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Augustenstüble

Augustenstr. 104
70197 Stuttgart
0711-621248

Di-Fr ab 18 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 36-43 €, Menüs: 65-72 €

Es gibt nicht viele Lokale in Stuttgart, die man als Institution bezeichnen kann, wenn man darunter vor allem ein individuelles Konzept auf konstant gutem Niveau versteht. Seit mehr als zwei Jahrzehnten schon verfolgen Sabine und Günther Oberkamm, die zuvor Gastgeber in der Spitzengastronomie waren, im Stuttgarter Westen ihr Verständnis von französischer Bistronomie. Nachdem wir in der Vorjahressaison mit etwas reduzierterem Programm nicht jedes Gericht voll und ganz überzeugen fanden und wir uns zu einer Korrektur der Bewertung veranlasst sahen, präsentierte sich bei unserem jüngsten Besuch in den zweigeteilten Räumlichkeiten – vorne mit kleiner Bar, hinten zwischen vinophilen Exponaten im Stüble-Stil – wieder alles in gewohnter Qualität und Finesse.

Weil Simon Hölzer die Küche größtenteils allein managt, bleibt die regelmäßig wechselnde Karte mit knapp zehn Gerichten, aus denen auch ein Menü zusammengestellt wird, überschaubar. Unverzichtbare Klassiker sind Foie Gras de Canard und Bœuf bourguignon. Einen originellen Auftakt gab es zuletzt mit einem Brillat Savarin, den man sich genauso gut als Abschluss vorstellen könnte. An sich ist der französische Weichkäse zwar eher mild – als Eis aber war das Aroma doch eine ungewöhnlich herzhafte Erfahrung, die zu Baguette und mit Macchia-Kräutern verstärkter Butter die Aufmerksamkeit für alles Folgende steigerte.

Und es ging tatsächlich stark und elegant zugleich weiter: Kalbstafelspitz war rosa gegart und bildete als dünne Scheiben die Basis in einem etwas wild angerichteten Teller, in dem sich aber jeder Mitspieler mannschaftsdienlich ins Geschmacksbild einordnete. Gehobelter Fenchel sorgte als „Salat“ nebst Kräutern und Kresse für Frische, eine Orangenmayonnaise für einen nicht überpräsenten Fruchtkick. Würzige Akzente gab es durch kleine schwarze Oliven und noch viel kleinere getrocknete Kapern, und etwas süße Nussigkeit lieferten ganz leicht angeröstete Pinienkerne dazu. 

Quasi in sich ruhend thronte ein paniertes und gebackenes Ei auf der zweiten Vorspeise. Das noch flüssige Eigelb vermischte sich beim Anschneiden mit einem Püree vom weißen Spargel und einer dezent kräuterigen Sauce verte zu einem geschmeidigen Wohlgeschmack zwischen sanfter Süße und Würze. Und doch war es ein klares Spargelgericht durch wie Tagliatelle gehobelte und nicht zu säurebetont marinierte Streifen mit leichtem Biss. Schön!

Die Bouillabaisse, die zu den Klassikern im Augustenstüble zählt und auch als Zwischengericht verfügbar ist, überraschte. Zum einen, weil man auf Grund der Relationen statt von einer provenzalischen Fischsuppe mehr von Fisch und Meeresfrüchten mit Sud sprechen könnte. Zum anderen, weil in der Einlage, zu der auch Miesmuscheln zählten, die unterschiedlichen Stücke vom Loup de Mer sowie die Garnelen sorgsam abgeflämmt oder angegrillt waren. Die leichten Röstaromen und Knuspermomente empfanden wir als gewinnbringend zum bernsteinfarbenen Sud, in dem grüne Bohnen und Kräuter weitere Akzente setzen konnten. Wie übrigens auch die Sauce Rouille zum Röstbrot, in der sich die Note von geräucherter Paprika bemerkbar machte.

Der Rücken vom Schwäbisch-Hällischen Spanferkel schließlich war schön rosazart, an manchen Stellen mit sehr krosser Schwarte – und frech nach oben ragenden Rippen. Die gut austarierte Würze des Fleischs harmonierte zu einer relativ leichten, aber dennoch geschmacksintensiven Jus mit Frischefaktor. Für den waren hauptsächlich saftige „Artischocken à la Barigoule“, also im Weißweinsud gekocht, verantwortlich, aber auch kleine Gemüsestücke à la Ratatouille. Knusprige Würze gab es à part durch Pommes Allumettes.

Für die frankophile Note im Dessert war ein Fiadone zuständig. Der fluffige korsische Käsekuchen ohne Boden war auf ein Erdbeerragout gesetzt, das nicht die einzige Fruchtnote ins Spiel brachte, denn es war umrandet von Lemon Curd, dessen Cremigkeit wiederum eine Verbindung nach ganz oben herstellte: zu einer großen Nocke Vanille-Eis.

Das Thema Wein spielt im Augustenstüble schon immer eine besondere Rolle. Günther Oberkamm bietet nicht nur einmal im Monat Weinproben, sondern über eine Kooperation mit einem Importeur an die 600 Weine, Champagner und Spirituosen zum Endverbraucherpreis auch für zu Hause an. Bei den überwiegend hochwertigen Offenen könnte die Auswahl zwar etwas größer sein und würde man auch gerne mal die eine oder andere Flasche bewundern, aber okay: Der Chef schenkt nun mal an der Bar aus, dafür aber großzügig, was – ob mit oder ohne Eichstrich – leider längst nicht überall selbstverständlich ist.