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Die-Räucherei

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Fotos: Balthasar

Balthasar

Warburger Str. 28
33098 Paderborn
05251-24448

aktualisiert: 10 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 26-42 €, Menüs: 115-155 €

Wir kennen und schätzen das Restaurant und die gegenständliche, feine und oft augenzwinkernde Küche von Elmar Simon im Baltasar schon seit vielen Jahren, saßen aber heuer tatsächlich das erste Mal auf der weitläufigen, üppig grünen Gartenterrasse und konstatieren: das ist genauso stimmungsvoll und entspannt wie im weitläufigen Rundbogen des Gastraums mit seinen hohen Fenstern und den warmen Farben. Zumal die auffallend charmanten Damen und Herren rund um Gastgeberin Laura Simon die Atmosphäre so oder so entscheidend positiv prägen.

Genau wie der sympathisch bodenverhaftete Stil der Küche. Das Team um den stets ebenso dynamisch wie lässig auftretenden Chef spielt gern mit traditionellen Vorlagen, verfeinert diese aber nicht bis zur Unkenntlichkeit, sondern erhält sehr viel von dem Charakter der bodenständigen Originale – nur eben mit herrlich freigestellten Details und deutlich mehr Tiefenschärfe. Solche Dinge sind dann meist unmittelbar eingängig und oft ziemlich „cool“, aber zugleich anspruchsvoll und facettenreich.

Und wer sich aufgrund dieser Beschreibung noch kein so rechtes Bild davon machen kann, soll einfach das Signature-Amuse „Paderborner Dosenfisch“ probieren: stilecht in der Dose serviert. Darin finden sich dann auf einer intensiven luftigen weißen Tomatenmousse und rotem Tomatengel milde feste Matjeswürfel, ein feinfruchtiges Tomatenkompott, eingelegte Zwiebel-Komponenten und eine leichte Honig-/Senf-Creme in exakten Proportionen. Zurecht bereits ein Signature-Dish der herzhaften Balthasar-Küche.

Genau wie die warm in der Bäckertüte an den Tisch gebrachten Brötchen und das kleine Paderborner Kastenbrot, die mit Charme und Charakter das Menü begleiten. Vorab gab es aber zuletzt noch eine weitere kleinteilige Einstimmung rund um weißen Spargel. Dabei zündeten vor allem das luftige süßlich-feinbittere Süppchen und ein knackiger Miniatur-Salat mit Spargel-/Safran-Eis durch Prägnanz. Dagegen geriet die Mousse-Schnitte mit Rhabarber recht sahnemild und wurde vom kakaoherben Biskuitboden dominiert. Einmal mehr der Beweis: akkurate Pinzettenküche kann das Team zwar auch recht gut – dessen Kernkompetenz ist es aber nicht.

Die zeigte sich – trotz erneut vieler Komponenten – schon eher bei der Interpretation von Vitello Tonnato. Im Zentrum standen hier ätherisch pfeffrige, nur kurz angegrillte Scheiben und ein klararomatisches Tatar vom Thunfisch zwischen zwei knalligen Saucen, nämlich Teryjaki und Worcester-Mayo. Daneben wurde allerdings auf der Tellerfahne eine ganze Parade von Kalb und Thunfisch aufgefahren: angelehnt an das Kapern-Thema gab es einen kräuterduftigen Königsberger Miniklops, der Geschmack der klassischen Thunfischsauce fand sich in Mousse und Creme zwischen gebackenen Kapern und stärkere Fleisch-Power in einem saftig geschmorten Schmortstück und zartrosa Scheiben vom Kalb. Einzige Schwachstelle war hier eine deutlich zu zuckrige Tomatenmarmelade, die mit ihrer Süße in den Vordergrund drängte. Ansonsten war das als eine sehr gelungene Interpretation des populären italienischen Klassikers in enormer Bandbreite.

Ein deutlich schlichterer und reduzierterer Refresher folgte mit dem minz- und säurefrischen Gurken-Joghurtschaum. Dieser stellte aber eigentlich nur den Rahmen für eine stattliche Portion topfrischer süßlich-klarer Nordseekrabben, die sich mit knackigen Gurkenkreisen darin versteckten. Für Crunch und einen weiteren Akzent sorgte ein hauchdünner Landbrot-Chip mit Rotweinschalotten-Marmelade – diesmal mit besser eingebundener Süße!

Ganz typisch Baltasar war auch die Zandermaultasche, eben weil hier keine Abstraktion, sondern tatsächlich eine Maultasche mit dünnem zartem Nudelteig und luftiger (nicht wie so oft wurstiger) Zanderfarce auf den Teller kam. Für Bodenhaftung sorgten sautierte Pfifferlinge, knackige Kohlrabi-Julienne und Petersiliengrün, für einen luxuriöseren Rahmen ein straffer Hummerschaum mit feiner Schärfe, die wahrscheinlich von Piment d’Espelette herrührte.

Den typischen bodenständigen Bezug gab es schließlich auch im Hauptgang beim Reelser Lamm, nämlich in Form der schmelzenden Fetteinlage als Aromenbooster. Und in Gestalt eines elegant tomatisierten Krauts, das neben (erneut etwas süßen) confierten Cocktailtomaten und einer tiefdunklen Balsamico-Jus mit viel Umami-Power und festem Säurekern das Fundament für das auffällig gute Lammfleisch stellte. Auf seine geradlinige und doch markante Art war das ein zu einhundert Prozent typischer Balthasar...

Überraschenderweise verzichtete das Team ausgerechnet beim Dessert auf konzentrierte Süße und stellte bei der Variation rund um die Marille (gebraten, Mousse, Creme-Eis…) eher deren Säure und herbe Bitternoten heraus. Der aromatisch komplexe Fruchtgeschmack wurde von salzigem Mandelkrokant und einer hellen (eher lieblich gehaltenen) Sternanis-Creme ergänzt. Alles zusammen ergab einen ebenso gelungenen wie eigenständigen Abschluss auf hohem Niveau. Fein!

Auf ebenso lockerflockige Art wie alles andere hier, nämlich ganz ohne Dogmen und erhobenen Zeigefinder, bringt die Gastgeberin dazu erfreulich flexibel und individuell hochwertige Weine in die Gläser. Der Fundus dafür ist groß und auch glasweise finden sich stets spannende Optionen. Bis zum Niveau Großer Gewächse!

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