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Auerhahn

im Hotel Auerhahn
Vorderaha 4
79859 Schluchsee-Aha
07656-1543

Täglich ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Menüs: ab 109 €

Erfolgsgeschichten wie die von Marius Tröndle sind gerade in Zeiten allgemeiner Niedergeschlagenheit wohltuend. Als Unternehmer zeigt er seit dem vergangenen Jahr mit seinem Wellnesshotel Auerhahn im Ortsteil Aha direkt am malerischen Schluchsee, was er schon mit seiner großartigen Mühle ganz in der Nähe bewiesen hat: Anspruchsvoller, junger Tourismus im Schwarzwald hat eine Zukunft – und ein gastronomisch fortgeschrittenes Programm gehört selbstverständlich dazu!

Elegant modernisiert und gleichzeitig regional verwurzelt, wie das ganze Haus, zeigt sich auch das große Gourmetrestaurant des Auerhahn, das für Hausgäste ein täglich wechselndes, animierendes Fine-Dining-Menü bietet – neben Frühstück und hervorragender Pâtisserie am Nachmittag in einem „Auerhahn-Kulinarik“-Paket enthalten. Mit vorheriger Reservierung wird es auch Gästen serviert, die nur zum Abendessen vorbeischauen wollen.

Für die Umsetzung ist der Elsässer Yann Bosshammer verantwortlich, in dessen Lebenslauf mit dem OPUS V in Mannheim (als Sous-Chef) und der Schwarzwaldstube in Baiersbronn erstklassige Adressen stehen. Sein Ziel ist es, die lokale Tradition mit zeitgemäßer Spitzenkulinarik zu verbinden – was beim hervorragenden Sauerteig-Holzofenbrot der Bäckerei Rothaus nebst einer Kräuterbutter mit Rübensirup und gerösteten Sonnenblumenkernen zum eiskalten Glas Bollinger im hauchdünnen Glas schon mal bestens funktioniert.

Etwas weniger überzeugend gerieten bei unserem Auftaktbesuch leider die parallel gereichten Snacks: eine ausgebackene Maiscreme mit einem Tupfen Kräuter-Mayo hinterließ geschmacklich keinen besonders prägnanten Eindruck, ein Macaron mit Makrelen-Tatar war deutlich zu kross und zu süß geraten, das Tatar selbst einen Tick zu salzig.

In der ersten Vorspeise überließen wir es der Küche, ob sie uns den angekündigten „Eierstich“ mit oder ohne Kaviar-„Upgrade“ servieren wollte – sie entschied sich dafür, und das sicher nicht nur aus wirtschaftlichen Erwägungen. Zusammen mit der schön seidigen, leicht gestockten und Dashi-aromatisierten Eiercreme, krossen Croûton-Würfelchen und einem kleinen Salat von Feldsalat- und Frisée-Spitzen in einer feinsäuerlichen und leicht rauchigen Vinaigrette sowie etwas hausgemachtem Lardo sorgte der Kaviar mit seiner feinmineralischen Salzigkeit für einen sehr ausbalancierten Gesamteindruck. In der Originalfassung – also ohne Kaviar – hätte hier zweifellos ein wesentlicher Aspekt gefehlt.

Absolut abgerundet dagegen im nächsten Gang dann eine schön dicke Tranche vom punktgenau confierten und kraftvoll, aber nicht übertrieben gewürzten Saibling, der – umflutet mit einer sojasaucen-geprägten Liebstöckel-Vinaigrette und Liebstöckel-Öl – von einigen exakt proportionierten Mikroelementen wie marinierte Schmand-Tupfen mit etwas Limettenabrieb, Forellenkaviar, süßsauer eingelegte Kohlrabi-Röllchen oder Schalotten-Segmente im Zentrum eines optimal kalkulierten, kraftvoll-eleganten Geschmacksbildes stand. Sehr gut!

 Dasselbe Lob hätten wir auch ohne Wenn und Aber dem folgenden Zwischengang von sardischen Hartweizengrieß-Gnocchetti (al dente!) mit Waldpilzen, würzigen Guanciale-Würfelchen, kräftiger stimmiger Pfeffernote, feinem Schnittlauch und Parmesan ausgesprochen, hätten nicht einige leider ranzige, angeröstete Pinienkerne das Ganze massiv überlagert. Ein Geschmack, der – dem Korkaroma im Wein nicht unähnlich –selbst in winzigen Spuren einen ganzen Teller zu dominieren in der Lage ist.

Die helle Freude dann im Hauptgang, der mit einer optimal rosasaftig gegarten Crépinette von der Wachtel, gefüllt mit einer luftigen Geflügel-Bärlauch-Farce, klar den Höhepunkt des Menüs bildete: Thronend auf einem Bett schön säuerlichen, leicht festen und mit grobem Senf gewürzten Sauerkrauts, einem seidig glänzenden Kartoffelpüree aus der Robuchon-Klasse und gewürzt mit einer an eine klassische Bratensauce erinnernden, weinfruchtig-röstigen, ganz leicht gebundenen Geflügeljus handelte es sich um ein Musterbeispiel verfeinerter Klassik in perfekter Ausführung: konzeptionell, handwerklich, geschmacklich ging das fast schon Richtung acht Pfannen!

Auf einer ähnlichen Flughöhe dann auch das Dessert, das die hochtalentierte junge Patissière des Hauses, Franka Sauer, präsentierte: eine hauchdünn gehobelte und exakt pochierte Birnenspirale in einem lauwarmen Hibiskussud unter einer Zimthippe, mit Birnenragout, weißer Schokoladen-Chantilly, einem Hibiskus-Birnensorbet und etwas Sauerklee. Ein nicht nur optisch und technisch sehr akkurat umgesetztes Dessert, sondern vor allem auch aromatisch ein echtes Highlight – das durch seine Begleitung mit einer 2013er Riesling- Spätlese von Nik Weis noch gewann.

Wie hier überhaupt die breite, in Teilen sehr gastfreundlich kalkulierte Weinkarte – und vor allem die hervorragende Offenauswahl – einen weiteren Grund bilden, dem Auerhahn am Schluchsee einen Besuch abzustatten!