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bachofer

im Hotel Bachofer
Marktplatz 6
71332 Waiblingen
07151-976430

Mi ab 18:30 Uhr, Do von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr u. Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 25-59 €, Menüs: 65-189 €

Die Umgebung in der Altstadt von Waiblingen ist ebenso historisch wie das Haus selbst, das als zweitältestes am Platz firmiert. Das Konzept aber ist nach mehr als zwanzig Jahren immer noch topmodern. Seit 2003 zelebriert hier Bernd Bachofer als einer der Vorreiter die asiatische Fusionsküche. Wer mag, kann bei Sushi und Steaks von den Barplätzen aus dabei zuschauen. Die großen Menüs in bis zu neun Gängen genießt man aber in dem langgezogenen Gastraum, der von Loungemusik untermalt wird, adäquater an den blanken Tischen.

Zum Auftakt kommen immer dreierlei Nüsse, neues Ritual ist die „Zeit für Brot“, die nach den ersten Gängen eingeschoben wurde. „Börnie“ ist ein exklusiv für Bachofer gebackenes Kartoffel-Sauerteig-Brot, das mit Wagyu-Pastrami, Ingwersenf und vor allem Shiso-Creme und Tsukemone, also gepickeltem Gemüse, auch ziemlich japanisch inszeniert wurde. Aber schon vor dem ersten Gang wurde mit dem „Reise-Start“ so aufwendig wie ausdrucksstark auf die „Aroma-Reise“ durch die „Küche ohne Grenzen“ eingestimmt.

Zuerst mit dem dreifachen Trommelwirbel von Gurken-Wasabi-Baiser mit Fjordforelle, Miso und Koriander; in einer Knusperhülle eine Mini-Poke-Bowl mit Buttermakrele, Forellenkaviar, Avocadocreme und obenauf einem Wachtelei; dazu ein Curryschaumsüppchen mit scharfem Nachhall. Der erste Apéro war noch nicht verklungen, da folgte auch schon ein Thunfischtatar mit Misoeis auf einer in Ponzu eingelegten Gurke in einem Dashi mit Kräuteröl. Wow!

Nach so viel Frische und Leichtigkeit kam mit dem ersten Gang ein würziger Kracher an den Tisch. Der Räucheraal von Nikolai Birnbaum war dreimal verarbeitet: zu einer auch schon kräftigen Mousse in der Mitte, dazu drei Filets nebst Räucheraalschaum, und separat in einer Schale ein ungemein tiefgründiger Aal-Dashisud mit einem Cracker in Fischgrätenform. Akzentuiert wurde dieses potenzierte Umami-Erlebnis von einer großen Nocke Imperial-Kaviar, dazu gab es aber auch Kontraste durch ein Kerbelgelee und die präsente Säure von eingelegter Roter und Gelber Bete, auch als Gel und Chip, die die Aalmousse ummantelten.

Im Anschluss an diese fordernde Erfahrung wurden die Sinne mit einem wunderbaren Wohlfühlgericht wieder beruhigt: Rund um ein confiertes Eigelb wurde mit schaumigem Ziegenfrischkäse, knuspriger Kürbisfalafel und Périgord-Trüffel auf sehr runde, weiche, erdige Töne gesetzt. Durch einen angegossenen Purple-Curry-Sud kam aber auch noch viel fruchtige Frische hinzu.

Dass sich Bernd Bachofer nicht nur ausschließlich auf asiatische Aromen bestens versteht, wurde bei unserem jüngsten Besuch auch mit einem „Ratatouille 2.0“ demonstriert, wobei die süß-säuerlich-fruchtigen Spitzen der klassischen Bestandteile Tomate, Aubergine, Paprika und Zucchini deutlich ausgereizt waren, versehen mit den kantigen Noten eines Estragon-Schaums und einer vergleichsweise milden Fenchel-Panna-Cotta und weißem Tomatensud, on top außerdem ein Tapiokachip mit Tomatenstaub. Trotz dieser vielen Impulse konnte sich der Hauptplayer, eine getauchte und kurz angebratene Jakobsmuschel, in diesem mediterranen Abstecher auch noch adäquat bemerkbar machen.

Danach ging es wieder weiter nach Asien, wobei man dem cremig-schaumig interpretierten Koshihikari-Reis auch eine gewisse Verwandtschaft zu Risotto zusprechen könnte. Aber die Aromenwelt war dann doch eindeutig: mit Tataki vom Blue-Fin-Thuna mit schönen Sesamnoten, einem satt-grünen Shisosud und kreisrunden Ingwer-Kürbis-Scheiben unter einer langen Stange Norialgen-Chip und Sprossen. Frische ätherische Noten spendierten Zitronengras und das markante Aroma der Kaffirlimettenblätter.

„Shabu Shabu“ war der Fleischgang überschrieben, aber vor dem japanischen Fondue gab es einen geradlinigen Auftakt: Shortrib vom Wagyu, einmal kurzgebraten, einmal geschmort, mit einem wuchtigen Kartoffel-Topinambur-Püree und kleiner Schmelze obenauf, sowie Pak Choi in einer dichten Teriyakisauce, umrandet wiederum von Shisokresse-Öl. Dann aber wurden drei schön marmorierte Wagyu-Rechtecke mit Hoisinsauce gereicht – und in einer Metallschale auf einem Spiritusbrenner ein Dashi mit Buchenpilzen, Karotten und Pak Choi, in dem man das Fleisch nach eigenem Gusto garen konnte, um anschließend die Brühe zu schlürfen.

Auch auf die Inszenierung der Desserts wird bei Bachofer traditionell viel Wert gelegt. Als „süße Reiserückkehr“ kam ein Sorbet von der Moro-Blutorange nebst deren Sud auf einem Sockel mit Creme und Würfeln aus griechischem Joghurt, dazu herbe Töne durch Estragon als Sud und Baiser. Der japanische Zengarten schließlich war eine bildhübsche Miniaturlandschaft mit Wurzelwerk aus weißer Schokolade, Matcha-Fichten-Moos, Schokoerde und Matsutake-Pilz aus Schokolade mit Passionsfruchtfüllung. Die exotischen Aromen der Nashi-Birne wurden hier zu einem Essiggel, einem Sorbet und als Ragout in einem „Kieselstein“ verarbeitet.

Der Service agiert äußerst freundlich und kundig, und auch die begleitenden Getränke ragen heraus: Nach dem Hausaperitif mit und ohne Alkohol darf es auch mal Sake oder zur Brotzeit ein Bier sein. In der Weinbegleitung tauchen hochkarätige Gewächse aus nah und fern auf, bei uns zuletzt zum Beispiel ein komplexer Grauburgunder vom Weingut Zimmerle oder ein eleganter Pinot Noir von Kai Schubert, der von Waiblingen aus die Neue Welt erobert hat. Passt!