???

Gourmetrestaurant Aubergine

im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg
Münchner Str. 17
82319 Starnberg
08151-4470290

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 38-42 €, Menüs: 149-169 €

Wie so viele wohlhabende Mittelstädte hat ausgerechnet auch Starnberg deutlich weniger hochklassige Gastronomie zu bieten, als man aufgrund der hier angesiedelten Kaufkraft eigentlich vermuten würde. Allein auf weiter Flur hält die Aubergine im Vier Jahreszeiten Hotel die Gourmet-Fahne hoch. Das gilt für die französisch fundierte, hochklassige Küche von Maximilian Moser, der auch für moderne Neuerungen offen ist. Das gilt aber auch für den formalen, Grandhotel-typischen Service mit Stühleanrücken und Serviettenfalten sowie für die ordentlich bestückte klassische Weinkarte.

Das Menü startete mit einem sommerlichen Fingerfood-Dreierlei, bestehend aus einem an Insalata Caprese angelehnten Macaron, einer grünen Gazpacho mit Eismeergarnelen sowie einer Tartelette mit Thunfischtatar. Alle drei setzten auf sehr frische Aromen und konnten ihre jeweiligen Hauptaromen kalt herausarbeiten. Nur die Thunfisch-Tartelette hätte man sowohl etwas knuspriger als auch etwas kühler servieren können, um das leicht stumpfe Mundgefühl zu vermeiden. Sommerlich und frisch ging es dann auch weiter mit einem mild gebeizten Hamachi, der in einem kecken Verjus-Shiso-Sud mit rohem Granny-Smith-Apfel serviert wurde.

Ähnlich konzipiert war der folgende Gang, der den Hamachi durch Saibling, den Apfel durch Birne und den Verjus-Shiso-Sud durch einen Gurken-Schnittlauch-Sud ersetzte. Dazu gab es noch ein Edamame-Saiblingstatar sowie einen leichten Vanilleschaum. Grundsätzlich konnten wir dem Gedanken hinter der Komposition durchaus folgen, empfanden die Fruchtigkeit jedoch als ein klein wenig zu dominant – vor allem weil neben frischer Birne auch ein Birnengel auf dem Teller platziert war, das eine artifizielle Süße mitbrachte.

Deutlich stärker war ein vegetarischer Gang. Dazu wurden verschiedene Kartoffelsorten zu einer kompakten und außen krossen Terrine verarbeitet und mit Pfifferlingen und Preiselbeergel in einer würzig-kräutrigen Pilzbrühe mit reichlich Petersilienöl serviert. À part gab es noch ein wunderbar grasiges Petersilieneis mit tollem Schmelz, aber ganz ohne Zucker. Das ist nicht gerade trivial, weil Zucker in der Eisherstellung Geschmacks- und Texturgeber gleichzeitig ist. Daher scheitern viele Vorspeisen-Eiscremes daran, dass sie entweder zu süß oder zu grieselig geraten. Hier stimmte alles. Und das Endergebnis war ein perfekt herbes, aber am Gaumen wunderbar glattes Eis.

Der folgende Kaisergranat-Gang bestätigte mal wieder, dass wir der Küche von Maximilian Moser immer dann am meisten abgewinnen können, wenn sie am schlichtesten und natürlichsten ist. Das glasig gegarte Krustentier wurde lediglich von ein wenig gedünstetem Wasserspinat, ein paar Klecksen Kokoscreme, einem Löffel Zitronengraspolenta sowie einer hervorragenden Krustentierbisque begleitet und überzeugte dergestalt auf ganzer Linie.

