle, doch wenn es dann wie unserem Fall zum Beispiel Wild gibt, dann überzeugt bereits das Produkt durch Geschmack und souveräne Zubereitung, so wie die Rehfilets voller mineralischer Aromen und in perfekter Beschaffenheit. Als ebenso unkonventionelle wie kongeniale Begleiter stellten sich nicht nur ein Salat von marinierter Petersilienwurzel und geriebener Rehschinken heraus, sondern auch ein mit Schlehe elegant verfeinerter Wildfond. Ein ziemlich massiger und eigentlich entbehrlicher Porridge von der Petersilienwurzel brachte hingegen eine gewisse Unwucht ins Spiel. Da wäre weniger tatsächlich mehr gewesen.

Herb ging es beim Käsegang zu, denn die aromatische Grundausrichtung zweier Streifen eines im Whiskyfass gereiften Rotschmierkäse von Affineur Waltmann aus Erlangen griff auch die umgebende Entourage auf. Für eine ausgeprägt malzige Note sorgte eine mit Whisky und verbrannter Topinambur verfeinerte Melasse, wobei letzterer als Creme und in frittierter Form auch erdige Aromen ins Spiel brachte. Die Kombination wirkte recht kantig, schärfte aber sämtliche Sinne und verdeutlichte, dass diese Küche nicht um jeden Preis gefällig sein will. Das gefällt uns!

Etwas verspielt präsentierte sich der süße Teil, der mit einem praktisch monothematisch verwendeten Produkt entzückend eingeläutet wurde. So formte man hier einen mit Kürbiskernen verfeinerten Brandteig zu einem überdimensionalen Eclair und interpretierte diesen als eine Art Sandwich mit Eis und Butter vom Kürbis. Den Ausklang bildete ein leicht bitteres Moraneneis auf Sanddornbaiser, wobei dessen Konsistenz eher einer süßlichen Creme ähnelte. Mehr als etwas Honig und eingelegte Sanddornbeeren brauchte dieses von deutlichen Kontrasten lebende Finale nicht, um zu begeistern. Und das finale Naschwerk wie Pavlova mit Lavendelschaum und Blaubeere oder Haselnussküchlein mit Holunderschmand hielt das Niveau bis zum Ende hoch.

Was der Mittdreißiger Alexander Gläsel mittlerweile auf die Teller bringt, wirkt immer ausgereifter, gewinnt an geschmacklicher Tiefe und kompakter Ausdruckskraft, auch wenn noch nicht jede Idee in gleichem Maße zündet. Der spürbare Fortschritt zeigt sich auch an der gehörige Reizpunkte setzenden alkoholfreien Getränkebegleitung, doch wer sich auf die ausschließlich von fränkischen Erzeugern produzierten Rebensäfte einlässt, macht damit genauso wenig falsch.

Angesichts vieler guter Vorzeichen wären wir nicht überrascht, wenn diese erfreulich gegen den Strich gebürstete Küche sich in den nächsten Jahren noch weiter steigern sollte und sich das Baron.ess in die Phalanx der fränkischen Spitzenrestaurants einreiht.