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Atelier Sanssouci

im Hotel Villa Sorgenfrei
Augustusweg 48
01445 Radebeul
0351-7956660

Mo u. Do-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 39-58 €, Menüs: 129-159 €

Die malerische Lage dieser Institution unterhalb der Weinberge von Radebeul und das feudale Ambiente sorgen für einen steten Zustrom an Gästen, die einfach wissen, was sie an der hier gebotenen klassisch geprägten Küche haben. Der Patron des Hauses, Stefan Hermann, ist vielen davon aus seiner Zeit im ehemaligen bean&beluga bekannt, und unter seiner Ägide wurde nun auch das Konzept des Atelier Sanssouci nochmals verändert. Die Küche präsentiert sich fortan breiter aufgestellt und offeriert neben einem Menü auch zusätzlich gut zwanzig französisch geprägte Gerichte à la carte, die sich laut Ankündigung zeitgemäß geben und dabei auf ausgezeichnete Produkte wie souveränes Handwerk gleichermaßen setzen. Dafür wurde mit Joe Andrich auch ein neuer Küchenchef verpflichtet, dessen Debütvorstellung uns natürlich sehr neugierig machte.

Wir entschieden uns für die vorgeschlagene Menüfolge in sechs Gängen und starteten mit einer Croustade, die mit Brunoises von Sellerie und Zucchini unter wohldosiertem Schaum von Reblochon und Kaviar des Feldes gefüllt war. Ein zweiter Gruß von dreierlei Melone an einer leicht gewürzten, tropischen Sauce mit Cashewnüssen und Melisse wirkte dramaturgisch auf uns etwas zusammenhangslos, erwies sich aber als schmackhafter, sommerlich-leichter Einfall.

Auf diese zwei eher harmlosen Einsteiger ließ die Küche eine deutlich komplexere Vorspeise folgen, die teils aus marinierten, teils aus dehydrierten Tomaten bestand und von Basilikum und Pinienkernen bereichert wurde. Der Picandou wurde karamellisiert, wobei sich für uns daraus kein kulinarischer Mehrwert ergab, doch als wichtigstes Element erwiesen sich Vinaigrette und Essig von Holunderblüten mit einem Schuss Basilikumöl, die alle Komponenten stimmig verbanden und das Gericht mit zauberhaft leichter Süße abrundeten.

Auch beim nächsten Gang zeigte das Team, wie man trotz überschaubaren Aufwands mehr als beachtliche Ergebnisse erzielen kann. So arbeitete es bei der sämigen, mehr kalt als kühl servierten Vichyssoise nicht nur die typischen Aromen von Kartoffel und Lauch souverän heraus, sondern wertete den Klassiker noch mit hausgemachtem Rehschinken, etwas Schnittlauchöl und Crème fraîche unkompliziert, aber sehr ansprechend auf.

Dem saftigen, kross auf der Haut gebratenen Wolfsbarsch wies man insofern fast eine Nebenrolle zu, als dass das begleitende Arrangement rund um Gurke viel Aufmerksamkeit für sich beanspruchte. So waren auf eine leicht abgeflämmte, längliche Schnitte von der Gurke nicht nur Röllchen, Creme und ausgestochene Kugeln aus derselbigen drapiert, sondern wurde auch noch ein mit etwas Pfeffer nachgeschärfter Gurkenschaum zum Besten gegeben. Dabei imponierte uns die Ökonomie des Gangs, der praktisch nur aus zwei Produkten bestand, dennoch vielschichtig wirkte, und dank etwas Borretsch einen würzig-frischen Anstrich verpasst bekam.

Deutlich rustikalere Töne stimmte Joe Andrich beim gebackenen Kalbsherzbries an, das außen schön knusprig und innen comme il faut cremig war. Trotz des handwerklich tadellosen Zusammenspiels mit mehreren Texturen von Mais, darunter leicht gegrillter Mais, Mini-Maiskolben und Creme, erschien uns dieser Gang auf Dauer ein wenig eindimensional, wenngleich ein paar Ecken und Kanten durch die Beigabe von etwas Vogelmiere sowie eine rauchig-süßliche Jus für etwas Auflockerung sorgten.

Mit einiger Verwunderung nahmen wir die Ankündigung des Hauptgangs zur Kenntnis, was sich nicht auf das Zweierlei vom Perlhuhn bezog, das sich auf dem Teller als saftig gegarte Brust und zu einem Ragout verarbeiteter Unterkeule entpuppte, sondern auf deren Begleitung mit weißem Spargel und Bärlauchkroketten, deren Ernte zum Zeitpunkt unseres Besuchs praktisch seit einem Monat vorbei war. Erneut gab es zwar handwerklich nichts zu bemängeln, aber die recht brave Darbietung wirkte trotz einer sehr guten Sauce Hollandaise und einer kraftvollen Jus auf Geflügelbasis doch etwas blass.

Die Präsentation des Desserts als Biskuitrolle schien uns nicht optimal, weil die Vorzüge von Valrhonas Equatoriale-Noir-Schokolade als hauchdünne Creme in der Rolle kaum würdig zur Geltung kamen. Dank der ausgezeichneten Produktqualität konnte das Sorbet von Süß- und Sauerkirsche darüber hinwegtrösten, doch viel mehr als ein paar Tupfen Pistaziencreme, die auch als Füllung zweier Schwarzkirschen am Stiel herhielt, hatte das süße Finale, das damit klar hinter den Erwartungen blieb, darüber hinaus nicht zu bieten.

Mit seinem Menü, das uns vor allem in der ersten Hälfte überzeugte, deutete Joe Andrich sein Können klar und deutlich an, auch wenn der Gesamteindruck nicht ganz homogen war. Im Vergleich zu den unsteten Eindrücken des Vorjahres, als es an einer kohärenten Stilistik mangelte, wirkte die Menüfolge des neuen Chefs reifer und homogener, weshalb die Aufwertung nur folgerichtig scheint.

Rückkehrer Jens Pietzonka kann als neuer alter Sommelier auf einen beachtlichen Fundus an hervorragenden Bouteillen zurückgreifen, stellt aber auch gern und gekonnt empfehlenswerte Alternativen ohne Volumenprozente zusammen.