???

bachofer

im Hotel Bachofer
Marktplatz 6
71332 Waiblingen
07151-976430

Mi ab 18:30 Uhr, Do von 12-14.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr u. Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 39-59 €, Menüs: 112-179 €

Mitten in der hübschen Waiblinger Altstadt und dort in deren zweitältestem Haus, locken die stilvoll und hell modernisierten Räumlichkeiten des Restaurant Bachhofer bereits seit über 20 Jahren ebenso viele treue Gäste an und sind längst zur Institution für Feinschmecker in der Region geworden. Und das vor allem deshalb, weil hier einerseits hohes kulinarisches Niveau und Kreativität geboten wird und andererseits ein sehr zugänglicher und mehrheitsfähiger Stil etabliert wurde. Lange bevor es zu einem in der breiten Mitte etablierten Trend wurde, widmete sich Patron Bernd Bachofer voll der asiatischen Fusionsküche mit Einflüssen unterschiedlicher fernöstlicher Länder und ist damit bis heute absolut zeitgemäß und modern geblieben.

Während am Mittag ein etwas schlichteres Programm geboten wird, kann man die Bachofer‘sche Küche am Abend in einem zwischen vier und acht Gängen wählbaren Menü genießen, das im Grunde nach Abfrage von Vorlieben und Unverträglichkeiten als Überraschung präsentiert wird – außer man spickt schon selbst auf den jeweils vor dem nächsten Gang eingesetzten Infokärtchen. Wobei man sich hier ganz getrost einfach blind überraschen lassen kann, denn das Team jongliert absolut souverän und geschmackssicher mit den exotischen Produkten und Aromen, ohne dabei allzu sehr ins Extreme zu gehen.

Das gelang zuletzt schon bei der Einstimmung ganz ausgezeichnet, bei der zunächst ein feinsäuerliches Ceviche von der Rotgarnele mit prägnant kitzelnder Schärfe zusammen mit Avocado und einem cremigen Wachtelei zu einer zupackenden Miniatur geformt wurde – begleitet von einem elegant und straff gehaltenen grünen Thai-Süppchen. Abgeschlossen wurden die Küchengrüße von einem ätherisch pfeffrigen Thunfischtatar in einem mit grünem Shisoöl marmorierten Buttermilch-Dashi. Der entscheidende Twist kam hier aber von einem Tamarindeneis, das kühl schmelzend deren typische säuerliche Würze einbrachte. Und auch das zeigte schon sehr klar, wie markant-schlagkräftig und zugleich präzise das Team aromatisch arbeitet.

Der nächste Beweis dafür: die fleischig-klararomatischen Jakobsmuscheln, die erfrischend in Yuzu mariniert und von etwas Wasabicreme angespitzt wurden. Gewinnbringen und spannend ergänzt von in Tempura ausgebackenen Garnelen und einem prägnant würzigen hellen Eis auf Basis von Daikon-Rettich. Dazwischen sorgten Mizuna-Öl und Nori-Crunch noch für abwechslungsreiche Zwischentöne in diesem insgesamt sehr elegant zwischen Frische und Power pendelnden ersten Gang.

Dass der folgende Teller dann nicht ganz den gleichen Drive hatte, fiel nicht allzu sehr ins Gewicht. Vielleicht war die dramaturgische Pause sogar gewollt. Und grundsätzlich machten auch die gedämpften Seezungenfilets unter in Sojasauce zu fleischiger Konsistenz marinierter Wassermelone ebenfalls eine gute Figur und schafften gemeinsam mit sautiertem Pak Choi, zarten Mizuna-Tapiokaperlen, Tapiokacrunch und einer umamistarkem Koji-Beurre-Blanc ein harmonisches Bild. Allerdings eben eines, das nicht die zugespitzten Details und die Spannung der vorherigen Kostproben mitbrachte und eher auf ruhige Art überzeugte.

Alles andere als ruhig wurde es dann aber im Hauptgang, der in gleich zwei Teilen inklusive unterhaltsamer Do-it-Yourself-Action an den Tisch kam. Zunächst präsentierte ein kompakt und löffelzart geschmortes Stück vom japanischen „Akune Gold“ Beef vor allem dessen enorm saftigen Schmelz. Aromatisch dominierte dagegen die elegante Teriyaki-Jus, mit der das Premiumrind glasiert war und die zusammen mit einem Shii-Take-Gyoza und seidiger Kartoffel-Topinamburcreme mit etwas Pankocrunch eine schwelgerische Power-Kombination erzeugte. Im zweiten Teil wurde dann das satt marmorierte Striploin eben jenen „Akune“-Beefs roh neben einer tiefgründigen köchelnden Brühe inklusive Pak Choi und Enokipilzen auf dem Tisch platziert. Die Gebrauchsanleitung: Die Fleischscheiben kurz in der Brühe garen, in Pfeffersauce dippen und genießen – die restliche Brühe dann danach. Und das war auf seine puristische Art, in der auch der Eigengeschmack des Fleischs besser zur Geltung kam, nicht weniger überzeugend.

Wenig überraschend blieb das Team den fernöstlichen Aromen dann auch bei den Desserts treu, die zunächst mit der Kombination aus Yuzu-Erdbeeren, einer cremig gefüllten Shiso-Praline, Matcha-Eiscreme, ätherisch prickelndem Pfeffer-Baiser und der feinen Würze von lang gereiftem Mirin erfrischend und beschwingt ins Süße überleitete. Kaum weniger beschwingt, aber kompakter und etwas kraftvoller, hielt dann auch die Verbindung aus einem hellen Salzkaramelleis mit gerösteten Piemonteser Haselnüssen, glasiertem Apfel, Honig und einem intensiv duftigen Estragonsud locker das Niveau und bescherte einen rundum gelungenen Abschluss.

Und apropos rundum gelungen: Dank des gut gefüllten Weinkellers und eines ebenso charmant wie kompetent agierenden Serviceteams stehen die Chancen sehr gut, dass ein Besuch auch insgesamt genau das wird. Und überhaupt könnte hier eigentlich bis zum nächsten Jubiläum gerne alles ganz genauso bleiben, wie es aktuell ist!