???

Zur Wolfshöhle

Konviktstraße 8
79098 Freiburg i. Breisgau
0761-30303

Di-Do ab 18 Uhr, Fr u. Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 36-60 €, Menüs: 65-200 €

Das auf sehr stilvolle Art modernisierte Traditionslokal in der Altstadt von Freiburg bietet unter seinem Pächter und Küchenchef Martin Fauster seit ein paar Jahren die mit Abstand beste Küche der Stadt. Der gebürtige Österreicher hatte schon während seiner langen erfolgreichen Zeit im Münchener Königshof immer wieder bewiesen, dass er zu den besten Köchen hierzulande zählt. Und dass er das nun in unternehmerischer Selbstständigkeit seit Anfang 2022 im Breisgau auch ohne Hotel im Rücken genauso fortführt, ist umso bemerkenswerter.

Früh schon hatte er sich souverän von seinen Lehrmeistern, zu denen neben Hans Haas auch der Bretone Olivier Roellinger gehörte, freigeschwommen und seiner grundsätzlich klassischen französischen Linie eine eigene Prägung verliehen. Er kocht mit altmeisterlicher Souveränität, seine Gerichte wirken jedoch jugendfrisch, er komponiert sie völlig uneitel und hält Abstand von sämtlichen Moden und Marotten der Kulinarik, ist aber dennoch am Puls der Zeit. Er lässt ebenso konsequent wie eindrucksvoll die Produkte für sich sprechen, und zwar nicht nur Luxusprodukte, sondern auch ganz bodenständige Viktualien, aus denen er das Maximum herausholt.

Dabei verzichtet er auch auf alles Überflüssige, so dass seine Teller bisweilen puristisch oder zumindest eher unspektakulär wirken. Aber sie schmecken alles andere als das. Die Kompositionen bestechen durch sehr viel Leichtigkeit und Subtilität und wirken trotzdem komplex und voll. Nach Sauerteig-Baguette vom Brotbruder mit französischer Butter startete der Wolfshöhlen-Schmaus für uns in der aktuellen Testsaison mit grob gewürfelten, roh marinierten Jakobsmuscheln, die mit kleinen Stücken vom Pomelo-Fruchtfleisch, einer Brokkolicreme und knuspriger Quinoa in einem Schaumbad aus ebenso rahmig-schmelziger wie säurebetonter Beurre blanc daherkamen.  

Als weitere Grüße folgten eine Nocke von mit Heidelbeere aromatisierter Gänselebercreme, überflockt mit geräucherter Gänseleber und begleitet von einem buttrigen Brioche-Würfel, sowie eine filigran gearbeitete zarte Tafelspitzsülze, die zusammen mit feinsäuerlich abgeschmecktem Rindertatar und einer herzhaften Senfcreme mit feiner Schärfe zum Besten gegeben wurde. All diese Miniaturgerichte waren in ihrer völlig unaufgeregten und trotzdem aufregend schmeckenden Art prototypisch für den Stil des gebürtigen Steirers, dessen großes Steckenpferd als ehemaliger Olivier-Roellinger-Schüler nach wie vor die elegante Fisch-, Schalen- und Krustentierküche ist, der als Österreicher aber auch ein feines Händchen für zupackende Fleisch- und Innereiengerichte hat.

Von seiner prägender Zeit in der Bretagne profitierte dann aber erstmal die Vorspeise „Krustentiere“, für die der zart-knackige Schwanz eines kapitalen Kaisergranats und das ausgelöste Fleisch vom Taschenkrebs, das auch zu einem cremig angemachten streifigen „Tatar“ verarbeitet war, mit den fruchtigen Akzenten von Mispel, roh mariniertem Fenchel und etwas Barba di Frate zum Besten gegeben wurde. Jedes Produkt für sich selbst stehend und von einer milden Langustinensauce maximal harmonisch und feinfühlig zu einer attraktiven Komposition der leisen Töne verbunden.

Aber auch Süßwasserfische sind bei Fauster in den allerbesten Händen, wie der ganz dezent geräucherte und behutsam temperierte glasige Saibling aus der Fischzucht Birnbaum eindrucksvoll unter Beweis stellte: mit seinem eigenen, sehr knackigen und kaum gesalzenen Kaviar, Knuperpartikeln, Schnittlauch und frisch gehobelten Meerrettichflocken sowie marinierten bunten Beten beladen, schwamm die glasige Tranche des Fischs zusammen mit einer kleinen Nocke Rote-Bete-Creme in einer schmelzigen Meerrettich-Schaumsauce. Ätherische Erdigkeit, feine Süße, zarte Säure, und nicht zu plakativ für den Saibling, der unangefochten der Star auf dem Teller war.

