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Bachstelze

Hamburger Berg 5
99094 Erfurt (Bischleben)
0361-7968386

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 95-145 €

Wer noch nie in der Bachstelze war, kann sich – ganz im positiven Sinne – auf etwas gefasst machen! Denn das, was die medial durchaus einem breiteren Publikum bekannte Maria Groß hier gemeinsam mit ihrem Partner Matthias Steube entwickelt hat, ist mit seinem individuellen Charme als Gesamterlebnis absolut einzigartig. Von dem wildromantischen Garten mit lauschigen Terrassenplätzen unter einer alten Kastanie über den heimeligen Gastraum bis zur radikal auf Frische und Natürlichkeit setzenden Küche ist alles vom gleichen, authentisch gastfreundlichen Spirit geprägt. 

Zu diesem gehört dann auch der immer ähnliche Ablauf eines Abends in der Bachstelze, mit ersten Kleinigkeiten und Aperitif im Garten (wenn es das Wetter zulässt), dann Absprache der Getränkewünsche, laute (!) Eröffnungsmusik vor einer Ansprache von Gastgeber Matthias – und ein gemeinsamer Toast auf den Weltfrieden und die Liebe. Und was an anderer Stelle leicht völlig übertrieben wirken könnte, unterstreicht hier einfach nur glaubhaft, mit wie viel Freude die Gastgeber auf ein gemeinsames genussvolles Erlebnis hinarbeiten.

Der Spaß am Genuss und eine insgesamt heitere Atmosphäre sollten andererseits aber nicht davon ablenken, dass auch die Küche selbst mit einem ganz eigenen Stil und einem Perfektionismus am Start ist, der auf den ersten Blick mitunter gar nicht so auffällt, wohl aber beim genauen Hinschmecken. Nicht nur der täglich (!) frische Wareneinsatz, sondern auch ein besonderes Verständnis für den Umgang mit der natürlichen Intensität der Produkte sorgen dafür, dass auch ganz locker, lässig und überhaupt nicht forciert wirkende Sachen am Gaumen ein differenziertes spannendes Erlebnis bieten.

Einen Vorgeschmack darauf boten zuletzt schon der kleine Würfel aus Geflügelterrine und bitterer Schokolade mit einer kecken Salzflocke, das Schüsselchen mit hocharomatischem Hähnchen nebst Bittersalat, Paprikacreme und ätherischen Kräuterblüten sowie ein pikanter „Käsekeks“ mit regionaler Blutwurst und jeweils fein zugespitzten Aromen. Aber auch die weiteren einstimmenden Kleinigkeiten wie eine neckisch im kleinen Mini-Pflanztopf angerichtete Spargelmousse mit Rauchforellenscheibe, Kräutercrumbles und Gänseblümchen oder ein kraftvoll pures Rindertatar mit Korianderkresse in einer filigranen Knuspertartelette machten uneingeschränkt Lust auf mehr.

Die wurde dann auf bereits komplexere Art mit karamellisierter Aubergine in der kontrastreichen Umgebung aus einer hellen Creme mit käseartiger Würze und rundem Knoblauchduft, einer fruchtigen kühlen Tomatensauce und säurefrischen gelben Tomaten neben knuspriger Hanfsaat, Kapuzinerkresse und Knusperchip mit floral duftigem Staubzucker auch direkt gestillt. Und bei dieser optisch eher wild und lässig aussehenden Kombination wurde dann auch das Talent der Chefin, in genau diesem Stil für aromatische Spannung sorgen, sehr gut sichtbar.

Klugerweise kam das folgende Erbsensüppchen in hell knallgrüner Farbe dann ruhiger daher, brachte mit wärmender Schärfe, feiner Minzfrische und einer ganz zarten Säure, unterstützt von Burrata und knusprigen Speckpartikeln, aber dennoch viel Geschmack mit, bevor es bei zwei rund um Spargel angelegten Tellern wieder komplexer wurde: Zunächst mit im Tramezzinimantel gebackenem grünem Spargel neben knackigen Röllchen desselben mit einer mayonnaiseartigen kühlen Creme und luftig aufgeschäumter Hollandaise, zartfruchtigen Erdbeeren, einem dunkelfruchtigeren Erdbeergel und ätherisch pfeffrigen Obertönen. Und dann mit der „hellen Seite des Spargels“ in Form von leicht bissfest gegarten Stangen mit betörend intensiv bittersüßem Geschmack, die mit einem geschmeidigen Spargelsud, aufgeschäumter Haselnussmilch und lockerem Haselnusskuchen serviert wurden. Geröstete Piemonteser Haselnüsse und ein cremiger Frischkäse am Schüsselrand setzten weitere gelungene Akzente und schufen im Verein einen der stärksten Eindrücke des Abends.

Zu den guten Traditionen der Bachstelze gehört es auch, dass irgendwo im Menü eines der „Lieblingsgerichte von Maria“ eingebaut wird, die in der Regel besonders stark an wohlige Emotionen anknüpfen. Genau das gelang dann auch bei einem (etwas dickteigigen) Raviolo mit Ricotta und cremigem Eigelb ganz wunderbar – insbesondere durch die sämig-dunkelduftige Morchelsauce, in der die Teigtasche angerichtet war.

Wobei auch der in gewohnter Weise zum Teilen an jeweils einem Tisch servierte Hauptgang in ähnlicher Art den Spaß am Genuss und Schlemmen in den Vordergrund stellt. Was beim zuletzt servierten rosastraffen Rehrücken mit Wildspargel, Steinpilzen und gebratener Aprikose auf einem Holzbrett sowie einer voluminös-eleganten Wildsauce und cremig fließender weißer Polenta – jeweils separat in einem kleinen Gusseisentopf serviert – nicht nur ausgesprochen viel Spaß machte, sondern in jeder einzelnen Komponente exakt auf den Punkt kam. Nur der betont würzige Kräutersalat in einem weiteren Schälchen brachte neben zusätzlicher Frische und appetitanregender Bitterkeit mit seinen hochintensiven puren Kräutern ein bisschen zu krasse Aromen mit, um ihn direkt mit dem eigentlichen Gericht zu kombinieren.

Mit dem Dessert rund um hocharomatische Erdbeeren neben Kirsche und Rhabarber-Zubereitungen, die mit cremig aufgeschlagener Meringue, üppiger Vanillesauce und einem filigranen Knusperkeks serviert und daneben durch ein kompakteres Schälchen mit Erdbeer-Milcheis, Buttermilch, Rhabarber und Basilikum erfrischend erweitert wurde, gab es einen ebenso wohligen wie feinsinnigen Abschluss, der endgültig die diesmal hochverdiente Aufwertung bestätigte.

Mindestens genauso entscheidend für das Gesamterlebnis wie das Essen und die besondere Atmosphäre sind natürlich auch die begleitenden Getränke. Und hier halten sowohl das von den Gastgebern individuell aufgebaute Weinsortiment als auch die vielen selbst kreierten alkoholfreien Optionen aus Obstwiesen und Kräutergarten und natürlich die von Matthias mit seinem Bauchladen präsentierten hochprozentigeren Sachen locker mit allem anderen mit.