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Bagatelle

Zurlaubener Ufer 78
54292 Trier
0651-43697380

Mi u. Do ab 18.30 Uhr, Fr von 12-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-15 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 155-215 €

Direkt an der Moselpromenade und auf dieser sogar mit einem sehr netten kleinen Terrassenbereich präsent, residiert das schlicht und elegant überwiegend in Schwarzweiß gehaltene Restaurant quasi in erster Trierer Lage. Und das ist auch standesgemäß, denn nach den jüngsten Eindrücken in Deutschlands ältester Stadt, ist die von Gerald Schöberl engagiert bekochte Bagatelle in unserem Guide auch bewertungsmäßig das sprichwörtlich erste Haus am Platz.

Der Chef, der vor seinem Schritt in die Selbstständigkeit schon ganz gut in der Gastronomielandschaft herumgekommen war und unter anderem eine Zeitlang im Team von Christian Bau in dessen Victor‘s fine dining in Perl mitgewirkt hat, bietet hier nach wie vor ausschließlich ein festes Menü, das in bis zu sieben Gängen angeboten wird und sich in seinen Grundzügen klassisch französisch präsentiert, dabei aber durchaus auch sehr weltoffen ist.

Das kann zum Beispiel zu gelegentlichen Ausflügen nach Japan führen, die durch Schöberls prägende Zeit bei Christian Bau naheliegen, aber auch mal zur Modernisierung deutscher Klassiker. Es gibt hier und da unkonventionelle Aromenakzente wie bei der Gänseleberterrine mit Malzbier, Johannisbeere und Cashew, die scheinbar schon so etwas wie ein Signature Dish des Chefs und fast immer zu haben ist. Aber auch vollkommen klassische Gerichte wie dieses Mal eine gebratene Jakobsmuschel auf Trüffelrisotto.

Doch zunächst ging die Reise bei unserem jüngsten Testbesuch nach zwei sehr fein gearbeiteten Apero-Snacks mit klassischen Motiven, nämlich einer hauchdünnen Cornetto-Waffel, gefüllt mit Rauchaalcreme und getoppt mit Rindertatar und Störkaviar, sowie einem ebenfalls sehr fragilen Waffelkissen, belegt mit Gazpacho-Gelee und einer Scheibe Thunfisch-Tataki, getoppt mit Kaviarperlen von altem Balsamico, in fernöstliche maritime Gefilde.

Und zwar in Gestalt eines Schwertmuschelsalats, der mit Gurkensorbet und diversen Salzkräutern appliziert und von einer Shiso-Vinaigrette umgeben war, welcher wiederum punktuell mit dem Schmelz einer Eigelbcreme und der Umamiwürze eines Ponzugels zugearbeitet wurde. Alles in allem ein sehr ausdrucksstarkes, aber auch klares und transparentes Geschmacksbild, das von der Art her sehr an Christian Bau erinnerte – was ausdrücklich als Kompliment und nicht als Plagiatsvorwurf zu verstehen ist!

Ähnliche Feintuning-Regler – schmelzige Creme, umamiwürziges Gel – wurden bei der Vorspeise rund um den Saibling aufgedreht, aber das geschmackliche Ergebnis war dennoch ein komplett anderes. Von dem Süßwasserfisch kamen ein Tatar und der Kaviar im Kreise verschiedener Rettich- und Radieschen-Komponenten zum Einsatz, wurden mit krosser Saiblingshaut getoppt und mit einem kraftvollen lauwarmen Sud aus den mild geräucherten Saiblingskarkassen aufgegossen. Auf der Tellerfahne lag auch noch ein Stückchen vom gegrillten Saiblingsbauch, welches die Kreation noch um eine weitere gewinnbringende Facette des Fischs ausweiten konnte. Auch das war sehr leicht und transparent, ohne seicht zu sein.

Zwei wahre Schätze aus dem Piemont, nämlich Haselnüsse und weiße Trüffel, kamen im Anschluss mit einer qualitativ hervorragenden gebratenen Jakobsmuschel aus der Normandie zusammen. Und zwar auf einem Risotto aus Aquerello-Reis, der zwar nach unserem Geschmack noch etwas mehr Biss hätte haben dürfen, sich aber ansonsten mit dem Trüffelschaum und den anderen Komponenten zu einer köstlichen, rundum klassischen Melange vermählte.

Der sehr sanft gegarte, vermutlich confierte Zander, der sich unter leichtem Druck der Gabel fast von selbst in seine glänzenden festen Segmente zerlegte, thronte auf einer superkrossen und zugleich schmelzigen Kartoffel-Schichtschnitte über dem daran angegossenen See aus Schnittlauch-Beurre-Blanc mit elegantem Säurespiel und feiner Würze. Die mit der Weißwein-Buttersauce vermengten Krabben sowie etwas gepuffte Schweineschwarte und ein Chip aus Guanciale-Speck auf dem Fisch komplettierten es zur „Finkenwerder Art“. Abgesehen von der Tatsache, dass die Krustentierchen relativ trocken und spröde waren und somit im Gegensatz zum Fisch ein gutes Stück vom Optimum entfernt lagen, war auch das ein sehr ansprechender Gang.     

Das Rückenstück eines Wagyu-Rindes aus Kagoshima in der höchsten Fettmarmorierungsstufe sowie geschmorte Backe vom US-Beef aus Texas standen sich im Hauptgang maximal puristisch gegenüber: das auf den optimalen Punkt kurzgebratene japanische Luxus-Rindfleisch, das dergestalt seine Vorzüge in schmelzig-fettspritzender Fassung bestmöglich präsentieren konnte, lag nur in Begleitung von gegrillten Lauchzwiebeln und einer kleinen Nocke Portweinschalotten auf einer nicht zu dichten Rinderjus, die ihrerseits mit japanischem Lauchöl aromatisiert war. Und das Geschmorte aus den Staaten versteckte sich als kleingewürfeltes saucig-süffiges Ragout unter Sellerieschaum mit Schnittlauch und Croutons im Schälchen à part. Weil dieses Ensemble insgesamt zwar sehr elegant, aber auch recht deftig (Zwiebelgewächse) und naturgemäß fettig war, hätte man mit einer etwas säurestrafferen Sauce entgegenwirken, das Geschmacksbild zuspitzen und ihm einen dynamischeren Ausdruck verleihen können.

Aber auch das ist in dem Fall Kritik auf hohem Niveau, denn zumindest im Zusammenspiel mit einem begleitenden Wein wie dem reinsortigen Carignan „Dits del Terra“ von 2017 aus dem Priorat, der dem Gericht genau noch jenes Quäntchen gibt, was ihm selbst fehlt, vermisst man rein gar nichts mehr. Das konnte die stilistisch eher an fetten Jahrgangsportwein als an trockenen Rotwein erinnernde alkoholfreie Empfehlung zum Hauptgang mangels Säure und Tannin zwar nicht ganz kompensieren, aber grundsätzlich ist die eigens kreierte nullprozentige Begleitoffensive zum Menü durchaus empfehlenswert.

So auch das transparente, auf Basis von Kokos und Mango kreierte Getränk zur Délice-Schnitte von Tahiti-Vanille und weißer Schokolade mit Krokantboden, die in Begleitung von Kokosmilcheis, Passionsfruchtsorbet und Passionsfruchtgel einen sehr gut zwischen vollmundiger Süße und erfrischend säuerlicher Frucht ausbalancierten exotischen Akkord mit unterschiedlichen Geschmacksverläufen aufs Porzellan brachte.