So wie die schmale hohe Schnitte einer an der Gräte gebratenen bretonischen Seezunge in beeindruckender Qualität und perfekter Zubereitung, die als Kontrast zu ihrer nussbuttrigen Umgebung à part mit einem säuerlich-knackigen Salat von Artischocken, Tomate und Frühlingslauch geschickt wurde. Auch das in seiner puristischen, gegenständlichen Art kein Kreativfeuerwerk, aber ein hochelegantes, von der natürlichen Ausdruckskraft der Produkte getragenes Geschmackserlebnis, wie es nur ein souveräner Ausnahmekoch vom Format eines Martin Fauster hinbekommen kann.

Ähnlich wie die zwar mit reichlich schwarzer Trüffel aus dem Périgord luxuriös aufgepimpte, ansonsten aber mit Kalbskopf, Kalbsbries, pochiertem Wachtelei und eben Brotwürfeln sehr bodenständige Brotsuppe, deren Suppenbasis eine kraftvolle Ochsenschwanz-Consommé mit herzerwärmender Tiefe und eleganter alkoholischer Süße war. Und neben dem Geschmack machte auch das Spiel der auf natürliche Art kontrastiven Konsistenzen den Reiz dieses Gerichts aus: vom schmelzigen Ei, den butterzarten Kalbskopfwürfeln und dem fleischigen Bries über die ganz leicht knackigen Trüffelscheiben bis zum knusperkrossen Brot, das nur ganz langsam in den Suppenfluten aufgeweicht wurde, gab es da ganz ohne technisches Brimborium viele unterschiedliche, sich raffiniert gegenseitig ergänzende Texturen, die diese vermeintlich simple Brotsuppe zu einem ganz besonderen Gaumenkitzel haben werden lassen

Dass Martin Fauster ein mit sämtlichen Kochwassern gewaschener Meister seines Fachs ist, der mit seinen Kreationen niemandem mehr irgendetwas beweisen muss, durch sein außerordentliches Produktverständnis, Aromengespür und perfektes Handwerk aber dennoch mit jedem seiner Teller den Beweis antritt, zu den großen Köchen hierzulande zu zählen, verdeutlichte auch die Taube aus der Bresse im Hauptgang. Deren dem Anschein nach an ihrer Karkasse gebratene Brust thronte in goldbrauner, saftig-eigenaromatischer Perfektion auf einem Ragout aus den geschmorten Keulen und war von einer Taubensauce umgeben, die puren Geschmack, Kraft und Eleganz in sich vereinte. Gewinnbringend begleitet wurde der Vogel vom mildnussigen Aroma knackiger Schwarzwurzeln und Crosne, herzhaft-süßlichen karamellisierten Röllchen aus flauschigem Röstzwiebel-Crêpe und der kakaowürzigen Tiefe einer mit den Taubeninnereien zubereiteten Mole-Creme. Auch das war ein optisch sehr gediegenes Gericht ohne jede Effekthascherei, das zu hundert Prozent durch Geschmack begeistern konnte.

Und verglichen mit den aufwändigen Bastelarbeiten der jungen ambitionierten Patissiers wirkte auch der Nachtisch zum Thema „Topfen, Rhabarber und Vanille“ optisch eher unauffällig. Auffällig gut aber der Geschmack und die handwerkliche Qualität von fluffigem, in Nussbutterbröseln gehülltem Topfenknödel, zarter Topfenmousse als Roulade mit hauchdünnem Crêpemantel umhüllt und einer Nocke schmelzigem Vanilleeis, die den hocharomatischen Himbeerrhabarber in der Mitte harmonisch umgarnten und in Summe auch ohne originellen Twist oder überraschende technische Tricks ein rundum beglückendes Dessert auf hohem Niveau abgaben.

Auch der entspannte Service und die attraktive Weinkarte mit Schwerpunkt Deutschland, Österreich und Frankreich passen perfekt ins Bild: beides anspruchsvoll, aber nicht exaltiert. Und ein paar alkoholfreie Alternativen aus der Manufaktur Jörg Geiger gibt es auch. Ein idealer Platz zum Wohlfühlen und Genießen!