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Atelier Tian

auf der Veitsburg
Veitsburg 2
88212 Ravensburg
0751-95125949

Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 99-159 €

Die Lage, die Lage und die Lage sind im Immobiliensprech die drei wichtigsten Faktoren für die Attraktivität einer Location. Beim Atelier Tian in der Veitsburg hoch über Ravensburg kommen noch drei weitere gute Gründe hinzu: das Menü, das Menü und das Menü – denn es gibt tatsächlich drei in fünf Gängen, die man munter kombinieren kann. Das ist mehr als beachtlich, wenn man bedenkt, dass Chris Ott alleine am Herd steht und nicht nur mit dem Konzept, sondern auch in vielen seiner kreativen Gerichte einen sehr individualistischen Weg geht. Seine Frau Petra Ott leitet den Service und kümmert sich ums „betreute Trinken“.

Das Setting bietet nicht nur einen Blick in die Landschaft und mit etwas Glück in den Sonnenuntergang, sondern auf der Rückseite mit „Die Gastlerei“ einen Biergarten, der ebenfalls von den Otts betrieben wird. Der weitläufige Raum des Atelier Tian strahlt mit Parkett, blanken Holztischen und bequemen Ledersesseln, untermalt von geschmackvoller Loungemusik, eine behagliche Eleganz aus. Kaum Platz genommen, schon kam der Küchenchef mit einem bildhübschen „Blumentopf“ um die Ecke: eine Tartelette mit Hummus im Teriyaki-Style und allerlei Beigaben und Blüten. Es folgte ein Spargelsüppchen dezent mit Yuzu getunt, eine Wachtelkeule mit Spargel-Béchamel-Füllung und ein leicht scharfes Gurken-Kimchi mit Sesam – ehe das aufgetischt wurde, was sich hier oben bodenständig zu Recht etabliert hat: der „Signature-Brotgang“ mit Bratenjus und Vinaigrette zum Dippen, dazu eine Kräutercreme, Butter und grobes Meersalz.

Offiziell starteten wir mit einer Vorspeise und einem Zwischengericht aus dem „Gateway to Asia“-Menü. Eine in Stücke geschnittene, gebeizte Jakobsmuschel war in ein kräftig-exotisches Umfeld getaucht. Vor allem eingelegter Ingwer machte sich in der süß-sauer-würzigen Holunder-Kirschblüten-Vinaigrette bemerkbar, verstärkt durch Ingwerperlen sowie in etwa gleich große und mit Vorsicht zu genießende asiatische Pfefferkörner. Trotz der Schärfe konnte sich in dieser sehr puristischen Vorspeise, in der sonst nur noch Steinkraut eingesetzt war, die klare Aromatik der Jakobsmuschel gut behaupten.

Komplexer wurde es im Fischgericht mit kurz gebratenem Kabeljau, dessen glasige Lamellen sich ganz locker lösen ließen. Und das, obwohl er unter einem Blätterdach aus Mizuna mit einer Kruste aus Mizuna-Senf, Semmelbrösel und Petersilie gratiniert war, die dem milden Fisch viel Schwung bescherte. Und er hatte starke Sideplayer, wobei das Jodige der Austern, hier drei an der Zahl, durch das Pochieren in Ponzu-Sud clever eingebunden war. Auch die in Yuzu marinierten Gurken waren sehr gut dosiert, sodass sich durch eine Fisch-Velouté als Basis mit aufgeschäumter Austernsauce und Kräuteröl ein sehr harmonisches Gesamtbild ergab.

Mehr auf Kontraste wurde im Hauptgericht des Klassiker-Menüs gesetzt, die aber ebenso souverän austariert waren. Geschmorte Spanferkelschulter war hier gerupft, zu einer Schnitte gepresst und kross ausgebacken. Obenauf war sie mit gepuffter Schweineschwartebestückt, an der Flanke hatte sie ein Hafermus, in dem Meerrettich, Apfel und Zitrone zur cremigen Herzhaftigkeit auch ätherische Frische lieferten. Knackige Gemüsefrische brachte ein gepickelter Eiszapfen mit Radieschen, Majo und Senfsprossen on top ins Geschehen ein und eine hausgemachte grobkörnige Pommery-Senf-Nocke grätschte kräftig in das zugleich deftige und elegante Gericht, in dem eine dichte Apfeljus für einen runden Ausgleich sorgte.

Im Dessert aus dem veganen Menü vermissten wir ebenfalls nichts – außer vielleicht einen Sud für mehr Saftigkeit. Insgesamt aber entstand durch zwei Mangoschnitten mit Haferboden, Kokosmousse und Kornblume mit karamellisierten Mandeln und Melissenkresse on top, begleitet von einem Mango-Passionsfrucht-Sorbet auf Hafercrumble und veganer Kakaobutter, eine ausgewogene und nicht zu säurebetonte Exotik. Auch in den Petits Fours steckte viel gutes Handwerk: in einer Mandel-Schoko-Praline, einem Riegel aus schockgefrosteten Joghurtperlen mit Himbeerkernen und in einem mallorquinischen Mandelkuchen mit Zitrone und Ziegenjoghurt.

Wie bei den Produkten für die Küche wird auch bei den Weinen für den Keller nicht nur auf Qualität, sondern auch Ökologie geachtet. Rund 150 Positionen aus überwiegend Deutschland und Frankreich stehen auf der Karte, aber auch einige gereifte Barolos und eine Auswahl an Armagnacs bis ins Jahr 1959. Die gelisteten offenen Weine sind eher einfach, aber Obacht: Per Coravin wird auch Hochwertiges ausgeschenkt – und somit kann einem im glasweisen „betreuten Trinken“ zu einem sehr gastfreundlichen Preis das eine oder andere Spitzengewächs begegnen.