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Bachstelze

Hamburger Berg 5
99094 Erfurt (Bischleben)
0361-7968386

Menüs: 95-145 €

Draußen ein lauschiger Biergarten im Alternativstil, in dem es neben kalten Getränken manchmal auch heiße Schmankerl vom Grill gibt – drinnen ein sehr gemütliches, eigenwillig individuell gestaltetes Ambiente, das auf den ersten Blick wie bunt zusammengetragen wirkt, in dem aber trotzdem alles gut miteinander harmoniert. Das „Bachstelzen-Menü“, wie ein Abend bei Maria Groß und Matthias Steube heißt, beginnt mit dem Willkommenstrunk eigentlich zu jeder Jahreszeit draußen im Freien. Und im Sommer darf man dort auch bleiben und an den hübsch eingedeckten Tischen rund um einen großen schattenspendenden Baum Platz nehmen. Das hat was sehr Individuelles!

Im Grunde ist ein Abend in der Bachstelze so etwas wie ein kleiner Event, für den man sich zunächst mal etwas umständlich und manchmal nicht ganz frei von Tücken über das Reservierungstool auf der Homepage anmelden und auf Bestätigung warten muss. Hat das dann geklappt, finden sich alle Gäste zur gleichen Zeit in der Villa Kunterbunt am Hamberger Berg ein, man wird begrüßt, bekommt einen Apero und einen kleinen ersten Snack, plauscht ein bisschen, bevor man allmählich Platz nimmt. Nach der kurzweiligen Willkommensansprache von Matthias Steube mit allen Abläufen, To-Do‘s und No-Go’s des Abends vertraut gemacht, wird noch gemeinsam angestoßen und schon sitzt da so eine Art eingeschworene Genussgemeinschaft zusammen.

Dem Konzept einer bodenständigen raffinierten Küche, die ohne elaborierte Spielereien auskommt, aber da, wo es geschmacklich relevant ist, durchaus auf die notwendigen Feinheiten achtet, entsprach bereits der erste Küchengruß unseres letzten Besuchs zu hundert Prozent: ein sehr schön saftiges und aromatisches, zudem angenehm festfleischiges Rückenfilet vom Kaninchen aus der Rhön, das auf einem mit Zitronenschalenabrieb und Meerrettich keck abgeschmeckten Krautsalat angerichtet war und frische und eingelegte Kirsche wohldosierter Süße, Säure und Frucht beisteuerten. Ein weiterer Gruß, geeiste Gemüsesuppe im Stile einer Gazpacho (mit einem Käsechip-Bällchen), war Marke „schlicht und schmackhaft“.

Vieles, was an Kräuter, Obst und Gemüse Verwendung findet, bauen Groß und Steube mittlerweile selbst in ihrem Garten an. So auch das meiste, was in einem überraschend raffinierten, mit verschiedener Melone gefüllten Gurken-Cannellono steckte, dessen Fruchtigkeit und Süße mit verschiedenen teils frittierten Kräutern, etwas mit blauer Trüffelkartoffel dunkel gefärbter Süßkartoffelcreme und einem feinwürzig-buttrigen Saucenschaum von weißem Spargel in der Balance gehalten wurde. Zwischendrin gibt’s auch immer neckische Kleinigkeiten wie zuletzt eine Kloßpraline mit Crème fraîche und Imperial-Kaviar oder ein salziger Keks mit fester nussiger Creme als Träger für gebeizte Lachsforelle mit ihrem eigenen Kaviar.

Kurz waren wir ein wenig irritiert, als die eigentlich zur firlefanzfreien kulinarischen Bodenständigkeit konvertierte Maria Groß zuletzt eine überraschend verspielte Vorspeise präsentieren ließ, wie sie dergestalt auch einst, als sie noch auf Sternejagd war, in ihrem Gourmetprogramm hätte bestehen können. Eine Nocke Eis und eine Creme von der heimischen, selbstverständlich ungestopften Geflügelleber war da im Umkreis verschiedener Komponenten von Himbeere und Rhabarber arrangiert, die auch in Gestalt eines Macarons als Podest für das Leber-Eis zugegen war, der mit dezenten Anklängen an Rosenblüte ein weiteres Sekundäraoma ins Spiel brachte. Insgesamt hatte das alles eine gute Balance zwischen Süße, Säure und Würze zu bieten und war durchaus ansprechend.

„Echtes Essen“ dann wieder auf dem nächsten Teller, in dessen Zentrum eine rote geschmorte, allerdings mit kleingewürfelter, kräuterwürzig angemachter Rohkost (Chicorée, Fenchel, Apfel…) gefüllte Spitzpaprika befand, die sich mit den anderen Komponenten wie sautierter Wildspargel, geschmorter Paprikacreme, Burrata und Erdbeeren auf einer Ebene zu gleichberechtigten Partnern vermählte. Frisch, leicht, fruchtig-vegetabil, aber durch den Schmelz der Burrata und die tiefe schmorwürzige Creme auch durchaus vollmundig. Den Part des fülligen Texturgebers nahm zu den in Mohn gewälzten Schupfnudeln mit würzigen Schnippelbohnen und geschmorten Aprikosen eine schaumig-cremige Hollandaise ein, die auch die markanten Lavendelaromen sanft einzufangen und zu bändigen vermochte.

Im Fischgang wurde die Rote Forelle, auch Fjordforelle, synchron auf zwei sehr unterschiedliche Arten interpretiert, die man aber auch sehr gut miteinander kombinieren konnte: Zum einen soft glasig gegart und mit kraftvoller Krustentierbisque unterlegt, zum anderen schön festfleischige, klararomatische Würfel im Cevice-Style. Anknüpfungspunkt war in beiden Fällen etwas Grünfrisch-Knackiges: bei der warmen, würzigen Variante Erbsen mit Erbsenkresse und bei der kalten, säuerlichen Variante roh marinierter Fenchel. Das funktionierte prima und repräsentierte wieder exakt jenen uneitel-gegenständlichen Stil, für den wir Maria Groß‘ Küche seit Jahren feiern.

So wie uneingeschränkt auch der Rücken vom heimischen Hirsch – perfekt am Stück gebraten, mit zartem Biss, wunderbar saftig und entsprechend aromatisch –, der in Kombination mit geschmortem Spitzkohl, Pfifferlingen und Selleriepüree ein unaufgeregt klassisches Geschmacksbild zum Hauptgang präsentierte. À part in der Cocotte gab es dazu noch eine Art Hachee von Rehjus und Waldpilzen statt Sauce und fertig war ein rundum stimmiger, sehr zufriedenmachender Menühöhepunkt, der auch bestens mit Steubes glasweise und kühl dazu ausgeschenktem Tempranillo von erfreulich wildwüchsig-kantigem Charakter korrespondierte.

Dem folgte noch ein ziemlich cooler Nachtisch in Form von fluffigem Topfenknödel mit Himbeere und Rhabarber in verschiedenen Darreichungsformen, der von angenehm wenig Süße, vielmehr dezenten animierenden salzigen Noten hier und da geprägt war. Und weil das alles diesmal so rund und überzeugend daherkam, erhöhen wir die Bewertung um einen verdienten Bonuspfeil und freuen uns schon sehr auf das nächste Bachstelzen-Spektakel.