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Atlantic Restaurant

im Grandhotel Atlantic Hamburg
An der Alster 72-79
20099 Hamburg (Neustadt)
040-2888860

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 114-199 €

Etwas überraschend hat der erst in unserer vergangenen Testsaison seinen Dienst im Gourmetrestaurant des legendären Atlantic-Hotels angetretene und vom Start weg ziemlich erfolgreiche Alexander Mayer das Traditionshaus an der Alster nach kurzer Zeit schon wieder verlassen. Die gute Nachricht aber ist, dass sein bisheriger Sous-Chef Fokke Mick, der das Amt von ihm übernommen hat, locker und lässig das hohe Niveau hält. Davon konnten wir uns beim aktuellen Testbesuch in dem klassisch-elegant und im besten Sinne konservativ gestalteten Restaurant mit Ausblick auf die Außenalster im Rahmen des siebengängigen Menüs „Identité“ überzeugen, das neben der vegetarischen Alternative „Flora“ und einem gediegenen dreigängigen Klassiker-Menü mit Hummersuppe und Seezunge „à la Meunière“ die Handschrift und die Ambitionen des Küchenteams am deutlichsten widerspiegelt.   

An den ersten drei Kleinigkeiten im Aufwärmprogramm war schon sehr gut zu erkennen, dass das Team einerseits elaboriert und kleinteilig arbeitet und andererseits kraftvolle, auch gerne exotische Aromen nicht scheut. So war der cremig-süffig mit Blumenkohl, Roscoff-Zwiebel und Salzzitrone gefüllte Croustade-Zylinder nicht nur beherzt mit grünem Curry gewürzt, sondern hatte neben der prononcierten Schärfe auch animierend ausgeprägte Säure intus. Zum Mohn-Gugelhupf aus fluffigem Laugenteig gab es eine markant mit Muskat und Pfeffer aromatisierte Butter und die als „Faux gras“, also falsche Foie gras in Pralinenform interpretierte Creme aus Shiitake-Pilzen und Cashewnüssen kam mit eingeweckten Kirschen, Piemonteser Haselnüssen und Süßholzgeraspel auch nicht gerade subtil daher. Dass wir letztere in der Blindprobe niemals für Foie gras gehalten hätten und dieser Prolog auch locker als Epilog hätte durchgehen können, änderte nichts an seiner Schmackhaftigkeit und souveränen handwerklichen Feinarbeit.

Das Team gibt definitiv Gas und das Menü steigerte sich auch in seinem Verlauf noch weiter. Schon beim ersten offiziellen Gang, der mit einem kapitalen geflämmten Carabinero Rosso auch gleich ein hervorragendes Produkt in den Mittelpunkt rückte, es ausdrucksstark, aber nicht dominierend umgarnte, bewegte sich die Kulinarik auf starkem 7-Pfannen-Niveau. Das feste, glasige Krustentier mit glasklarem, sauberem Eigengeschmack war mit gebeiztem Eigelb überflockt und bekam vom Service am Tisch noch eine kurze Dusche mit einem Sud von Topinambur mit deutlichem Meerrettich-Akzent. Topinambur spielte in unterschiedlichen Aggregatzuständen als Kleinkomponenten auch drumherum eine Rolle, akzentuiert durch ein intensives Kerbelsorbet – und das funktionierte auf seine dezent plakative Art richtig gut.

Dass die Geschmacksbilder recht zupackend sind, verdeutlichten auch die folgenden geräucherten Scheiben von der kanadischen Jakobsmuschel, die in ihrer Schale zusammen mit knackigem Lachskaviar, Dill und Dillblüte sowie Ziegenquark-Flocken in einer kraftvoll umamigeladenen Tomaten-Dashibrühe schwammen. Aber auch das funktionierte in diesem etwas lauteren Stil wirklich sehr gut, wenngleich es hier in Sachen Würze und Salzigkeit nicht zum letzten Mal bis knapp an die Grenze ging.

Von einem eigenen Stil zu sprechen, wäre deutlich verfrüht, aber es gibt hier erfreulicherweise nicht das, was es überall gibt! Auch im vegetarischen Bereich lässt sich das Team etwas einfallen, kocht beispielsweise aus Acquerello-Risottoreis eine geschmackvolle Velouté und flutet damit ein Schichtwerk aus Lauchmousse, pochiertem Wachtelei, Kartoffelstroh und Trüffel. Wenngleich dies auch der mit Abstand gediegenste und klassischste Gang der Speisefolge war.

Doch schon mit der bereits als Produkt voll überzeugenden, durch ständiges Übergießen mit heißem Erdnussöl auf Touren gebrachten Tranche vom Wildfang-Zander ging es wieder deutlich markanter zu: neben einer Creme von Knollensellerie waren hier nämlich Sauerkraut, eine keck mit Vadouvan gewürzte Sauce von der Art einer Beurre blanc, sowie zitrisch-herber Abrieb von Loomi, nach arabischer Tradition getrockneter Limette im Einsatz und erzeugten in harmonischem Einklang einen spannenden Akkord.

Den bot dank meisterlicher, mit Kirschblütenessig straff zugespitzter Taubenjus von großer Kraft und Tiefenschärfe auch der Hauptgang rund um mit Steinpilzfarce wieder sehr kraftvoll und würzig gefüllte Taubenbrust im Geleit von gebratenem Steinpilz, (sehr salzig abgeschmeckter) Spitzkohlpraline und fluffiger „Topfenknödel“-Rolle mit knuspriger Umhüllung aus Panko-Flocken. Neben der starken Sauce war hier auch noch ein Tupfen Cassisgelee für einen markanten Akzent verantwortlich.

Und weil auch die Pâtisserie mit einer Interpretation von Piña Colada sowie einem ziemlich coolen weiteren süßen Abschluss aus herbem Schokoladenschaum und Salbeisorbet sehr souverän auf dieser Linie blieb, steht die Bewertung felsenfest. Hier und da ließ die Küche sogar auch weiteres Potenzial aufblitzen. Das sympathische Serviceteam ist ausgesprochen engagiert, wirkt in Präsenz und Ansprache vielleicht sogar schon ein bisschen überbemüht. Die Weinkarte ist international gut sortiert und moderat bepreist.