Gelungen war im Grunde genommen auch der Hauptgang, der in Gestalt von Rehrücken mit Bärlauchfarce und Speck, Mispeln und Mohnknödel eine sehr klassische und schlüssige Wildbret-Kombination darstellte. Nur das Hauptprodukt konnte unserem Anspruch an Rohstoffqualität nicht hundertprozentig gerecht werden. Dass Reh nach Wild schmeckt, begrüßen wir ausdrücklich – hier war der Haut goût jedoch so ausgeprägt, dass er fast ein wenig derb gewirkt hat. Auch die sehr dicke Ummantelung des Rehrückens mit Farce war in unseren Augen nicht gerade vorteilhaft, weil Farce, wenn sie vorschmeckt und nicht nur zum Kleben verwendet wird, weder in Aroma noch Textur für besondere Eleganz bekannt ist. Wettgemacht wurde das durch eine abermals hervorragende Sauce, die eine meisterliche Dichte und brillanten Glanz besaß, wie man es nur mit sorgfältiger Reduktion und feinsäuberlich angesetzten Fonds erreicht.

Vor den Desserts schickte die Küche noch einen kleinen Käsegang aus Topfen-Panna-Cotta, einer Art Aprikosen-Panzanella mit krossen Croûtons, sowie einer Kräutersauce. Grundsätzlich fanden wir viel Gefallen an der lockeren Kreation, hatten aber fast das Gefühl, als wäre der Gang mit seiner milden quarkigen Frische und der Kräuterwürze als Vorspeise besser platziert gewesen.

Zum Dessert bastelte die Küche eine Blume mit Himbeergeschmack. Diese bestand aus einem Sockel aus Himbeerbaiser, einer mit Himbeermousse und Himbeergel gefüllten Kugel aus rosa eingefärbter weißer Schokolade und aus roten Hippen; in die Rolle des Blütenstaubs schlüpfte eine Safran-Bayrisch-Creme. Leider hatten wir das Gefühl, dass hier sehr viel Geschmack der Optik zum Opfer gefallen ist, denn hatte man die sehr harte Schokokugel erst einmal aufgebrochen, offenbarten sich vor allem artifizielle Texturen, die alle dasselbe sehr generische Himbeeraroma besaßen. Wäre es gelungen, mit dem Löffel einmal durch diese verschiedenen Texturen zu fahren, hätte man über das etwas blasse Aroma noch hinwegsehen können. Aber die Blüte war so formstabil und ihre Einzelteile so fest, dass wir das Gebilde erst einmal mit recht viel Kraftaufwand zerschlagen mussten, um dann vor einem Teller voller Klumpen und Brocken zu sitzen. So bekam man die Komponenten kaum gemeinsam auf den Löffel, sondern musste eher abwechselnd harte Schokolade, trockenes Baiser und kantige Hippen essen.

Wir können das Bedürfnis nachvollziehen, sich bewährten Aromen auf kreative Weise widmen und dabei auch ein neues Erscheinungsbild mit einschließen zu wollen. Doch wenn jegliche Natürlichkeit der Produkte damit auf der Strecke bleibt und von einer Frucht nicht das Mü ihrer natürlichen Faser auf dem Teller erkennbar ist, wäre in unseren Augen ein Schritt zurück zu mehr Rohstoff und zu weniger Bastelei dringend notwendig. Das Ruder herumreißen konnte gerade noch ein sehr guter Holunderfond sowie ein abermals hervorragendes Safran-Eis.

Wir sind hier deswegen so penibel, weil Gerichte wie das Dessert verdeutlichen, dass die Küche in der Aubergine immer dann am besten ist, wenn sie sich am schlichtesten präsentiert. Und weil die immer mal wieder zum Vorschein kommende Tendenz zur Effekthascherei die wahren Stärken eigentlich nur verdeckt. Der mit großem Abstand stärkste Gang des Abends war mit dem Kaisergranat der natürlichste und der mit großem Abstand schwächste mit dem Dessert der verspielteste. Dieser Eindruck reiht sich auch in die Besuche der vergangenen Jahre ein. Immer da, wo sich die Kreationen möglichst nah am Grundprodukt bewegten, kamen vor allem die stets sehr aromatischen und trennscharfen Saucen am besten zur Geltung, die der wichtigste Anker für die 7 Pfannen sind, die wir hier vergeben.