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Augustenstüble

Augustenstr. 104
70197 Stuttgart
0711-621248

Di-Fr ab 18 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 36-43 €, Menüs: 65-72 €

Seit vielen Jahren schon kehren wir immer wieder gerne im Augustenstüble ein, wo Sabine und Günther Oberkamm nach einer erfolgreichen Zeit in der Spitzengastronomie ihren Traum von gehobener „Bistronomie“ leben. Das Ambiente mit Barbereich und Esszimmer ist urig-original, passend zu den französischen Klassikern wie das legendäre Bœuf bourguignon, die von der Karte nicht wegzudenken sind. Allerdings ist die Auswahl zuletzt um einiges schmaler geworden: statt zwei Menüs in drei bis vier Gängen gibt es nur noch eines – insgesamt zählten wir bei unserem Besuch acht Gerichte plus Käse von Affineur Waltmann. Das liegt mit Sicherheit auch daran, dass nach einer jahrlangen Doppelspitze nun Simon Hölzer als alleiniger Küchenchef in der Küche steht. Auch die Öffnungszeiten wurden auf vier Abende angepasst.

An der Wertigkeit der Produkte und dem guten Handwerk bei der Zubereitung hat sich deshalb freilich rein gar nichts geändert. Nach hausgemachter Focaccia mit Nussbutter folgte zuletzt als kleiner Gruß ein in Würze und Säure gut ausbalanciertes Saiblingstatar mit etwas Sauerrahm und Schafgarbe. Bei der anschließenden Vorspeise überraschte, dass der Tafelspitz nicht mürbe gekocht, sondern rosa gegart war. Die zarten Scheiben erinnerten dergestalt an Roastbeef und waren in ein attraktives Umfeld aus sautierten lauwarmen Rübchen in verschiedenen Farben – weiß, rot, gelb – gebettet. Der Meerrettichanteil in der Vinaigrette war an manchen Stellen so verdichtet, dass zur Frische auch eine gewisse Schärfe kam.

Noch besser, um nicht zu sagen am besten, hat uns die zweite Vorspeise gefallen. Auch hier gab es eine ungewöhnliche Darreichungsform, denn der Risotto war in Strudelteig gebacken und somit ein knuspriger Würfel, über den ordentlich Comté gehobelt war. Dazu gab es gebratenen grünen Spargel und einen Bärlauchsud, der elegant abgemildert wurde und weder überpräsentes „Knoblaucharoma“ noch zu viel Säure intus hatte, und somit das sanft-würzige Gericht gut abrundete.

Etwas mehr Wohlgefühl hätten wir uns auch zum gebratenen Seeteufel gewünscht: zwei hohe, feste Tranchen, die aber trotz krosser Oberfläche noch saftig waren. Aber irgendwie überwog im Artischocken-Bohnen-Sud mit Nussbutterschaum eine etwas (zu) herb-säuerliche Note, verstärkt auch durch die Artischockenböden selbst. Die eingestreuten schwarzen Bohnen hatten, anders als der Schnittlauch, kaum einen Effekt. Die auf der Karte nicht erwähnten Kugeln aus Kartoffelpüree tauchten dann auch beim Fleischgericht auf, einem Iberico-Kotelett mit Champignonkruste und etwas Pankobröseln. Das war wuchtig, das Fleisch mit Knochen und Fettrand schön zart und saftig. Dazu gab es außerdem knackig gerösteten Blumenkohl und eine dunkle, hocharomatische und nicht zu dichte Jus.

Die Millefeuille zum Dessert war ein knuspriges Schichtwerk mit Karamell und Creme obenauf, kombiniert mit Variationen vom Rhabarber, als grünes Ragout und eingekochtes rotes Gel. Das ausgewogene Süße-Säure-Spiel wurde komplettiert von einem sehr cremigen Sauerrahmeis auf Schokobröseln.

Zweifellos kann man im Augustenstüble weiterhin sehr gut essen – und trinken sowieso, ist der Patron Günther Oberkamm doch ein ausgewiesener Frankreichkenner, der die Flaschen auch zum Endverbraucherpreis verkauft. Auch bei den glasweise ausgeschenkten Gewächsen ist immer Höherwertiges dabei, zuletzt beispielsweise ein Chardonnay von der Domaine Boris Champy. Allerdings wäre es schöner, wenn am Tisch eingeschenkt und auch die Gerichte etwas detaillierter erklärt werden würden.

Dennoch: Wir sind und bleiben Fans dieses frankophilen Konzepts, müssen aber die Bewertung im Vergleich zu den Vorjahren und mit anderen, vielfältigeren und auch filigraner ausgeführten Küchenstilen, zunächst etwas anpassen.