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Atelier Tian

auf der Veitsburg
Veitsburg 2
88212 Ravensburg
0751-95125949

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 75-135 €

Der Ort des Restaurants, im historischen Gemäuer der Veitsburg hoch über der Stadt Ravensburg mit einem tollen Ausblick auf diese, ist schon allein ein lohnender Platz. Doch wie man weiß, ist eine tolle Location in exponierter Lage noch längst kein Garant für anspruchsvolle Gastronomie, im Falle des Atelier Tian von Petra und Christian Ott, das sich über die Jahre von der Ausflugsgaststätte zum lohnenden Ziel für Gourmets etabliert hat, stimmt aber beides. Im modernisierten Gastraum mit schönem Parkettboden und modernen ledernen Schwingsesseln an dunklen blanken Holztischen wird an vier Abenden in der Woche weltoffene gehobene Kulinarik mit vielen regionalen Bezügen geboten. Und zwar in Gestalt zweier Menüs, von denen eines ein bis zu siebengängiges mit Fisch und Fleisch und das andere eine rein vegane Alternative ist.

Ein knusprig ausgebackenes Bällchen, gefüllt mit asiatisch angemachtem Rindfleischsalat, ein ebenfalls knusprig frittiertes, aber vegetarisch mit Tofu und Gemüse gefülltes Täschchen in Gyoza-Form auf etwas Teriyakisauce und ein wirklich köstliches warmes Steinpilzragout unter einer Haube aus mildem Parmesanschaum waren drei sehr ansprechende Appetizer, die gleich auch den hohen Anspruch der Küche verdeutlichten, ohne angestrengtes manieriertes Gebastel auszukommen und den Fokus auf den guten Geschmack zu richten. Und das verdeutlichte auch das ofenwarme Sauerteigbrötchen, das nicht wie meist zusammen mit Butter oder irgendeinem Aufstrich serviert wurde, sondern mit einem kleinen Gläschen herrlicher dunkler Bratensauce sowie einer Vinaigrette – und der Einladung zum Ditschen und Tunken.

Der erste Gang, der sich um geräucherten Bodenseeaal, Gurke und Fenchel drehte, war eine durchaus attraktive Vorspeise mit saftigem Fisch und jeweils gut umgesetzten, aromatisch klar ausgearbeiteten Komponenten beider Gemüse, etwa säuerlich marinierter Fenchel, eine Fenchelcreme, intensive Gurkensauce, ein Gurkengel, (etwas zu eisiges) Gurkensorbet und eine alle diese Komponenten mit ihrem Schmelz sanft unterfütternden und verbindenden Bronzefenchel-Mayonnaise mit etwas Miso angereichert. Einziger kleiner Schönheitsfehler war hier die proportional viel zu geringe Menge an Aal, was diesen in seiner Wirkung etwas ins Hintertreffen geraten ließ.

Nicht zu viel und nichts zu wenig dann aber bei der als „Bouillabaisse“ annoncierten, mit Safran abgeschmeckten Suppe von Schalen- und Krustentieren, die durchaus ausdrucksvoll und arttypisch, aber nicht zu kraftvoll daherkam. Und die in ihren Fluten neben gewürfeltem Fleisch von Kaisergranat auch einige Bouchotmuscheln und eine leider nur recht salzige gebratene Jakobsmuschel transportierte. Letzteres stellte aber eher so etwas wie die Ausnahme von der Regel dar, denn ansonsten war alles, was wir sonst noch probierten, sehr akkurat gewürzt.

Ebenfalls in die mediterrane Richtung führte der weiße Heilbutt mit Zucchini und Tomate. Der sehr saftige, typisch weichfleischig-elastische Fisch, der aus Qualitätsgründen dem eigentlich annoncierten Steinbutt vorgezogen wurde, war mit etwas Tomatenconcassée getoppt und dergestalt recht puristisch nur von grün-gelben in Lagen geschichteten Zucchinischleifen und einem mit Thymian aromatisierten Tomatentatar begleitet auf einer weißen, rahmig-milden Fischsauce platziert. Letztere war zwar ziemlich zahm und hätte nach unserem Gusto ruhig eine etwas lebhaftere Säurestruktur haben dürfen, war aber auch so immerhin ein geschmacksverstärkender Teppich für die anderen Aromen.

Als sehr gut empfanden auch wir die saftig und eigenaromatisch auf den Punkt gebratenen Taubenbrust-Tranchen, die mit herrlich frischen, kleinen, festen Steinpilzen und etwas Kartoffelcreme auf und um Holunderbeeren nebst Jus platziert waren. Als Komposition noch besser war in unseren Augen der Menühauptgang um top gereiftes und in der Form auch völlig zurecht naturbelassen gebratenes Rinderfilet, das flankiert von Rindermark-Knödelchen sowie einer als länglicher Riegel interpretierten Variation von Karotte, Speck, Zwiebeln und gebackener Petersilie auf einem traumhaften Saucenduo aus kraftvoller reduzierter Jus mit prononcierter, harmonisch ausgewogener Rotweinsäure und schaumiger Sauce Hollandaise platziert war. Das war ein ausgereiftes Gericht auf souveränem 7-Pfannen-Niveau.

Dass auch die anderen Gänge nicht mehr weit von diesem Level entfernt sind, zeigte auch das Dessert, eine Schokoladenvariation von cremig über knusprig bis geeist in Gestalt eines dunklen schokoladenüberzogenen Schichtriegels und einer weißen Schokoladeneisnocke – wobei letztere, genau wie das Sorbet in der Vorspeise, etwas zu frostig daherkam und so nicht die Finesse eines perfekten schmelzigen Eises mitbrachte. Ein gelungener Abschluss wars nichtsdestotrotz. Und lohnend ist auch der Blick in die Weinkarte, die von attraktiven deutschen und internationalen Gewächsen im günstigeren Preissegment bis hin zu prestigeträchtigen Tropfen namhafter Spitzenerzeuger in fairer Kalkulation listet. Auch im Offenausschank gibt’s auf Nachfrage mehr als nur die 3 x 3 in weiß, rosé und rot, die in der Karte stehen.